"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx4680\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 NUTRIZIONE\\par\r\n\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 Un importante gruppo di fattori che favoriscono la buona salute è indubbiamente costituito dalle scelte compiute in campo a\r\nlimentare. Perciò è importante conoscere non solo il funzionamento dell'organismo, le cellule e gli organi che lo compongono, ma anche i materiali che occorrono per costruire e rinnovare le varie parti del corpo. I materiali necessari alla costruzione, a\r\nl rinnovamento e al funzionamento di ogni organismo sono forniti mediante l'assunzione di cibo, con il quale si provvede a soddisfare le richieste energetiche, metaboliche e di \\cf17 \\ATXht80000 accrescimento\\cf16 \\ATXht0 (bambini e donne durante la \\cf17 \\ATXht80000 gravidanza\\cf16 \\ATXht0 ). Il fabbisogno di cibo varia da persona a persona, anche da giorno a giorno, ed è in relazione all'attività fisica, all'\\cf17 \\ATXht80000 ambiente\\cf16 \\ATXht0 , all'età, al \\cf17 \\ATXht80000 sesso\\cf16 \\ATXht0 e a\r\nlle condizioni fisiologiche. Per esempio, il fabbisogno alimentare di una persona che svolge un lavoro pesante diminuirà nei giorni di riposo; quello di un atleta sarà senz'altro maggiore durante i periodi di allenamento, quello di una persona in età pen\r\nsionabile sarà differente dal fabbisogno di un adolescente. Inoltre, esistono differenze dovute all'individualità biologica di ognuno.\\par\r\nEsistono, infatti, differenze nella \\cf17 \\ATXht80000 digestione\\cf16 \\ATXht0 e nell'\\cf17 \\ATXht80000 assorbimen\r\nto degli alimenti\\cf16 \\ATXht0 , nel loro trasporto alle cellule, nell'eliminazione dei rifiuti. I vari meccanismi regolatori fisiologici e biochimici individuali raggiungono tuttavia, in ogni individuo, uno stato d'equilibrio, che è comunemente definito\r\n come \"stato di salute\".\\par",
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"Titolo": "COMPOSIZIONE CHIMICA DEGLI ORGANISMI",
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Questi elementi, combinandosi secondo modalità e quantità diverse, danno origine a tre gruppi di composti principali: \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 o protidi, sostanze costituite essenzialmente da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto e perciò dette quaternarie; \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 , sostanze ternarie costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno; \\cf17 \\ATXht80000 gluc\r\nidi\\cf16 \\ATXht0 , anch'essi sostanze ternarie costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno. Proteine, lipidi e glucidi costituiscono la sostanza organica, mentre l'acqua e i numerosi elementi inorganici (per esempio: \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 fosforo\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 sodio\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 cloro\\cf16 \\ATXht0 , zolfo, \\cf17 \\ATXht80000 magnesio\\cf16 \\ATXht0 ecc.) compongono la sostanza inorganica, ent\r\nrambe costitutive degli esseri viventi.\\par\r\nSe si prende in esame la composizione chimica del corpo umano, si osserva che, dal punto di vista quantitativo, il corpo di una persona adulta è composto, all'incirca, per il 62% d'acqua, per il 16% di protein\r\ne, per il 15% di lipidi, per l'1% di glucidi complessi e per il 6% di sostanze inorganiche. Si tratta tuttavia di dati largamente indicativi, in quanto questi valori possono variare, anche in notevole misura, nei diversi organismi. Particolare importante\r\n è che l'acqua e i lipidi hanno un comportamento inverso: all'aumentare dell'uno corrisponde una diminuzione dell'altro.\\par\r\nUn'altra caratteristica è l'aumento dei lipidi corporei non solo in rapporto all'età, ma anche al sesso: i lipidi corporei della\r\n donna, per esempio, sono superiori a quelli dell'uomo. L'attività fisica modifica la composizione corporea; è stato osservato che gli atleti, al termine di lunghi periodi d'allenamento, aumentano la densità corporea, mentre nei periodi di riposo la situ\r\nazione si inverte.\\par\r\nDegli oltre cento elementi chimici oggi conosciuti, l'organismo umano ne contiene soltanto una parte, che deve essere fornita con la dieta in appropriati rapporti. In totale sono almeno 45, e forse 50, gli elementi e i composti ch\r\ne sono oggi ritenuti essenziali nella dieta per garantire ad ognuno una vita biologicamente equilibrata.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Sono chiamate sostanze nutritive essenziali quei composti che si devono ottenere preformati dall'ambiente esterno: n\r\nel caso dell'uomo dal cibo, in quanto l'organismo umano, contrariamente a numerosi animali, è privo di strutture biochimiche atte a fabbricare molti composti organici necessari per la formazione e il rinnovamento dei tessuti e per le reazioni metaboliche\r\n essenziali alla vita.\\par\r\nPer vivere e mantenere lo stato di salute, l'organismo ha due tipi d'esigenze: esigenze plastiche ed energetiche. Le prime riguardano la conservazione dei componenti dell'organismo usurati dai processi di ricambio e consentono\r\n il loro accumulo negli stati d'\\cf17 \\ATXht80000 accrescimento\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 allattamento\\cf16 \\ATXht0 ecc.; le seconde riguardano il funzionamento di base e l'esplicazione di tutte quelle attività che solitamente sono comprese nel t\r\nermine di \"lavoro\". Sul piano alimentare a queste esigenze corrispondono altrettanti fabbisogni: precisamente i fabbisogni plastici e i fabbisogni energetici.\\par\r\nI fabbisogni plastici richiedono l'apporto d'acqua; proteine (più in particolare dei matto\r\nni più semplici che le costituiscono, gli amminoacidi, soprattutto quelli essenziali); acidi grassi essenziali (come l'acido linoleico); \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 (A, C, H, K, gruppo B ecc.); elementi minerali come il calcio e il fosforo (\r\nnecessari per la \\cf17 \\ATXht80000 calcificazione\\cf16 \\ATXht0 ossea), sodio, potassio, cloruri, bicarbonati; oligoelementi (cioè necessari in piccole quantità) come il \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 che, per esempio, legato all'\\cf17 \\ATXht80000 emoglobina\\cf16 \\ATXht0 , fissa e trasporta l'ossigeno nel \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 ; \\cf17 \\ATXht80000 glucosio\\cf16 \\ATXht0 , necessario per il normale \\cf17 \\ATXht80000 metabolismo\\cf16 \\ATXht0 cellulare ecc.\\par\r\nGlucosio e altri glucidi\r\n, amminoacidi e proteine, acidi grassi e sostanze grasse in generale sono i componenti della dieta che, digeriti e assorbiti, vengono alla fine catabolizzati (bruciati) liberando energia.\\par\r\nLa quantità massima d'energia utilizzabile contenuta negli al\r\nimenti può essere misurata bruciando tali sostanze in atmosfera d'ossigeno, per mezzo di un calorimetro, dispositivo in cui si misura l'aumento di temperatura per effetto della combustione, e l'energia termica corrispondente è espressa in chilocalorie (k\r\ncal o Cal). Nelle 24 ore sono necessarie approssimativamente da 30 a 44 kcal per chilogrammo di \\cf17 \\ATXht80000 peso corporeo\\cf16 \\ATXht0 , vale a dire da 2.100 a 3.000 kcal per un adulto del peso medio di 70 kg. Questa energia serve per \\cf17 \\ATXht80000 fabbisogno energetico\\cf16 \\ATXht0 di base (o metabolismo basale) e fabbisogno energetico d'attività.\\par\r\nIl fabbisogno energetico di base corrisponde alle necessità energetiche fondamentali della massa cellulare metabolicamente attiva in stato di r\r\niposo fisico, digestivo ed emozionale; dipende dall'età e dallo stato dell'organismo ed è proporzionale alla massa corporea magra. Per convenzione si considera che il fabbisogno energetico basale di un adulto sia di 1 kcal per ora e per chilogrammo di pe\r\nso corporeo.\\par\r\nIl fabbisogno energetico d'attività è costituito da tre componenti: la termoregolazione, l'azione dinamico-specifica degli alimenti, l'attività \\cf17 \\ATXht80000 muscolare\\cf16 \\ATXht0 . La prima è l'energia richiesta per mantenere cost\r\nante la \\cf17 \\ATXht80000 temperatura corporea\\cf16 \\ATXht0 (36,5°C-37,5°C), al fine di regolare l'attività e la velocità dei vari metabolismi di fronte alle notevoli variazioni della temperatura ambiente. Se la temperatura ambiente è compresa tra 28°C-\r\n31°C si è in condizioni di \"neutralità termica\" e non si prevedono scambi di calore tra l'uomo e l'ambiente. Superati questi limiti, intervengono meccanismi fisici o fisiologici che provocano variazioni nella produzione di calore e nell'entità della sua \r\ndispersione. Tutto questo comporta dispendio energetico, che è di lieve entità in ambienti caldi, poiché limitato al costo energetico del trasferimento dell'acqua alla superficie del corpo e alla \\cf17 \\ATXht80000 secrezione\\cf16 \\ATXht0 delle \\cf17 \\ATXht94900 ghiandole sudoripare\\cf16 \\ATXht0 , mentre può essere elevato in ambienti molto freddi. Questo spiega perché il fabbisogno alimentare aumenta in estate e in inverno rispetto alle stagioni intermedie e il fatto che le popolazioni alpine si valgono \r\ndi una dieta decisamente più energetica (maggior contenuto in grassi) di quella delle popolazioni delle zone temperate. L'azione dinamico-specifica degli alimenti (ADS) consiste nel fatto che l'utilizzazione d'alcuni principi nutritivi avviene mediante l\r\niberazione di una quantità extra d'energia, dovuta probabilmente ad un'esaltazione dell'attività d'alcuni tessuti impegnati nel metabolismo degli alimenti. L'attività muscolare è la componente maggiormente variabile e la più importante nella determinazio\r\nne del fabbisogno energetico. L'attività muscolare, e di conseguenza il dispendio d'energia, può infatti variare da valori minimi per persone sedentarie (30% in più del metabolismo basale) fino a 3-4 volte il valore del metabolismo basale per soggetti de\r\nditi ad attività pesanti o ad esercizi sportivi. La somma dei valori del metabolismo basale e del fabbisogno energetico d'attività fornisce il fabbisogno energetico giornaliero, che è stato calcolato e codificato in relazione alle varie classi d'età nei \r\ncosiddetti LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti) utilizzati nella compilazione delle diete bilanciate. (Va ricordato che l'apporto dietetico raccomandato non riguarda gli speciali fabbisogni dietetici che possono essere imposti da partic\r\nolari situazioni patologiche, per esempio in caso di gravi ustioni o di nati prematuri.)\\par",
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"Dida_Foto": "Composizione chimica del corpo umano.\r\n#Composizione del corpo umano di un adulto di sesso maschile.\r\n#",
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"Titolo": "PROTEINE",
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Nonostante le grandi differenze, dal punto di vista costitutivo, le proteine hanno la stessa impostazione. Sono delle molecole formate da unità \r\npiù piccole e semplici, gli amminoacidi. A loro volta gli amminoacidi sono formati da quattro elementi: carbonio, idrogeno, \\cf17 \\ATXht80000 ossigeno\\cf16 \\ATXht0 e azoto. Perciò sono chiamati composti \"quaternari\", a differenza degli altri principali \r\ncomponenti alimentari (\\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 e carboidrati) che non contengono azoto. Alcuni amminoacidi contengono anche zolfo e sono detti amminoacidi solforati. La caratteristica fondamentale degli ammi\r\nnoacidi è la proprietà di poter formare un legame peptidico tra il gruppo carbossilico e il gruppo aminico. Il composto così formato (dipeptide) si può condensare con altri amminoacidi (polipeptide) e così via fino alla formazione della proteina.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Dei venti amminoacidi utilizzati per costruire le proteine, dieci sono considerati essenziali all'uomo (undici nel lattante): perché non sono sintetizzabili dall'organismo umano (lisina e treonina) o lo sono ad una velocità molto \r\nbassa, devono pertanto essere introdotti nel corpo attraverso la dieta in quantità e rapporti idonei per permettere la sintesi proteica.\\par\r\nUn adeguato apporto dietetico di amminoacidi non essenziali evita che gli amminoacidi essenziali vengano catabol\r\nizzati e utilizzati in modo anomalo. Si può avere un effetto complementare tra proteine diverse quando una proteina di qualità inferiore contenente alcuni amminoacidi essenziali in quantità insufficiente e altri in quantità sufficiente è combinata con un\r\n'altra proteina avente caratteristica opposta.\\par\r\nLa sequenza di amminoacidi è caratteristica di ogni proteina. La particolare conformazione assunta dalla proteina nella \\cf17 \\ATXht80000 cellula\\cf16 \\ATXht0 vivente è detta stato nativo o naturale. L\r\ne proteine allo stato nativo non sono digerite: per questa ragione le proteine degli alimenti sono denaturate per mezzo della cottura (denaturazione al calore), per mezzo di agenti chimici (Per esempio l'acido cloridrico presente nello stomaco) o tramite\r\n mezzi fisici (per esempio la denaturazione di superficie delle carni ottenuta per battitura). La denaturazione consente agli enzimi digestivi di scindere più rapidamente i legami che tengono uniti gli amminoacidi tra loro, permettendo così il loro assor\r\nbimento attraverso le pareti intestinali.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 L'organizzazione delle molecole di proteine avviene generalmente a quattro livelli: la struttura primaria è rappresentata dalla semplice sequenza degli amminoacidi, la struttura s\r\necondaria è formata da legami idrogeno che fanno assumere alla proteina forma a elica o a foglietti ripiegati; la struttura terziaria corrisponde a una forma tridimensionale più complessa e la struttura quaternaria è costituita dall'unione con altri pept\r\nidi.\\par\r\nLe proteine possono venire divise in proteine semplici o proteine complesse o coniugate, in base alle componenti non proteiche eventualmente presenti nella loro struttura molecolare. In relazione alla loro struttura le proteine si suddividono i\r\nn due grandi classi: globulari, con struttura agglomerata, formata da diverse catene ripiegate e come aggrovigliate su se stesse, collegate da legami molto stabili; fibrose, a catene lineari, collegate in fasci paralleli. Le proteine globulari possono es\r\nistere come proteine semplici (per esempio albumine e globuline) e come proteine complesse (per esempio \\cf17 \\ATXht80000 tripsina\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 pepsina\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 insulina\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 emoglob\r\nina\\cf16 \\ATXht0 ). Tipicamente fibrose sono le proteine muscolari (actina e miosina), il collageno, gli \\cf17 \\ATXht93606 acidi nucleici\\cf16 \\ATXht0 , le proteine del glutine (glutenina e gliadina).\\par\r\nTutte le cellule contengono proteine nelle loro \r\nstrutture, anzi le proteine sono i costituenti plastici delle cellule e dei tessuti. Gli enzimi regolatori dei processi vitali sono delle molecole proteiche. Gli anticorpi, le sostanze che fanno parte dei meccanismi di difesa immunitaria, sono delle prot\r\neine. Sono delle proteine l'emoglobina, il pigmento rosso del \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 che fissa l'ossigeno, \\cf17 \\ATXht80000 ormoni\\cf16 \\ATXht0 , ecc.\\par\r\nIl collageno è una proteina o meglio un gruppo di scleroproteine presenti nei tes\r\nsuti di sostegno (ossa, tendini, cartilagini) e connettivi (\\cf17 \\ATXht80000 derma\\cf16 \\ATXht0 , fasce sierose, capsule articolari). Le fibre \\cf17 \\ATXht80000 collagene\\cf16 \\ATXht0 ricevono il nome dal fatto che, facendole bollire in acqua, si disgr\r\negano dando origine a una sostanza viscosa e amorfa che può essere conservata in forma secca, la colla.\\par\r\nNon esiste un fabbisogno alimentare delle proteine in sé; il fabbisogno riguarda il materiale di costruzione delle proteine, gli amminoacidi. Il \r\nbisogno di amminoacidi per la sintesi delle proteine permane nell'età adulta, sebbene in misura minore rispetto a un organismo in crescita. Ciò è dovuto al fatto che vi è un continuo ricambio proteico: le proteine, infatti, vengono continuamente cataboli\r\nzzate e risintetizzate, anche se a velocità diverse.\\par\r\nLa velocità cui avviene il rinnovamento è definita come il tempo necessario al rinnovamento di metà della sostanza in esame. La maggior parte delle proteine delle cellule epatiche, per esempio, ha\r\nnno una \"semivita\" di diversi giorni, cioè dopo alcuni giorni metà delle proteine presenti sono state degradate e sostituite con proteine sintetizzate dagli amminoacidi assunti ex-novo con la dieta. Le proteine strutturali del muscolo, come la miosina, h\r\nanno una semivita di circa 180 giorni, mentre le proteine presenti nel \\cf17 \\ATXht80000 plasma\\cf16 \\ATXht0 hanno una semivita breve, circa 10 giorni. E' stato calcolato che un uomo in buono stato di salute, del peso di 70 kg, che non acquisti né perda\r\n peso, sintetizza e degrada circa 400g di proteine al giorno.\\par\r\nIl fabbisogno teorico (1 g di proteine/kg di \\cf17 \\ATXht80000 peso corporeo\\cf16 \\ATXht0 /giorno) è stato calcolato per un valore biologico di 70, che è il valore biologico medio delle p\r\nroteine della dieta italiana. Infatti, la NPU (utilizzazione proteica netta) delle proteine comunemente consumate dalla popolazione italiana, valutata in rapporto alla proteina di riferimento dell'uomo (NPU = 100), è di circa il 70%. Qualora le proteine \r\ndella dieta siano di origine vegetale, con un valore biologico di 40 anziché 70, la quantità giornaliera di proteine dovrebbe essere aumentata di 70/40 g/kg di peso corporeo.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Durante la crescita, la gravidanza e l'allatta\r\nmento ovviamente tali valori devono essere congruamente aumentati.\\par\r\nUn'assunzione in eccesso di proteine nella dieta innesca la conversione antieconomica e anomala di proteine alimentari in composti energetici ternari (lipidi e \\cf17 \\ATXht80000 gluc\r\nidi\\cf16 \\ATXht0 ).\\par",
"Dida_Foto": "Composizione della proteina tipo.\r\n#Struttura base degli amminoacidi.\r\nR indica i gruppi laterali che caratterizzano ogni singolo amminoacido.\r\nR può essere radicale alchilico, aromatico o eterociclico. \r\nQuando il gruppo aminico di un amminoacido reagisce con un gruppo carbossilico di un altro si forma un dipeptide. L'ulteriore unione di altri amminoacidi forma un polipeptide e infine una proteina. \r\n#La molecola proteica.\r\nUna molecola proteica è formata da vari tipi di amminoacidi, proprio come un treno è formato dalle diverse carrozze, benchè diversi l'uno dall'altro, hanno un identico sistema di accoppiamento. \r\n#I legami delle proteine.\r\nLegame ionico o eteropolare (a); legami covalenti disolfurici (b); forze di Van der Waals (c); ponti a idrogeno (d); legami che si stabiliscono per repulsione verso il solvente (e); questi legami, che si formano prevalentemente tra gruppi laterali rispetto alla catena polipeptidica principale concorrono alla formazione della struttura terziaria delle proteine. \r\n#",
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"Vedi_Anche": "Gotta 2199#ALTERAZIONI NEL METABOLISMO DELLE PROTEINE 50438#"
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"Titolo": "MIGLIORE DIETA PROTEICA",
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"Dida_Foto": "Livelli di assunzione raccomandati tenendo conto della qualità delle proteine (NPU=70).\r\n#Qualità delle proteine. \r\n#Quantità di amminoacidi essenziali (percentuali). \r\n#Fabbisogno di AAE (amminoacidi essenziali) in vari momenti fisiologici. \r\n#",
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"Titolo": "DIGESTIONE E ASSORBIMENTO PROTEINE",
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"Vedi_Anche": "DIGESTIONE INTESTINALE 10191#ASSORBIMENTO INTESTINALE 10194#Metabolismo degli aminoacidi 10204#"
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"Titolo": "PROTEINE NELLE DIVERSE ETA'",
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"Titolo": "LIPIDI",
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Dal punto di vista chimico i trigliceridi sono molecole formate da \\cf17 \\ATXht80000 glicerina\\cf16 \\ATXht0 cui sono uniti (esterificati) tre acidi grassi di \r\nsolito diversi tra loro. La disposizione di questi acidi grassi con la glicerina è tipica secondo i diversi lipidi.\\par\r\nGli acidi grassi possono essere saturi, insaturi o polinsaturi e la differenza consiste, sempre dal punto di vista chimico, nell'esis\r\ntenza di uno o più doppi legami tra gli atomi di carbonio che formano la catena dell'acido.\\par\r\nI termini grassi, oli e lipidi sono spesso usati indifferentemente come fossero dei sinonimi. Invece i lipidi andrebbero chiamati grassi se a temperatura amb\r\niente appaiono solidi e oli se invece si presentano liquidi.\\par\r\nI lipidi costituiscono circa il 15% del peso corporeo umano; questa percentuale può tuttavia variare molto, particolarmente in funzione della dieta. Nell'organismo i lipidi sono componenti\r\n strutturali, agiscono da agenti emulsionanti, contribuiscono alla termoregolazione e servono come riserva per la produzione d'energia metabolica: sono la fonte più concentrata d'energia (1g = 9 calorie). I lipidi alimentari sono la fonte degli acidi gra\r\nssi, alcuni dei quali l'organismo umano non è in grado di sintetizzare (acidi grassi essenziali).\\par\r\nGli acidi grassi, che hanno un significato prevalentemente plastico, contribuiscono alla permeabilità delle membrane cellulari rendendo possibile il ri\r\nfornimento cellulare con materiali introdotti dall'esterno. Parallelamente, permettono l'introduzione e l'assorbimento di \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 importanti (le vitamine liposolubili A, D, E, K).\\par\r\nLe sostanze grasse presentano inoltr\r\ne un elevato indice di sazietà, in altre parole danno una sensazione di maggiore pienezza, perché permangono nello \\cf17 \\ATXht80000 stomaco\\cf16 \\ATXht0 più a lungo delle altre sostanze alimentari e conferiscono ai cibi una consistenza e un sapore che \r\nli rendono più appetibili. Infatti, le pietanze preparate senza lipidi e condimenti sono consumate meno volentieri delle altre.\\par\r\nIl \\cf17 \\ATXht987 tessuto adiposo\\cf16 \\ATXht0 è costituito di lipidi di riserva, la cui composizione in acidi grassi r\r\nispecchia la natura dei lipidi alimentari; esso è formato in misura preponderante dai trigliceridi, che rappresentano quindi la più importante forma d'immagazzinamento d'energia nell'uomo. Il tessuto adiposo è costituito da cellule specializzate, gli adi\r\npociti, la cui unica funzione è di accumulare lipidi di riserva. Studi recenti sui ratti hanno indicato che il numero di cellule adipose è in stretta correlazione con la quantità di cibo assunta nei primi tempi dopo la nascita. Infatti, animali appena sv\r\nezzati, se vengono ipernutriti, sviluppano un elevato numero di adipociti e sono perciò predisposti all'\\cf17 \\ATXht80000 obesità\\cf16 \\ATXht0 nella vita adulta. L'obesità, un abnorme accumulo di grasso, è associata ad un aumento di dimensione degli adi\r\npociti, causato dall'accumulo di trigliceridi (obesità ipertrofica), o ad un aumento del loro numero (obesità iperplastica).\\par\r\nOccorre far rilevare che, al contrario di quanto avviene per i trigliceridi, non esiste una forma d'immagazzinamento per le \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 o per gli amminoacidi: quando s'introduce cibo in quantità eccedente il fabbisogno, l'eccesso calorico è convertito in grassi che sono accumulati nel tessuto adiposo.\\par\r\nI lipidi cellulari fanno parte integrante d\r\nelle cellule e contribuiscono a determinarne la struttura; componenti lipidici si trovano tra l'altro nelle membrane cellulari e nei mitocondri.\\par\r\nFra i lipidi cellulari hanno notevole importanza i fosfolipidi e il \\cf17 \\ATXht80000 colesterolo\\cf16 \\ATXht0 . Ai primi appartengono le lecitine e le cefaline. Il colesterolo è uno steroide a 27 atomi di carbonio contenuto in tutte le cellule. Questo composto è il precursore degli ormoni surrenali, degli \\cf17 \\ATXht94666 ormoni sessuali\\cf16 \\ATXht0 , deg\r\nli acidi biliari che, a loro volta, sono considerati i principali cataboliti del colesterolo.\\par",
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"Dida_Foto": "Chimica degli acidi grassi. \r\n#Percentuale di acidi grassi negli alimenti. \r\n#",
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"Vedi_Anche": "ALTERAZIONI NEL METABOLISMO DEI GRASSI 50440#"
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"Titolo": "FABBISOGNO E FONTI ALIMENTARI",
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"Titolo": "DIGESTIONE E ASSORBIMENTO",
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I prodotti di scissione dei trigliceridi (acidi grassi l\r\niberi ionizzati o meno, monogliceridi e digliceridi) di polarità maggiore dei composti di origine, alla presenza di sali biliari e di fosfolipidi provenienti dalla \\cf17 \\ATXht80000 bile\\cf16 \\ATXht0 , formano microparticelle di piccolissimo diametro (0,\r\n6 micron in media), sotto forma di \"micelle miste\". Questo processo è essenziale perché avvenga l'assorbimento dei monogliceridi e degli acidi grassi liberi da parte dei villi intestinali attraverso un processo passivo.\\par\r\nAll'interno delle micelle par\r\ne vi sia un centro idrofilo in cui si possono sciogliere altre molecole lipidiche, come, per esempio, il colesterolo e le \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 liposolubili.\\par\r\nLe micelle sono quindi la forma finale delle molecole liposolubili, che \r\ndevono passare attraverso la \\cf17 \\ATXht80000 mucosa\\cf16 \\ATXht0 intestinale.\\par\r\nI prodotti di scissione dei trigliceridi all'interno delle cellule epiteliali dell'intestino vengono di nuovo sintetizzati a trigliceridi, i quali a loro volta sono tra\r\nsportati in circolo attraverso la \\cf17 \\ATXht80000 linfa\\cf16 \\ATXht0 sotto forma di particelle lipoproteiche.\\par\r\nSolo gli acidi grassi a breve catena (meno di 12 atomi di carbonio) sono trasportati attraverso il \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 venoso portale.\\par\r\nI \\cf17 \\ATXht80000 chilomicroni\\cf16 \\ATXht0 e le lipoproteine a bassissima densità (VLDL = Very Low Density Lipoprotein) sono implicati nel trasporto dei trigliceridi. Il \\cf17 \\ATXht80000 plasma\\cf16 \\ATXht0 , infatti, è una solu\r\nzione acquosa salina, quindi inadatta al trasporto dei lipidi, non solubili in acqua. Le lipoproteine plasmatiche, grosse molecole costituite dall'unione fisica di \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 e lipidi, e i chilomicroni, ovviano a questa diff\r\nicoltà.\\par\r\nI trigliceridi presenti nei chilomicroni sono scissi per azione di un enzima idrolitico e gli acidi grassi così liberati sono assunti dai tessuti che li utilizzano per la produzione di energia o per la biosintesi di altri composti.\\par\r\nSe i\r\n trigliceridi assunti con la dieta eccedono le esigenze energetiche del momento, gli acidi grassi vengono nuovamente risintetizzati a trigliceridi e immagazzinati nel \\cf17 \\ATXht987 tessuto adiposo\\cf16 \\ATXht0 . L'assorbimento lipidico nell'uomo è prev\r\nalentemente localizzato nei tratti superiori dell'intestino tenue (\\cf17 \\ATXht80000 duodeno\\cf16 \\ATXht0 e soprattutto digiuno), pur non essendo completamente escluso l'ileo.\\par",
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"Dida_Foto": "La digestione dei grassi.\r\n#I diversi tipi di lipoproteine.\r\n#",
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"Dida_Foto": "I carboidrati: funzioni principali e fonti alimentari.\r\n#",
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"Vedi_Anche": "ALTERAZIONI NEL METABOLISMO DEGLI ZUCCHERI 50435#"
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"Titolo": "FONTI ALIMENTARI",
"Codice": "NU04A",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx2715\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 FONTI ALIMENTARI\\par\r\n\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 L'amido costituisce il carboidrato di riserva più importante del regno vegetale; è contenuto nei semi e nelle r\r\nadici di un gran numero di piante, in granuli caratteristici. L'amido è costituito da una miscela di due diversi polisaccaridi, l'amilosio e l'amilopectina. L'amilosio costituisce normalmente il 20% circa dell'amido totale ed è formato da lunghe catene, \r\nnon ramificate, contenenti ciascuna alcune centinaia di unità di \\cf17 \\ATXht80000 glucosio\\cf16 \\ATXht0 . L'amilopectina è invece costituita da catene molto ramificate. I granuli d'amido, come tali, sono insolubili in acqua; con il calore è possibile ot\r\ntenere una soluzione colloidale abbastanza stabile, che peraltro a freddo si trasforma spesso in gel. L'azione del calore umido provoca imbibizione e rottura dei granuli d'amido, facilitando la loro successiva digestione. Se l'amido è sottoposto a secco \r\na temperature superiori a 100°C va incontro a un processo di parziale degradazione, con formazione delle cosiddette destrine (polimeri costituiti da un numero ridotto di molecole di glucosio), di maltosio e talvolta anche di glucosio.\\par\r\nIl \\cf17 \\ATXht80000 glicogeno\\cf16 \\ATXht0 è un polisaccaride abbastanza simile all'amido, reperibile negli organismi animali; è contenuto nel \\cf17 \\ATXht80000 fegato\\cf16 \\ATXht0 e in minor quantità nei muscoli, ma ha scarsa importanza alimentare. Contrariamente al\r\nl'amido, il glicogeno è facilmente solubile e prontamente digeribile. L'alimento più ricco di glicogeno è costituito dalle ostriche, che ne contengono il 6%.\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 La cellulosa costituisce lo scheletro delle fibre vegetali. Il \r\nlegno è costituito in gran parte da cellulosa con quantità minori di emicellulosa e di lignina. La sua molecola consiste di 3.000 o più unità di glucosio riunite in lunghe catene. A differenza dell'amido, la cellulosa è estremamente resistente all'idroli\r\nsi acida ed enzimatica. Gli animali erbivori e principalmente i ruminanti sono capaci di digerire la cellulosa grazie alla presenza nel tubo digerente di un gran numero di microrganismi capaci di decomporla. Nell'uomo la cellulosa contenuta negli aliment\r\ni è eliminata quasi per intero con le feci, alle quali conferisce volume e consistenza.\\par\r\nTra i disaccaridi si possono citare il saccarosio, il lattosio e il maltosio. Il saccarosio, o zucchero di canna, è il comune zucchero di impiego domestico, larg\r\namente apprezzato per il suo alto potere dolcificante. Esso deriva dalla combinazione di una molecola di glucosio con una molecola di fruttosio. Industrialmente si ottiene principalmente dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero. Il lattos\r\nio è lo zucchero del latte e deriva dalla combinazione di una molecola di glucosio con una molecola di galattosio. Esso è un componente importante del latte; il latte di vacca ne contiene il 5% circa. Il maltosio infine deriva dalla combinazione di due m\r\nolecole di glucosio. Esso non si trova come tale in natura, ma si può ottenere facilmente sottoponendo l'amido a parziale scissione.\\par\r\nTra i monosaccaridi vanno ricordati il glucosio, il fruttosio, il galattosio e il mannosio. Il glucosio è contenuto \r\nallo stato libero in numerosi frutti. Esso è contenuto inoltre nell'organismo umano, in particolare nel \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 circolante, dove il suo tasso si aggira intorno all'1%. Il suo potere dolcificante è valutato a circa la metà d\r\ni quello del saccarosio. Parecchi disaccaridi e polisaccaridi contengono il glucosio come componente essenziale e sono scissi in glucosio prima di essere assorbiti nel tubo digerente. Il fruttosio è contenuto allo stato libero in alcuni frutti e nel miel\r\ne ed è un componente di alcuni carboidrati più complessi. Il galattosio e il mannosio entrano nella composizione di carboidrati più complessi e non si trovano allo stato libero negli alimenti.\\par\r\nVanno infine ricordati i\r\nl sorbitolo, l'inositolo e i pentosi. Il sorbitolo è un alcol polivalente dotato di un buon potere dolcificante, che è assorbito dall'\\cf17 \\ATXht80000 intestino\\cf16 \\ATXht0 solo in misura limitata e con notevole lentezza. Trova impiego nella preparazi\r\none di alimenti dolci per diabetici; i quantitativi assorbiti dal tubo digerente seguono un cielo metabolico diverso da quello del glucosio. L'inositolo è un alcol ciclico a 6 atomi di carbonio, contenuto in parecchi alimenti; nell'organismo è contenuto \r\nin alcuni \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 complessi (glicerofosfolipidi).\\par\r\nAnche i pentosi hanno notevole importanza fisiologica, in particolare il ribosio e il desossiribosio, che sono elaborati dall'organismo a partire dal glucosio e che ent\r\nrano nella composizione degli \\cf17 \\ATXht93606 acidi nucleici\\cf16 \\ATXht0 e di importanti coenzimi. Altri due pentosi, l'arabinosio e lo xilosio, sono contenuti in molti vegetali, ma hanno scarsissima importanza nell'alimentazione poiché non sembra ch\r\ne possano essere utilizzati dall'organismo.\\par",
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"Dida_Foto": "I carboidrati: funzioni principali e fonti alimentari.\r\n#",
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"Titolo": "FABBISOGNO E FUNZIONI NELL'RGANISMO",
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"Titolo": "DIGESTIONE E ASSORBIMENTO",
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Questa ha inizio nella cavità orale per l'azione della \\cf17 \\ATXht80000 ptialina\\cf16 \\ATXht0 contenuta nella \\cf17 \\ATXht80000 saliva\\cf16 \\ATXht0 . La ptialina è un \\cf17 \\ATXht80000 enzima\\cf16 \\ATXht0 in grado di scindere l'amido in destrine ed eventualmente le destrine in maltosio. L'azione della ptialina ha inizio nel cavo orale e si continua nello \\cf17 \\ATXht80000 stomaco\\cf16 \\ATXht0 , fino al momento in cui g\r\nli alimenti entrano in contatto con il succo acido secreto dalla \\cf17 \\ATXht80000 mucosa\\cf16 \\ATXht0 gastrica. In questo modo l'amido è stato ridotto in catene aventi una lunghezza inferiore a 8 unità di \\cf17 \\ATXht80000 glucosio\\cf16 \\ATXht0 . Nello\r\n stomaco la scissione dei \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 è molto scarsa.\\par\r\nQuando il \\cf17 \\ATXht80000 chimo\\cf16 \\ATXht0 gastrico entra nell'\\cf17 \\ATXht94975 intestino tenue\\cf16 \\ATXht0 , la digestione delle destrine prosegue per azione d\r\nell'\\cf17 \\ATXht80000 amilasi\\cf16 \\ATXht0 pancreatica, enzima simile a quello salivare, ma che, a differenza di quest'ultimo, è attivato dall'acido cloridrico. Al termine dell'azione dell'amilasi pancreatica, nel lume intestinale sono presenti principa\r\nlmente glucosio, maltosio, isomaltosio (che costituiscono i prodotti di digestione dell'amido), il lattosio e il saccarosio presenti nella dieta. La cellulosa, un polisaccaride avente legami per i quali l'uomo non possiede uno specifico enzima capace di \r\nscinderlo, non è digerita. I disaccaridi sono idrolizzati nei microvilli della parete intestinale da enzimi specifici contenuti nella membrana cellulare (l'orletto a spazzola delle cellule epiteliali intestinali). I monosaccaridi così formati e il glucos\r\nio passano dal lume intestinale al circolo portale, lungo il quale sono trasportati prima al \\cf17 \\ATXht80000 fegato\\cf16 \\ATXht0 e successivamente al resto dell'organismo.\\par\r\nNumerosi alimenti ricchi d'amido, ma dotati d'involucri cellulosici resist\r\nenti (come fagioli, castagne ecc.), sono digeriti con difficoltà, quindi giungono all'\\cf17 \\ATXht91272 intestino crasso\\cf16 \\ATXht0 incompletamente digeriti e danno luogo a fermentazioni intestinali. Il meccanismo per mezzo del quale gli zuccheri sono\r\n assorbiti dall'intestino è molto complesso. Alcuni zuccheri, in particolare i pentosi, passano attraverso la barriera intestinale per semplice diffusione passiva. Gli altri zuccheri (in particolare il glucosio, il fruttosio, il galattosio e probabilment\r\ne il mannosio) sono trasportati attivamente, anche contro gradiente di concentrazione. Ciò significa che questi zuccheri sono assorbiti anche se la loro concentrazione nel \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 è superiore a quella dell'intestino (in con\r\ndizioni fisiologiche, tuttavia, la concentrazione degli zuccheri è di solito maggiore nell'intestino che nel sangue). Esiste cioè un meccanismo di tipo attivo o facilitato. E' probabile che tale meccanismo non sia necessario per l'assorbimento del 90-95%\r\n degli zuccheri e che la sua utilità consista nell'evitare la diffusione passiva degli zuccheri in direzione opposta, cioè dal sangue al lume intestinale, che potrebbe verificarsi, per esempio, durante il digiuno, quando la concentrazione degli zuccheri \r\nè più alta nel sangue che nel lume intestinale.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Il processo di digestione e d'assorbimento degli zuccheri contenuti negli alimenti avviene gradualmente, perciò la quantità assorbita è di circa 1 g/kg di peso corporeo/ora.\r\n E' provato che la velocità d'assorbimento degli zuccheri dal lume intestinale è abbastanza costante e ciò indipendentemente, entro limiti piuttosto ampi, dalla quantità totale con cui sono introdotti nell'intestino. Passando attraverso il fegato, il fru\r\nttosio e il galattosio vengono o metabolizzati a formare altre sostanze sulla base delle varie necessità metaboliche o convertiti in glucosio. Il glucosio ematico, di solito, raggiunge il suo livello massimo (circa 130 mg/100 ml di sangue) entro un tempo\r\n variabile da mezz'ora ad un'ora dopo il pasto, per scendere successivamente entro due ore, due ore e mezza, a circa 70-90 mg/100 ml di sangue.\\par",
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"Dida_Foto": "Prodotti della digestione dei carboidrati nei vari tratti del tubo digerente e forme in cui vengono assimilati dall'organismo. \r\n#Controllo ormonale della glicemia.\r\n#",
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"Vedi_Anche": "DIGESTIONE INTESTINALE 10191#ASSORBIMENTO INTESTINALE 10194#Metabolismo dei carboidrati 10203#"
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"Titolo": "GLUCIDI NELLE DIVERSE ETA'",
"Codice": "NU04D",
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"Titolo": "ACQUA",
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Costituisce,\r\n infatti, da sola in media il 55-60% in peso del corpo negli individui adulti e un'aliquota ancor maggiore nei bambini. L'acqua costituisce, inoltre, il mezzo in cui si svolgono praticamente tutte le reazioni metaboliche che caratterizzano la vita organi\r\nca ed è il solvente generale di tutti i componenti solubili dell'organismo.\\par\r\nL'acqua è distribuita nell'organismo in due compartimenti principali: entro le cellule (liquido intracellulare) e fuori le cellule (liquido extracellulare). Il liquido extra\r\ncellulare è distribuito a sua volta nel liquido interstiziale, in cui sono immerse le cellule, e nel \\cf17 \\ATXht80000 plasma\\cf16 \\ATXht0 sanguigno.\\par\r\nL'acqua del plasma sanguigno costituisce circa il 5% del peso corporeo e l'acqua interstiziale cir\r\nca il 15%. La maggior quantità d'acqua nel corpo è costituita dall'acqua intracellulare, che forma circa il 50% del peso corporeo. La distribuzione dell'acqua nel corpo può variare in base a diverse circostanze, tuttavia la quantità totale rimane relativ\r\namente costante.\\par\r\nIl volume totale varia secondo l'età, del sesso, dello stato di nutrizione, delle metodiche impiegate per analizzarlo: dai valori elevati del periodo fetale (85-90% del peso corporeo) si passa a valori del 70-75% alla nascita, al 60\r\n% dopo il sesto mese e poco meno (57%) nell'età adulta. Il fenomeno è spiegato dal fatto che il contenuto idrico percentuale dei vari tessuti si modifica in misura diversa con l'accrescimento. In un adulto, in condizioni normali, i movimenti dell'acqua n\r\nell'organismo ammontano a circa 10 litri, così distribuiti:\\par\r\n\\pard\\tx1635\\ATXts0\\ATXbrdr0 - \\cf17 \\ATXht80000 saliva\\cf16 \\ATXht0 1,5 litri\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 - \\cf17 \\ATXht80000 succo\\cf16 \\ATXht0 gastrico 2,5 litri\\par\r\n- \\cf17 \\ATXht80000 bile\\cf16 \\ATXht0 0,7 litri\\par\r\n- succo pancreatico 0,7 litri\\par\r\n- succo intestinale 3 litri\\par\r\n\\pard\\tx4485\\ATXts0\\ATXbrdr0 - secrezioni e acqua apportata dagli alimenti almeno 2,7 litri\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 L'acqua assolve una funzion\r\ne di trasporto delle sostanze nutritive e al tempo stesso dei prodotti residui del \\cf17 \\ATXht80000 metabolismo\\cf16 \\ATXht0 . L'elevata conducibilità termica, una delle caratteristiche peculiari dell'acqua, è tale da permettere il mantenimento tra le c\r\nellule dell'equilibrio termico. Al tempo stesso, la sua evaporazione in superficie garantisce all'occorrenza una rilevante perdita di calore (\\cf17 \\ATXht80000 sudorazione\\cf16 \\ATXht0 ). Per questo le variazioni del contenuto in acqua devono essere soll\r\necitamente riequilibrate. L'organismo più che regolare il contenuto assoluto in acqua, ne regola il contenuto relativo a quello dei sali, in modo che la loro concentrazione si mantenga entro valori stabili.\\par\r\nL'assunzione d'acqua è regolata dalla sens\r\nazione di sete, stimolata dai centri cerebrali, anche se esiste un meccanismo locale che induce all'assunzione d'acqua o altre bevande. Quando l'organismo si trova in uno stato di \\cf17 \\ATXht80000 disidratazione\\cf16 \\ATXht0 , si verifica anche una secc\r\nhezza della \\cf17 \\ATXht80000 mucosa\\cf16 \\ATXht0 orofaringea e ciò determina la sensazione di sete.\\par\r\nL'organismo è in grado di sopportare la privazione dell'acqua solo per un tempo assai limitato, mentre è in grado di tollerare per un tempo abbasta\r\nnza lungo la privazione degli altri alimenti, pertanto, in situazioni d'emergenza, quando vi può essere scarsità di rifornimenti di cibo e acqua, deve essere data assoluta priorità all'acqua. La media di sopravvivenza, per chi non ingerisca neanche una g\r\noccia d'acqua e stia ad una temperatura di 43°C non supera di molto il giorno.\\par\r\nL'acqua è ingerita come tale o come componente di cibi o bevande. Oltre all'acqua assunta con l'alimentazione, il metabolismo dei cibi nel corpo produce acqua come prodot\r\nto finale del metabolismo.\\par\r\nPer soddisfare il bisogno d'acqua, sono più adatte acqua o bevande tiepide o a temperatura ambiente, mai ghiacciate. Infatti, i liquidi molto freddi arrestano momentaneamente l'afflusso di \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 alle mucose della bocca, della gola e dello stomaco; in seguito a questa \\cf17 \\ATXht80000 vasocostrizione\\cf16 \\ATXht0 si avverte un immediato senso di ristoro, ma poco dopo, per reazione, si verifica un forte afflusso di sangue ai tessuti e la sen\r\nsazione di sete ricompare.\\par\r\nIl bisogno d'acqua non è costante, ma varia con l'età. Il bambino piccolo, per esempio, deve disporre di una quantità d'acqua maggiore dell'adulto, in rapporto al peso corporeo. Infatti, le attività metaboliche e la superf\r\nicie corporea del bambino piccolo sono relativamente più elevate. Un bambino di 7 kg di peso elimina in 24 ore la metà del suo liquido extracellulare, mentre un adulto del peso di 70 kg n'elimina da 1/5 a 1/7.\\par\r\nCon una temperatura media di 37°C si pu\r\nò sopravvivere un paio di giorni e si arriva a 8 giorni se la temperatura media dell'ambiente è di 21°C. Per l'adulto è consigliabile un'assunzione proporzionale alle calorie della dieta: 1 ml/kcal; nel bambino, il fabbisogno d'acqua è maggiore: 1,5 ml/k\r\ncal. Così per l'adulto, il fabbisogno giornaliero d'acqua si aggira sui 2,5-2,7 litri, di cui la metà circa è fornita di norma da acqua, bevande e cibi diluiti, 300 ml sono prodotti dal metabolismo degli alimenti nell'organismo, e il rimanente è costitui\r\nto dall'acqua contenuta nei cibi solidi.\\par\r\nL'acqua abbandona l'organismo per vie diverse: l'\\cf17 \\ATXht80000 urina\\cf16 \\ATXht0 , il \\cf17 \\ATXht80000 sudore\\cf16 \\ATXht0 , le \\cf17 \\ATXht80000 feci\\cf16 \\ATXht0 , i polmoni e la pelle (\\cf17 \\ATXht80000 perspiratio insensibilis\\cf16 \\ATXht0 ). La febbre, l'elevata temperatura esterna e la diarrea possono provocare un aumento, anche notevole, delle perdite idriche.\\par\r\nLa cessione d'acqua all'esterno attraverso la pelle e i polmoni, soprattutto in fun\r\nzione della temperatura ambiente, può essere rilevante; quando si svolge un lavoro fisico notevole, in condizioni ambientali caratterizzate da temperatura elevata, si possono perdere con il sudore da 5 a 12 litri d'acqua in 24 ore. In questi casi è neces\r\nsario rifornire l'organismo non solo d'acqua, ma anche di sali. Nella patologia umana una situazione simile s'instaura dopo profuse diarree, nei vomiti ripetuti e in caso di \\cf17 \\ATXht80000 diabete\\cf16 \\ATXht0 insipido. I sintomi fondamentali della c\r\narenza d'acqua, oltre alla sete, sono debolezza generale, secchezza e anaelasticità cutanea, infossamento dei bulbi oculari, \\cf17 \\ATXht80000 iperpiressia\\cf16 \\ATXht0 , turbe dell'umore, \\cf17 \\ATXht80000 oliguria\\cf16 \\ATXht0 prima e \\cf17 \\ATXht80000 anuria\\cf16 \\ATXht0 poi. E' importante ricordare che il bambino può facilmente andare incontro a squilibri del \\cf17 \\ATXht80000 bilancio idrico\\cf16 \\ATXht0 . Il corpo del bambino è costituito per circa l'80% da acqua, per questo un soggetto di 7 kg co\r\nntiene 5,6 litri d'acqua; di questi, 4,2 litri sono distribuiti negli spazi intracellulari e 1,4 litri in quelli extracellulari. Se le eventuali perdite ammontano a 0,7 litri/24 ore, esse corrispondono al 50% del liquido extracellulare, contro un valore \r\ndel 20% circa nell'uomo adulto. E' chiaro quindi che nel bambino un'eccessiva perdita d'acqua non controbilanciata da un adeguato aumento dell'introduzione provoca molto rapidamente un grave stato di disidratazione.\\par\r\nQuando l'acqua introdotta e quell\r\na che si forma nell'organismo corrispondono alla quantità dispersa, si afferma che l'organismo è in \"equilibrio idrico\". Nella eventualità di un'assunzione eccessiva d'acqua tale da non essere smaltita dagli organi emuntori, si instaura una diluizione de\r\nl contenuto salino del plasma e del liquido extracellulare tale da ridurre la pressione osmotica. L'organismo generalmente si difende dall'eccesso d'idratazione mediante profusa sudorazione e \\cf17 \\ATXht80000 poliuria\\cf16 \\ATXht0 , fenomeni che si acco\r\nmpagnano però ad una perdita salina; per compensarla si possono utilizzare speciali preparazioni saline.\\par",
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"Dida_Foto": "Bilancio idrico dell'organismo in equilibrio fisiologico.\r\n#Scambi intra ed extracellulari. \r\n#Fabbisogno idrico secondo l'età. \r\n#",
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"Vedi_Anche": "SANGUE 1094#SALIVA 10162#Secrezione gastrica 10179#Composizione del succo gastrico 10180#ENZIMI DEL SUCCO ENTERICO 10195#Sintesi della bile 10202#Succo pancreatico 10210#"
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"Titolo": "COMPONENTI INORGANICI DEGLI ALIMENTI",
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"Dida_Foto": "Quantità approssimativa di alcuni elementi minerali nel corpo umano durante lo sviluppo.\r\n#Contenuto in sali minerali di sei gruppi di sostanze.\r\n#I componenti inorganici nei vari alimenti. \r\n#",
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"Titolo": "SODIO",
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"Titolo": "CLORO",
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"Titolo": "POTASSIO",
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"Titolo": "CALCIO",
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"Vedi_Anche": "FISIOLOGIA DEL TESSUTO OSSEO 1091#Vitamina D 3030#Rachitismo 50442#"
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"Titolo": "FOSFORO",
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"Dida_Foto": "Le principali vitamine.\r\n#Confronto tra i fabbisogni vitaminici di un uomo sedentario e di uno sportivo.\r\n#",
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"Dida_Foto": "Tempi di adattamento della retina alla luce.\r\n#",
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"Vedi_Anche": "OFTALMOPATIE E ALIMENTAZIONE 30280#"
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"Titolo": "Vitamina D",
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"Vedi_Anche": "STRUTTURA DELL'OSSO 1054#FISIOLOGIA DEL TESSUTO OSSEO 1091#CALCIO 3019#Rachitismo 50442#"
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"Titolo": "Vitamina E",
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"Vedi_Anche": "PLACENTA 5066#"
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"Titolo": "Vitamina K",
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"Vedi_Anche": "PROCESSO EMOSTATICO E COAGULAZIONE DEL SANGUE 10102#"
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"Titolo": "VITAMINE IDROSOLUBILI",
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"Titolo": "Vitamina B1 o Tiamina",
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"Titolo": "Vitamina B2 o Riboflavina",
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"Titolo": "Vitamina PP o Niacina",
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"Vedi_Anche": "PELLAGRA 2155#"
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"Titolo": "Vitamina B6 o Piridossina",
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"Titolo": "Acido Pantotenico",
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"Titolo": "Acido Folico",
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"Vedi_Anche": "ANEMIE MEGALOBLASTICHE 21157#"
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"Titolo": "Biotina",
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"Titolo": "Vitamina B12",
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"Vedi_Anche": "ANEMIE MEGALOBLASTICHE 21157#"
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"Titolo": "Vitamina C o acido ascorbico",
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"Titolo": "VITAMINE NELLE DIVERSE ETA'",
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"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx3525\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 DIETA MEDITERRANEA\\par\r\n\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Il padre riconosciuto della dieta mediterranea è Ancel Keys, uno dei maggiori esperti mondiali di alimentazio\r\nne. Il professor Keys è giunto alla conclusione, dopo studi epidemiologici condotti nel Sud dell'Italia e in Grecia, che le popolazioni di queste zone sono tra quelle che soffrono meno dei disturbi legati a un'alimentazione troppo ricca e che presentano \r\nuna minor incidenza di quelle malattie note come malattie da civilizzazione.\\par\r\nIn genere gli abitanti dell'area mediterranea hanno mantenuto la tradizione alimentare del dopoguerra, in altre parole hanno continuato a utilizzare quegli alimenti conside\r\nrati poveri, come pasta e legumi, e inoltre consumano poca carne, molta frutta e verdura e condimenti come olio di oliva.\\par\r\nOltre a Keys, si è accorta che questo tipo di alimentazione era più consona alle esigenze dell'individuo moderno, anche una Com\r\nmissione di esperti nominata dal Senato degli Stati Uniti. Questo gruppo doveva cercare di tracciare uno schema dietetico ideale per prevenire e combattere quelle malattie quali \\cf17 \\ATXht80000 diabete\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 obesità\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 arteriosclerosi\\cf16 \\ATXht0 , tipiche dei Paesi industrializzati. Dallo studio che ne seguì è scaturito un modello dietetico che prevedeva le seguenti percentuali di principi nutritivi: 55-65% di carboidrati, 12% di \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 e 30% di grassi, di cui almeno il 65% di origine vegetale. Questo modello ideale, definito Dietary Goals - obiettivi dietetici - è stato messo a confronto con le abitudini alimentari di cinque Paesi\r\n industrializzati, tra cui l'Italia, ed è risultato che la formulazione data si avvicina al modo di nutrirsi italiano negli anni '50. E' così partita tutta la campagna sulla dieta mediterranea, sul Made in Italy alimentare, da un lato promossa dall'Istit\r\nuto Nazionale della Nutrizione, con fini salutisti, e dall'altro dal Ministero dell'Agricoltura che ne ha fatto una strategia, non priva di aspetti sia positivi sia ambigui, per il rilancio della produzione agricolo-alimentare all'interno del Paese e all\r\n'estero. Ne sono in seguito nati convegni, discussioni, cerimonie di vario tipo, addirittura decaloghi, ma cerchiamo di capire in che cosa consiste questa dieta mediterranea.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Innanzi tutto è bene chiarire il concetto di \"\r\ndieta\", termine utilizzato ormai per indicare un regime alimentare legato a disturbi specifici o a casi patologici o ancor più di frequente a un'alimentazione finalizzata al dimagrimento. In realtà \"dieta\", parola che deriva dal greco, significa stile di\r\n vita, regola confacente alla salute specialmente per quanto riguarda il cibo. Quindi affermare \"seguo la dieta mediterranea\" non significa che si fa una dieta, come per esempio quella \"dissociata\" o quella \"del fantino\", ma significa mangiare certi alim\r\nenti il più possibile naturali e \"genuini\", seguendo una tradizione alimentare tipica dell'area mediterranea. Un'alimentazione cioè con scopi salutisti e non una dieto-terapia dimagrante. Certo è possibile ottenere un dimagrimento anche scegliendo tra gl\r\ni alimenti cosiddetti mediterranei, ma è opportuno fare scelte non solo qualitative, ma soprattutto quantitative. Ben vengano pasta, legumi, pane, verdura, frutta, pesce, formaggi, olio di oliva vergine o, meglio ancora, extravergine, ma attenzione: se n\r\non si controlla la quantità è ovviamente impossibile ottenere dei risultati a livello di calo di peso.\\par\r\nImpariamo a seguire questa alimentazione mediterranea per spendere meno e per difendere la salute, come riporta uno dei tanti slogan creati per la\r\nnciarla, ma non si creda che sia la panacea di tutti i mali. Certamente è un buon inizio per riflettere sui nostri consumi e soprattutto sui nostri abusi alimentari, per rivedere le nostre abitudini troppo spesso legate a motivazioni simboliche, vecchie \r\ntradizioni o a pregiudizi o ad altre motivazioni e per ridurre, infine, i consumi di zuccheri, grassi di origine animale, alcol e carni, giustamente imputati d'essere confattori di rischio dei gravi disturbi da cui è afflitta la società moderna.\\par",
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"Titolo": "ALIMENTAZIONE VEGETARIANA",
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"Dida_Foto": "Un anno di benessere con il calendario botanico.\r\n#",
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"Titolo": "ALIMENTAZIONE MACROBIOTICA",
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"Titolo": "DIETA",
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"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx1770\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 DIETA\\par\r\n\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 Con il termine dieta s'intendono molto spesso i regimi dimagranti o ipocalorici, mentre la parola dieta ha un significato \r\npiù ampio, di vero e proprio modo di vivere, di scelta di vita.\\par\r\nLa dieta ideale non è solo quella che soddisfa il \\cf17 \\ATXht80000 fabbisogno energetico\\cf16 \\ATXht0 e apporta i principi nutritivi necessari alla vita, ma anche quella che appaga i \r\nnostri sensi, che non si discosta troppo dalla nostra tradizione culturale alimentare e anche quella, certamente, che non fa aumentare di peso nel corso degli anni.\\par\r\nNon esiste una dieta ideale, valida in tutte le situazioni per tutte le persone, per\r\nché la variabilità individuale è grandissima, non solo per età, sesso, attività lavorativa ecc., ma anche per le caratteristiche costituzionali che possono influire in modo anche notevole sul \\cf17 \\ATXht80000 metabolismo\\cf16 \\ATXht0 organico.\\par\r\nIl \r\nprimo requisito di una dieta è quindi quello di fornire gli elementi nutritivi e le calorie in misura necessaria e sufficiente, in rapporti ben bilanciati e secondo una distribuzione \"fisiologica\" durante la giornata.\\par\r\nIl secondo requisito è che non \r\ndeve discostarsi troppo dalle abitudini e dalle tradizioni culturali del singolo individuo: la scelta della dieta non deve essere solo un calcolo di calorie, \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 , ma deve essere condotta in modo da soddisfare appieno i sensi e i gusti personali.\\par\r\nUna razione alimentare corretta deve assicurare circa il 12-15% delle calorie totali sotto forma di proteine, il 28-30% di grassi e il 55-60\r\n% di glucidi. Per esempio, per un uomo adulto di 35 anni, di peso e statura media (170 cm e 65 kg rispettivamente) impegnato in un'attività leggera, come può essere quella dell'impiegato, il livello energetico raccomandato sarà di 2.700 kcal nelle 24 ore\r\n, di cui il fabbisogno di proteine occupa una parte importante.\\par\r\n\\par\r\n\\pard\\tx3570\\tx4410\\ATXts0\\ATXbrdr0 fabbisogno calorico totale\t\t\t2700 kcal\\par\r\nquota calorica ascrivibile\\par\r\n\\pard\\tx105\\tx3690\\tx4410\\ATXts0\\li105\\ATXbrdr0 alle proteine (12%)\r\n\t\t\t 324 kcal\\par\r\n\\pard\\tx4395\\tx4440\\ATXts0\\li0\\ATXbrdr0 quota calorica ascrivibile ai lipidi (28%)\t\t\t 756 kcal\\par\r\nquota calorica ascrivibile ai giucidi (60%) \t\t\t1620 kcal\\par\r\nquantità di proteine da ingerire\t\t\t 81 g\\par\r\nquantità di lipidi\t\t\t \r\n 84 g\\par\r\nquantità di glucidi \t\t\t 40 g\\par\r\n\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 Nella razione giornaliera dovrebbero essere presenti uno o più alimenti di ciascuno dei seguenti gruppi: alimenti plastici (latte e derivati, carni, pesce, uova, legumi se\r\ncchi); alimenti energetici (cereali e derivati, grassi e oli); alimenti protettivi (ortaggi verdi e gialli, frutta varia, agrumi e pomodori).\\par\r\nUna dieta corretta deve consentire il mantenimento del peso corporeo. Per ottenere questo bisogna regolare \r\nl'assunzione di cibo; ogni surplus sarà inevitabilmente immagazzinata sotto forma di grasso.\\par\r\nI dispendi energetici nelle attività sportive o ricreative, non sono così elevati da far sperare in una rapida perdita di peso, cosicché per chi ha la tende\r\nnza ad ingrassare, è più conveniente abbinare ad un'attività fisica anche leggera (per esempio camminare per circa 60 minuti al giorno), un oculato controllo della quantità di cibo ingerita nelle 24 ore. Il fabbisogno energetico giornaliero va calcolato \r\nnon sul peso reale dell'individuo, ma sul peso ideale ricavabile dalle apposite tabelle.\\par",
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"Foto": "NU011_F1.jpg#NU011_F2.jpg#",
"Dida_Foto": "Peso ideale della corporatura femminile e maschile.\r\n#Alimenti plastici, energetici, protettivi.\r\n#",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx3540\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 DISTRIBUZIONE DEI PASTI\\par\r\n\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Condizione essenziale per un'alimentazione corretta e razionale è che i pasti siano distribuiti nella gi\r\nornata. La prima colazione, che troppo spesso è tralasciata o cui è dedicata scarsa importanza, deve rappresentare un vero e proprio pasto e coprire il 25% circa del fabbisogno giornaliero, lasciando che la restante quota sia coperta dal pasto del mezzog\r\niorno, eventualmente dalla merenda (facoltativa) e dalla cena.\\par\r\nNon vi è niente di più sbagliato che saltare la prima colazione e concentrare la propria alimentazione nei due cosiddetti pasti principali, che vengono cosi letteralmente divorati. Un pa\r\nsto sovrabbondante o di difficile digestione sottopone l'apparato digerente ad un superlavoro, per smaltire il quale una notevole quantità di sangue affluisce allo \\cf17 \\ATXht80000 stomaco\\cf16 \\ATXht0 ; altri organi, e tra questi il cervello è il più s\r\nensibile, sono lasciati per così dire sguarniti, in altre parole si vengono a trovare in una situazione di carente irrorazione sanguigna.\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 A livello cerebrale si ha com'effetto il fenomeno della sonnolenza da cui si è colpiti do\r\npo un pasto troppo abbondante.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 La tradizione alimentare italiana è ben diversa dalla cultura alimentare dei popoli anglosassoni e scandinavi, veri cultori della prima colazione che spesso diventa il pasto più importante d\r\nella giornata; perciò è impensabile che da un giorno all'altro gli italiani si mettano a mangiare appena svegli uova fritte e pancetta, pesce affumicato in scatola, salsicce, salami e formaggi. Tuttavia, nella prima colazione \"all'italiana\" possono ben s\r\ntarci, oltre alla solita (e spesso purtroppo unica) tazzina di caffè, del latte e dello yogurt, o dei succhi di frutta senza aggiunta di zuccheri, il pane (anche tostato) o altri derivati dei cereali; la frutta; le marmellate, il miele; i formaggi cosidd\r\netti freschi (a breve maturazione) e anche il burro in piccole quantità.\\par\r\nPer coloro che hanno necessità di limitare l'assunzione di calorie, è ammessa la riduzione di zucchero e marmellata e l'eliminazione del burro, oppure la sostituzione del latte\r\n intero (o dello yogurt) con latte scremato (o yogurt scremato), ma è certamente sconsigliato in ogni caso saltare del tutto la prima colazione.\\par\r\nCiò si tradurrebbe in un assillante senso di fame che spesso compromette ogni tentativo di razionalizzar\r\ne la propria dieta.\\par",
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"Dida_Foto": "Regime alimentare di 1200 kcal (dieta italiana).\r\n\r\n#",
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"Titolo": "CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE",
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Un alimento è scelto spesso non in conformità a determinati requisiti nutritivi, ma perché colpisce positivamente i nostri sensi.\\par\r\nLe caratteristiche che si apprezzano con i sensi sono dette organolettiche.\r\n\\par\r\nLa prima sensazione ad essere coinvolta nella scelta di un alimento è quella visiva, che interessa l'aspetto esterno dell'alimento, la sua confezione e, quando possibile, il colore.\\par\r\nIl colore ha grande importanza fra i caratteri organolettici \r\ne la sua stabilità o la sua modificazione nel tempo è un fattore importante per la qualità di un prodotto. Per esempio, un vino bianco imbrunisce per effetto dell'ossidazione dei suoi componenti tannici; un succo di frutta riscaldato a lungo imbrunisce p\r\ner effetto della reazione tra i composti carbonilici (per esempio il \\cf17 \\ATXht80000 glucosio\\cf16 \\ATXht0 ) e gli amminoacidi.\\par\r\nE' il medesimo effetto che rende bruna la crosta del pane o che ingiallisce il latte bollito a lungo.\\par\r\nIl sapore è \r\napprezzato a livello della lingua. Quest'organo è dotato di una serie di papille disposte a V sulla sua superficie e distribuite anche sul \\cf17 \\ATXht80000 palato\\cf16 \\ATXht0 , sulla \\cf17 \\ATXht80000 faringe\\cf16 \\ATXht0 e l'\\cf17 \\ATXht80000 epiglot\r\ntide\\cf16 \\ATXht0 . La sensazione del sapore è percepita dalle papille quando la sostanza è disciolta nella \\cf17 \\ATXht80000 saliva\\cf16 \\ATXht0 ; pertanto, soltanto le sostanze solubili hanno sapore. Sulla lingua percepiamo quattro sapori fondamentali:\r\n acido, dolce, salato e amaro; queste sensazioni sono distribuite in diverse regioni della lingua.\\par\r\nTutte le altre sensazioni del \\cf17 \\ATXht80000 gusto\\cf16 \\ATXht0 , diverse da quelle sopra elencate, appartengono invece al gruppo degli odori e son\r\no percepite dal naso.\\par\r\nL'odore è percepito dai nervi olfattivi, che sono distribuiti sulla superficie della membrana che riveste la porzione superiore della \\cf17 \\ATXht80000 cavità\\cf16 \\ATXht0 \\cf17 \\ATXht80000 nasale\\cf16 \\ATXht0 (\\cf17 \\ATXht80000 turbinati\\cf16 \\ATXht0 ). Le fibre nervose sono qui numerosissime e, ricevendo lo stimolo dell'odore quando si gusta un alimento, lo sovrappongono alle sensazioni del sapore percepito dalla lingua.\\par\r\nAltre sensazioni che rientrano nel gusto sono que\r\nlle dovute ad alcune reazioni chimiche fra i costituenti dell'alimento e la \\cf17 \\ATXht80000 mucosa\\cf16 \\ATXht0 boccale: per esempio l'alcol, che è un energico disidratante, dà la caratteristica impressione di bruciore; il tannino è di gusto astringen\r\nte perché si combina con le \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 della mucosa, e la stessa sensazione d'agro è in parte dovuta alla sofferenza della mucosa a contatto con una sostanza a reazione acida.\\par\r\nUn ruolo particolare rivestono nella percez\r\nione del sapore gli amminoacidi, i quali hanno una speciale sapidità, che è tipica degli alimenti proteici.\\par\r\nLa struttura di un alimento solido ha un notevole peso sulla qualità del prodotto: basti pensare ai diversi tipi di formaggi. Sono caratteris\r\ntiche la struttura cornea dell'Emmenthal, quella granulare del Grana, quell'elastica, molle o semifluida dei formaggi freschi.\\par\r\nUn'importanza equivalente hanno la limpidezza, la densità e la viscosità dei prodotti liquidi, particolarmente per la qual\r\nità di una bevanda. Il vino e la birra sono preferiti limpidi e poco viscosi, mentre un succo di frutta è preferito torbido e denso, perché sembra così più concentrato.\\par\r\nUn accurato esame organolettico, effettuato magari confrontando tra di loro prod\r\notti simili, può dare utili suggerimenti al consumatore per le sue scelte d'acquisto.\\par\r\nI test organolettici vengono del resto ampiamente utilizzati sia dalle industrie alimentari, sia dai laboratori di ricerca, e rivestono spesso un'importanza superi\r\nore a quella delle analisi strumentali.\\par\r\nUn alimento deve tuttavia essere scelto e acquistato non solo in relazione al suo utilizzo nel menù giornaliero o al suo aspetto, ma anche in base al valore economico e commerciale.\\par",
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"Vedi_Anche": "FISIOLOGIA DELLA BOCCA 10161#BOCCA 10159#"
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"Titolo": "VALORE ALIMENTARE E VALORE MERCEOLOGICO",
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Il prezzo, invece, non riflette il valore nutritivo degli alimenti, perché dipende dai fattori che ne condizionano la produzione e la distribuzion\r\ne, spesso soggetti a lati speculativi assai complessi.\\par\r\nGli alimenti sono generalmente ricavati dalla produzione agricola, dagli allevamenti zootecnici e dalla pesca. I prodotti agricoli, pur usando come fonte principale d'energia quella del sole, ri\r\nchiedono anche terra, manodopera, fertilizzanti, combustibili, macchine, antiparassitari, perciò si può affermare che gli alimenti sono fabbricati attraverso un ciclo produttivo complesso, nel quale vanno inseriti i processi di trasporto, conservazione, \r\ntrasformazione, commercializzazione. La commercializzazione e la trasformazione dei prodotti agricoli alimentari incidono non e poco sul prezzo finale di vendita al consumatore; ciò incide particolarmente in Italia, dove la distribuzione è spezzettata in\r\n una lunga serie di passaggi intermedi e di negozi di piccole dimensioni. Tra la produzione e il consumo, il prezzo aumenta anche 5-6 volte.\\par\r\nE' possibile correlare il valore d'uso, in altre parole il valore nutritivo, degli alimenti con il loro prez\r\nzo mediante degli indici: ciò consente di identificare gli alimenti e le colture il cui costo è artificiosamente alto a causa di politiche protezionistiche, di speculazioni internazionali, di irrazionali coltivazioni, di spreco di fertilizzanti e d'energ\r\nia.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Così non è detto che un alimento che costa molto abbia un valore nutritivo maggiore di uno che costa poco. Si possono fare due esempi. La frutta e gli ortaggi primaticci (le cosiddette \"primizie\"), sono immessi sul me\r\nrcato a prezzi assai più elevati, di quelli che normalmente raggiungono quando la loro produzione e commercializzazione è regolarizzata ed estesa, per la favorevole influenza stagionale. In questo caso, l'elevato prezzo iniziale è dovuto alla scarsa disp\r\nonibilità e allo sfruttamento della situazione psicologica che la rarità del prodotto suscita nel consumatore. In realtà il valore nutritivo e organolettico delle primizie è perlomeno uguale, se non inferiore, a quello del prodotto stagionale.\\par\r\nIl pe\r\nsce azzurro, specialmente le sardine, ha il costo più basso tra tutti i pesci disponibili sul mercato italiano. Eppure il suo valore nutritivo non è inferiore, anzi in parecchi casi è superiore, a quello degli altri pesci. Evidentemente entrano in gioco \r\ndegli altri fattori che rendono il pesce azzurro poco conosciuto e richiesto dai consumatori.\\par\r\nVi è poi il caso anomalo di alimenti come il riso e la farina integrali che, pur trattandosi di prodotti che hanno subito un minor numero di lavorazioni, c\r\nostano di più rispetto al riso brillato e al pane bianco. In questo caso il circuito industriale e distributivo tende a produrre e a vendere questi cibi presentandoli come alimenti \"dietetici\" o, nel migliore dei casi, ammantandoli di una veste di \"natur\r\nalità\", che è del tutto ingiustificata, mantenendo così un prezzo elevato. Il fatto è che il riso integrale e il pane integrale rappresentano una minima quota della domanda dei consumatori; quindi i produttori riescono facilmente a dimostrare che si trat\r\nta di un prodotto elitario e non di un consumo di massa, che solo potrebbe giustificare una riconversione del ciclo produttivo e una diminuzione dei prezzi.\\par\r\nInoltre c'è da tenere sempre in considerazione il fenomeno del carovita alimentare. Il consu\r\nmatore si trova da una parte l'aumento dei prezzi dei generi alimentari, dall'altra la necessità di spendere sempre più per altri consumi indispensabili. Infatti, vi è una costante diminuzione della quota destinata all'alimentazione e un corrispondente a\r\numento delle quote destinate ai servizi vari (trasporti, vestiario ecc.) e all'abitazione. Ciò si traduce in un cambiamento delle abitudini alimentari, ma fortunatamente, il fenomeno non comporta un peggioramento delle qualità nutritive.\\par\r\n\\pard\\tx210\\tx3195\\tx4410\\ATXts0\\ATXbrdr0 Per quanto riguarda gli ortaggi si è verificata una notevole riduzione dei consumi dovuta sia all'aumento dei costi, sia alla composizione media del pasto: la verdura è spesso considerata un accessorio, un \"contorno\" al pasto\r\n, e quindi è la prima ad essere sacrificata quando si presenta la necessità di effettuare dei tagli di spesa. E' indubbiamente un peggioramento qualitativo.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 L'ultima considerazione riguarda il consumo di sostanze grasse. \r\nDi fronte a una sostanziale stabilità nei consumi degli oli d'oliva si è verificato un deciso aumento degli oli di semi e delle margarine. E' un altro peggioramento perché gli oli di semi sono un prodotto meno pregiato dell'olio d'oliva, ma hanno un prez\r\nzo abbastanza equo, mentre le margarine hanno un prezzo esorbitante rispetto al valore alimentare.\\par",
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"Dida_Foto": "Convenienza ed economicità dei cibi a seconda del loro contenuto in principi nutritivi.\r\n\r\n#",
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"Titolo": "DIETA NELLE DIVERSE ETA'",
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"Dida_Foto": "Fabbisogni calorici e proteici / die: bambini da 3 a 12 mesi.\r\n\r\n#Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di nutrienti: maschi e femmine anni 1 ΓÇô 9.\r\n\r\n#Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di energia.\r\n#",
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"Titolo": "Infanzia",
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"Vedi_Anche": "ALIMENTAZIONE DEL LATTANTE 50250#SVEZZAMENTO 50253#ALIMENTAZIONE DEL BAMBINO OLTRE L'ANNO 50254#INAPPETENZA E DIFFICOLTA' NELL'ALIMENTAZIONE 50266#"
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{
"Titolo": "Età scolare e adolescenza",
"Codice": "NU011D2",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\f1 \\cf16 ETÀ SCOLARE E ADOLESCENZA\\par\r\n\\par\r\nIn condizioni di normalità e buona salute nell'età scolare e nell'adolescenza ogni prescrizione dietetica dovrebbe perdere di significato; numerosi studi hanno\r\n, infatti, dimostrato che ogni bambino avviandosi a diventare adulto se lasciato ad un regime di dieta libera sia riguardo alla qualità del cibo sia riguardo al numero delle razioni alimentari, mangerà, in modo più o meno vario, tutto ciò che gli serve p\r\ner vivere e crescere in modo regolare.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Tuttavia, pur tenendo conto della straordinaria adattabilità dell'organismo umano sano è importante, in questa fase della vita, non tanto imporre una dieta quanto introdurre al più p\r\nresto abitudini dietetiche corrette; vale a dire far sì che \"il nutrirsi\" continui ad essere un fatto naturale e gradevole e non si trasformi, per esempio, in una forma di ricatto. Non sono rari, infatti, i bambini che esprimono una situazione di disagio\r\n psicologico o affettivo rifiutando il cibo o consumandone troppo.\\par\r\nL'età scolare e l'adolescenza sono fasi molto delicate e importanti in cui l'organismo rapidamente si trasforma e la velocità d'accrescimento staturale può raggiungere, in certi peri\r\nodi, anche i 10 centimetri l'anno comportando, oltre all'allungamento delle ossa, un aumento di volume della massa muscolare, del \\cf17 \\ATXht987 tessuto adiposo \\cf16 \\ATXht0 e di tutti gli organi; tutto ciò non potrebbe accadere se, attraverso l'alimen\r\ntazione, non fosse fornito al corpo il materiale necessario a costruirsi.\\par\r\nIl \\cf17 \\ATXht80000 fabbisogno energetico\\cf16 \\ATXht0 previsto dai LARN (Livelli di Assunzione Raccomandata dei Nutrienti) corrisponde a: 1.900-2.000 kcal al giorno dai 7 a\r\ni 9 anni, 2.000-2.250 kcal dai 10 ai 12 anni, 2.250-2.500 kcal oltre i 13 anni; tali stime, dal significato ovviamente orientativo, sono state calcolate prevedendo un discreto livello d'attività fisica e devono quindi essere ridotte del 15% se i ragazzi \r\nconducono vita sedentaria.\\par\r\nMolto importante è ricoprire tale fabbisogno adottando una dieta varia, nella quale siano giornalmente presenti alimenti appartenenti ai quattro gruppi fondamentali: vale a dire latte e derivati, carne, cereali, verdura e \r\nfrutta: moderando il consumo di cibi a elevata densità calorica quali dolciumi, formaggi, frutta secca, bevande zuccherate e cercando di ripartire la razione calorica giornaliera in modo da assumere il 25% delle calorie con la prima colazione (purtroppo \r\nmolto spesso \"saltata\"), il 35-40% a pranzo, il 10-15% a merenda, il 25-30% a cena.\\par\r\n\\pard\\tx420\\ATXts0\\ATXbrdr0 Attualmente, l'abitudine a consumare fuori pasto merendine, patate fritte, gelati, a frequentare i fast food in cui il menù è sempre trop\r\npo ricco di grassi e di \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , porta spesso gli adolescenti (in particolare i più sedentari) a una condizione di sovrappeso talvolta preoccupante.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 L'adolescenza infatti è, dopo il primo \r\nanno di vita, l'età in cui è più probabile l'insorgenza di disturbi su base alimentare.\\par\r\nL'\\cf17 \\ATXht80000 obesità\\cf16 \\ATXht0 , dovuta di solito a iperalimentazione associata a vita sedentaria è il disturbo di più frequente riscontro tra gli scol\r\nari della scuola dell'obbligo; fortunatamente molto più rara è la condizione opposta, di rifiuto totale del cibo, che caratterizza l'\\cf17 \\ATXht80000 anoressia\\cf16 \\ATXht0 mentale, malattia complessa, talvolta molto difficile da trattare, che si risco\r\nntra prevalentemente nelle giovani fanciulle.\\par\r\nIn questa fase della vita possono verificarsi anche situazioni di carenza alimentare come, per esempio, un relativo deficit di \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 legato alla necessità di fronteggiare\r\n la maggior richiesta derivante dal rapido accrescimento delle ossa e un deficit di \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 legato a un aumento della massa sanguigna (che è in funzione della massa corporea) e, nelle femmine, alle perdite ematiche correlate\r\n ai flussi mestruali. La correzione di questi stati carenziali si attua ovviamente somministrando adeguati medicamenti, ma non bisogna dimenticare che essi possono essere prevenuti semplicemente rinforzando l'abitudine ad assumere quotidianamente un bicc\r\nhiere di latte (molto ricco di calcio) e non lasciando mancare nella dieta alimenti ricchi in ferro quali carne, fegato, uova, legumi e farine integrali.\\par\r\nLa classica dieta mediterranea a base prevalentemente d'amidi (pasta, pane), grassi vegetali (o\r\nlio d'oliva), cereali e verdura è ottimale anche per il bambino in età scolare e per l'adolescente: essa fornisce, infatti, la giusta quantità di principi nutritivi e, se usata con oculatezza, consente di attuare precocemente una \\cf17 \\ATXht80000 profil\r\nassi\\cf16 \\ATXht0 nei confronti d'obesità, \\cf17 \\ATXht80000 diabete\\cf16 \\ATXht0 e malattie cardiovascolari.\\par",
"Dida_Foto": "L'alimentazione quotidiana dell'adolescente.\r\n#Aumento del fabbisogno calorico orario in funzione dell'attività fisica (secondo Kesterer e Knipping). \r\n#Linee guida. \r\n#",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\f1 \\cf16 ETÀ ADULTA\\par\r\n\\par\r\nLa problematica posta dall'alimentazione nell'età adulta ha fatto intraprendere numerosi studi sulle relazioni tra dieta e stato di salute. Allo stato attuale delle conoscenz\r\ne sembrano assodate delle correlazioni tra alcune malattie e la dieta seguita dalla maggioranza della popolazione nelle società industrializzate.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Nei maschi uno dei problemi più seri riguarda la relazione tra \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 arteriosclerosi\\cf16 \\ATXht0 . La relazione è multifattoriale, cioè oltre alla dieta ci sono altri importanti fattori di rischio tra cui il fumo, l'\\cf17 \\ATXht80000 ipertensione\\cf16 \\ATXht0 e il \\cf17 \\ATXht80000 diabete\\cf16 \\ATXht0 . Comunque, il disordine alimentare, cioè l'alimentazione eccessiva o irrazionale, è uno dei più importanti. Infatti, l'opinione corrente è che un'elevata presenza di grassi saturi e di \\cf17 \\ATXht80000 colesterolo\\cf16 \\ATXht0 nella dieta, associata ad un eccesso calorico costituisca un rischio più elevato di incorrere nei danneggiamenti delle arterie. La situazione è complicata dal fatto che non tutti i lipidi presenti nel \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 sarebbero dann\r\nosi. Alcuni di essi possono essere di beneficio, come le lipoproteine ad alta densità (\\cf17 \\ATXht80000 HDL\\cf16 \\ATXht0 = High Density Lipoprotein). Sembra che più alta è la concentrazione di HDL nel sangue, minore sia il rischio di malattie a carico \r\ndel sistema circolatorio. Una dieta che tenga conto di tutti questi fattori dovrebbe prevedere:\\par\r\na) riduzione dell'apporto calorico globale:\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\li270\\fi-270\\ATXbrdr0 b) moderata riduzione del contenuto lipidico totale della dieta\r\n a non più del 25% delle calorie totali:\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\li0\\fi0\\ATXbrdr0 c) aumento degli acidi grassi polinsaturi nella dieta.\\par\r\nNelle donne in \\cf17 \\ATXht80000 menopausa\\cf16 \\ATXht0 uno dei problemi è costituito dall'\\cf17 \\ATXht80000 os\r\nteoporosi\\cf16 \\ATXht0 . Questa malattia, che causa fragilità ossea e fratture, è più frequente nei soggetti di sesso femminile rispetto a quello maschile e non può essere curata solo con un supplemento di \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 . L'osteop\r\norosi può essere favorita da una cronica carenza di calcio nella dieta nel corso anche di parecchi anni.\\par\r\nUn altro problema connesso all'alimentazione delle donne è l'uso della pillola anticoncezionale, che può interferire nel metabolismo di certi nu\r\ntrienti. Per esempio, l'utilizzo della vitamina B\\dn6 6\\dn0 è ridotto, come pure quello dell'acido folico e, forse, anche quello della vitamina B\\dn6 12\\dn0 .\\par",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\f1 \\cf16 TERZA ETÀ\\par\r\n\\par\r\nI fabbisogni nutrizionali degli anziani, sono essenzialmente gli stessi necessari ai giovani e agli adulti per mantenersi in buona salute e prevenire l'insorgere delle malatti\r\ne.\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 Anche per gli anziani è necessario assicurare l'apporto di \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 , carboidrati, acqua, sali minerali e \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 ; solamente la quantità necessaria diminuisce con l'avanzare dell'età, ma le relative proporzioni dei singoli principi nutritivi rimangono le stesse.\\par\r\nIl fabbisogno calorico diminuisce gradualmente con l'età a causa della\r\n riduzione del numero delle cellule metabolicamente attive. Ci sono tuttavia ampie oscillazioni secondo l'età, del sesso, dell'occupazione, dell'ambiente, delle abitudini fisiche, della presenza o meno di uno stato patologico. E' chiaro che il \\cf17 \\ATXht80000 fabbisogno energetico\\cf16 \\ATXht0 di un soggetto costretto a letto è diverso da quello di un soggetto anziano che svolge una qualsiasi attività lavorativa, così come un pensionato che passa le sue giornate in casa richiede meno calorie di un sogg\r\netto settantacinquenne che mantiene un fisico giovanile compiendo quotidianamente una moderata attività sportiva.\\par\r\nIl fabbisogno proteico deve soddisfare le perdite dovute al metabolismo cellulare e tissutale. Generalmente un grammo di proteine per c\r\nhilogrammo di peso corporeo è considerato una quantità sufficiente per un soggetto medio. Una quantità superiore non reca alcun beneficio e anzi può essere dannosa nei disturbi renali o epatici.\\par\r\nNon più del 40-50% delle proteine dovrebbe provenire d\r\na alimenti d'origine animale (carne, pesce, uova, latte e derivati).\\par\r\nI carboidrati devono essere presenti nella normale dieta nella percentuale usuale (55-65% delle calorie), altrimenti le sostanze proteiche presenti nelle cellule e nei tessuti sono\r\n metabolizzate per mantenere costante il livello di \\cf17 \\ATXht80000 glucosio\\cf16 \\ATXht0 nel \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 e per sopperire al deficit calorico. Tuttavia c'è anche il rischio d'eccessive quantità di carboidrati ingeriti, poich\r\né alimenti ricchi di \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 sono tra i meno costosi e tra quelli che richiedono poca preparazione.\\par\r\nI grassi dovrebbero coprire circa il 25-30% delle calorie complessive. Particolare cura va posta nella scelta dei gra\r\nssi: l'anziano deve privilegiare i grassi d'origine vegetale (oli), ricchi d'acidi grassi insaturi, rispetto ai grassi d'origine animale.\\par\r\nNella scelta della dieta per la terza età vanno ricordati non solo il diminuito fabbisogno calorico e, in propo\r\nrzione, degli altri principi nutritivi, ma anche le caratteristiche qualitative e organolettiche degli alimenti scelti.\\par\r\nIn particolare per le proteine vanno fornite quelle ad elevato valore biologico (carne, latte scremato, uova, pesce) perché più f\r\nacilmente digeribili e meglio utilizzate per le sintesi proteiche.\\par\r\nLa caratteristica organolettica più importante negli alimenti destinati agli anziani è la consistenza. Infatti, le persone anziane soffrono spesso di disturbi alla dentizione, cosicc\r\nhé il loro cibo dovrebbe essere di rapida e facile masticazione.\\par\r\nAvviene di frequente nell'anziano uno squilibrio tra apporto calorico e dispendio energetico che di solito riconosce la sua causa, a parte i peccati di gola cui gli anziani sono spesso\r\n portati, nella ridotta attività fisica. La tendenza a muoversi di meno rende eccessiva la quantità di cibo ingerita, anche se il regime dietetico non subisce particolari variazioni. L'\\cf17 \\ATXht80000 obesità\\cf16 \\ATXht0 è un evento frequente anche i\r\nn coloro che hanno superato i 65 anni d'età. Di solito l'obesità è causata da un'alimentazione eccedente i fabbisogni. Una riduzione di peso è sempre auspicabile perché l'obesità, è una concausa di molte malattie. Le sindromi da \"malnutrizione per difett\r\no\" sono a loro volta assai frequenti negli anziani e traggono origine da motivi altrettanto facilmente intuibili, quali quelli economici (nella maggioranza dei casi il pensionamento significa basso o bassissimo reddito e corrispondente basso livello econ\r\nomico, con possibilità d'acquisto assai limitata anche dei generi di prima necessità, quali gli alimenti): sociali (abbandono e vita in solitudine degli anziani, costretti per esempio a dedicarsi alla preparazione dei cibi da soli, in un contesto sociale\r\n che li ha emarginati) o individuali (legati cioè a difficoltà di masticazione, ad inappetenza anche per lo scarso movimento attuato e la vita condotta in ambiente confinato e spesso tutt'altro che confortevole ecc.).\\par\r\nL'incapacità a prepararsi i pas\r\nti può essere dovuta anche a malattie come l'\\cf17 \\ATXht80000 artrite\\cf16 \\ATXht0 , scarsa acutezza visiva ecc. Vere e proprie malattie possono essere le cause di deficienze nutrizionali per difficoltà ad ingerire, digerire, assorbire o utilizzare i nu\r\ntrimenti.\\par\r\nLa \\cf17 \\ATXht80000 depressione\\cf16 \\ATXht0 , la diminuzione delle sensazioni olfattive e gustative, i disturbi alla dentizione, l'inattività fisica sono altri elementi che concorrono a diminuire le capacità dell'anziano a comporre una d\r\nieta bilanciata e variata.\\par\r\nNelle sindromi carenziali più frequenti, tuttavia, non sono interessati soltanto i principi nutritivi \"energetici\" (le più comuni forme sono quelle da difetto calorico globale e da carenza proteica), ma anche quelli cosidd\r\netti \"non energetici\", quali sali minerali (Ca e Fe) e vitamine (specie D, C e gruppo B), tanto più insidiose queste ultime forme perché subdole.\\par\r\nI due elementi minerali che scarseggiano più frequentemente nella dieta dell'anziano sono il \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 e il \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 . L'insorgere dell'\\cf17 \\ATXht80000 osteoporosi\\cf16 \\ATXht0 e l'aumentata incidenza delle fratture negli anziani sono correlati alla scarsità di calcio nella dieta. A questo proposit\r\no è da ricordare che il fabbisogno di calcio nell'età senile è uguale a quello dell'adolescenza e si può stimare in almeno 500 mg per giorno (mezzo litro circa di latte: 2 tazze). Il ferro è un elemento indispensabile in ogni età della vita; nell'anziano\r\n un'\\cf17 \\ATXht80000 anemia\\cf16 \\ATXht0 da carenza di ferro può essere un grave handicap se il soggetto è già affetto da disturbi circolatori. Il ferro è contenuto nei vegetali verdi, nella carne e nel tuorlo dell'uovo.\\par\r\nNelle persone anziane s'in\r\nstaurano facilmente fenomeni di carenza vitaminica, in conseguenza di trattamenti anche brevi con \\cf17 \\ATXht80000 antibiotici\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nOltre i 75 anni si è notato anche un deficit delle calorie complessive e di vitamina B\\dn6 1\\dn0 . Anche l\r\no stesso ritmo di vita, più sedentario e in ambienti chiusi con conseguente minore irradiazione di raggi ultravioletti, può comportare una mancata o ridotta attivazione dei precursori vitaminici, magari assunti con gli alimenti.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Il fabbisogno vitaminico rimane praticamente costante lungo tutto l'arco della vita. I cibi ricchi di vitamine sono in generale tutti gli ortofrutticoli. Nel caso l'anziano non riesca a consumare frutta e verdura in quantità sufficienti a coprire i\r\n fabbisogni vitaminici, si può rendere necessario il ricorso a preparati farmaceutici multivitaminici. Non è d'alcun beneficio, anzi è talvolta dannoso, assumere quantità in eccesso di vitamine.\\par\r\nIn conclusione l'alimentazione di chi vuole ritardare \r\nla senescenza deve essere ricca di verdura e frutta crude (in particolare di verdure a foglia verde, di verdure e frutta di colore giallo e arancione e delle verdure appartenenti alla famiglia dei cavoli, ricchissimi d'elementi vitali); i cereali dovrann\r\no essere consumati nella loro forma integrale (fonti ricche di vitamine del gruppo B, vitamine E e F, sali minerali come \\cf17 \\ATXht80000 magnesio\\cf16 \\ATXht0 , ferro, \\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 ecc.); legumi e frutta secca devono essere \r\npresenti come apportatori di fattori vitali nonché d'oli vegetali e proteine; la carne deve essere evitata perché produttrice di scorie tossiche, mentre il pesce è permesso, con riserva in alcuni casi e comunque con moderazione, sostanzialmente per il su\r\no contenuto di sali minerali (\\cf17 \\ATXht80000 sodio\\cf16 \\ATXht0 in particolare).\\par\r\nFormaggi e uova hanno infine un ruolo importante per quanto concerne il contenuto proteico e minerale, oltre che vitaminico, senza naturalmente per questo eccedere \r\nnel loro consumo.\\par\r\nLa memoria può essere diminuita nell'età avanzata, in cui l'invecchiamento porta con sé una perdita di neuroni cerebrali. Attualmente i disturbi della memoria associati all'età avanzata sono quelli che suscitano maggiore interesse \r\nper una terapia a base di lecitina che, potenziando la nutrizione della cellula nervosa, migliora l'efficienza mentale e mnemonica. Nei casi più gravi si può ritenere essenziale una supplimentazione di lecitina di soia pura, associata eventualmente ad al\r\nghe marine, mentre l'indebolimento della memoria legato al processo biologico dell'invecchiamento può essere contenuto anche attraverso una dieta in cui siano presenti alimenti che contengano lecitina. Quest'ultima è purtroppo quasi assente, in gran part\r\ne dei cibi che sono consumati, a causa dei trattamenti di raffinazione cui sono sottoposti, tuttavia, scegliendo tra i semi di soia, le noci, i cereali integrali a coltura biologica, le uova e il germe di grano, è possibile assumerne un quantitativo suff\r\niciente.\\par\r\nIn alcuni Paesi è stata sperimentata con successo la preparazione dei pasti appositamente studiati per gli anziani, che possono scegliere di consumarli sia presso la propria abitazione che presso dei centri messi a disposizione dalle autori\r\ntà pubbliche.\\par\r\nE' auspicabile che centri di questo tipo siano istituiti in ogni Paese; ogni vecchio avrebbe così modo di trovare oltre ad un piatto caldo consono alle sue esigenze, anche compagnia, tanto utile alla sua età.\\par",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx9135\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 DIETA DURANTE LA GRAVIDANZA\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\par\r\nL'importanza di un'adeguata alimentazione in gravidanza è intuitiva. L'alimentazione ha una diretta influe\r\nnza sulla salute della gestante, sull'andamento della gravidanza e sullo stato di nutrizione del neonato.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 La gestante dovrebbe trovarsi all'inizio della gravidanza possibilmente intorno al suo peso ideale, stabilito in ba\r\nse all'età, all'altezza e alla costituzione, e conservarlo durante i primi tre mesi, dopodiché l'aumento deve essere graduale fino a raggiungere al momento del parto il massimo di 8-10 kg circa.\\par\r\n\\pard\\tx210\\tx4425\\ATXts0\\ATXbrdr0 Durante i primi tre\r\n mesi, pertanto, basterà mantenere una dieta il più possibile varia ed equilibrata, con particolare attenzione all'apporto proteico, vitaminico e salino, senza aumentare la quota calorica complessiva. Le \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 devono es\r\nsere prevalentemente d'alto valore biologico, in altre parole provenire dalle carni, pesce, uova e formaggi. Le proteine vegetali (contenute in pasta, pane, legumi) non sono sufficienti, infatti, a coprire il fabbisogno d'amminoacidi \"essenziali\". Il per\r\niodo iniziale è quello più difficile della gravidanza, caratterizzato spesso da nausee, inappetenza, intolleranza, in particolare per la carne. Nei casi di maggiore intolleranza è opportuno sostituire all'alimento sgradito altri di pari valore nutritivo.\r\n Per esempio, se è la carne a non essere tollerata, si possono inserire il pesce, le uova, i formaggi, le associazioni di cereali e legumi.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Un'altra fonte di squilibrio alimentare in gravidanza è rappresentata dagli \"atta\r\ncchi di fame\", che sono soddisfatti con il ricorso ad alimenti ricchi di \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 (pane, pasta, dolciumi), che oltre a provocare squilibri fra i vari nutrienti, a scapito di solito delle proteine, predispongono a notevoli i\r\nncrementi di peso. E' necessario quindi controllare la quantità di glucidi introdotta quotidianamente, ricordando che la fame esagerata è spesso dovuta a fattori psicologici, più che ad un reale bisogno di cibo.\\par\r\nDal secondo trimestre, si cominciano \r\nad avere esigenze specifiche: il fabbisogno proteico aumenta gradatamente da 1 g a 1,5/2 g il giorno per chilo di peso corporeo. Le proteine sono, infatti, fondamentali ai fini plastici, cioè di costruzione dei tessuti; con l'avanzare della gravidanza es\r\nse devono pertanto aumentare, visto che si sta \"costruendo\" un nuovo organismo. La stessa esigenza si presenta per i sali di \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 fosforo\\cf16 \\ATXht0 necessari alla formazione dello scheletro e per \r\nil \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 indispensabile nella formazione dei globuli rossi del \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 . Una somministrazione inadeguata provocherebbe gravi carenze soprattutto alla madre (decalcificazione, anemie) perché il\r\n feto toglierebbe dalle sue riserve tutto quanto gli serve. Si ricorda che il calcio e il fosforo abbondano nel latte, nei latticini e nelle uova; il ferro è contenuto soprattutto nel fegato di animali, nei legumi e nel tuorlo d'uovo, nonché nella frutta\r\n secca.\\par\r\nIn questo periodo della gestazione anche il fabbisogno di \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 aumenta, specie la A e la D in stretto rapporto all'aumentato fabbisogno di calcio e fosforo. La necessità di vitamine del gruppo B aumenta in\r\nvece in relazione all'aumento dell'apporto calorico glucidico. Per quanto riguarda la forma di somministrazione delle vitamine, è preferibile assumerle per via normale, cioè tramite alimenti, anziché sotto forma di preparazioni farmaceutiche. La loro uti\r\nlizzazione in questo modo risulta migliore e più completa perché vi si trovano in rapporti equilibrati e in associazioni che ne favoriscono l'utilizzazione e l'assorbimento a livello intestinale. Le vitamine abbondano nella frutta e nella verdura cruda, \r\nnonché nei cereali integrali e nei prodotti comunque non raffinati. La quota lipidica, cioè i grassi, non subisce in gravidanza variazioni particolari in senso quantitativo rispetto alla norma (1 g/kg di peso corporeo); la loro presenza tra l'altro è nec\r\nessaria perché \"veicoli\" nell'assorbimento di alcune vitamine liposolubili (A, D, E, K), che sono di particolare importanza. Qualitativamente sono da preferire i grassi liquidi insaturi (oli vegetali) rispetto ai grassi solidi (margarine, burro) e questo\r\n per la maggior presenza nei primi di acidi grassi essenziali (acido linoleico, ecc.). I glucidi, infine, sono in genere più graditi dalla gestante, ma sono anche i maggiori responsabili dell'eccessivo aumento di peso. Il loro fabbisogno aumenta con l'av\r\nanzare della gravidanza parallelamente all'aumento di dispendio energetico che la gestazione comporta, ma anche in funzione del livello di attività fisica e lavorativa della gestante. E' opportuno dare la preferenza agli amidi (pane, pasta, patate, cerea\r\nli, legumi) rispetto agli zuccheri semplici (zucchero, dolci). Pane e riso integrali possono benissimo sostituire pane e riso raffinati sia perché possiedono una maggiore quantità di sali minerali e vitamine, sia perché apportano una notevole quantità di\r\n fibra grezza, che, favorendo la \\cf17 \\ATXht80000 peristalsi\\cf16 \\ATXht0 intestinale, contribuisce a combattere la stitichezza, tanto frequente in gravidanza. I cereali integrali conferiscono inoltre un maggior senso di sazietà di quelli raffinati, an\r\nche se usati in piccole quantità. Per quanto riguarda il consumo di alcol e caffè è opinione comune che un bicchiere di vino a pasto e due caffè al giorno si possono prendere con tutta tranquillità, ma si tratta di una convinzione del tutto errata, sopra\r\nttutto per quanto riguarda l'alcol. In gravidanza è bene cessare del tutto il consumo di alcol e smettere di fumare.\\par",
"Dida_Foto": "Aumento regolare del peso in gravidanza. \r\n#Bilancio del ferro in gravidanza. \r\n#Come si ripartisce l'aumento del peso. \r\n#",
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"Titolo": "DIETA DURANTE L'ALLATTAMENTO",
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"Titolo": "DIETA DELLO SPORTIVO",
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Conviene tuttavia puntare l'attenzione su alcuni particolari che possono interessare il vasto pubblico degli appassionati dilettanti, lasciando alle opere specializzate la discussione in dettaglio dei\r\n problemi connessi alle attività sportive professionali.\\par\r\nPrima di tutto bisogna sfatare la leggenda che lo sport serva a dimagrire. Certo, con la pratica di un'attività sportiva si spendono delle energie, anche in quantità notevoli, ma la sola attiv\r\nità fisica non è sufficiente a far calare di peso se non si associa ad essa una corretta alimentazione. Basti, infatti, pensare che per perdere un chilo di grasso occorrerebbe eseguire una marcia in piano di circa 150 chilometri.\\par\r\nUna corretta alimen\r\ntazione è altresì indispensabile in occasione d'ogni attività fisica, anche la meno impegnativa. Innanzi tutto, in previsione di qualsiasi impegno fisico, allenamento e gare, è consigliabile di non sovraffaticare l'apparato digestivo con l'assunzione di \r\nun pasto eccessivamente abbondante. E' opportuno invece dare la preferenza ad alimenti che forniscono elevate quantità d'energia con il minimo impegno dell'apparato digerente. La quota glucidica (la più importante) deve essere assicurata da alimenti ricc\r\nhi d'amido facilmente digeribile (non accompagnato da alte percentuali di cellulosa che può ostacolarne la completa utilizzazione): pane ben cotto, fette biscottate, grissini, cracker, pasta, riso e soprattutto zuccheri semplici come il \\cf17 \\ATXht80000 glucosio\\cf16 \\ATXht0 che è più rapidamente utilizzato a livello muscolare. La preferenza per gli zuccheri semplici o per gli amidi deve essere in rapporto alla minore o maggiore durata dell'esercizio fisico; gli amidi, infatti, hanno un assorbimento e u\r\nn'utilizzazione relativamente lenta; gli zuccheri semplici, specie il glucosio, rapidissima.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Per quanto riguarda i grassi, sono da preferire gli oli vegetali e il burro crudo. Essi comunque non devono essere presenti nell\r\na dieta in grandi quantità perché richiedono tempi di digestione piuttosto lunghi.\\par\r\nLa razione proteica dovrebbe essere coperta in buona parte da \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 animali ad alto valore biologico (carne e pesce non grassi, uov\r\na, latte e formaggi)\\par\r\nLa dieta di uno sportivo è diversa secondo l'impegno che deve affrontare (allenamento o gara).\\par\r\nNell'allenamento, l'alimentazione ha un ruolo molto importante e deve adattarsi progressivamente ai bisogni nutrizionali modific\r\nati dall'incremento del lavoro muscolare. Dev'essere pertanto non solo equilibrata, ma anche quantitativamente maggiore in proporzione ai bisogni specifici del soggetto.\\par\r\nL'alimentazione di uno sportivo in periodo d'allenamento è sufficiente quando, \r\nsuperata la fase iniziale del periodo d'allenamento, il peso si mantiene costante, indipendentemente dall'entità del lavoro muscolare dell'atleta.\\par\r\nLa dieta deve essere ripartita in tre-quattro pasti principali.\\par\r\nGià la prima colazione deve appor\r\ntare circa il 25% della razione calorica quotidiana. E' da sottolineare che la caseina del latte, forma nell'ambiente gastrico, un precipitato voluminoso se il latte è assunto con il caffè (formazioni di complessi composti tra i tannini e le proteine). P\r\nertanto il caffelatte sarebbe da evitare da parte dello sportivo, che semmai potrebbe ingerire il caffè da solo, magari subito dopo il risveglio. Il latte va invece consumato accompagnato da cereali vari (pane, biscotti o altro) con burro o miele o marme\r\nllata. A conclusione della prima colazione, un frutto maturo.\\par\r\nAnche la competizione sportiva deve essere adeguatamente supportata da un razionale apporto alimentare, sia per assicurare il massimo rendimento fisiologico durante la gara, sia per conse\r\nntire un'idonea e rapida eliminazione della fatica e delle tossine dopo la fine della competizione. L'ultimo pasto prima della competizione deve essere copioso ma digeribile e deve essere consumato almeno tre o quattro ore prima della prova.\\par\r\nQuesta \r\nlegge delle tre ore, enunciata da P. Mathieu, deve essere rispettata. Infatti un pasto troppo copioso, consumato troppo vicino all'evento agonistico, comporta un'\\cf17 \\ATXht80000 iperemia\\cf16 \\ATXht0 degli organi addominali che provoca, di conseguenza\r\n, una riduzione del flusso sanguigno muscolare, come anche di quello cerebrale. Lo sforzo della competizione esige il contrario, richiedendo un aumento della portata circolatoria del muscolo.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 L'ultimo pasto prima della co\r\nmpetizione deve contenere: un piatto di pasta o riso o patate bollite; una o due fette biscottate, o pane ben cotto, con burro, miele o marmellata; una porzione di carne bovina, salata e cotta alla griglia o in padella con la minima quantità di grassi po\r\nssibile; un'insalata all'olio e limone; frutta fresca e matura in abbondanza.\\par\r\nTra la fine di questo pasto e l'inizio della competizione è raccomandata l'assunzione d'acqua e zuccheri, prontamente utilizzabili. A questo scopo andrebbero bevuti ogni 6\r\n0-90 minuti 125-250 ml di succhi di frutta naturali, non freddi, addizionati di fruttosio o miele.\\par\r\nOgni tipo d'assunzione va però sospesa almeno mezz'ora prima della gara.\\par",
"Dida_Foto": "Nomogramma di Boothby e Berkson. \r\n#Classificazione nutrizionale delle attività sportive. \r\n#Incremento di consumo calorico orario a seconda dei vari sport. \r\n#",
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"Titolo": "GRASSI NELLA DIETA",
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"Vedi_Anche": "LIPIDI 306#ARTERIOSCLEROSI 21461#"
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"Titolo": "Considerazioni mediche in materia di sostanze grasse",
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N\r\nelle popolazioni ad alto tenore di vita la mancanza di attività fisica, l'eccesso di fumo, l'\\cf17 \\ATXht80000 ipertensione\\cf16 \\ATXht0 , lo stress causato da una struttura sociale competitiva e l'accumulo di sostanze ambientali tossiche possono, in agg\r\niunta ai fattori dietetici, contribuire all'aumento delle malattie cardiovascolari.\\par\r\nL'\\cf17 \\ATXht80000 aterosclerosi\\cf16 \\ATXht0 è la causa principale, strettamente correlata con la nutrizione, delle malattie cardiovascolari. Partendo da rilievi \r\nepidemiologici e da esperimenti nutrizionali eseguiti su animali da laboratorio e sull'uomo, si è generalmente concluso che la qualità e la quantità (concentrazione) dei \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 ematici sono direttamente correlate con lo sv\r\niluppo dell'aterosclerosi. Il tipo di grasso introdotto e, in particolare, la proporzione degli acidi grassi saturi e polinsaturi nella razione alimentare influenzano il tipo e la concentrazione dei lipidi ematici, il grado di aterosclerosi e la frequenz\r\na delle sue complicazioni. L'obesità costituisce un fattore di rischio di malattie cardiovascolari perché sfocia nell'ipertensione e nel diabete dell'età matura.\\par\r\nLe malattie vascolari sono frequenti anche in stadi precoci del diabete mellito. Un rie\r\nsame della relazione esistente tra anormalità dei livelli di \\cf17 \\ATXht80000 insulina\\cf16 \\ATXht0 circolante e aterosclerosi, effettuato da Stout nel 1977, ha portato alla conclusione che tali alti livelli contribuiscono allo sviluppo dell'ateroscler\r\nosi.\\par\r\nLe raccomandazioni di parecchi comitati medici sui \"fattori dietetici e le malattie cardiovascolari\" sono basate principalmente sui risultati di un piccolo numero di esperimenti clinici di durata relativamente breve (breve rispetto alla durata \r\ndella vita dell'uomo) e sugli effetti conosciuti della composizione della razione sul quadro dei lipidi ematici. Tutti i comitati raccomandano di ridurre l'eccesso energetico alimentare e la razione dei grassi saturi e di \\cf17 \\ATXht80000 colesterolo\\cf16 \\ATXht0 . D'altronde, esiste una concordanza internazionale di opinioni sul fatto che l'introduzione di acidi grassi polinsaturi dovrebbe essere incrementata e raggiungere, preferibilmente, lo stesso livello degli acidi grassi saturi. Le diete ipocalori\r\nche hanno la capacità di indurre una significativa riduzione del peso corporeo e dei livelli ematici di colesterolo, \\cf17 \\ATXht80000 trigliceridi\\cf16 \\ATXht0 e insulina, e di normalizzare la maggior parte dei casi di diabete dell'adulto. Tuttavia le \r\nabitudini alimentari di quei gruppi in cui è elevata l'incidenza di aterosclerosi, obesità e diabete dell'adulto sono tali da rendere difficile la riduzione della quota lipidica al di sotto del 30% delle calorie totali giornaliere.\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 Inoltre negli alimenti comunemente consumati, la maggior parte del grasso invisibile è saturo e quindi gli acidi grassi polinsaturi devono essere forniti dalle fonti di grassi visibili. Perciò nel regime dietetico consigliato nella prevenzione dell'at\r\neroscleosi dovrebbe essere fornita l'energia necessaria ad assicurare il mantenimento del peso corporeo ideale, con una quota lipidica pari al 30-35% delle calorie totali e con un rapporto tra acidi grassi saturi e polinsaturi almeno di 1: 1.. Poiché il \r\nrapporto tra acidi grassi saturi e monosaturi, nella maggior parte dei modelli dietetici, è di 1: 1, ne deriva che l'assunzione raccomandata di acidi grassi polinsaturi dovrebbe corrispondere a 1/3 di quella degli acidi grassi nel loro insieme, cioè al 1\r\n0-12% delle calorie totali. Inoltre dovrebbe essere povera di zuccheri raffinati e alcol e contenere meno di 300 mg di colesterolo al giorno.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 E' emerso in maniera evidente da studi condotti su animali e sull'uomo che simi\r\nli diete determinano una diminuzione significativa dei due principali fattori di rischio per l'aterosclerosi, e cioè: le lipoproteme (\\cf17 \\ATXht80000 LDL\\cf16 \\ATXht0 ) ematiche che trasportano il colesterolo e i trigliceridi; la tendenza trombotica de\r\nlle \\cf17 \\ATXht80000 piastrine\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nInoltre, secondo alcune indicazioni, questo genere di regime avrebbe effetti preventivi e curativi nell'ipertensione sodio-indotta e la capacità di normalizzare il metabolismo dei carboidrati nel diabete dell'età matura.\\par",
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"Vedi_Anche": "OBESITA' 21720#DIABETE MELLITO 21706#ARTERIOSCLEROSI 21461#ALTERAZIONI DELLA PRESSIONE ARTERIOSA 21467#"
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"Titolo": "Vero e falso sulle sostanze grasse",
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"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n{\\f2\\froman\\fcharset2 SYMBOL;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx6000\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 IL VERO E IL FALSO SULLE SOSTANZE GRASSE\\par\r\n\\par\r\n\\pard\\tx825\\ATXts0\\ATXbrdr0 VERO\\par\r\n\\par\r\n\\pard\\tx360\\ATXts0\\li360\\fi-360\\ATXbrdr0 \\f2 ·\t\\f1 Il burro è ricco di vitamina A, ma contiene rilevanti quantità di \\cf17 \\ATXht80000 colesterolo\\cf16 \\ATXht0 e di acidi grassi saturi, per cui per la sua digeribilità e l'apporto vitaminico è consigliato crudo in gravidanza, crescita e allattame\r\nnto, il suo consumo non deve mai essere eccessivo, in modo da tenere equilibrati i rapporti tra acidi grassi polinsaturi e acidi grassi saturi e da limitare l'apporto di colesterolo.\\par\r\n\\f2 ·\t\\f1 - Burro e margarina forniscono pressappoco la medesima q\r\nuantità di calorie. Anzi, sotto questo aspetto è favorito il burro, che per legge deve contenere l'82% minimo di grasso, contro l'84% minimo delle margarine. \\par\r\n\\f2 ·\t\\f1 - La margarina può essere fatta anche in casa. il risultato non è ovviamente par\r\nagonabile a quello ottenuto dall'industria. Si può fare con olio di arachide e altri oli di semi o di frutti (per esempio olio di palma) miscelando vigorosamente con poca acqua (o latte magro, come nella formulazione inglese) in un recipiente che va appo\r\nggiato sul ghiaccio o su una superficie fredda.\\par\r\n\\f2 ·\t\\f1 - Con la semplice dizione \"olio di oliva\" non si intende un olio di grande qualità, ma un olio risultante dalla miscelazione di un olio vergine con olio raffinato, senza la determinazione del\r\nle rispettive percentuali, con il solo obbligo di rispettare l'acidità finale del prodotto. \\par\r\n\\f2 ·\t\\f1 - Bisogna controllare la quantità di sostanze grasse visibili e invisibili ingerite quotidianamente e mantenerla intorno al 30~35% delle calorie c\r\nomplessive giornaliere\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\li0\\fi0\\ATXbrdr0 \\par\r\n\\pard\\tx900\\ATXts0\\ATXbrdr0 FALSO\\par\r\n\\par\r\n\\pard\\tx360\\ATXts0\\li360\\fi-360\\ATXbrdr0 \\f2 ·\t\\f1 Molte persone sono convinte che il burro sia un alimento poco digeribile, così lo bandiscono c\r\nompletamente dalla dieta a tutto vantaggio della margarina o di altri grassi. Il burro fresco, né cotto né fritto, è invece un alimento digeribile, almeno uguale, se non in misura maggiore alla margarina. \\par\r\n\\f2 ·\t\\f1 - Non esistono oli \"magri\" o gras\r\nsi \"magr\", come vuol far credere un certo tipo di pubblicità. Tutte le sostanze grasse alimentari apportano 9 kcal per grammo; quindi si può al massimo dire che un certo tipo di grasso fornisce meno calorie perché contiene più acqua. \\par\r\n\\f2 ·\t\\f1 - No\r\nn è vero che tutti i grassi hanno lo stesso valore nutritivo. I grassi di origine vegetale non idrogenati (oli) contengono maggiori quantità di acidi grassi essenziali (che l'organismo non è in grado di sintetizzare) rispetto ai grassi solidi animali o v\r\negetali; quindi sono più pregiati dal punto di vista nutritivo. \\par\r\n\\f2 ·\t\\f1 - Non è indifferente adoperare un grasso per tutti gli usi, a caldo, a crudo e in frittura; ogni sostanza grassa deve essere usata nel modo ottimale: quelle che contengono qu\r\note abbondanti di acidi grassi polinsaturi vanno usate a crudo, quelle che contengono una maggioranza di acidi grassi saturi resistono bene al calore, con la sola eccezione del burro che è nutrizionalmente migliore se consumato crudo. I \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 alimentari con una equilibrata composizione di acidi grassi saturi e insaturi (olio di oliva, olio di arachide, alcune margarine) possono essere utilizzati indifferentemente a crudo e a caldo. \\par\r\n\\f2 ·\t\\f1 - L'olio derivato dall'ol\r\niva non è tutto uguale. Infatti in commercio ci sono ben otto qualità di olio di oliva (extra vergine, sopraffino vergine, fino vergine, vergine, olio di oliva, olio di oliva rettificato, olio di sansa e di oliva). Dal punto di vista nutrizionale e organ\r\nolettico sono sempre preferibili i tipi vergini.\\par",
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"Titolo": "PRINCIPALI ALIMENTI",
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"Dida_Foto": "Gli alimenti della nostra dieta.\r\n#",
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Secondo la legislazione italiana sono considerati animali da macello i bovini, i bufalini, gli ovini, i caprini, i suini e \r\ngli equini; gli animali da cortile sono il pollame, altri volatili (anitre, tacchini, piccioni ecc.) e i conigli, la selvaggina a penne o a pelo comprende una notevole quantità di animali che vivono allo stato libero e semilibero.\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 La denominazione frattaglie comprende i visceri (cuore, fegato, rene, milza, polmone e cervello); animelle sono chiamati il pancreas, il timo e le ghiandole salivari; con il termine trippa s'intende lo stomaco dei ruminanti (escluso però il rumine) e i\r\nl primo tratto dell'intestino tenue. I visceri del pollame si dicono interiora o rigaglie.\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 Nel linguaggio commerciale la denominazione frattaglie ha assunto un significato più estensivo, comprendendo tutti i prodotti acce\r\nssori commestibili, forniti dall'animale macellato e debitamente preparati, compresi la testa, la lingua, la coda, le zampe, i testicoli e il sangue.\\par\r\nNel linguaggio comune si usa generalmente distinguere le carni in bianche, rosse e nere, in relazio\r\nne al colorito che esse assumono dopo la macellazione: si considerano carni bianche le carni del vitello, dell'agnello, del capretto e dei volatili, esclusa l'oca; carni rosse le carni degli animali adulti e carni nere quelle della selvaggina. La distinz\r\nione delle carni è fatta, tuttavia, sia dal punto di vista tecnico sia da quello pratico, secondo la specie animale da cui sono state ottenute.\\par\r\nIl muscolo si compone di fasci grossolani di fibre, ciascuno dei quali è avvolto da un involucro di tessu\r\nto connettivo: ciò appare bene evidente se si taglia trasversalmente un qualsiasi pezzo di carne. Ogni fascio di fibre è a sua volta costituito da fasci più piccoli (del diametro di 10-100 micron), le fibre muscolari striate, che sono composte di sottili\r\nssime fibrille, le miofibrille. I fasci di fibre variano per la loro lunghezza nei diversi tipi di carne (da 1 a 40 millimetri); più le fibre sono brevi, più la carne è tenera e digeribile. Le differenti proprietà istochimiche delle fibre muscolari sono \r\nanche le responsabili del colore bianco, rosaceo o rosso delle carni commestibili.\\par\r\nIl tessuto muscolare è in stretti rapporti con il tessuto connettivo e con il \\cf17 \\ATXht987 tessuto adiposo\\cf16 \\ATXht0 ; insieme costituiscono quello che si chiam\r\na \"carne\" dal punto di vista alimentare e merceologico. Il tessuto connettivo è di colore bianco ed è costituito essenzialmente da collageno ed elastina. Il tessuto adiposo è formato da cellule in cui sono depositati in abbondanza grassi neutri (\\cf17 \\ATXht80000 trigliceridi\\cf16 \\ATXht0 ) e \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 complessi.\\par\r\nIl colore dei muscoli è dovuto al contenuto in \\cf17 \\ATXht80000 mioglobina\\cf16 \\ATXht0 , proteina coniugata contenente \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 co\r\nn alcune analogie all'\\cf17 \\ATXht80000 emoglobina\\cf16 \\ATXht0 del sangue. La mioglobina è contenuta nel sarcoplasma, il fluido che circonda le miofibrille. Negli animali giovani e in alcune specie animali (suino, per esempio) la mioglobina è scarsa e \r\nquindi il colore della carne è roseo o bianco. Quando la mioglobina dispone di buone quantità di \\cf17 \\ATXht80000 ossigeno\\cf16 \\ATXht0 , il colore della carne è invece rosso vivo; in scarsità di ossigeno il colore tende al bruno. Il colore però dipende\r\n anche dall'acidità della carne: se questa è bassa il colore tenderà a un rosso cupo. La conversione dei normali pigmenti della carne in derivati bruni all'atto della cottura non è la sola responsabile del colore della carne cotta; durante la cottura, sp\r\necie se prolungata o condotta a temperature elevate, l'ossidazione e la polimerizzazione di zuccheri, \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 e grassi contribuiscono alla formazione del tipico colore della carne cotta.\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 L'odore\r\n della carne è del tutto particolare e varia secondo la specie animale, l'età e il tipo di alimentazione. La carne degli animali adulti è più ricca di sostanze estrattive rispetto a quella degli animali giovani e ha quindi un maggiore profumo.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 L'esempio dell'influenza del tipo di alimentazione è offerto dal coniglio selvatico che si nutre di erbe aromatiche: la sua carne ha un profumo più delicato di quella del coniglio domestico.\\par",
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"Dida_Foto": "Le principali proteine della carne.\r\n#",
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"Titolo": "VALORE NUTRITIVO",
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"Titolo": "TIPI DI CARNE",
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"Titolo": "Carne bovina",
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"Titolo": "Prodotti di salumeria",
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Gli insaccati possono essere freschi e stagionati; sono conserva\r\nti mediante aggiunta di sale, un processo di fermentazione che s'instaura naturalmente o artificialmente e un'additivazione di sostanze chimiche che hanno anche un effetto conservante e cosmetico. Sono detti insaccati perché sono racchiusi in un involucr\r\no naturale o artificiale.\\par\r\nI prodotti di salumeria salati, per esempio il prosciutto crudo, si ottengono abbinando gli effetti della salagione e di una parziale perdita d'acqua. L'aggiunta di sale (cloruro di sodio) alla carne è, con l'affumicamento \r\ne l'essiccamento, il più antico procedimento di conservazione della carne. Il sale può essere considerato come l'antisettico meno tossico, ma la sua azione antibatterica è molto debole; infatti, non distrugge tutte le forme vegetative dei batteri e nemme\r\nno le spore (forme di resistenza), tuttavia frena l'attività enzimatica, arresta e rallenta la crescita di numerosi microrganismi migliorando così la durata di conservazione. La quantità di sale che deve essere assorbita dal prodotto oscilla dal 2,5 al 2\r\n,8% nei prodotti dolcissimi; è del 3% circa nei prodotti dolci e arriva al 4-5% in quelli molto salati. Gli additivi che sono usati, sono i nitrati di sodio e \\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 (salnitro) e i nitriti di sodio e potassio, composti c\r\nhimici autorizzati all'impiego nella preparazione delle carni conservate in ragione di 200 ppm (parti per milione = 1 mg di composto per chilogrammo di carne) e di 150 ppm rispettivamente. Si è molto discusso sul ruolo, sulla funzione e sull'innocuità d'\r\nalcuni additivi nei salumi. I nitrati e i nitriti svolgono tre importanti funzioni nella maturazione dei prodotti di salumeria: hanno la capacità di selezionare la microflora tipica delle fermentazioni e quindi di avviare la maturazione; creano un ambien\r\nte sfavorevole alla crescita e all'attività tossicogena di un micidiale batterio, il Clostridium botulinum; conferiscono alle carni un bel colore rosso vivo, dato dalla formazione della nitrosomioglobina a partire dai nitriti e dalla \\cf17 \\ATXht80000 mi\r\noglobina\\cf16 \\ATXht0 delle carni. Quest'ultimo è l'effetto \"cosmetico\", molto importante dal punto di vista psicologico ma anche molto discusso.\\par\r\nNei prodotti di salumeria crudi il ruolo svolto da questi additivi è in effetti determinante; inoltre \r\nalla fine della maturazione, a prodotto finito, i residui di nitrati e nitriti nelle carni sono molto bassi (poche ppm), perché durante la stagionatura, i nitrati e i nitriti si trasformano in ossido e perossido d'azoto. Diverso ovviamente è il discorso \r\nper i prodotti di salumeria cotti e per le carni conservate. Da notare infine che la legislazione italiana ammette 200 e 150 ppm come dose massima d'impiego nella preparazione delle carni conservate, mentre altre legislazioni prevedono questi limiti come\r\n residuo massimo nel prodotto finito.\\par\r\nNegli insaccati stagionati, i salami, alcuni produttori usano delle miscele di polifosfati che hanno alcune proprietà imbellettanti e fisiche, tra cui quella, fondamentale dal punto di vista del ricavo economico\r\n, di trattenere più acqua a parità di consistenza del prodotto finito.\\par\r\nIl valore nutritivo dei prodotti di salumeria è generalmente molto elevato se ci si riferisce al contenuto calorico, data la notevole presenza di \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 che spesso si riscontra. Il contenuto proteico è in genere elevato, perché si tratta di prodotti che hanno perso una certa quantità d'acqua; quindi a parità di peso nutrono di più. L'unico inconveniente è costituito da un'abbondante presenza di sodi\r\no, derivato dal cloruro sodico (sale) usato nella preparazione. Ciò li rende controindicati nei soggetti con livelli di pressione elevata o tendenzialmente in aumento.\\par\r\n\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 PRODOTTI DI SALUMERIA COTTI. Sono prodotti derivati d\r\nai muscoli interi o triturati del suino, o di altre specie animali, che subiscono un processo di cottura più o meno prolungato che n'aumenta la durata di conservazione. Non sono tuttavia prodotti stabili per lunghi periodi e la loro conservazione in frig\r\norifero più che consigliabile è doverosa, per evitare rapide alterazioni.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Il valore nutritivo è senz'altro elevato per il prosciutto cotto, se di buona qualità e senza polifosfati. E' minore invece per la spalla cotta, a \r\ncausa della più alta percentuale di parti nervose. Per quanto riguarda le mortadelle il valore alimentare può variare moltissimo, secondo la qualità dell'impasto, così come la digeribilità, in rapporto alla quantità di grasso presenti e gli aromi, che in\r\n alcune persone possono rallentare la secrezione dei succhi digestivi.\\par\r\nIl prosciutto cotto può essere consumato anche dalle persone con un apparato digerente delicato e dai bambini dopo i 18 mesi. L'unico accorgimento che bisogna avere, sia per i ba\r\nmbini sia per gli adulti, consiste nello scartare le parti grasse che possono rallentare i processi digestivi e aumentare eccessivamente il numero delle calorie.\\par",
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"Titolo": "Carni ovine",
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"Dida_Foto": "La mappa dell'agnello.\r\n#",
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"Titolo": "Mappa dell'agnello",
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"Dida_Foto": "Mappa dell'agnello.\r\n#",
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"Titolo": "Carni equine",
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"Titolo": "Carni bufaline",
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"Dida_Foto": "Composizione chimica delle carni ottenibili da giovani bufali.\r\n#",
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"Titolo": "Pollame",
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"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx1410\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 POLLAME\\par\r\n\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Il consumo di carne di pollo è quello che ha subito l'incremento più vistoso negli ultimi anni. Per la carne di pollo, l\r\n'Italia è praticamente autosufficiente. Un incremento dei consumi è stato favorito sia dai prezzi competitivi nei confronti delle altre carni, pur considerando le minori rese, sia dai cambiamenti in meglio operati nella fase d'allevamento e anche in quel\r\nle di macellazione e distribuzione.\\par\r\nFino ad alcuni decenni fa i polli erano allevati in batteria, non potevano cioè muoversi, e i muscoli erano flaccidi e si staccavano dalle ossa. Da allora è cambiato il sistema d'allevamento, che prevede adesso un\r\n certo periodo d'allevamento a terra, e il mangime è in gran parte uguale per tutti e composto di granturco, farina di soia, farina di pesce e di carne, farina d'erba medica, sali minerali e integrativi vari. I muscoli risultano così più consistenti e la\r\n carne aderisce bene alle ossa, la resa in parti edibili è aumentata fino a raggiungere circa il 55% della carcassa del pollo, le \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 sono circa il 23%, mentre la quantità di grasso è bassissima (0,5-1% circa). Questi\r\n valori valgono soltanto per i polli, perché gli altri animali compresi nella voce pollame (galli, gallina, cappone) variano di molto la loro composizione. In pratica oggi i polli \"ruspanti\", cioè i polli allevati nei cortili o comunque a livello familia\r\nre, non esistono più se non per il consumo familiare, dato che il loro costo non sarebbe più competitivo. Infatti, con allevamenti a terra, nei recinti ma con possibilità di movimento si raggiungono 1.200-1.300 g in circa 75 giorni, mentre i cosiddetti r\r\nuspanti richiedono almeno 100 giorni per arrivare a tale peso.\\par\r\nIl pollame richiede tempi di frollatura molto brevi: dalle 10-12 ore alle 24 ore dalla macellazione. La conservazione nel frigorifero domestico è consentita per qualche giorno purché gli\r\n animali da conservare siano privi delle interiora. Dal punto di vista nutritivo non esistono differenze notevoli tra pollo d'allevamento e pollo ruspante. Tuttavia la carne del pollo d'allevamento, che è di solito un animale macellato tra il secondo e i\r\nl terzo mese di vita, contiene delle quantità di acqua leggermente superiori a quelle presenti nel pollo ruspante. Questo svantaggio è però controbilanciato dalla presenza di una quantità minima di tessuto connettivo. Le carni di tacchino e di pollo, son\r\no consigliate in tutti quei casi ove esiste la necessità di ricorrere ad alimenti che non affatichino l'apparato digerente.\\par",
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"Titolo": "Coniglio",
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"Dida_Foto": "La composizione della carne di coniglio.\r\n#",
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"Titolo": "Selvaggina",
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"Dida_Foto": "Composizione chimica media della carne di alcuni animali da cortile e di alcuna selvaggina.\r\n#",
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"Titolo": "CARNI IN SCATOLA",
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"Dida_Foto": "Composizione chimica e valore energetico di alcune carni conservate in scatola.\r\n#",
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"Titolo": "ESTRATTI DI CARNE",
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"Titolo": "TAGLI DI CARNE PIU' VENDUTI",
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"Titolo": "PREPARAZIONE DELLE CARNI",
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"Titolo": "PRODUZIONE DELLA CARNE IN SCATOLA CON GELATINA",
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"Titolo": "PREPARAZIONE DEI SALUMI",
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La scelta della carne è fondamentale per la buona riuscita del prodotto, perché è lo stato di nutrizione dell'animale e le condizioni igieniche degli stabilimenti d\r\ni lavorazione che determinano la qualità del salame. Ad ogni tipo di salame corrisponde una miscela ottimale di carne proveniente da diversi tagli. Si possono usare carni di solo suino o carni d'origine mista, generalmente suino e bovino. Ciò però deve e\r\nssere riportato sul bollino metallico che accompagna i salumi (S = Suino; SB = Suino e Bovino).\\par\r\nScelta la carne, questa è triturata alle dimensioni volute secondo il salame che si vuole confezionare, si aggiunge il grasso e si mescola fino ad ottene\r\nre un impasto omogeneo con le spezie e gli additivi aggiunti. Per l'insaccamento si possono usare involucri naturali o artificiali. Gli involucri naturali sono ottenuti da sezioni d'intestino degli animali da macello o da altri visceri dopo adeguata prep\r\narazione. Gli involucri artificiali possono essere di fibre cellulosiche o plastiche. Si procede poi alla legatura e quindi all'asciugatura e alla stagionatura, che è la fase più delicata di tutta la produzione. Si devono infatti combinare processi fisic\r\ni (l'asciugamento con perdita d'acqua) a fenomeni biochimici, consistenti nella demolizione di \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 , protidi e \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 che entrano nella composizione dell'i\r\nmpasto, con formazione di composti responsabili del gusto e dell'aroma del prodotto finito. I responsabili della maturazione sono i microrganismi naturalmente presenti nelle carni e nel grasso che costituiscono l'impasto. Sono stati anche sperimentati po\r\nsitivamente metodi per \"guidare\" la stagionatura degli insaccati con l'aggiunta di colture microbiche selezionate. Il prosciutto crudo costituisce nell'industria salumiera il prodotto di maggior valore economico, gastronomico e nutritivo. La lavorazione \r\ndel prosciutto crudo può essere suddivisa nelle seguenti fasi essenziali: ricavo del prosciutto, salagione, asciugamento, stagionatura. Dopo aver isolato il prosciutto dalla mezzena, compiuta l'operazione di rifilatura, che serve a dare al prosciutto la \r\nforma voluta ed eseguito correttamente il raffreddamento delle masse muscolari, il prosciutto è cosparso di sale e lasciato in ambienti appositi. Durante questa fase, che dura da 15 a 22 giorni, il prosciutto è massaggiato, a mano o a macchina, per favor\r\nire la penetrazione del sale ed è sostituito il sale per due o tre volte. La fase successiva è quella dell'asciugamento, che dura circa 72 ore, nella quale il prosciutto perde il 2-4% del peso iniziale. La stagionatura vera e propria dura invece alcuni m\r\nesi (da 6 fino a 12), in ambienti a temperatura e umidità controllata. In questa fase il prosciutto cala di un altro 20-25%, in funzione del tipo e della quantità di grasso. L'ultima operazione è di stuccatura, eseguita durante la stagionatura, con un im\r\npasto di grasso, acqua, farina e pepe, per evitare gli attacchi dei parassiti, delle muffe e dei germi dannosi. Per la preparazione del prosciutto cotto s'impiegano quasi esclusivamente cosce congelate d'importazione, ad eccezione delle spalle (il prodot\r\nto finale è la spalla cotta, meno pregiata del prosciutto cotto perché più nervosa) e delle cosce di suini allevati in Italia ma non idonee alla produzione di prosciutti crudi, perché troppo piccole o con profonde contusioni o fratture evidenti. Le fasi \r\nessenziali della lavorazione sono: salatura, cottura e raffreddamento. La cottura avviene in acqua o in forni a vapore saturo dopo che i prosciutti sono stati pressati in stampi d'alluminio. La temperatura finale interna non deve essere inferiore a 68°C \r\ne i tempi sono calcolati sulla base di un'ora per chilo di prodotto. Quindi i prosciutti sono raffreddati e, dopo un giorno di sosta, rifiniti e confezionati. Dopo 2-3 giorni il prodotto è pronto per essere messo in commercio. La mortadella è un insaccat\r\no caratteristico per forma e composizione, il cui impasto è costituito di due parti: una magra, di sola carne suina o di carne suina e bovina; una grassa, costituita di grasso suino duro tagliato a cubetti (lardelli). Il più delle volte, la mortadella è \r\ncostituita da tutte le parti muscolari residuate da altre preparazioni (prosciutto, coppe, cotechini, salami). La prima operazione è di triturazione. La massa di carne e grassi è introdotta in uno speciale tritacarne, detto sterminio, che riduce il tutto\r\n in una poltiglia finissima; a tale impasto si aggiungono i lardelli, le spezie e gli additivi vari; il tutto è poi insaccato. Segue la fase di cottura che è senz'altro la fase più delicata dell'intera lavorazione. Bisogna infatti tenere conto di numeros\r\ni fattori, tra i quali: qualità delle carni usate, quantità di grasso e di cotenna presenti, pezzatura della mortadella ecc. In linea di massima, migliore è l'impasto dal punto di vista qualitativo, più elevata è la temperatura di cottura, che consente m\r\nigliori caratteristiche organolettiche e una maggiore distruzione dei microbi presenti nell'impasto.\\par",
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"Titolo": "FRATTAGLIE",
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"Dida_Foto": "Composizione chimica e valore energetico delle frattaglie di alcuni animali.\r\n#",
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"Titolo": "COTTURA DELLE CARNI",
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Per storia s'intende non solo la razza dell'animale, ma anche, in modo particolare, la sua alimentazione, la sua età, gli stress che ha subito dur\r\nante il trasporto e la macellazione, le modalità di conservazione della carne una volta macellata.\\par\r\nIl primo fenomeno che si nota sulla carne cotta rispetto al medesimo pezzo crudo è la riduzione del volume e del peso. Questo a prima vista potrebbe a\r\npparire un difetto (e lo è, in effetti, se il pezzo di carne dimostra un calo abnorme del peso e del volume: in questo caso si potrebbe pensare che l'animale è stato trattato con \\cf17 \\ATXht80000 ormoni\\cf16 \\ATXht0 tireostatici in modo da far \"gonfiar\r\ne\" i tessuti muscolari), mentre è una conseguenza della denaturazione (coagulazione) delle \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 che formano le fibre muscolari. Questa inizia attorno ai 60°C, si completa tra i 65 e i 75°C e riduce la capacità di tratt\r\nenere l'acqua nel muscolo, con conseguente retrazione e diminuzione del diametro delle fibre muscolari, accompagnate da un aumento di consistenza delle fibre stesse. Le caratteristiche organolettiche della carne cotta, per esempio al sangue (temperatura \r\ninterna 60°C), poco cotta (temperatura interna 71°C) o ben cotta (temperatura interna 77°C) sono strettamente dipendenti dal grado di coagulazione delle proteine protoplasmatiche. La \\cf17 \\ATXht80000 mioglobina\\cf16 \\ATXht0 , proteina tipica della carne\r\n alla quale dona il colore rosso, coagula a 60°C e quindi l'innalzamento della temperatura interna oltre tale valore comporta la formazione di proteine diverse con un colore che varia dal rosa al bruno. Il colore della carne cotta è influenzato anche da \r\naltre varianti, come per esempio l'imbrunimento dovuto alla combinazione dei gruppi aminici degli amminoacidi con gli zuccheri o, a temperature oltre i 100°C, alla caramellizzazione degli zuccheri. Questi fenomeni sono particolarmente evidenti nelle prep\r\narazioni di carni impanate o infarinate.\\par\r\nIl peso diminuisce, oltre che per la perdita d'acqua, anche a causa della fluidificazione dei grassi, che fuoriescono dai tessuti muscolari assieme a parte dei liquidi organici.\\par\r\nL'aumento di consistenza \r\ndelle fibre muscolari, provocato dal calore sulla fibra muscolare e dovuto a coagulazione proteica, retrazione muscolare e fuoriuscita dei liquidi organici, è bilanciato dalla trasformazione in sostanza gelatinosa del tessuto connettivo, che deve quindi \r\nessere presente in quantità sufficiente per favorirne l'azione ammorbidente (temperatura d'inizio 60-80°C circa).\\par\r\nLe modificazioni indotte dal calore sul collageno sono minime intorno ai 65°C (cottura al sangue). Si deve quindi giungere a temperatur\r\ne di cottura più elevate per ottenere l'effetto ammorbidente sul collageno. Perciò le carni povere di collageno e soprattutto di tessuto adiposo (venatura e marezzatura) non devono essere sottoposte a cottura a secco e a temperature elevate perché, a tal\r\ni condizioni l'eccessiva retrazione delle fibre muscolari le farebbe diventare dure e tigliose; devono invece essere cotte al calore umido, con una temperatura del mezzo riscaldante inferiore ai 100°C.\\par\r\nDa questi esempi risulta abbastanza chiaramente\r\n che per fare aumentare o mantenere alla carne le sue proprietà organolettiche è necessario scegliere la temperatura, il tempo e il metodo di cottura più idonei a ridurre al minimo la retrazione della fibra.\\par\r\nPer le carni si usano metodi di cottura s\r\nia al calore secco sia al calore umido. Tra le prime vanno annoverate le cotture arrosto, ai ferri o in gratella (temperature comprese tra i 150-220°C), tra le seconde le cotture in acqua e in grassi (temperature comprese tra 85 e 95°C).\\par\r\nNella cottu\r\nra in acqua (lessatura) c'è una certa perdita di sostanze nutritive, dovuta alla loro solubilità in acqua. Sono interessati soprattutto sali minerali, \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 idrosolubili (gruppo B), le sostanze derivate dalla scissione \r\ndelle proteine e le sostanze proteiche solubili. La perdita in peso può arrivare anche al 40-50%. In questa tecnica di cottura è di grande importanza decidere se si desidera avere un buon brodo oppure un buon lesso. Se si desidera ottenere un buon brodo,\r\n è necessario che la carne, tagliata in pezzi non troppo grandi, sia immersa in acqua fredda e portata lentamente all'ebollizione. In questo modo le sostanze solubili hanno la possibilità di solubilizzarsi e trasferirsi nel mezzo acquoso. Il brodo che ne\r\n risulta contiene proteine solubili, sali minerali, corpi purinici, sostanze grasse che si sciolgono per effetto del calore. Il brodo di carne, pur essendo relativamente povero di principi alimentari, è usato ampiamente come stimolante delle funzioni gas\r\ntriche e secretorie. Invece la carne che resta dal brodo ha un sapore assai debole.\\par\r\nSe invece si desidera un buon lesso, è necessario immergere la carne, in pezzi interi, in acqua bollente, salata e aromatizzata; in questo modo si provoca una rapida\r\n coagulazione delle proteine delle fibre muscolari e si ostacola la diffusione delle sostanze solubili nell'acqua.\\par\r\nLa cottura arrosto avviene generalmente in forno a temperature varianti da 150 a 180°C. Il calore penetra gradatamente e uniformemente\r\n nella massa muscolare. La prima fase della cottura, detta rosolatura, può avvenire con forno ben caldo, sui 220°C, in modo che la prima scottatura provochi la coagulazione delle proteine superficiali, impedendo la fuoriuscita dei liquidi cellulari.\r\n\\par\r\nLa cottura arrosto è una preparazione particolarmente adatta negli stati patologici che interessano le vie digerenti e il \\cf17 \\ATXht80000 fegato\\cf16 \\ATXht0 , oppure nei regimi dietetici rigorosamente ipocalorici.\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 La \r\ncottura allo spiedo è caratterizzata dai continui cambiamenti di temperatura dovuti al passaggio dalla zona della sorgente di calore alla zona senza calore. Per questi cambiamenti di temperatura e per la costante aerificazione, che contribuisce a diminui\r\nre la temperatura superficiale, la carne cuoce più lentamente e più uniformemente che nel caso della cottura in forno. Questa tecnica di cottura offre inoltre il vantaggio di privare quasi completamente la carne del grasso, che può essere parzialmente in\r\ntegrato durante o, meglio, dopo la cottura.\\par\r\nLa cottura per frittura arricchisce molto la carne di grasso e risulta quindi poco adatta per gli individui sofferenti di disturbi gastrointestinali. Tuttavia è possibile friggere usando minime quantità di\r\n grasso, adottando inoltre la precauzione di rosolare velocemente la superficie della carne e di diminuire poi la temperatura; la carne raggiunge la cottura utilizzando il proprio sugo.\\par\r\nParticolari metodi di cottura (brasatura e stufatura) prevedono\r\n l'applicazione successiva di temperature diverse: all'inizio abbastanza alte per consentire la rosolatura, in seguito si diminuisce l'intensità del calore per terminare la cottura molto lentamente. La differenza tra brasato e stufato consiste nell'aggiu\r\nngere o meno del liquido di cottura alla carne.\\par\r\nI metodi di cottura influiscono notevolmente sul valore nutritivo della carne, in quanto causano delle modificazioni al patrimonio proteico, lipidico, salino e vitaminico degli alimenti carnei. Le prot\r\neine iniziano a coagulare intorno ai 60°C; la coagulazione le rende più digeribili perché più facilmente attaccabili dai succhi gastrici.\\par\r\nUna cottura eccessivamente prolungata può abbassare notevolmente il valore biologico del pezzo di carne sulla t\r\navola. Infatti, i trattamenti termici drastici distruggono o rendono indisponibili alcuni amminoacidi essenziali, soprattutto la lisina, la cui presenza nella carne costituisce uno dei più apprezzati motivi per l'uso di quest'alimento; tuttavia i metodi \r\ndi cottura comunemente adottati portano a una minima diminuzione del valore nutrizionale delle proteine della carne. Per esempio, è stata riferita una perdita del 6% degli amminoacidi essenziali dopo una cottura di 3 ore a 100°C.\\par\r\nAnche il tenore vit\r\naminico dipende dalla durata e dalla temperatura di cottura. E' generalmente riportata una perdita del 10% o inferiore per la vitamina B\\dn6 2\\dn0 e la vitamina PP, mentre per quanto riguarda le vitamine B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 6\\dn0 , B\\dn6 12\\dn0 e l'aci\r\ndo pantotenico sono riferite perdite di circa il 30%. Nessuna differenza invece è riscontrata riguardo la disponibilità di ferro, di cui la carne è una delle fonti più importanti. Per contenere le perdite in principi nutritivi e per non registrare perdit\r\ne in peso superiori al 15-20%, è opportuno condurre la cottura al calore secco a temperature comprese tra 150 e 180°C, e quelle al calore umido tra gli 85 e 95°C.\\par\r\nLe differenze nel tempo di transito gastrico delle carni dipendono dalla quantità di g\r\nrasso presente, dalla grandezza del pezzo deglutito e dal tempo di cottura. Quanto maggiori saranno l'essiccamento e la retrazione delle fibre muscolari, il loro contenuto lipidico, la grandezza del \\cf17 \\ATXht80000 bolo\\cf16 \\ATXht0 ingerito, tanto pi\r\nù lunga sarà la permanenza nell'\\cf17 \\ATXht91483 apparato digerente\\cf16 \\ATXht0 . A ogni modo le proteine e i \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 delle carni sono quasi completamente utilizzati.\\par\r\nNaturalmente il valore nutritivo della carne cott\r\na aumenta se si consuma anche il suo liquido di cottura (brodo, sughi, salse), ma questa procedura diventa sconsigliabile se si usano quantità eccessive di grassi di condimento.\\par",
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"Titolo": "COTTURA DELLE FRATTAGLIE",
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"Titolo": "PRODOTTI DELLA PESCA",
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"Dida_Foto": "Come riconoscere il pesce fresco.\r\n#",
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"Titolo": "VALORE NUTRITIVO",
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"Dida_Foto": "Composizione chimica e valore energetico di alcuni pesci di mare.\r\n#Composizione chimica e valore energetico di alcuni pesci di acqua dolce, di molluschi e di crostacei.\r\n#",
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"Titolo": "PESCI DI ACQUA DOLCE",
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"Titolo": "MOLLUSCHI E CROSTACEI",
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"Titolo": "PESCI CONSERVATI",
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Dagli anni '50 ha preso piede la conservazione \r\ndel pesce con il freddo (pesce congelato e surgelato). L'attuale tendenza del mercato mondiale vede in ascesa il pesce surgelato, in sostanziale stabilità il pesce in scatola e in netta diminuzione il pesce salato essiccato e affumicato. Questi ultimi, t\r\nuttavia, conserveranno un loro mercato per il gusto e il sapore altrimenti irripetibili, rilanciati anche da una serie di ricerche tendenti ad innovarne la tecnologia produttiva. Come per tutti gli altri generi alimentari, il mercato italiano del pesce c\r\nonservato denota una certa lentezza ad evolvere in sintonia con quello mondiale: è difficile riuscire a dirottare i consumi da un tipo di prodotto ad un altro. La maggior quota di mercato, per il pesce conservato, è tuttora detenuta dal pesce in scatola,\r\n con quasi il 50%, mentre il prodotto surgelato è a gran distanza con un 20% scarso; il consumo di pesce surgelato è poi incentrato su due soli tipi di prodotti: i cosiddetti \"filetti di sogliola\" e i \"bastoncini di pesce\".\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 Tra i prodotti in scatola, il preferito è il tonno, seguito dalle sardine e dallo sgombro. Curiosa la storia delle sardine in scatola. Si è già visto che, nonostante l'abbondanza di sardine nei nostri mari, questo pesce è trascurato dai consumatori allo\r\n stato fresco, cosicché una buona parte è esportata a prezzi stracciati in Francia e Spagna, dove è lavorato e da dove è reimportato in Italia in scatola ad un prezzo decuplicato.\\par\r\nLa preparazione delle sardine in scatola è molto simile a quella del \r\ntonno, soprattutto per quanto riguarda la delicata fase di cottura e l'asciugatura.\\par\r\nLe acciughe sotto sale sono prodotte secondo una lavorazione tradizionale che ha resistito all'evolversi della tecnologia. Il pesce, spurgato del sangue, è disposto \r\na strati alternati con sale in fusti, i quali sono poi accatastati. Su ogni catasta si collocano dei pesi in modo che la pressione faciliti l'eliminazione del grasso e di una parte dell'acqua contenuti nel pesce. La maturazione dura, secondo la temperatu\r\nra ambiente, da 6 a 12 mesi, durante i quali si provvede a cambiare, ogni 2-3 giorni, la disposizione dei fusti, in modo da esercitare una pressione costante su tutto il prodotto. I pesci salati possono essere venduti nei fusti tal quali oppure filettati\r\n e inscatolati con olio o con salse al pomodoro. Si tratta però di prodotti deperibili, non sterili, che vanno conservati a temperature di refrigerazione (5°C massimo).\\par\r\nLa preparazione delle vongole in scatola o in vasetto è incentrata su una fase i\r\nniziale, la scottatura-gusciatura. Le vongole chiuse sono immerse in un apparecchio apposito e scottate per 5 minuti con acqua bollente; la separazione dei gusci è poi realizzata con getti d'acqua sotto pressione.\\par\r\nI bastoncini di pesce devono il lor\r\no successo al fatto che piacciono molto ai bambini, condizionati anche da una martellante pubblicità.\\par\r\nIl pesce impiegato nei bastoncini può essere di diverse qualità. Sono usati merluzzi dalle carni bianche, merluzzi dalle carni più scure (merluzzo \r\ncarbonaro) e pesce il cui sapore ricorda quello del baccalà; è ovvio che come valore alimentare si equivalgono (il merluzzo è un pesce magro), ma è molto diverso il loro valore commerciale e organolettico: molto più elevato il primo (merluzzo vero e prop\r\nrio) rispetto agli altri.\\par\r\nNegli ultimi anni è stato avviato il tentativo di sostituire al merluzzo vero e proprio (Gadus morhua), pescato nei mari nordici e soggetto ad un notevole calo biologico, dei merluzzi di minor pregio (Gadus virens o merluzz\r\no carbonaro) o pesci pescati nei mari sudamericani, molto meno pregiati, o addirittura dei naselli. Anche l'impanatura può variare. Ad ogni modo il pesce contenuto nei bastoncini si aggira, secondo le marche dal 53 al 62%; ciò si ripercuote sul valore nu\r\ntrizionale del bastoncino (l'impanatura ha un valore alimentare molto più basso rispetto al pesce che ricopre). Come dato generico si può considerare un peso netto di 18 g di pesce per ogni bastoncino. In conclusione i bastoncini di pesce non sono un ali\r\nmento disprezzabile (100 g corrispondenti a circa 3 bastoncini forniscono mediamente 190 kcal, 11 g di \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , 10 g di \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 e 15 di carboidrati) e hanno i\r\nndubbi lati positivi come l'aspetto, la praticità, l'assenza di un marcato gusto di pesce vanno prestate però alcune attenzioni all'atto dell'acquisto (lettura delle etichette per verificare gli ingredienti, esame comparativo del pesce e dell'impanatura)\r\n e al momento del consumo.\\par\r\nCome metodo di cottura è consigliabile la preparazione in forno con poco olio, piuttosto che la frittura che farebbe aumentare il contenuto lipidico.\\par",
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"Dida_Foto": "Composizione chimica e valore energetico di alcuni prodotti della pesca conservati.\r\n#",
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"Titolo": "Tonno in scatola",
"Codice": "PRA02D1",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx2610\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 TONNO IN SCATOLA\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 La lavorazione inizia con lo scongelamento degli animali; infatti, la pesca del tonno ha assunto dimension\r\ni industriali e la conservazione a bordo delle navi da pesca può protrarsi anche per qualche mese, cosa che può essere ottenuta solo con il congelamento dei pesci subito dopo la cattura. Dopo lo scongelamento, i tonni sono sezionati, secondo un ordine e \r\nun disegno che variano in base sia alle dimensioni dei tonni da lavorare, sia delle scatole (piccole o grandi) che si vogliono produrre. La ventresca, tessuto della cavità ventrale, ricco di grasso e particolarmente pregiato, è separata in questa fase qu\r\nando si lavorano i tonni di notevoli dimensioni. Dopo una fase di lavaggio per completare il dissanguamento, segue la cottura che è l'operazione più importante e delicata di tutto il ciclo di lavorazione, perché influisce sulla resa e sulla qualità del p\r\nrodotto finito: il tonno all'atto del consumo si presenterà male e il suo sapore risulterà acquoso. L'inscatolamento è fatto a mano per le scatole di grosse dimensioni e meccanicamente per quelle di piccolo formato. Prima della chiusura ai pezzi di tonno\r\n già nelle scatole è aggiunto l'olio, generalmente d'oliva, più raramente, almeno in Italia, altri oli vegetali (semi vari, arachide, soia ecc.). Di recente si è diffuso anche l'uso di una soluzione acquosa contenente sale, glutammato monosodico (che ha \r\nla funzione di esaltare l'aroma della carne) e acido ascorbico (per mantenere rosa la carne): è il cosiddetto tonno naturale, contenente piccole quantità di \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 , ma con caratteristiche organolettiche molto differenti da\r\n quelle del tonno all'olio.\\par",
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"Titolo": "PREPARAZIONE E COTTURA DEL PESCE",
"Codice": "PRA02E",
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Un periodo piuttosto breve di cottura è pertanto opportuno anche per evitare un'eccessiva coagulazione delle \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , i\r\nl che renderebbe tigliosa e di difficile digestione la carne del pesce. La coagulazione deve avvenire piuttosto rapidamente, in modo da impedire la fuoriuscita dei liquidi cellulari che, oltre a contenere principi nutritivi, conferiscono la succulenza al\r\nla carne. Nello stesso breve periodo il pesce deve cuocersi al punto giusto anche nelle parti più interne. Quindi, oltre a scegliere il tipo di cottura e a controllarne attentamente tempi e temperatura, è necessario preparare il pesce in modo tale da fac\r\nilitare al massimo la penetrazione del calore.\\par\r\nIl filetto intero (per i pesci di taglia piccola) o il filetto a pezzi (per i pesci di taglia grossa) sono il tipico esempio di preparazione ottimale per la cottura del pesce.\\par\r\nLe operazioni prelimi\r\nnari alla cottura hanno proprio questo scopo, a parte naturalmente l'eliminazione di parti non commestibili o che potrebbero costituire fonte di sapori sgradevoli o di contaminazioni microbiche (pinne, squame, lische, testa, visceri). L'operazione più im\r\nportante è quella della eviscerazione, cioè dell'asportazione degli organi viscerali e della pulizia della cavità viscerale. Quest'operazione andrebbe compiuta subito dopo la cattura o l'acquisto del pesce, perché nei visceri sono contenuti dei microrgan\r\nismi e degli enzimi proteolitici che se si diffondessero nelle carni provocherebbero alterazioni profonde a scapito della qualità del pesce. Del resto l'anatomia di questi animali marini è tale da permettere una rapida dissoluzione delle membrane che avv\r\nolgono i visceri, cosicché enzimi e microbi possono venire facilmente a contatto con le carni.\\par\r\nLa scelta del metodo di cottura è influenzata dal contenuto in grasso del pesce. Per i pesci grassi, o semigrassi, cioè per i pesci che hanno un tenore li\r\npidico superiore al 3%, come l'anguilla, la sardina, lo sgombro, sono consigliabili le cotture al calore secco, arrosto o alla griglia, in modo che il grasso sia allontanato in una certa quantità dalle carni, che tuttavia restano tenere e succose. Per i \r\npesci magri, cioè pesci che hanno meno del 3% di grasso come l'orata, la sogliola, il merluzzo, sono preferibili i metodi di cottura al calore umido, in acqua, a vapore, in grassi o altri liquidi, che consentono alle carni dei pesci di mantenere una cert\r\na succulenza. Il pesce richiede comunque un tempo di cottura breve che consenta di ottenere una rapida coagulazione proteica; infatti, la cottura prolungata provoca, a causa della scarsità di tessuto connettivo, un eccessivo indurimento della carne. Un'o\r\nttima regola per calcolare il giusto tempo di cottura dei pesci consiste nel misurare lo spessore massimo di un pesce e cuocere 10 minuti ogni due centimetri e mezzo. La norma vale per qualunque sistema di cottura e qualunque tipo di pesce. Il tempo di c\r\nottura così calcolato va però raddoppiato nel caso si mettessero a cuocere pesci ancora allo stato congelato.\\par\r\nSono necessari alcuni particolari accorgimenti nella cottura dei pesci sia in acqua sia al calore secco. Per la cottura in acqua (lessatura\r\n), che si adatta a tutti i tipi di pesce, ma in modo particolare a quelli magri, la regola fondamentale è che il liquido di cottura non deve mai bollire forte, ma sobbollire o fremere. Per i pesci piccoli, filetti o trance, può andare bene qualsiasi reci\r\npiente, meglio se a bordi bassi. Per i pesci grossi e interi sono invece necessarie pentole adatte allo scopo specifico: la pesciaiola, di forma allungata e ovale, per pesci lunghi; la turbotiera, per pesci larghi come il rombo o il sampietro.\\par\r\nPer l\r\nessare il pesce si può usare normale acqua salata oppure acqua leggermente acidulata con succo di limone. In questo secondo caso si favorisce una rapida coagulazione delle proteine, anche se la temperatura non è molto alta; ciò permette di mantenere nel \r\npesce gran parte della sua succulenza. Sia che si usi acqua salata o acqua acidulata, vi si possono aggiungere delle verdure (carote e cipolle) oppure delle erbe aromatiche e spezie (prezzemolo, alloro, pepe) che conferiranno al pesce lessato un gusto pi\r\nù pieno e maggior sapore.\\par\r\nAnche nel caso dei pesci, come per le carni, la cottura a vapore permette di limitare al massimo la perdita di sostanze solubili nell'acqua (proteine solubili, \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 , sali minerali). Infat\r\nti, nella cottura a lesso le perdite di vitamina B\\dn6 6\\dn0 possono superare il 50%, quelle di B, e PP raggiungono il 40 e il 30% rispettivamente; le altre arrivano a perdere il 25% circa. Nella lessatura si sono riscontrate anche perdite del 6-7% per \r\nle proteine.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Durante la cottura al calore secco (in forno, alla griglia, ai ferri) le perdite di sostanze proteiche non sono apprezzabili, mentre si sono riscontrate perdite significative soprattutto a carico della vitami\r\nna B\\dn6 6\\dn0 e anche delle vitamine B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 2\\dn0 , B\\dn6 12\\dn0 e PP. Un ottimo metodo per la cottura dei pesci al calore secco è quello detto al cartoccio. Consiste nel cuocere il pesce in forno dopo averlo avvolto in un foglio d'allumi\r\nnio. E' un sistema (adatto anche ad altri alimenti) che fornisce ottimi risultati perché conserva il sapore, l'aroma e la morbidezza del pesce.\\par\r\nLa cottura in forno è adatta per pesci interi, mentre quella ai ferri o alla griglia è indicata per filet\r\nti, trance o pesci interi di piccola taglia. La cottura nei grassi (frittura, sauté, ecc.) è uno dei modi più apprezzati per cuocere il pesce ed è particolarmente adatta per pesci magri in filetti. Infatti, con questo sistema di cottura il prodotto assor\r\nbe rilevanti quantità di grasso (anche il 10%); applicato a pesci grassi, rischierebbe di arricchire eccessivamente in grasso il prodotto finale.\\par\r\nIl pesce cotto nelle sostanze grasse deve essere preventivamente passato nella farina, perché la pelle \r\ndell'animale, rivestita di una sostanza mucoide, impedisce al pesce di assumere la consistenza croccante, tipica di questa preparazione. Il leggero rivestimento di farina favorisce invece la formazione della crosta croccante, più appetibile, dato che avv\r\niene la trasformazione dell'amido in destrine.\\par",
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"Dida_Foto": "La frittura.\r\n#",
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"Titolo": "UOVA",
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In quest'unica, enorme cellula sono presenti tutti i composti necessari per formare un organismo animale (funzione fisiologica comune a tutte le cellule-uovo degli esseri viventi, che, se fecondate, danno origine ad un nuovo organismo). D\r\ni qui le altissime qualità nutritive dell'uovo cui, infatti, si ricorre come termine di paragone, per confrontare la qualità delle \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 contenute nei diversi alimenti.\\par\r\nPer uova d'uso alimentare, s'intendono sempre\r\n quelle di gallina (nel caso le uova provenissero da altre specie animali queste dovranno essere ben specificate), che sono prodotte in allevamenti razionali di particolari razze ovaiole.\\par\r\n100 grammi di parte edibile d'uova, corrispondenti a 2 uova d\r\na 60 grammi, contengono mediamente 13 grammi di proteine, 11 grammi di \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 , piccole quantità di zuccheri, sali minerali, \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 ed enzimi e forniscono 150 kcal. Un confronto fra i due p\r\nrincipali componenti dell'uovo (albume e tuorlo), dimostra che l'albume è meno ricco di proteine (11 % contro 16% del tuorlo) e di lipidi (0,3% contro 32% del tuorlo). Le proteine del tuorlo sono d'altissimo valore biologico perché sono costituite da tut\r\nti gli amminoacidi essenziali. Per il loro contenuto in \\cf17 \\ATXht80000 fosforo\\cf16 \\ATXht0 , sono chiamate fosfoproteine. Il 60% delle proteine dell'albume (la parte bianca fluida) è costituito da ovoalbumina, che contiene in quantità apprezzabili, a\r\nnche se inferiori rispetto al tuorlo, tutti gli amminoacidi essenziali. Tra le rimanenti proteine figura il \\cf17 \\ATXht80000 lisozima\\cf16 \\ATXht0 , che è dotato di proprietà antibatteriche e che perciò rappresenta un fattore di protezione naturale. Le \r\nlecitine, che sono dei fosfolipidi, costituiscono la maggior quantità di lipidi del tuorlo; è da notare che gli acidi grassi presenti nella frazione lipidica sono per il 70% acidi grassi insaturi.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Nell'uovo si trovano not\r\nevoli quantità di \\cf17 \\ATXht80000 colesterolo\\cf16 \\ATXht0 , circa 200-250 milligrammi per 100 grammi di parte edibile; ciò costituisce uno dei pochi motivi di controindicazione che trovano le uova.\\par\r\nL'intensità del colore del tuorlo può dipendere \r\ndal mangime utilizzato: i mangimi ricchi di sostanze grasse danno tuorlo giallo-rosso molto intenso e carico; viceversa i mangimi poveri di sostanze grasse danno un tuorlo di colore più chiaro. Ciò è dovuto all'azione dei carotenoidi e della vitamina A p\r\nresenti nei mangimi ricchi di sostanze grasse. Va detto comunque che, in generale, questi accorgimenti (si usa anche mischiare della paprica alla normale dieta) non influenzano per nulla le caratteristiche nutrizionali dell'uovo, né tantomeno sono signif\r\nicative ai fini bionutrizionali le variazioni di colore del guscio. Quindi il colore del tuorlo e del guscio, non possono essere presi come criterio di qualità delle uova, né assicurano sul loro stato di freschezza.\\par\r\nIl contenuto in sostanze minerali\r\n, l'1% circa del peso dell'uovo, conferma la ricchezza nutrizionale: sono, infatti, presenti \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 , zolfo, \\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 ma soprattutto fosforo, combinato \r\norganicamente con proteine e lipidi, questi elementi si trovano concentrati soprattutto nel tuorlo.\\par\r\nTra le vitamine è presente in quantità rilevante la vitamina A anche se unicamente nel tuorlo; inoltre si trovano le vitamine B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 2\r\n\\dn0 , PP e biotina. E' assente invece la vitamina C.\\par\r\nL'ingestione delle uova provoca una secrezione di acido cloridrico assai inferiore a quella provocata dalla carne e dal pesce, perciò è uno dei cibi basilari in tutte le forme di gastrite e nelle u\r\nlcere. Le caratteristiche nutritive delle uova (grassi prevalentemente insaturi, proteine di alto valore biologico, carenza di \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 , apporto vitaminico e minerale, mancanza di basi puriniche) rendono questo cibo adatto \r\na quasi tutte le forme patologiche.\\par\r\nSpesso le uova sono accusate di essere poco tollerate o, peggio, di favorire l'insorgere di alcuni disturbi digestivi e di malattie legate all'alimentazione. Niente di più falso: il più delle volte non sono tanto \r\nle uova a non essere tollerate, ma piuttosto è il loro modo di cottura che non è corretto o è inadeguato, specialmente se prevede l'uso di quantità abbondanti di grassi cotti.\\par",
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"Dida_Foto": "La freschezza dell'uovo.\r\nLa caratteristica principale di un uovo non più fresco è l'aumento del volume della camera d'aria interna, dovuto all'evaporazione dell'acqua contenuta nell'albume, attraverso i micropori del guscio. Un uovo fresco, scuotendolo, non deve sbattere contro il guscio. Mettendo in un recipiente 100 ml di acqua con 10 g di sale da cucina e immergendovi l'uovo, questo si adagia sul fondo se è freschissimo, se ha qualche giorno la punta più tondeggiante tende verso l'alto; se l'uovo si dispone in maniera verticale ha più di una settimana. Guardando l'uovo in una stanza buia attraverso una lampadina (speratura), l'uovo fresco fa passare la luce disegnando il tuorlo senza evidenziarne zone o punti più scuri. Sempre con questo sistema un uovo, tenuto in piedi con la punta tondeggiante verso l'alto, non deve presentare una camera d'aria superiore ad 1 cm di spessore. \r\n#",
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"Titolo": "PREPARAZIONE E COTTURA DELLE UOVA",
"Codice": "PRA03A",
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In tutti gli altri casi, se non esiste una prescrizione medica contraria a una precisa e accertata intolleranza nei loro confronti, è possibile un\r\n consumo settimanale di 5-6 uova, cercando naturalmente di non consumarle nel medesimo giorno e scegliendo i metodi di cottura più idonei e gradevoli al gusto personale. Il sistema di cottura incide sulla digeribilità delle uova nel senso che ne condizio\r\nna il tempo di permanenza nello \\cf17 \\ATXht80000 stomaco\\cf16 \\ATXht0 : le uova alla coque e quelle affogate lasciano lo stomaco più rapidamente che non le uova sode, mentre le uova intere crude presentano un tempo di transito gastrico leggermente più e\r\nlevato di quello delle uova alla coque. La massima digeribilità è posseduta dal tuorlo crudo e dall'albume appena coagulato. L'optimum di cottura consiste perciò, in una breve immersione (3-5 minuti) nell'acqua bollente, dell'uovo con il suo guscio (uovo\r\n alla coque) o senza (uovo affogato o in camicia). Infatti, l'uovo cotto per tre minuti presenta un tempo di transito gastrico di 105 minuti, quello cotto alla coque per cinque minuti di 125 minuti, mentre l'uovo intero crudo impiega 135 minuti per uscir\r\ne dallo stomaco.\\par\r\nGli altri modi di cottura delle uova, che implicano l'uso di grassi (frittate, uova al burro, ecc.) o prevedono un'immersione più lunga in acqua bollente (uovo sodo), forniscono alimenti di più difficile digestione. Il tempo di tran\r\nsito gastrico per le uova al burro è di 150 minuti, di 170 minuti per le uova sode e di 180 minuti per le frittate. Da ciò deriva che, fra i modi di cottura che prevedono l'impiego di \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 di condimento, il migliore è qu\r\nello delle uova in tegame, purché si abbia l'accortezza di fermare la cottura quando la consistenza del tuorlo sia ancora fluida.\\par\r\nUn buon metodo di cucinare le uova è quello di preparare le uova cosiddette strapazzate. Tuorlo e albume sono sbattuti \r\ninsieme, magari aggiungendo latte magro, che ha lo scopo di diluire le proteine dell'uovo e di aumentare la temperatura alla quale si verifica la coagulazione. La cottura avviene poi con fiamma dolce o a bagnomaria ed è ultimata quando si sia raggiunta u\r\nna consistenza cremosa. Se si preparano senza aggiunta di grassi o altri ingredienti pesanti, le uova strapazzate risultano di ottima digeribilità, forse inferiore solo a quella delle uova alla coque o in camicia. Un'ottima preparazione gastronomica, ada\r\ntta anche ai bambini, consiste nello \"strapazzare\" le uova con un po' di salsa di pomodoro, senza aggiungere lipidi di qualsiasi tipo.\\par\r\nSono da evitare le temperature di cottura troppo alte e un prolungato tempo di cottura, che causano un'eccessiva c\r\noagulazione proteica e una perdita di umidità, rendendo l'uovo cotto inappetibile e di laboriosa digestione.\\par\r\nUn suggerimento per chi vuole preparare una frittata senza che questa risulti particolarmente ricca di grasso è quello di procedere nel segu\r\nente modo: versare dell'olio in una padella da frittata e farlo riscaldare con fuoco vivace; appena l'olio sarà caldo, prima che inizi a fumare, rovesciarlo e lasciarlo scolare il più possibile dalla padella; rimettere quindi la padella su fuoco vivace e\r\n versarvi le uova battute e condite con i vari ingredienti. Con questo accorgimento sono ridotte al massimo sia la quantità di sostanze grasse impiegate sia la loro eccessiva cottura.\\par\r\nLe perdite in principi nutritivi dovute alla cottura sono special\r\nmente a carico delle \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 B\\dn6 1\\dn0 , e B\\dn6 2\\dn0 , il cui contenuto si riduce in media di circa l'8% e il 15%, rispettivamente.\\par\r\nViceversa, la cottura migliora l'utilizzazione della biotina presente nel tuorlo\r\n, poiché elimina un suo antagonista, l'avidina, che si lega alla biotina formando un composto biologicamente inattivo. Una trasformazione che si osserva nella cottura delle uova in acqua calda per 15 minuti riguarda la formazione di un alone bruno-verdas\r\ntro sulla superficie del tuorlo. Tale alone è dovuto alla formazione di FeS (solfuro di ferro), giacché l'albume sottoposto a lungo ad alte temperature produce notevoli quantità di idrogeno solforato, che si forma in seguito alla denaturazione delle prot\r\neine dell'albume; l'idrogeno solforato (H\\dn6 2\\dn0 S), combinandosi con il ferro del tuorlo, forma il solfuro ferroso, al quale è dovuta la colorazione verdastra. Aumentando l'alcalinità dell'uovo aumenta la liberazione di idrogeno solforato; questo fat\r\nto si verifica di conseguenza più frequentemente nelle uova non fresche. Il fenomeno non è pericoloso, ma certamente influisce sull'appetibilità delle uova. La formazione dell'alone verdastro è inoltre favorita dal raffreddamento a temperatura ambiente, \r\npoiché l'idrogeno solforato è sollecitato a migrare verso la zona interna dell'uovo; se subito dopo la cottura l'uovo è immerso in acqua fredda, l'idrogeno solforato si diffonde invece verso il guscio e fuoriesce.\\par\r\nL'uovo crudo ha un valore nutrizion\r\nale inferiore a quello dell'uovo leggermente cotto perché nel primo caso l'\\cf17 \\ATXht80000 albumina\\cf16 \\ATXht0 (la proteina presente nel bianco dell'uovo) non è digerita ed è eliminata con le feci, mentre un leggero trattamento termico provoca la co\r\nagulazione (denaturazione) dell'albumina, che viene così completamente assorbita nel tratto intestinale.\\par\r\nPer ottenere buoni risultati nelle preparazioni gastronomiche a base di uova è opportuno adottare alcune precauzioni, come, per esempio, quella \r\ndi togliere le uova dal frigorifero circa mezz'ora prima dell'uso. Ciò evita la rottura del guscio nella preparazione delle uova sode, garantisce una facile separazione dell'albume dal tuorlo e facilita la formazione di schiuma.\\par\r\nE' da tenere present\r\ne che, nella cottura delle uova affogate o alla coque, non si raggiungono temperature sufficienti a eliminare eventuali germi pericolosi, che dal guscio potrebbero passare all'interno dell'uovo al momento dell'utilizzazione (per esempio quando si rompe i\r\nl guscio); la pericolosità può anche essere aumentata da una prolungata permanenza a temperatura ambiente prima della cottura. Per evitare tutto ciò è senz'altro consigliabile procedere ad un accurato lavaggio del guscio un momento prima di romperlo.\r\n\\par",
"Dida_Foto": "Uovo all'ostrica.\r\n\r\n#Uovo al guscio o alla coque.\r\n\r\n#Uovo al burro.\r\n\r\n#Uovo alla crema o in tazzina.\r\n\r\n#Uovo alla pancetta.\r\n\r\n#Uova affogate.\r\n\r\n#Uova sode.\r\n\r\n#Uova rapprese o strapazzate.\r\n\r\n#Frittata.\r\n\r\n#Uova mollette.\r\n\r\n#Uova al burro nero.\r\n\r\n#Crêpe.\r\n\r\n#",
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"Dida_Movie": "@",
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"Titolo": "Come viene digerito un uovo",
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"Dida_Foto": "Composizione chimica del latte di animali di diversa specie e di diversi tipi di latte di vacca.\r\n#",
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"Vedi_Anche": "ALIMENTAZIONE DEL LATTANTE 50250#MAMMELLA 10245#"
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"Titolo": "VALORE NUTRITIVO",
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Le proteine del latte conte\r\nngono, in rapporti ottimali, tutti gli amminoacidi essenziali; le globuline hanno proprietà immunologiche, protettive verso le infezioni.\\par\r\nIl lattosio presente nel latte può provocare, se non è demolito in molecole più semplici, dei disturbi digestiv\r\ni e nutrizionali. Tale scissione, è provocata da un \\cf17 \\ATXht80000 enzima\\cf16 \\ATXht0 (lattasi) che si trova nell'\\cf17 \\ATXht92667 intestino tenue\\cf16 \\ATXht0 , e che può venire a mancare o per cause congenite o per mancata induzione. In pratica, \r\npuò accadere che un individuo che abbia smesso di bere latte, non sia più in grado di produrre quest'enzima in quantità sufficiente, e quindi compaiono dei disturbi dovuti ad un cattivo assorbimento del lattosio. Il problema è risolvibile poiché, per ovv\r\niare a tali inconvenienti, è posto in commercio un latte il cui zucchero è \"predigerito\", in altre parole è già scisso nelle sue molecole più semplici (\\cf17 \\ATXht80000 glucosio\\cf16 \\ATXht0 e galattosio).\\par\r\nPer quanto riguarda i sali minerali, è da\r\n ricordare che il latte è una delle fonti principali di calcio e fosforo, in un rapporto pressoché ottimale; invece è carente di \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 , è questo il motivo perciò durante il primo anno di vita si va spesso incontro a carenz\r\ne di ferro.\\par\r\nLe vitamine rappresentano un pregio indiscutibile del latte solo se si parla di latte intero; nel latte scremato vanno invece perse le vitamine solubili nei grassi e cioè il gruppo A, D, E, K; inoltre vi può essere una leggera riduzione \r\ndovuta al trattamento termico di risanamento. Sono invece scarse le vitamine C e PP. Si tratta quindi di un alimento abbastanza completo, ma una dieta normale va integrata con prodotti d'altro genere soprattutto quelli ad alto contenuto di ferro.\\par\r\nDa\r\nl punto di vista nutrizionale e anche organolettico, il latte migliore è quello pastorizzato o fresco, che è impossibile distinguere, per l'aspetto nutrizionale, dal latte appena munto. L'uperizzazione (latte UHT) provoca invece una leggera degradazione \r\na carico dei componenti proteici delle vitamine del gruppo B. E' comunque un buon prodotto, anche se inferiore al latte fresco o pastorizzato. Diverso è il discorso per i latti che subiscono trattamenti ben più drastici (latte in bottiglia) o successivi \r\ntrattamenti termici, come nel caso dei latti d'importazione che sono pastorizzati all'origine e ripastorizzati o uperizzati negli stabilimenti italiani. In questi ultimi casi non si può valutare esattamente le perdite nutritive, perché dipendono oltre ch\r\ne dal numero e dall'intensità dei trattamenti subiti anche dalla qualità iniziale.\\par\r\nDisponendo di un frigorifero e avendo la possibilità di scegliere tra latte fresco e latte a media conservazione è consigliabile consumare quello fresco. Il latte non\r\n va fatto bollire, se il contenitore è aperto entro i termini di durata. Il latte bollito infatti subisce un impoverimento dovuto in primo luogo all'influenza del calore sui componenti termolabili (proteine e vitamine), e in secondo luogo alla formazione\r\n di una pellicola superficiale e di un deposito sul fondo che rimangono spesso inutilizzati. Le perdite per la formazione della pellicola e del deposito sono all'incirca del 15% per le proteine e il calcio, di circa il 20% per la materia grassa. Le perdi\r\nte in vitamine termolabili dipendono invece dalla durata dell'ebollizione.\\par\r\nPer digerirlo meglio, il latte non deve essere bevuto troppo freddo o appena tolto dal frigorifero e va sorseggiato lentamente; per chi ha problemi di digestione, si ricorda \r\nche il latte scremato si digerisce più lentamente di quello intero e che si può diluire il latte con caffè, tè, orzo, oppure farlo bollire per cinque minuti.\\par",
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"Titolo": "ALTRI TIPI DI LATTE",
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"Titolo": "CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEL LATTE",
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"Titolo": "FORMAGGI",
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"Dida_Foto": "Composizione e valore calorico dei principali formaggi.\r\n#",
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"Titolo": "VALORE NUTRITIVO",
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"Titolo": "TECNOLOGIA DI PRODUZIONE",
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"Titolo": "YOGURT",
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"Dida_Foto": "Composizione chimica e valore nutritivo di alcuni tipi di yogurt.\r\n#",
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"Titolo": "TECNOLOGIA DI PRODUZIONE",
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"Titolo": "CEREALI",
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"Titolo": "VALORE NUTRITIVO",
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Le parti periferiche sono di colore più scuro, generalmente poco gradito ai consumatori urbanizzati, e di più difficile conservazione. Le\r\n parti esterne (cuticola, glumelle) sono ricche di cellulosa e di lignina, composti non assimilabili dall'\\cf17 \\ATXht91483 apparato digerente\\cf16 \\ATXht0 dell'uomo. L'asportazione delle parti indigeribili ha dato luogo ad una fiorente industria (indus\r\ntria molitoria).\\par\r\nLa raffinazione dei cereali tuttavia, comporta una perdita di valore nutritivo ed è da alcuni esperti accusata di favorire alcuni disturbi digestivi, tipici della civiltà occidentale.\\par\r\nLe cariossidi sono conservate allo stato di\r\n secchezza, che dona loro un'elevata concentrazione di sostanze nutrienti e ne forma una materia prima d'elevate rese industriali. Quelle dei cereali contengono elevatissime quantità d'amido (dal 60% all'80% circa), un 10-13% di sostanze proteiche, modes\r\nte quantità di \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 (1,5-3%), sali minerali (1-2%), cellulosa (1,5-2,5%) e \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 (soprattutto del complesso B, generalmente contenute negli strati più esterni). Si tratta quindi d'alime\r\nnti dal carattere molto energetico, quindi idonei a provvedere alla copertura del fabbisogno calorico alimentare. Le caratteristiche plastiche, pur presenti, sono tuttavia modeste.\\par\r\nSe i cereali dovessero rappresentare l'unica o la principale fonte p\r\nroteica e calorica della dieta, potrebbero causare notevoli disturbi nutrizionali e, in casi particolari, determinare l'insorgenza di vere e proprie patologie alimentari. L'inadeguatezza nutrizionale dei cereali deriva principalmente, oltre che dal basso\r\n contenuto di \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 rispetto ai \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 , dallo scarso valore biologico delle proteine in essi contenute e in alcuni casi dalla presenza di fattori antinutrizionali.\\par\r\nTutti i cereali s\r\nono carenti d'alcuni amminoacidi essenziali, che, com'è noto, non possono essere sintetizzati dagli organismi animali e devono perciò essere assunti con la razione alimentare. L'amminoacido essenziale maggiormente carente in tutti i cereali è la lisina.\r\n\\par\r\nAltre deficienze amminoacidiche sono: treonina e isoleucina, nel frumento e nell'orzo; metionina e treonina nel riso e nell'avena; \\cf17 \\ATXht80000 triptofano\\cf16 \\ATXht0 nel mais; metionina, triptofano e fenilalanina nel sorgo; fenilalanina e is\r\noleucina nella segale. Tali carenze sono dovute alla preponderanza delle frazioni proteiche denominate prolammine e gluteline, rispetto a quelle denominate albumine e globuline. Le prolammine e le gluteline ammontano a circa l'80% delle proteine totali d\r\nella cariosside e hanno un basso contenuto di alcuni amminoacidi essenziali; le albumine e le globuline, che hanno invece uno spettro amminoacidico comparabile per qualità e quantità a quello delle proteine animali, ammontano soltanto al 20% delle protei\r\nne totali del chicco.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 I più importanti fattori antinutrizionali presenti nei cereali sono tannini, fitati e inibitori amilasici e proteasici.\\par\r\nA seconda della loro natura chimica, questi fattori antinutrizionali posso\r\nno sia ridurre la digeribilità delle proteine e dei polisaccaridi, inibendo specificamente o aspecificamente gli enzimi digestivi indispensabili alla degradazione di queste macromolecole, sia interferire con i processi di assorbimento delle sostanze nutr\r\nitive.\\par\r\nAlla famiglia dei tannini appartengono numerose sostanze di natura fenolica largamente diffuse nel mondo vegetale e presenti in elevate concentrazioni negli strati esterni dei chicchi di alcuni cereali quali per esempio il sorgo e l'orzo.\r\n\\par\r\nNumerosi esperimenti condotti su animali hanno dimostrato che l'aggiunta di tannini alle diete o il consumo di cereali ricchi di tannini causano una diminuzione della crescita corporea e dell'utilizzazione dell'azoto proteico. Questo effetto è dovuto a\r\nlla capacità dei tannini di legarsi aspecificamente alle proteine, formando complessi resistenti all'azione delle proteasi del tratto digerente. Alcune varietà di sorgo, dai semi di colore bruno, sono particolarmente ricche di tannino, tanto che non sono\r\n attaccate dagli uccelli.\\par\r\nI tannini sono consumati largamente con la dieta normale, perché sono contenuti anche in alimenti non cerealicoli, come il caffè, il tè e il cacao, è quindi necessario contenere il consumo globale di queste sostanze.\\par\r\nL\r\n'acido fitico e i suoi sali, i fitati, sono largamente diffusi nei cereali ed esercitano un ruolo negativo, perché interferiscono con l'assorbimento di alcuni ioni metallici (\\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 magnesio\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 zinco\\cf16 \\ATXht0 ) formando complessi insolubili che vengono eliminati con le feci. L'effetto dell'acido fitico può essere aggravato da altre carenze nutrizionali, come nel caso, per esempio, de\r\nl calcio nelle diete carenti di vitamina D.\\par\r\nI fitati sono concentrati nell'embrione e nella parte esterna della cariosside dei cereali; nel mais sono presenti solo nell'embrione di cui rappresentano il 6% del peso secco. A parità di altre condizioni\r\n, il contenuto di acido fitico di un alimento cerealico dipende dal trattamento che esso ha subito nella preparazione. Nel caso del pane, per esempio, hanno importanza il grado di raffinazione della farina e le modalità della panificazione. Le farine bia\r\nnche a elevato grado di raffinazione contengono i più bassi livelli di acido fitico e gli sfarinati integrali, invece, quelli più alti.\\par\r\nNei cereali, è tuttavia presente la fitasi, un enzima che idrolizza (scinde) l'acido fitico. Un lungo periodo di \r\nfermentazione dell'impasto e una moderata cottura forniscono all'enzima il tempo necessario per idrolizzare fino a 4/5 dell'acido fitico presente.\\par\r\nNel frumento, nella segale e nel triticale, un cereale ottenuto artificialmente dall'incrocio del frum\r\nento con la segale, sono stati individuati numerosi inibitori di proteasi pancreatiche, gli enzimi che digeriscono le proteine. Gli inibitori tripsinici del frumento hanno finora ricevuto scarsa attenzione perché labili al calore e presenti nella carioss\r\nide in modeste quantità. La segale e il triticale, invece, contengono elevati livelli di inibitori termostabili di \\cf17 \\ATXht80000 tripsina\\cf16 \\ATXht0 e di \\cf17 \\ATXht80000 chimotripsina\\cf16 \\ATXht0 i cui effetti in vivo meritano maggiore attenzi\r\none.\\par\r\nNel frumento, nell'orzo e nella segale si trovano quantità elevate di molecole proteiche in grado di inibire l'\\cf17 \\ATXht80000 amilasi\\cf16 \\ATXht0 , l'enzima preposto alla degradazione di polisaccaridi della dieta. Nella cariosside di frumen\r\nto gli inibitori amilasici costituiscono circa i 2/3 del contenuto albuminico e circa l'1% del contenuto proteico della farina. Sono localizzati nell'endosperma della cariosside.\\par\r\nGli inconvenienti causati dai fattori antinutrizionali dei cereali pos\r\nsono essere particolarmente gravi per quanti consumino o anormali quantità di cereali e varietà di cereali contenenti livelli di fattori antinutrizionali particolarmente elevati oppure diete carenti di particolari principi nutritivi.\\par\r\nIl problema dei\r\n fattori antinutrizionali nei cereali è di particolare attualità perché si fanno sempre più pressanti i consigli e le raccomandazioni ad aumentare la quantità di fibra consumata con la dieta delle popolazioni occidentali. In effetti, a un basso consumo d\r\ni fibra dietetica sono state associate varie forme patologiche oggi particolarmente diffuse tra le quali diverticoli, tumori del \\cf17 \\ATXht80000 colon\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 aterosclerosi\\cf16 \\ATXht0 associate a \\cf17 \\ATXht80000 ipercolest\r\nerolemia\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 emorroidi\\cf16 \\ATXht0 , stitichezza. La fibra è fornita alla nostra dieta dai cereali, dalla frutta e dalla verdura.\\par\r\n\\pard\\tx45\\tx255\\tx4410\\ATXts0\\li45\\ATXbrdr0 Nei cereali la fibra è associata agli strati\r\n esterni della cariosside. La costante diminuzione nel contenuto di fibra della dieta delle popolazioni occidentali negli ultimi settanta anni deriva anche dal prevalere della tendenza alla estrema raffinazione dei cereali scartando, mediante particolari\r\n tecniche di molitura, gli strati esterni della cariosside. Poiché gli strati esterni della cariosside sono anche quelli più ricchi di fitati e tannini, l'obiettivo di aumentare il contenuto di fibra della dieta non sembra facilmente conciliabile con que\r\nllo di deprimere i livelli dei fattori antinutrizionali.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\li0\\ATXbrdr0 Una conveniente soluzione di questo problema può venire dalla selezione di varietà di cereali a basso contenuto di fattori antinutrizionali, dalla messa a punto\r\n di tecnologie capaci di inattivare questi fattori antinutrizionali o da una raffinazione non esasperata.\\par",
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"Titolo": "TIPI DI CERALI",
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"Titolo": "Frumento",
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Infatti, un consumo medio giornaliero di 400 grammi di pane, pasta, farina, grissini, biscotti ecc. fornisce, oltre a circa 1.200 \r\nkcal, anche 40 g circa di \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , 280 g di carboidrati e 4-5 mg di ferro. Il frumento e i suoi derivati sono anche delle discrete fonti di \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 del grup\r\npo B. Discrete, ma non buone perché il frumento è generalmente consumato dopo un più o meno spinto raffinamento conseguente alla macinazione: quest'operazione comporta rilevanti perdite di vitamine, contenute nelle parti più esterne della cariosside, i c\r\nui livelli sono ridotti nel prodotto finale rispetto al valore iniziale del chicco di frumento. Anche il contenuto di ferro subisce un uguale impoverimento. Ciò è particolarmente importante perché il ferro è, assieme al \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 e allo \\cf17 \\ATXht80000 iodio\\cf16 \\ATXht0 , l'elemento di cui si può riscontrare più facilmente un'introduzione alimentare insufficiente, che può portare a lungo andare alla comparsa d'\\cf17 \\ATXht80000 anemia\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nPer quanto riguarda\r\n le proteine, è noto che quelle vegetali sono considerate di minore qualità rispetto a quelle animali, in relazione ad un più scarso e meno equilibrato contenuto in amminoacidi essenziali. Tuttavia le proteine vegetali devono costituire nella razione ali\r\nmentare normale il 50-65% delle proteine complessivamente introdotte. Le proteine del frumento sono molto adatte per coprire buona parte di questa quota, anche perché hanno la caratteristica di formare, se unite alle proteine dei legumi, una miscela di p\r\nroteine vegetali di buona qualità nutrizionale; è questo dunque un ottimo motivo per rivalutare certi piatti tipici, popolari e poco costosi, quale pasta e fagioli, pasta e ceci, ecc.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Quando i \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 assunti con il cibo scendono sotto un certo livello s'inceppano e si bloccano alcuni meccanismi biochimici con il risultato di favorire una chetogenesi massiva (fenomeno detto \\cf17 \\ATXht80000 chetosi\\cf16 \\ATXht0 o \\cf17 \\ATXht80000 acetone\\cf16 \\ATXht0 ) accanto ad un aumento dei livelli d'acido urico, di \\cf17 \\ATXht80000 colesterolo\\cf16 \\ATXht0 e di \\cf17 \\ATXht80000 trigliceridi\\cf16 \\ATXht0 nel \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 , oltre ad altri disturbi connessi (per esempio, spic\r\ncato senso di fatica).\\par\r\nE' dunque un grave errore quello di eliminare drasticamente i glucidi, soprattutto quelli complessi (amido), dalla dieta, come prescrivono certi regimi dimagranti a bassissimo livello di glucidi, magari autoprescritti.\\par\r\nMe\r\nrita anche di essere ricordata una tipica sindrome da malassorbimento, che è provocata in individui particolarmente predisposti dall'ingestione di prodotti contenenti frumento o anche segale. Tale malattia a sfondo ereditario, nota come \"\\cf17 \\ATXht9844 morbo celiaco\\cf16 \\ATXht0 \", consiste in un difetto metabolico delle cellule dell'\\cf17 \\ATXht92667 intestino tenue\\cf16 \\ATXht0 , che sono prive dell'\\cf17 \\ATXht80000 enzima\\cf16 \\ATXht0 deputato a idrolizzare la gliadina o glutine, una delle componen\r\nti proteiche del frumento e della segale. Questa malattia può colpire sia il bambino (con diarrea, inappetenza, vomito, distensione addominale, turbe vitaminiche e idriche, anche fino alla morte) sia l'adulto di qualunque età, anche se i disturbi corninc\r\niano spesso fin dall'infanzia. La terapia del morbo celiaco è abbastanza semplice: l'abolizione del grano e della segale dalla dieta risolve il quadro morboso. Al posto del grano e della segale possono essere introdotti nella maggior parte dei casi il ma\r\nis, il riso e l'avena.\\par\r\nIn conclusione si può affermare che non esistono, salvo motivate esigenze metaboliche, valide ragioni per escludere o limitare notevolmente l'uso del frumento e dei suoi derivati nella normale razione alimentare. Anzi, una cer\r\nta propensione a consumare quantità medie di frumento e derivati, sui 400 grammi giornalieri di pane e di pasta, privilegiando, come già detto, prodotti con grano non eccessivamente raffinato, è di particolare efficacia sia nel prevenire certi disturbi m\r\netabolici e nutrizionali, sia nel completare adeguatamente la quota di glucidi e di proteine da assumere giornalmente, utilizzando una gamma d'alimenti molto diffusi e di costo relativamente contenuto.\\par",
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"Dida_Foto": "Il frumento.\r\nLa struttura complessa della cariosside di frumento. Sotto gli involucri che lo proteggono si trova l'endosperma che è la parte più importante dal punto di vista alimentare. E' formato dallo strato aleuronico, più esterno, e dallo strato amilifero all'interno. Le cellule aleuroniche sono particolarmente ricche di proteine, lipidi, vitamine, elementi minerali, enzimi.\r\n#Specie di frumento e di grano.\r\nDa sinistra, tre specie di frumento domesticate: 1, farro piccolo (Triticum monococcum), coltivato un tempo in Turchia e in Europa; 2, farro grande (Triticum dicoccum), coltivato un tempo nel vicino Oriente, in Africa e in Europa; il terzo esemplare è noto solo con il nome scientifico Triticum timopheevii (3); e due esemplari di grano attuali: 4, grano duro (Triticum durum): 5, grano tenero da farina (Triticum aestivum), un incrocio fra il farro grande e il grano selvatico.\r\n#",
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"Titolo": "Frumento germinato",
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"Vedi_Anche": "ALIMENTAZIONE DELLA GESTANTE 5082#ALIMENTAZIONE DEL LATTANTE 50250#Rachitismo 50442#"
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"Titolo": "Riso",
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Sul finire del '400 la coltura risicola è già praticata in Lombardia, portatavi dagli Aragonesi; e nella prima metà del '500 il con\r\nsumo di questo cereale è diffuso nel Mantovano. Il passaggio dal Sud al Nord fu favorito dall'estesa rete di canalizzazioni che percorreva tutta la pianura padana e che ha indubbiamente avvantaggiato la specializzazione risicola di alcune province della \r\nLombardia e del Piemonte.\\par\r\nLa specie di riso più comunemente coltivata è Oryza sativa con le sue numerosissime diverse varietà. Il riso viene coltivato in luoghi caratterizzati da clima a elevata temperatura e alta umidità costante. In Italia il luog\r\no ideale è la Valle Padana dove, oltretutto, esiste un notevole equilibrio tra temperatura diurna e notturna, senza escursioni troppo elevate. La \\ATXul1024 \\cf17 \\ATXht7644 coltivazione del riso\\ATXul0 \\cf16 \\ATXht0 avviene sotto l'acqua, almeno per i \r\nprimi stadi, in terreni sommersi, dove l'acqua ha la funzione di volano termico: durante il giorno immagazzina il calore solare che restituisce nelle ore notturne: l'acqua nelle risaie si deve spostare con leggera corrente.\\par\r\nIl risone è il prodotto d\r\nell'agricoltura, il riso è il prodotto industriale dopo le operazioni di brillatura, che sono numerose e variano secondo il prodotto finale che si desidera. Il risone al momento della raccolta contiene più del 20% di umidità e quindi deve essere leggerme\r\nnte essiccato fino al 12-14% per renderlo ben conservabile. Il risone viene conservato nei granai fino al suo trasporto alle riserie dove verranno effettuate tutte le diverse operazioni di raffinazione o brillatura.\\par\r\n\\pard\\tx555\\ATXts0\\ATXbrdr0 Gener\r\nalmente il riso contiene dal 7 al 9% di \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , distribuite prevalentemente negli strati esterni della cariosside (strato aleuronico). Come tutti i cereali è carente di alcuni amminoacidi essenziali che il nostro organis\r\nmo non è in grado di fabbricare da sostanze più semplici. Per il riso brillato si tratta della lisina e del \\cf17 \\ATXht80000 triptofano\\cf16 \\ATXht0 ; per il riso integrale della sola lisina. Per la loro maggiore completezza le proteine del riso integra\r\nle sono anche meglio utilizzate dall'organismo. In termini numerici la NPU (Utilizzazione Netta delle Proteine) è pari a 70 per il riso integrale, mentre per il riso brillato è pari a 50. I \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 del riso sono presenti in\r\n basse percentuali, non più del 3% sul riso integrale, che però con le lavorazioni industriali si riduce a non più dell'1,5%. Infatti questi lipidi si trovano concentrati nel germe e nello strato aleuronico, che vengono completamente o parzialmente elimi\r\nnati dalla brillatura. La composizione di questi lipidi è simile a quella dei lipidi del grano e del mais (elevata presenza di acidi grassi insaturi). E' da rilevare che i più grossi problemi per la conservazione del riso integrale sono appunto imputabil\r\ni alle modificazioni dei lipidi.\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 Il componente percentualmente più importante del riso è costituito dall'amido, mentre la fibra grezza è pressoché assente nel riso brillato, mentre in quello integrale è sui valori dell'1-1,5%.\r\n\\par\r\nCon la lavorazione a riso raffinato vanno anche perse percentuali molto elevate (dal 40 al 75%) di sali minerali: le perdite sono minori per \\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 fosforo\\cf16 \\ATXht0 , maggiori per \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 sodio\\cf16 \\ATXht0 . Anche per le \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 il discorso è analogo a quello fatto per gli altri alimenti, perché le vitamine sono contenute\r\n principalmente nella pula. In particolare vanno perdute le vitamine del gruppo B. Si può quindi affermare che la raffinazione del riso integrale determina un impoverimento dei principi nutritivi e l'ottenimento di un prodotto finale (il riso brillato) n\r\notevolmente squilibrato. Come gli altri prodotti integrali, anche il riso integrale dal punto di vista nutrizionale è certamente migliore. E' vero che il riso integrale non può conservarsi più di due-tre mesi in condizioni normali perché il suo germe irr\r\nancidisce, ma è altrettanto vero che il risone si conserva benissimo per lunghi periodi. E' quindi possibile rifornire frequentemente il mercato con riso integrale di nuova produzione, modificando però l'attuale sistema industriale e distributivo che dom\r\nina il settore.\\par\r\nIl riso parboiled o converted è un buon sistema di compromesso tra il riso integrale e quello raffinato; oltretutto ha il pregio di tenere la cottura.\\par",
"ID": 114,
"Foto": "PA07B3_F1.jpg#",
"Dida_Foto": "Composizione di alcuni prodotti e sottoprodotti della lavorazione del riso. \r\n#",
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"Titolo": "Mais",
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Oggi la sua importanza per l'uso diretto nell'alimentazione umana è inferiore a quella del frumento e del riso, ma è pur sempre una pianta di grande importanza strategica sia per la situazione quasi monopolistica della produzione, concentrata \r\nnegli USA, sia perché il mais è uno dei componenti base dell'alimentazione zootecnica per la produzione di carne, latte, formaggi, uova. L'importanza economica del mais, ingiustamente sottovalutato dai piani agricoli italiani, è sottolineata dal fatto ch\r\ne dal mais si può ricavare anche un olio pregiato, molto richiesto per il suo elevato tenore di acidi grassi insaturi. La cariosside del mais, essendo più grande di quella degli altri cereali, è più facilmente separabile dal germe, presente in tutti i ce\r\nreali. Il germe è ricco di sostanze oleose, quindi la sua separazione per estrarre l'olio è economicamente vantaggiosa.\\par\r\nLa composizione chimica del mais non si discosta eccessivamente da quella del frumento; ma le \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 del mais sono in quantità più scarsa e di qualità più scadente: sono, infatti, carenti, oltre che di lisina anche di \\cf17 \\ATXht80000 triptofano\\cf16 \\ATXht0 . Tuttavia, le conquiste della genetica hanno consentito di ottenere varietà di mais conten\r\nenti proteine di migliore qualità. Nel mais il contenuto di \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 PP è solo apparentemente superiore a quello del frumento. Infatti, nel mais tale vitamina è combinata con sostanze che ne impediscono l'assorbimento inte\r\nstinale e quindi è come se mancasse.\\par\r\nIl principale utilizzo gastronomico del mais è nella preparazione della polenta, piatto tradizionale della popolazione contadina e povero, sia perché di basso costo, sia perché deficiente di fattori nutritivi. Pe\r\nr formare un piatto nutriente con la polenta bisogna aggiungere carne oppure formaggio; in questi casi si ottengono piatti quasi completi, perché contengono a sufficienza proteine, \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 ; scarseggiano invece la vitamina C e il \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 , che devono essere assunti con altri cibi.\\par\r\nOggi, per praticità di consumo, sono in commercio delle polente precotte, già pronte per l'uso. Si tratta di prodotti in \r\ncui gli ingredienti fondamentali, cotti come di consueto, sono travasati caldi in contenitori di materiale sintetico di formati diversi. Questi sacchetti, sigillati sotto vuoto, sono sottoposti a trattamento termico di pastorizzazione e raffreddati. In q\r\nuesto modo la preparazione casalinga si limita al riscaldamento del prodotto in acqua bollente per dieci minuti circa, invece dei quaranta minuti necessari per la preparazione della polenta tradizionale.\\par\r\nDalla molitura del mais si ricavano anche far\r\nine impalpabili, finissime, dette \"fumetto\", utilizzate per la preparazione di prodotti dolciari.\\par\r\nI vari sfarinati di mais sono utilizzati anche per la preparazione di alimenti dietetici destinati alla prima infanzia, come biscotti, farine lattee e \r\nfarine precotte. Queste ultime, ottenute da sfarinati ad elevato tasso di abburattamento, cioè prive di parti cruscali, hanno in gran parte sostituito le farine da cuocere in acqua, latte o brodo vegetale. Sono spesso confezionate con sfarinati misti (ma\r\nis, orzo, riso e frumento) e integrate con sali, vitamine e malto-destrine per assicurare un equilibrato apporto di principi nutritivi al bambino durante lo svezzamento.\\par\r\nAltri prodotti ottenuti dal mais sono i fiocchi (flaked corn), il mais abbrusto\r\nlito e rigonfiato (pop-corn) o scoppiato (popped pop-corn), molto diffusi all'estero.\\par\r\nI derivati della lavorazione del mais maggiormente utilizzati a scopo alimentare sono: l'olio, ricavato dal germe per spremitura o estrazione, commercializzato com\r\ne tale o utilizzato per la produzione industriale di maionese, perché facilmente emulsionabile, e l'amido, impiegato per conferire consistenza a svariati prodotti alimentari e farmaceutici; gli sciroppi e gli zuccheri ottenuti dal mais sono anche utilizz\r\nati per la confezione di gelati e confetture.\\par",
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"Titolo": "Orzo",
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"Titolo": "Grano saraceno",
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"Titolo": "PRODUZIONE E CARATTERISTICHE DELLE FARINE",
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"Titolo": "PANE",
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"Dida_Foto": "Le fasi della lavorazione del pane.\r\n#",
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"Titolo": "VALORE NUTRITIVO",
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"Dida_Foto": "Composizione chimica e valore nutritivo di alcuni prodotti della panificazione.\r\n#",
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"Titolo": "PRODUZIONE DEL PANE",
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"Titolo": "PASTE ALIMENTARI",
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"Titolo": "VALORE NUTRITIVO",
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"Dida_Foto": "Composizione chimica e valore nutritivo di alcuni tipi di pasta.\r\n#Nutrimenti ed energia forniti da un semplice piatto a base di pasta.\r\n#Metodo Bradanti per il controllo della qualità della pasta.\r\n#",
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"Titolo": "PASTE DIETETICHE",
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"Titolo": "Pasta iperproteica",
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"Titolo": "Pasta senza glutine",
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"Titolo": "PRODUZIONE DELLA PASTA",
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Un'eccessiva finezza della semola, provoca degli stress termici durante la fabbricazione della pasta, che possono causare la denaturazione delle \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 ; viceversa le particelle di dimensioni superiori ai 0,5 mm non assorbono l'acqua nella giusta quantità durante la miscelazione e la formatura. Particolarmente importanti per la buona riuscita della pasta sono le frazioni proteiche della semola, \r\ndette glutine e gliadina, che durante l'impastamento con acqua formano il cosiddetto glutine, la frazione proteica che fornisce coesione alla pasta. Il secondo ingrediente necessario per la produzione di pasta è l'acqua, alla cui scelta va dedicata una c\r\nura particolare. I migliori risultati sono ottenuti da un'acqua di media durezza, con bassi livelli di \\cf17 \\ATXht80000 sodio\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 magnesio\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 cloro\\cf16 \\ATXht0 , bassissime concentrazioni di \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 , residuo secco non superiore ai 400-500 mg/l, 180-200 mg di carbonati di \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 e magnesio, 70-90 mg di solfati, 25-30 mg di silicati, 5-10 mg di cloruri. Semola di grano duro e acqua son\r\no gli unici ingredienti delle paste secche; per le paste all'uovo o per quelle speciali si possono usare anche altri ingredienti. La prima fase del processo di produzione consiste nell'impastamento dell'acqua con la semola. In questa fase avvengono due r\r\neazioni basilari: l'idratazione dell'amido e delle proteine che creano la struttura intima della pasta, con i granuli d'amido che vengono, per così dire imprigionati dal reticolo proteico. La temperatura dell'acqua deve essere di 35-40°C, temperatura che\r\n consente di accelerare la miscelazione, di ridurre i tempi di gramolatura e, contemporaneamente, di evitare l'ossidazione dei pigmenti della semola. Un'idratazione incompleta conduce a delle imperfezioni del prodotto finito. La fase successiva è detta g\r\nramolatura; la massa molliccia è lavorata fino ad acquistare una più solida consistenza assieme ad una maggiore plasticità. In questa fase, infatti, aumenta il volume delle proteine presenti, che assorbono una quantità d'acqua pari a circa duecento volte\r\n il loro peso, mentre anche l'amido si rigonfia sensibilmente. I minerali presenti nella semola e nell'acqua contribuiscono alla coagulazione delle proteine e anche i \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 , pur presenti in modeste quantità, tendono ad em\r\nulsionarsi sotto l'effetto dell'azione meccanica. In sostanza, si forma un sistema colloidale, costituito da amido in sospensione, zuccheri, destrine, sali minerali e frazione proteica in soluzione, proteine allo stato di sol e lipidi emulsionati. L'asse\r\nnza di bolle d'aria nella massa in rimescolamento impartisce un'eccellente brillantezza al prodotto e favorisce il buono svolgimento del processo. Dalla gramolatura la massa di pasta è fatta passare attraverso \"trafile\" che, con il loro profilo determina\r\nno la forma di base e l'aspetto esteriore del futuro prodotto. La caratteristica della levigatezza è di grande importanza, perché il colore finale della pasta è legato all'omogeneità interna e superficiale. Le antiche trafile di bronzo non raggiungono ma\r\ni la levigatezza degli attuali materiali sintetici, e quindi danno come una pasta più ruvida, dall'aspetto più rustico. La pasta ruvida assorbe maggiormente il condimento, caratteristica assai apprezzata dai buongustai, ma, durante la cottura, una più el\r\nevata quantità d'acqua penetra dentro la pasta e ne diminuisce la tenuta se non è impiegato del grano duro d'ottima qualità. All'uscita dalla trafila la pasta, che possiede già la sua forma finale caratteristica, ha un'umidità del 30% circa, inidonea ad \r\nassicurarne la conservabilità. Si deve procedere quindi all'essiccamento, condotto schematicamente in passaggi successivi: dapprima un'intensa ventilazione ha lo scopo di asciugare la superficie per impedirne la deformazione e l'ammassamento; quindi l'in\r\ncartamento dura circa un'ora con aria calda variante dai 55 ai 90°C secondo il formato. Alla fine di questo passaggio l'umidità della pasta in lavorazione è scesa al 18%. La circolazione d'aria è poi interrotta e la pasta, la cui struttura si è già in pa\r\nrte solidificata, è lasciata riposare, in modo che l'umidità delle parti interne si riequilibri con quella delle parti superficiali. La circolazione d'aria è poi ripresa ed è quest'alternanza di ventilazioni e di riposi, che costituisce la parte essenzia\r\nle dell'essiccamento della pasta. Un'essiccazione troppo rapida favorisce alcuni inconvenienti, come deformazioni e fessurazioni, mentre una troppo lenta può innescare delle reazioni di acidificazione o consentire lo sviluppo delle muffe. La pasta uscita\r\n dagli essiccatoi necessita di un periodo di sosta in magazzini ad atmosfera condizionata per evitare che il drastico passaggio dai locali di produzione, specificamente climatizzati, a quelli in cui la pasta si troverà (magazzino di distribuzione, negozi\r\n, supermarket ecc.) possa recare danno al prodotto. Il confezionamento in astucci sigillati di cartoncino o in contenitori trasparenti è una conquista relativamente recente, dato che diversi anni fa era in uso anche la vendita allo stato sfuso, con i ris\r\nchi igienici che tale uso comportava, dalle manipolazioni agli attacchi di parassiti ad inadeguate condizioni di temperatura e umidità in cui spesso si veniva a trovare il prodotto.\\par",
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"Titolo": "PREPARAZIONE E COTTURA DI PASTA RISO E DOLCI",
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Il fenomeno è legato al fatto che, mentre i glucidi sono reperibili negli alimenti principalmente sotto forma di\r\n grosse strutture complesse (per esempio l'amido), l'utilizzazione fisiologica ne prevede l'assorbimento da strutture più semplici, come sono gli zuccheri monosaccaridi. E' quindi necessario un laborioso processo demolitivo, che può avvenire a condizione\r\n che le strutture amidacee siano portate in uno stato di rigonfiamento spinto. L'amido subisce, per effetto della cottura, delle modificazioni che passano attraverso tre stadi. Primo stadio: i granuli d'amido immersi in acqua fredda s'imbibiscono di liqu\r\nido in misura modesta, circa il 25%, e con effetto reversibile; vale ad affermare che, sottoponendo gli stessi granuli ad essiccazione, essi perdono tutta l'acqua assorbita e riacquistano le loro caratteristiche originali. Secondo stadio: raggiungendo te\r\nmperature di circa 65-70°C, i granuli si rigonfiano ulteriormente, inglobando grandi quantità di liquido, e cambiano forma, mentre le parti più solubili dei granuli si sciolgono nel liquido; questa seconda fase non è più reversibile. Terzo stadio: innalz\r\nando ancora la temperatura, aumenta l'inglobamento d'acqua; il granulo si rigonfia e s'ingrossa notevolmente, fino a rompersi, determinando così la completa fuoriuscita dell'amido, che si aggrega in un composto amorfo, dal quale non è più possibile risal\r\nire all'amido d'origine.\\par\r\nQuesti risultati sono stati ottenuti in prove sperimentali effettuate su amidi separati dal vegetale che lo contenevano; lasciando l'amido in loco, questo si comporta in modo nettamente differente, come nel caso del riso il \r\ncui amido, lasciato nel chicco, ha un processo d'imbibizione molto inferiore a quello che avviene nelle prove sperimentali con amidi separati dal vegetale. In assenza di veicolo acquoso e a temperature piuttosto elevate (circa 160°C) a carico dell'amido \r\navviene la destrinizzazione, un processo di demolizione della catena amidacea che provoca un netto imbrunimento del colore, un aumento degli aromi e in generale un miglioramento della digeribilità del prodotto.\\par\r\nGli zuccheri semplici, i mono- e i dis\r\naccaridi, non subiscono alterazioni della loro digeribilità per effetto dei processi di cottura in veicolo acquoso, perché sono perfettamente assimilabili sia crudi sia cotti. Quando gli zuccheri sono sottoposti ad elevate temperature in assenza d'acqua,\r\n subiscono un processo di caramellizzazione, formano in pratica un composto bruno con potere dolcificante molto inferiore.\\par\r\nPassando al vero e proprio processo di cottura della pasta e del riso, quest'operazione, in apparenza molto semplice, richiede\r\n l'osservanza d'alcune regole fondamentali. La pasta deve essere cotta al punto giusto, né troppo cruda né troppo cotta. Infatti, se la pasta, in special modo quella più pregiata, confezionata con semola di grano duro, è cotta per un tempo inferiore all'\r\nottimale, la parte più interna resta cruda e i succhi digestivi non riescono ad attaccare facilmente l'amido poco idratato. Se, viceversa, è cotta troppo a lungo, oltre ad essere troppo idratata, diventa tenera e scivolosa; perciò passa rapidamente nello\r\n \\cf17 \\ATXht80000 stomaco\\cf16 \\ATXht0 e può rimanere indigesta perché non è sufficientemente masticata.\\par\r\nLa masticazione è di fondamentale importanza per i prodotti amidacei per la particolare azione della \\cf17 \\ATXht80000 ptialina\\cf16 \\ATXht0 \r\nsalivare che prepara il polisaccaride alle successive demolizioni.\\par\r\nLa qualità della pasta cotta dipende da numerosi elementi, come la quantità d'acqua assorbita, le perdite di sostanze disciolte nell'acqua di cottura, la consistenza finale, il compo\r\nrtamento complessivo della pasta alla cottura. A proposito dell'acqua conviene rilevare che non deve mai essere troppo torbida. Se la pasta lascia un liquido di cottura troppo lattiginoso, vuol dire che contiene un'alta percentuale di grano tenero ed è q\r\nuindi di qualità scadente.\\par\r\nL'acqua assorbita durante la cottura varia secondo i tipi di pasta (formato, qualità del grano usato, ecc.) e può essere facilmente determinata pesando una certa quantità di pasta prima e dopo la cottura. L'aumento di peso\r\n è senz'altro notevole; in media il rapporto pasta cotta/pasta cruda è di 1:2,5, ma in alcuni casi può arrivare anche a 1:3. Ciò vuol dire che per una porzione media di 200-220 grammi occorrono circa 80-90 grammi di pasta secca cruda. La consistenza fina\r\nle, cioè se la pasta è \"al dente\", implica un giudizio soggettivo e quindi dipende dai gusti personali di chi è addetto al rito dell'assaggio prima di scolare la pasta, che deve anche calcolare il tempo intercorrente tra la scolatura e l'effettivo consum\r\no. L'esatto tempo di cottura della pasta è un fattore importante per la buona digestione. Infatti la pasta al dente invita ad essere masticata e il lavoro della masticazione fa uscire dalle ghiandole salivari succhi contenenti l'enzima ptialina; questi s\r\nucchi agiscono sulle catene complesse dell'amido, riducendole a strutture meno complesse e facilitando il successivo completamento della digestione dei glucidi, che avviene nel \\cf17 \\ATXht80000 duodeno\\cf16 \\ATXht0 e nei vari segmenti dell'\\cf17 \\ATXht92667 intestino tenue\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Le perdite di sostanze disciolte nell'acqua di cottura sono abbastanza limitate per quanto riguarda amido e \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , mentre sono discretamente rilevanti \r\nper il \\cf17 \\ATXht80000 fosforo\\cf16 \\ATXht0 e la vitamina B\\dn6 1\\dn0 .\\par\r\nSe per la pasta si usa quasi solamente la bollitura in acqua, per il riso si adotta sia questo sistema sia la cottura a sobbollore. Il primo caso è quello del riso bollito, d\r\na mangiare in bianco, con salse leggere, o in insalata. Il riso bollito è di facile digestione ed è quindi adatto in parecchi regimi dietetici. La cottura a sobbollore nel brodo si effettua invece nella preparazione di diversi tipi di risotto, nei quali,\r\n a fine cottura, il condimento deve essere perfettamente amalgamato ai chicchi di riso. Qualora si usi il riso parboiled (tipo particolare di riso che, per il trattamento subito, mantiene la consistenza originaria, oltre ad avere più elevate quantità di \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 e sali minerali del riso normale) ciò non accade facilmente, e i grani di riso restano integri e separabili dalla massa. Il risotto presenta un valore energetico e nutrizionale superiore e comunque diverso da quello\r\n del riso semplicemente bollito. Le caratteristiche nutritive del risotto dipendono dagli ingredienti (per esempio pesci, salsiccia o brodo) e dal tipo di condimenti utilizzati. La cottura del riso presenta maggiori difficoltà, soprattutto per i tipi mol\r\nto raffinati con grani piccoli, che formano con facilità nel liquido di cottura la salda d'amido di consistenza appiccicosa. Per ovviare a quest'inconveniente si possono adottare due sistemi. Il primo consiste nel far cuocere brevemente il riso in poco g\r\nrasso fuso. Ciò provoca la destrinizzazione dell'amido superficiale e durante la successiva cottura in acqua non si verifica più il passaggio d'amido nell'acqua di cottura. Il secondo consiste nel far cuocere il riso in una quantità d'acqua pari a circa \r\nuna volta e mezzo il suo peso, provocando quindi il totale inglobamento del liquido da parte dei chicchi di riso. Con questi due sistemi si ottiene un riso ben cotto con grani non collosi e ben separabili con i rebbi di una forchetta.\\par",
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"Titolo": "PATATA",
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"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx45\\tx2055\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 PATATA\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 La patata è originaria delle zone montagnose del continente americano, comprese tra i tropici. Ai tempi d\r\nella scoperta delle Americhe erano coltivate ad altitudini superiori ai 2000 m, cioè dalla Colombia, all'estremità settentrionale del Cile, dove costituiva uno dei cibi fondamentali degli Incas. A portare i tuberi in Europa, come curiosità del Nuovo Mond\r\no, fu Pizarro nel 1524. Cinquant'anni dopo Sir Walter Raleigh ne fece omaggio ad Elisabetta I.\\par\r\nDapprima la patata fu coltivata come pianta ornamentale; solo più tardi, intorno al 1700, ne fu riconosciuto il valore alimentare e divenne allora una col\r\ntivazione importante. In Irlanda è stata usata per rimpiazzare il frumento (in Islanda lo è ancora oggi) e divenne talmente indispensabile che, quando intorno alla metà del secolo scorso una malattia ne impedì il raccolto per due anni di seguito, derivò \r\nuna carestia così grave che molta gente fu costretta ad emigrare, soprattutto negli USA, modificando così la storia della nazione irlandese.\\par\r\nLa pianta, Solanum tuberosum, è perenne, si coltiva tuttavia come annuale. I tuberi si formano all'estremità\r\n degli stoloni, rami sotterranei metamorfosati. Sono di forma varia e la loro superficie presenta infossamenti, detti occhi, dai quali si sviluppano poi i germogli; vi è anche presente la solanina, un alcaloide velenoso, che aumenta durante la germinazio\r\nne. E' una coltura d'elevatissimo rendimento, maggiore di quello fornito dai cereali; è questo il motivo per cui la patata in alcuni Paesi, specie dal clima freddo, è il più comune alimento energetico.\\par\r\nLa reale ricchezza della patata è senza dubbio \r\ncostituita dall'amido. I granuli d'amido della patata hanno dimensioni notevoli, se confrontati con quelli dei cereali, circa 170 micron (il micron è la millesima parte del millimetro); se non sono cotti risultano indigeribili dall'\\cf17 \\ATXht80000 amil\r\nasi\\cf16 \\ATXht0 del nostro \\cf17 \\ATXht91483 apparato digerente\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nIl contenuto in amido tuttavia non è altissimo, tanto che 100 grammi di patata lessata forniscono solo 83 chilocalorie. Una piccola quota delle patate è costituita da s\r\nostanze azotate, cioè non \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 vere e proprie (solo il 36% di queste sostanze azotate), ma da sostanze azotate semplici e solubili come asparagina, arginina, glutamina, colina.\\par\r\nLa patata è una delle principali fon\r\nti naturali di sali minerali, soprattutto il \\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 , e di \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 , soprattutto la C e la B\\dn6 1\\dn0 .\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Sebbene queste vitamine subiscano una perdita del 2\r\n5-30% durante la cottura, in qualunque modo avvenga, rispetto al patrimonio originario, tuttavia il contributo delle patate alla copertura del fabbisogno giornaliero di vitamina C è notevole: 150 g di patate bollite forniscono quasi il 50% del fabbisogno\r\n giornaliero. La cottura con la buccia evita la perdita d'amido, delle sostanze azotate e minerali, ma non quelle a carico della vitamina C.\\par\r\n\\pard\\tx705\\ATXts0\\ATXbrdr0 Nella patata è contenuto un gruppo di glico-\\cf17 \\ATXht80000 alcaloidi\\cf16 \\ATXht0 , conosciuto con il nome di solanina e formato da sei composti affini, i cui effetti tossici si manifestano quando la loro ingestione supera i 2,5 mg/kg di peso corporeo. Pertanto considerando le quantità normalmente consumate, una patata può risultar\r\ne tossica per l'uomo quando 100 grammi contengono più di 20 mg di solanina. Fortunatamente la parte carnosa della patata ne contiene una quantità molto bassa; infatti, la maggior parte della solanina è situata nella buccia e nelle vicinanze dei germogli \r\nper un raggio di 10 mm. Perciò è consigliabile sbucciare le patate piuttosto in profondità quando sono germogliate e cuocerle in veicolo acquoso o a vapore che sono i metodi di cottura che riescono a ridurre la solanina del 60-70% rispetto al contenuto d\r\nel vegetale crudo.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 La presenza di solanina è più elevata nei tuberi verdi e in quelli germogliati, mentre a completa maturazione è rilevabile solo in tracce e localizzata appunto nella buccia.\\par\r\nSull'utilizzo della pat\r\nata nella dieta sono sorti parecchi luoghi comuni che hanno circondato quest'alimento di un alone di sospetto. La patata è ritenuta, a torto, in grado di fare ingrassare, di difficile digestione intestinale, inadatta all'alimentazione dei malati e causa \r\ndi meteorismi. In realtà la patata è un alimento alcalinizzante, quindi particolarmente adatto nel periodo della senescenza, in cui avviene un aumento dell'\\cf17 \\ATXht80000 acidosi\\cf16 \\ATXht0 , e in tutti quei casi dove è necessario ripristinare l'equ\r\nilibrio acido-base. Quanto poi alle presunte difficoltà di digestione o dannosità per i malati, queste non derivano dalla sua composizione, ma piuttosto dai condimenti usati per cuocerla (grassi fritti o cotti a lungo, per esempio). Inoltre risulta che l\r\na patata è ancora più digeribile se mangiata come purea o a pezzi e che le patate farinose hanno una digeribilità migliore di quelle novelle. Pertanto si può affermare che la patata è un ottimo alimento, soprattutto se cotto a lesso o al forno senza cond\r\nimento o in purea. Non può però essere usata come alimento principale dell'alimentazione perché è troppo voluminosa (il fabbisogno calorico di un individuo può essere coperto con quattro chilogrammi di patate) e inoltre contiene poche proteine; può avere\r\n però un'utilissima funzione di contorno del pasto e d'alternativa agli altri cibi amidacei (pane, pasta, riso, ecc.).\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Per comperare delle buone patate occorre porre attenzione che la buccia sia liscia e tesa. Non devono \r\nesserci germogli e macchie verdastre. La patata, infine, deve essere ben compatta e soda al tatto.\\par\r\nUn fenomeno sgradevole che colpisce la patata dopo la cottura è quello dell'inscurimento, che la rende meno appetibile: è causato dalla formazione di \r\nun composto scuro per reazione dello ione ferrico con una sostanza fenolica, probabilmente l'acido clorogenico.\\par\r\nQuesto fenomeno non comporta alterazioni nutrizionali o pericoli d'altro genere, ma è solo l'aspetto esteriore della patata che è comprom\r\nesso. Ci sono alcuni metodi per prevenire questo fenomeno: alcuni sono applicati direttamente sulla pianta, altri possono essere di qualche utilità durante la cottura, come per esempio acidificare leggermente l'acqua di cottura.\\par\r\nSono in commercio di\r\nversi prodotti ottenuti dalla trasformazione delle patate: la fecola (amido di patata), che è usata per dolci, composta per l'81% da amido e il 18% da acqua; farine disidratate per purea e patatine fritte.\\par\r\nQueste ultime sono di particolare importanz\r\na perché sono uno dei cibi prediletti dai bambini. Si tratta di patate affettate, fritte in olio e salate. E' la frittura in olio e la salatura che suscitano le critiche degli esperti d'alimentazione: la frittura, perché sono usati oli o grassi non sempr\r\ne d'eccellente qualità e di buon valore nutritivo, tenuti per lunghi periodi a temperature elevate; questo causa la formazione di composti di degradazione che possono arrecare dei disturbi; inoltre, per mantenere la stabilità dei veicoli di frittura è fa\r\ntto ampio ricorso a additivi antiossidanti (per esempio BHA e BHT) che poi rimangono nelle patatine; il sale aggiunto può risultare in un apporto eccessivo di \\cf17 \\ATXht80000 sodio\\cf16 \\ATXht0 , che sarebbe meglio evitare. Per tutta questa serie di mo\r\ntivi non è consigliabile un frequente consumo di questi prodotti, che oltretutto sono altamente calorici a causa dell'elevato tenore di sostanze grasse.\\par",
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"Titolo": "ALTRI TUBERI FECULENTI",
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"Titolo": "LEGUMI",
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"Titolo": "VALORE NUTRITIVO",
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"Dida_Foto": "Composizione chimica e valore nutritivo di alcuni legumi.\r\n#Composizione chimica e valore nutritivo di alcuni legumi.\r\n#Le proteine dei legumi.\r\n#",
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"Titolo": "SOIA",
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"Titolo": "ORTAGGI",
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"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx2430\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 ORTAGGI\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Si usano le foglie (insalate, biete, coste, spinaci, finocchi, sedano, ecc.); le radici (carote, barbabietole\r\n, rapa, ravanello e, impropriamente, asparagi); i frutti (pomodori, melanzane, peperoni, zucche, zucchine, ecc.); i fiori (cavoli e broccoli, carciofi, ecc.). In tutti gli ortaggi allo stato fresco e a crudo il costituente principale è l'acqua, che può a\r\nrrivare ad un massimo del 95% circa; trascurabile è il contenuto di \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 . La loro importanza nella razione alimentare è dovuta all'appor\r\nto di \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 e sali minerali, di cui sono ricchi e che li fa ritenere più importanti della frutta. Alcuni sono ricchi di vitamina A (carote, peperoni, zucca gialla, spinaci); altri di B, (asparagi), di B\\dn6 2\\dn0 (aspa\r\nragi, insalate, spinaci) e di vitamina PP. Sono ricchi di \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 , anche se questi elementi sono presenti in una forma meno utilizzabile rispetto a quella presente negli alimenti carn\r\nei. Contengono inoltre in abbondanza \\cf17 \\ATXht80000 magnesio\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 e quantità apprezzabili di \\cf17 \\ATXht80000 rame\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 zinco\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nIl vantaggio sulla frutt\r\na può essere annullato solo dal fatto che gli ortaggi a volte sono cotti prima di essere mangiati. Gli ortaggi sono anche utili per il loro contenuto in fibra grezza, che è d'aiuto alla regolazione dell'\\cf17 \\ATXht80000 intestino\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nIn \r\ndefinitiva, si può affermare che gli ortaggi hanno un duplice ruolo nella razione alimentare: assicurare un'alternanza di sapori con alimenti ricchi di fibra grezza, vitamine e sali minerali; dare un senso di sazietà, grazie alla loro voluminosità, senza\r\n incidere sull'apporto calorico.\\par\r\nI dati riportati nelle tabelle di composizione, soprattutto nel caso degli ortofrutticoli, hanno valore puramente indicativo, perché si possono riscontrare variazioni anche notevoli non solo nel contenuto in vitamine\r\n e sali minerali, ma anche per la presenza d'acqua e altri composti. Ciò è in relazione non solo alla varietà coltivata, ma dipende dal terreno in cui sono stati coltivati gli ortaggi, dal grado di maturazione al momento del raccolto, dalle modalità di c\r\nonservazione. Un altro fattore determinante è il grado d'esposizione al sole. Un'importante conseguenza è che i prodotti ortofrutticoli coltivati in serra, essendo meno esposti alla luce di quelli coltivati in pieno campo, presentano un contenuto vitamin\r\nico generalmente inferiore per quanto riguarda la vitamina C. Il grado di maturazione del vegetale incide sul contenuto dei caroteni (provitamina A) e dell'acido ascorbico (vitamina C), con effetti diversi da specie a specie.\\par\r\nI fagioli acerbi hanno,\r\n per esempio, un contenuto di provitamina A abbastanza elevato, che tende però a diminuire man mano che si avvicina il periodo di massima maturazione. Nelle carote e nei pomodori, invece, il contenuto in provitamina A aumenta fino a raggiungere il valore\r\n massimo a maturazione completa. I pomodori raccolti ancora verdi e fatti maturare artificialmente contengono circa un terzo delle vitamine riscontrate nei prodotti lasciati maturare sulla pianta.\\par\r\nLe modalità di conservazione influiscono profondamen\r\nte su tutte le vitamine presenti nei vegetali, ma in particolare sulla vitamina C. L'inattivazione delle vitamine avviene per l'azione di enzimi presenti nel vegetale stesso o per l'azione di microrganismi. L'impoverimento vitaminico è più importante per\r\n gli ortaggi a fiore o a foglia se sono lasciati a temperatura ambiente. Per esempio gli spinaci, lasciati per tre giorni a 18-20°C, perdono circa il 50% dell'acido ascorbico che contenevano inizialmente. Le perdite vitaminiche si riducono sensibilmente \r\nse i vegetali sono conservati in locali refrigerati dotati di opportuni sistemi di controllo e regolazione della temperatura e dell'umidità.\\par\r\nEsistono quindi notevoli differenze tra la composizione degli ortaggi freschi, appena raccolti dal campo, e \r\nquella degli ortaggi del normale circuito commerciale. In molti casi accade che il contenuto di vitamina C, sia superiore nei vegetali surgelati, che in quelli venduti freschi, poiché la degradazione enzimatica delle vitamine inizia subito dopo la raccol\r\nta e viene bloccata solo da adeguati metodi di conservazione.\\par",
"Dida_Foto": "Contenuto in vitamine e sali minerali di alcuni ortaggi freschi.\r\n#Composizione chimica e valore nutritivo di alcuni ortaggi a radice.\r\n#Composizione chimica e valore nutritivo di alcuni ortaggi a foglia.\r\n#Composizione chimica e valore nutritivo di alcune insalate.\r\n#Composizione chimica e valore nutritivo di alcuni ortaggi a infiorescenza.\r\n#Composizione chimica e valore nutritivo di alcuni ortaggi a frutto.\r\n#",
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"Titolo": "PREPARAZIONE E COTTURA DEI VEGETALI",
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Salvo le opportune eccezioni (per esempio l'ammollo dei legumi), i vegetali non vanno mai lasciati troppo a lungo immersi nell'acqua: sali mineral\r\ni e \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 vi si possono sciogliere e i vegetali perdono così una parte delle loro proprietà nutritive. Nell'effettuare le operazioni preliminari si determinano delle perdite in principi nutritivi, la cui entità dipende \r\ndalla specie del vegetale, dal suo stato di freschezza, dal periodo stagionale e, ovviamente, dall'abilità manuale di chi compie l'operazione.\\par\r\nNel liberare l'alimento dalle parti non edibili si formano quantità variabili di scarto. Per esempio: negl\r\ni ortaggi a foglia, da sottoporre a cottura in acqua, l'entità dello scarto varia dal 20 al 60%; negli ortaggi a tubero, sottoposti a pelatura, tale valore è del 14-25%, se invece sono soltanto raschiati la perdita si abbassa al 4-5%.\\par\r\nQuando si mond\r\nano gli ortaggi per eliminare le parti esterne dure, avvizzite e guaste, le perdite in principi nutritivi possono raggiungere valori elevati, soprattutto in relazione al fatto che la concentrazione delle vitamine e dei sali minerali è più alta nelle zone\r\n periferiche che in quelle centrali. Per esempio, nella patata vi è un massimo di concentrazione di vitamina C nelle zone poste in prossimità della buccia; una pelatura eccessiva può quindi determinare una perdita di vitamina C anche del 30-40%. Fatto an\r\nalogo avviene nella carota, le cui zone periferiche sono ricche di tiamina, niacina, ribofiavina; nella lattuga e negli spinaci, le cui foglie esterne sono ad alto contenuto in carotene, in vitamine del complesso B e in acido ascorbico. Per ridurre al mi\r\nnimo queste perdite è opportuno scegliere vegetali in ottimo stato di freschezza e di conservazione ed effettuare queste operazioni preliminari in modo preciso e razionale.\\par\r\nLo scopo principale della cottura dei vegetali è di ammorbidire la cellulosa\r\n, che forma la struttura portante dei vegetali, e di facilitarne la \\cf17 \\ATXht80000 digestione\\cf16 \\ATXht0 mediante una parziale scissione in composti maggiormente assimilabili dall'apparato digestivo dell'uomo. Ciò avviene utilizzando soprattutto du\r\ne metodi di cottura: quello in acqua e quello a vapore. Nella cottura in acqua si registra una perdita abbastanza importante di principi nutritivi solubili in acqua, perdita proporzionale a diversi fattori:\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\li135\\fi-135\\ATXbrdr0 - dimen\r\nsioni dei pezzi del vegetale sottoposto a cottura; più piccole sono le dimensioni, maggiore è la quantità di sostanza che passa in soluzione;\\par\r\n- quantità d'acqua usata; maggiore è la quantità d'acqua usata, più elevata è la sua azione solubilizzante;\r\n\\par\r\n\\li0\\fi0 - tempo di cottura; la cottura prolungata favorisce la solubilità dei composti nutritivi;\\par\r\n- presenza del sale; aumenta la possibilità che alcune sostanze migrino nell'acqua di cottura.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Una regola da te\r\nnere presente è di iniziare la cottura con acqua calda in modo da far avvenire la coagulazione delle sostanze proteiche presenti nel vegetale, cosa che costituisce spesso una barriera alla fuoriuscita dei succhi cellulari. Questa regola è valida soprattu\r\ntto nel caso che non sia utilizzata l'acqua di cottura.\\par\r\nLe perdite dei composti idrosolubili riguardano alcuni tipi di \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 (le albumine), solubili in acqua fredda, ma che coagulano al calore; le vitamine idrosolu\r\nbili, soprattutto la vitamina C e la B\\dn6 1\\dn0 , che possono anche raggiungere il 75% del loro contenuto iniziale; e i componenti salini (\\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 principalmente). La distruzione \r\ndelle vitamine è dovuta anche all'azione prolungata del calore. E' quindi preferibile scegliere metodi di cottura con tempi brevi, piuttosto che quelli con tempi lunghi. Se si utilizza anche l'acqua di cottura, come per esempio nelle minestre, si recuper\r\nano tutti i componenti disciolti in acqua, mentre resta invariato il problema della parziale distruzione del corredo vitaminico.\\par\r\nE' questo il motivo che incoraggia la diffusione della cottura a vapore, che nell'ambito domestico può essere effettuata\r\n sia usando vapore a pressione atmosferica (una normale pentola sul fondo della quale è steso un velo d'acqua e i vegetali sono sollevati dal fondo tramite un cestello perforato), sia con la pentola a pressione. Con questo sistema si evita il contatto co\r\nn il mezzo solubilizzante (l'acqua) e quindi si riduce quasi a zero la perdita di sostanze nutritive solubili. Con la pentola a pressione, inoltre, si può accorciare notevolmente il tempo di cottura, limitando al minimo la distruzione delle vitamine.\r\n\\par\r\nLa cottura a vapore offre il vantaggio supplementare, non trascurabile, di accentuare la colorazione verde dei vegetali, depressa invece dalla cottura con molta acqua. I vegetali di colore bianco-giallo possono virare il colore verso il giallo se la co\r\nttura è effettuata in acqua alcalinizzata, mentre la presenza di composti contenenti \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 provoca il viraggio del colore verso il verde e il bruno. E' indispensabile quindi prestare molta attenzione ai recipienti che si u\r\nsano ed eliminare senza indugio quelli smaltati, se lo smalto non è integro.\\par\r\nPer conservare e rafforzare il colore dei vegetali rossi è conveniente operare in ambiente acido ed evitare utensili e recipienti di ferro o in \\cf17 \\ATXht80000 stagno\\cf16 \\ATXht0 , perché dannosi agli alimenti contenenti pigmenti rossi.\\par\r\nLa cottura dei vegetali influisce anche sull'aroma perché le sostanze volatili responsabili della formazione dell'aroma sono liberate in seguito a somministrazione di calore. In gener\r\nale, per conservare l'aroma e il sapore degli ortaggi è consigliabile usare la cottura a vapore fluente per quelli che hanno un aroma lieve e la cottura a pressione per quelli ad aroma forte, come i cavoli.\\par\r\nQuando si vogliano sfruttare al massimo le\r\n proprietà aromatiche, come nel caso di cipolla, aglio e porro, occorre invece triturare finemente in modo da facilitare la fuoriuscita delle sostanze aromatiche, che avviene con la massima intensità tra i 5 e i 20 minuti dall'inizio cottura. Per quanto \r\nriguarda la consistenza, è da tenere presente che la presenza di sostanze alcaline ha un effetto ammorbidente; generalmente si ricorre al bicarbonato di \\cf17 \\ATXht80000 sodio\\cf16 \\ATXht0 . Questa sostanza o altre di analogo effetto vanno però usate co\r\nn discernimento, perché possono causare la distruzione delle vitamine del complesso B e della vitamina C, oltre allo spappolamento del vegetale.\\par\r\nLe acque eccessivamente dure non sono l'ideale per la cottura dei legumi: il calcio e il \\cf17 \\ATXht80000 magnesio\\cf16 \\ATXht0 , presenti nelle acque dure, si combinano con la cellulosa e altre sostanze cellulosiche e determinano un ulteriore indurimento della struttura cellulare.\\par\r\nNella cottura della frutta, l'uso dello zucchero in soluzioni concentra\r\nte consente alla frutta di non spappolarsi durante la cottura: infatti, lo zucchero passa per osmosi dal liquido di cottura alla frutta, che resta compatta; si presenta così meglio e inoltre mantiene le sue proprietà, non cedendo i suoi principali costit\r\nuenti al liquido di cottura.\\par",
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"Titolo": "FUNGHI E TARTUFI",
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"Titolo": "ORTAGGI NELLA TERAPIA MEDICA",
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L'aglio esplica un'azione notevole a livello del sistema cardiovascolare, respiratorio, sulla \\cf17 \\ATXht80000 glicosuria\\cf16 \\ATXht0 (contenuto di zucchero nel\r\nle urine) e \\cf17 \\ATXht80000 glicemia\\cf16 \\ATXht0 (tasso di \\cf17 \\ATXht80000 glucosio\\cf16 \\ATXht0 presente nel \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 ). Le infezioni di tipo artrosico, reumatico e arteriosclerotico risentono benevolmente dell'uso de\r\nlla tintura di aglio. Quest'ortaggio svolge anche una notevole azione a livello intestinale e del \\cf17 \\ATXht80000 fegato\\cf16 \\ATXht0 . Nell'uso esterno (\\cf17 \\ATXht80000 cataplasma\\cf16 \\ATXht0 ) si ottengono buoni risultati negli attacchi artritici \r\ne reumatici.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 ASPARAGO. Contiene le vitamine B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 2\\dn0 , C. Favorisce la diuresi (eliminazione delle urine), calma le palpitazioni cardiache, stimola l'appetito. E' sconsigliabile per chi soffre di malattie renali, di\r\n \\cf17 \\ATXht80000 gotta\\cf16 \\ATXht0 , d'insonnia.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CARCIOFO. Contiene le vitamine A, B\\dn6 1\\dn0 , C, acido pantotenico. Ha azione epatoprotettiva. Può essere consigliabile anche nei casi di intossicazione, presenza di un elevato c\r\nontenuto di \\cf17 \\ATXht80000 colesterolo\\cf16 \\ATXht0 nel sangue, digestione difficile.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CARDO. Contiene vitamina B\\dn6 1\\dn0 , sali minerali, un glicoside amaro e tracce di altre sostanze. Come infuso è utilizzato nella cura di di\r\nsturbi gastrici, acidità gastriche, mal di testa, appetito scarso o insufficiente.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CAROTA. Ricchissima in vitamina (A, B\\dn6 2\\dn0 , C, E, K, PP, acido pantotenico, inositolo), esplica un'azione vasta: agisce sul metabolismo del cor\r\npo, rimineralizza l'organismo, irrobustisce contro le infezioni, svolge azione diuretica e digestiva. E' utile nella cura delle infiammazioni e degli eritemi solari.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CAVOLO. Vi si trovano le vitamine A, B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 2\\dn0 , C\r\n, K, U (ad azione antiulcera), \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 fosforo\\cf16 \\ATXht0 ecc. La foglia viene usata sulle ferite, nelle manifestazioni nevralgiche (sciatalgie, artralgie, reumat\r\nismi intercostali, coliche addominali). Se fatto bollire dà risultati terapeutici positivi nei casi di raffreddori e bronchiti. L'acqua dove si è fatto bollire il cavolo è indicata nella cura delle malattie dermatologiche.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CETRIOLO.\r\n Ricco di vitamina C, contiene inoltre olio grasso, acido citrullico, cucurbitolo, acido salicilico (quindi, ottimo per le varie forme reumatiche). E' importante come vermifugo. Come uso esterno è utilizzabile la polpa, dotata di un'ottima azione emollie\r\nnte. Il succo può essere adoperato come espettorante e diuretico.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CIPOLLA. E' uno degli ortaggi più preziosi per le sue capacità curative. Contiene, infatti, le vitamine B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 2\\dn0 , C, composti organici solforati, fo\r\nsfati di calcio, sali di soda e \\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 , enzimi, \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , ferro. La sua azione è molteplice: antibiotica, antibatterica, eccitante del \\cf17 \\ATXht80000 cuore\\cf16 \\ATXht0 , ipoglicemizzan\r\nte, vasodilatatrice, riduce il contenuto ematico di azoto. Ha una rilevante capacità diuretica. Trecento grammi di purea di cipolla cruda uniti a cento grammi di miele e a 1/2 l di vino bianco hanno un ottimo effetto nel caso di malattie delle vie urinar\r\nie, di calcoli renali, di \\cf17 \\ATXht80000 renella\\cf16 \\ATXht0 e di calcoli vescicali. Novanta grammi di cipolla tritata uniti a 90 grammi di alcol a 90° curano le forme reumatiche e la presenza di acido urico nel sangue. Come uso esterno è ben nota l\r\n'azione della cipolla contro la caduta dei capelli.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 FINOCCHIO. E' caratterizzato da un'azione molteplice: accresce la secrezione del latte e favorisce la comparsa delle mestruazioni; somministrato sotto forma di vino medicinale, sti\r\nmola la produzione dei globuli rossi nei pazienti anemici. E' inoltre indicato nel caso di disturbi gastrointestinali. L'infuso di semi è consigliabile come espettorante.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 LATTUGA. Contiene le vitamine A, B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 2\\dn0 , \r\nB\\dn6 6\\dn0 , C, P, PP. Esplica un effetto positivo nelle infiammazioni gastrointestinali, ha proprietà calmanti e sonnifere.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 MELANZANA. Abbastanza ricca di sali minerali, si consuma esclusivamente cotta. Come uso esterno, se ne può\r\n ottenere una pomata che risulta molto utile nel trattamento delle \\cf17 \\ATXht80000 emorroidi\\cf16 \\ATXht0 , dolorose ma non sanguinanti.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 PEPERONE. Contiene la vitamina A, C, PP; esplica un'azione antinfettiva (per la presenza dell\r\na vitamina C), agisce sull'equilibrio acido-basico, riducendo l'eccesso di acidità e stimola la digestione. Utilizzato in soluzione alcolica si adopera nei massaggi per la cura di forme reumatiche e articolari.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 POMODORO. Raggruppa l\r\ne vitamine A, B, C, E, P, PP. Utile nel trattamento delle forme artritiche, nella gotta. Agevola le funzioni intestinali, riduce il contenuto ematico di colesterolo. E' controindicato per chi soffre di calcoli renali.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 POPONE. Contie\r\nne le vitamine A, tutte quelle del gruppo B, C. Sono pure presenti vari tipi di sali minerali. Ha un notevole effetto diuretico e lassativo. Come uso esterno, sotto forma di pomata è impiegato nelle emorroidi.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 PORRO. Contiene, oltre\r\n a minerali e sali, le vitamine A, B, C, E. E' utile nelle forme articolari (\\cf17 \\ATXht80000 reumatismo\\cf16 \\ATXht0 ), vascolari (\\cf17 \\ATXht80000 arteriosclerosi\\cf16 \\ATXht0 ), renali (calcoli ai reni e alla vescica), nei disturbi gastrici. Come us\r\no esterno può essere vantaggiosamente utilizzato nei torcicolli.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 RAPA. Contiene soprattutto calcio ed è quindi indicata per l'alimentazione dei bambini in via di sviluppo. I tuberi combattono la stitichezza.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 SC\r\nORZONERA. Presenta le vitamine A, quelle che costituiscono il gruppo delle vitamine B e la C, inoltre calcio, potassio e fosforo. Ha una funzione depurativa.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 SEDANO. E' caratterizzato dalla presenza delle vitamine A, B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 6\\dn0 , C, E, PP. Cura le intossicazioni, le infezioni delle vie respiratorie; è consigliabile nel trattamento dell'obesità, giacché elimina l'eccesso di liquidi presenti nel corpo.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 SPINACIO. Contiene vitamina A, B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 2\\dn0 , PP, C, calcio, fosforo, ferro oltre a proteine e grassi vari; ha una rilevante azione vitaminizzante e agisce favorevolmente negli stati anemici. Per ottenere i migliori risultati sarebbe opportuno utilizzarlo sotto forma di spremuta.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 ZUCCA. Presenta un contenuto molto elevato di vitamina A. La polpa è consigliabile per chi soffre di disturbi digestivi, alterazione nella periodicità dell'evacuazione intestinale. E' utile anche nel caso di persistenti debolezze, nelle person\r\ne anziane. Come uso esterno (polpa schiacciata) riduce le alterazioni dell'epidermine (infiammazioni, ustioni).\\par",
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"Titolo": "CONSUMO DELLA FRUTTA",
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"Titolo": "FRUTTA NELLA TERAPIA MEDICA",
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In certi casi si possono usare frutti sbucciati e grattugiati, lasciati depositare per qualche ora. In alcune malattie gastrointestinali si usa soprattutto la frutta cotta. Da questo punto di vista è bene ricordare l'importanza del\r\nla mela che contiene un carboidrato, la pectina, in grado di svolgere un'azione antidiarroica. Frutti dotati di un buon valore nutritivo sono le noci, le nocciole, le mandorle, che possono essere utilizzate nella preparazione di dolci o al naturale in un\r\na dieta vegetale oppure associate ad avena od orzo, questi dapprima macerati in acqua per diverse ore; si può poi aggiungere succo di frutta o frutta grattugiata. Notevole importanza, per la terapia, rivestono i succhi di frutta in cui, mediamente, si ha\r\nnno un contenuto acquoso dell'88-94%, un residuo secco del 9-20%, protidi pari allo 0,3-1%, \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 pari al 2-20%. Questi succhi sono soprattutto importanti nella primissima infanzia poiché \r\nconsentono di integrare l'usuale alimentazione con un ricco apporto in \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 e sali minerali. Inoltre la presenza d'ormoni vegetali (fitormoni) nella frutta e nei succhi riesce utile anche nel favorire i fenomeni di svi\r\nluppo e accrescimento. Dal punto di vista del suo uso, la frutta è solitamente suddivisa in polposa, farinosa, oleosa. La frutta polposa, molto ricca in zuccheri, ha uno scarso valore nutritivo, giacché è povera in \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 e grassi. In alcuni frutti di questo genere sono presenti quantitativi elevati di vitamina C (soprattutto agrumi), di carotene (cachi, melone, ecc.), minerali (per esempio \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 nei fichi o \\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 nelle banane, ciliegie, ecc.). Nella frutta farinosa troviamo elevate quantità di amidi, si hanno anche quantitativi discreti di proteine e grassi. E' quindi particolarmente ricca in calorie (soprattutto le castagne), in vitamina C, mentre è piut\r\ntosto povera in minerali. La frutta oleosa (noci, nocciole, mandorle, pinoli, arachidi) ha un valore alimentare di notevole importanza per l'elevato contenuto di grassi ed è, inoltre, ricca in calcio, potassio, \\cf17 \\ATXht80000 fosforo\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 . Discreto anche il livello di vitamine del gruppo B. Gli zuccheri presenti nella frutta sono semplici e pertanto facilmente assimilabili. Per quanto si riferisce al contenuto in vitamine, quasi tutti sono convinti che l\r\na frutta sia la migliore dispensatrice di questi elementi. La verità è piuttosto diversa: infatti, ogni frutto contiene un certo quantitativo di qualche gruppo vitaminico, ma è carente di altri, perciò, in sostanza, l'apporto vitaminico ottenuto con la f\r\nrutta può risultare squilibrato. La frutta può essere utilizzata in vari modi: fresca, cotta, conservata. Nel primo caso ci si deve soltanto preoccupare di mangiarla quando ha raggiunto il giusto punto di maturazione per conseguire una migliore digeribil\r\nità. Essenziale, prima di iniziare una qualsiasi terapia a base di frutta, un completo esame medico. Infatti, un'alimentazione esclusivamente a base di frutta (per periodi relativamente brevi) o prevalentemente a base di frutta, modifica in maniera marca\r\nta l'equilibrio elettrolitico e la concentrazione degli acidi, con una prevalenza per il contenuto in alcali. Il soggetto quindi che ha intenzione di iniziare una terapia con frutta deve essere sicuro di avere il \\cf17 \\ATXht80000 fegato\\cf16 \\ATXht0 e \r\nil sistema gastrointestinale in condizioni normali, di non avere carenze, particolarmente di vitamina B\\dn6 12\\dn0 . Inoltre, una terapia a base di frutta possiede anche una notevole valenza sedativa, per questo risulta adatta a tutti quei soggetti che p\r\nresentano stati d'ansia, mentre è sconsigliabile nelle forme di \\cf17 \\ATXht80000 depressione\\cf16 \\ATXht0 dell'umore.\\par\r\n\\pard\\tx45\\ATXts0\\li0\\ATXbrdr0 \\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx45\\ATXts0\\li45\\ATXbrdr0 \\cf16 ALBICOCCA. Particolarmente indicata nei disturbi \r\ndell'udito, nelle forme di indebolimento cronico, nei disturbi intestinali, negli stati di ipereccitabilità. E' un frutto molto nutritivo, ricchissimo di vitamine (A, B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 2\\dn0 , PP, B\\dn6 5\\dn0 , C), carboidrati, oligoelementi.\\par\r\n\\pard\\tx45\\ATXts0\\li0\\ATXbrdr0 \\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx45\\ATXts0\\li45\\ATXbrdr0 \\cf16 CILIEGIA. Trova applicazione particolarmente nella terapia dei pazienti con un'eccessiva massa sanguigna (soggetti pletorici), dei soggetti reumatic\r\ni, dei bambini e degli adolescenti. Lo sciroppo risulta molto dissetante. Contiene soprattutto vitamina A e alcune vitamine del gruppo B. Ha elevate caratteristiche depurative e rinfrescanti e per questo può essere usata nelle forme di stitichezza e nei \r\ncasi di obesità (per le proprietà diuretiche). Sembra utile anche nei casi di \\cf17 \\ATXht80000 reumatismo\\cf16 \\ATXht0 e di \\cf17 \\ATXht80000 calcolosi\\cf16 \\ATXht0 di vario tipo.\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\li0\\ATXbrdr0 \\cf1 \\par\r\n\\cf16 MELA. E consigliata nel\r\nle forme di \\cf17 \\ATXht80000 anemia\\cf16 \\ATXht0 , di indebolimento di vario tipo, di infiammazione bronchiale, nell'\\cf17 \\ATXht80000 ipertensione\\cf16 \\ATXht0 , nelle artriti e nei reumatismi, nell'obesità, nella prevenzione di un invecchiamento preco\r\nce. Contiene diverse vitamine (A, BI, B2, PP, C, E) oltre a zuccheri (circa il 12%), acidi organici, pectina, tannino. Viene raccomandata nelle forme di \\cf17 \\ATXht80000 dispepsia\\cf16 \\ATXht0 (Una mela grattugiata, lasciata per alcuni minuti all'aria,\r\n e consumata prima di ogni pasto), nelle anemie, negli stati di affaticamento, in primavera come depurativo, nelle diarree, negli stati di convalescenza, durante lo sviluppo e nei soggetti particolarmente eccitabili.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 MELONE. E' part\r\nicolarmente consigliabile nei casi di stitichezza, ai soggetti gottosi o che soffrono di \\cf17 \\ATXht80000 emorroidi\\cf16 \\ATXht0 . E invece assolutamente sconsigliabile a chi soffre di \\cf17 \\ATXht80000 enterite\\cf16 \\ATXht0 , di \\cf17 \\ATXht80000 diabe\r\nte\\cf16 \\ATXht0 e ai bambini, particolarmente se in età infantile. Contiene le vitamine A, B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 2\\dn0 , PP e C, zuccheri, calcio, fosforo, ferro.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 LIMONE. Per il suo elevato contenuto in vitamina C è da sempre utilizz\r\nato nella prevenzione delle malattie, soprattutto nel corso di epidemie. Rinforza, infatti, le capacità difensive dell'organismo (sempre per l'azione della vitamina C), ha azione battericida (e quindi può essere utile per sterilizzare, entro certi limiti\r\n, le vivande), può essere usato nel caso di malattie renali, nel reumatismo articolare acuto, nella \\cf17 \\ATXht80000 gotta\\cf16 \\ATXht0 , nei calcoli renali, nell'\\cf17 \\ATXht80000 arteriosclerosi\\cf16 \\ATXht0 , nelle auto-intossicazioni. Contiene, oltr\r\ne la vitamina C, la B\\dn6 1\\dn0 , la PP, calcio, fosforo, ferro.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 NOCE. E' un alimento molto energetico. L'infuso può essere utilizzato negli stati di intossicazione organica, nei disturbi intestinali (\\cf17 \\ATXht80000 meteorismo\\cf16 \\ATXht0 ), \\cf17 \\ATXht80000 foruncolosi\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 linfatismo\\cf16 \\ATXht0 . L'olio di noce ha anche proprietà vermifughe. Contiene vitamina A, B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 2\\dn0 , PP, B\\dn6 5.\\par\r\n\\dn0 \\cf1 \\par\r\n\\cf16 PERA. Esplica un'\r\nazione positiva nei casi di diarrea, di infezione, nella gotta, nei calcoli e nelle forme reumatiche. Può essere usata anche dai diabetici, giacché la maggior parte dei suoi zuccheri si presenta sotto forma di levulosio, ben tollerato da questi pazienti.\r\n Cotta e zuccherata è indicata per chi svolge compiti intellettuali (professionisti, studenti durante gli esami, ecc.), mentre le marmellate sono utili per i convalescenti. Vi sono contenute le vitamine A, B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 2\\dn0 , e C.\\par\r\n\\cf1 \r\n\\par\r\n\\cf16 PESCA. Facilita la digestione e trova quindi impiego nei soggetti dispeptici. Con i fiori si possono preparare infusi, caratterizzati da una marcata azione lassativa, diuretica e calmante. Lo sciroppo è lievemente lassativo e indicato, in particol\r\nare, per i bambini. Le pesche sciroppate sono usate per combattere le forme di infiammazione gastrica. Sono presenti le vitamine A, B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 2\\dn0 , PP, C, calcio, fosforo, ferro, zuccheri.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 SUSINA (prugna). Fresca ha un v\r\nalore lievemente lassativo, stimola la secrezione della bile, è diuretica, facilita l'eliminazione dell'acido urico ed è anche indicata in molte malattie della pelle. La prugna secca ha un elevato valore nutritivo (fino al 60% di contenuto in zuccheri), \r\ned è un energico lassativo. Può essere usata negli stati di affaticamento, negli stati febbrili, nei disturbi del fegato e, naturalmente, nella stitichezza. Contiene vitamine A, B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 2\\dn0 , e C, sali minerali, \\cf17 \\ATXht80000 magnesio\\cf16 \\ATXht0 , calcio e fosforo.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 UVA. L'azione terapeutica dell'uva è nota sin dai tempi più antichi. L'uva fresca ha un'azione energetica, combatte l'anemia, si rende particolarmente utile negli sforzi fisici e intellettuali. L'uva ne\r\nra protegge i vasi sanguigni. La cura con l'uva (ampeloterapia) prevede il consumo di 1-2 chilogrammi al giorno di questo frutto, per la durata di due settimane. Deve essere eseguita sotto stretto controllo medico. Il vino rosso è considerato astringente\r\n mentre quello bianco svolge più un'azione diuretica. Sono presenti le vitamine A, B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 2\\dn0 , PP, C, calcio, fosforo, ferro, zuccheri.\\par",
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"Titolo": "FRUTTA A GUSCIO",
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"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx2970\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 FRUTTA A GUSCIO\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Nella frutta a guscio sono presenti modeste quote di \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 e quanti\r\ntà elevate di \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 , caratterizzati da oli ricchi di acidi insaturi, o di amido (come nelle castagne, per esempio); perciò il potere energetico di questo tipo di frutta è molto elevato. Il valore nutrizionale è potenziato\r\n da un buon contenuto di sostanze proteiche, vitaminiche (B\\dn6 1\\dn0 e altre \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 del complesso B), elementi inorganici (\\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 , ma soprattutto \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 , c\r\nome nei pinoli, nelle arachidi e nelle noci). Invece sono scarse o del tutto assenti le vitamine A e C. Fa eccezione la castagna che è invece molto ricca di glucidi, amido in particolare, e scarsa di \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 e lipidi.\r\n\\par\r\nProprio perché altamente energetica, la frutta a guscio giova negli stati di magrezza e in tutti i casi ove occorra apportare ingenti carichi energetici, come nell'attività sportiva.\\par\r\n\\pard\\tx840\\ATXts0\\ATXbrdr0 D'altra parte l'elevato contenuto in\r\n proteine e grassi la rendono sconsigliabile ai nefropatici, agli obesi e a quanti soffrono di epatopatie.\\par\r\n\\pard\\tx525\\tx615\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 MANDORLE. Sono ricche di sostanze grasse (circa il 55%) con prevalenz\r\na di acidi grassi insaturi (acido oleico 36%, acido linoleico 11 %). Se ne fa largo uso nell'industria dolciaria, per confetti o dolciumi, sia intere sia in pasta o a pezzi.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 NOCI. Sono la frutta a guscio di più largo consumo come fr\r\nutta da tavola. E' la più calorica tra tutta la frutta a guscio e praticamente priva di acqua. Se il frutto è giovane, di annata, il gheriglio è fresco, profumato e di colore biondo, in caso contrario è raggrinzito, scuro e può avere un sapore rancido, d\r\novuto alla decomposizione degli oli costitutivi.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 NOCCIOLE. Come altri frutti secchi, sono commercializzate complete di guscio o pelate.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 ARACHIDI o NOCCIOLINE AMERICANE. Pur essendo frutti di leguminose sono ins\r\nerite tra la frutta a guscio per l'utilizzo da tavola; tuttavia l'utilizzo industriale per l'estrazione dell'olio è nettamente maggioritario.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 PINOLI. Sono i semi contenuti nelle pigne del pino domestico; hanno un notevole contenuto \r\ndi olio (circa 50%) e sono usati largamente in pasticceria e per alcune preparazioni gastronomiche tipiche.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CARRUBE. Sono baccelli lunghi 20-25 centimetri che racchiudono la polpa ricca di glucidi (dal 20 fino al 50%) che rappresent\r\na l'unica parte commestibile. In Italia si trovano quasi esclusivamente in Sicilia. L'utilizzo nell'alimentazione umana, a parte qualche marginale quota di consumo diretto, è dato dalla produzione di una farina dai semi dei carrubi impiegata come additiv\r\no addensante e gelificante.\\par",
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"Dida_Foto": "Composizione tipica e valore nutritivo di alcuni tipi di frutta a guscio.\r\n#",
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"Titolo": "OLI",
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"Dida_Foto": "Tavola sinottica delle materie prime oleose e dei relativi oli.\r\n#Contenuto in acidi grassi di alcuni oli.\r\n#Fasi della preparazione di un olio edibile.\r\n#",
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"Titolo": "OLI DI SEMI",
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"Titolo": "OLIO D'OLIVA",
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"Titolo": "Valore nutrizionale",
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"Titolo": "MARGARINE",
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"Titolo": "VALORE NUTRIZIONALE",
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"Titolo": "GRASSI IDROGENATI",
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"Dida_Foto": "Alcuni esempi di miscele di sostanze grasse nella preparazione della margarina.\r\n#",
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"Titolo": "BURRO E CREME DI LATTE",
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"Dida_Foto": "Lavorazione del latte per ottenere burro e panna.\r\n#",
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"Titolo": "CREMA O PANNA",
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"Titolo": "BURRO",
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Quando il burro è otten\r\nuto da latte di altre specie animali, deve essere contraddistinto in etichetta dall'indicazione della specie d'origine, per esempio burro di pecora. Il burro può essere ricavato dalla crema d'affioramento, dalla crema di centrifuga e dalla crema di siero\r\n, la denominazione del burro segue generalmente quella della crema d'origine: per esempio, burro di panna centrifugata e pastorizzata.\\par\r\nLa burrificazione vera e propria avviene con lo sbattimento meccanico nelle zangole, recipienti di varie forme e f\r\nunzionamento: recipienti fissi dove lo sbattimento avviene per mezzo di agitatori oppure recipienti giranti su un asse, dove la massa della crema posta all'interno è sbattuta contro le pareti. L'operazione dura 40-50 minuti; alla fine si ottiene una mass\r\na solida di grasso agglomerato in grani delle dimensioni di chicchi di riso e una fase liquida, il latticello, che è una soluzione di sali e sostanze proteiche solubili. Questo è un processo discontinuo, che rimane usatissimo tuttora; sono stati però svi\r\nluppati anche processi continui (processo Fritz, processo Senn, processo Alfa, processo New-Way, Cherry-Burrel).\\par\r\nDal punto di vista chimico-fisico il processo di burrificazione consiste nel passaggio da una dispersione di grasso in acqua, come avvie\r\nne per il latte e la crema, a una dispersione di acqua in grasso, come appunto accade per il burro. L'azione meccanica della sbattitura modifica lo stato d'equilibrio colloidale che tiene il grasso emulsionato all'acqua; i globuli di grasso perdono la me\r\nmbrana di protezione e possono così aggregarsi con facilità. La massa grassa si lava poi con acqua e si sottopone all'impastamento, eventualmente con aggiunta di sale (burro salato), mediante compressione con rulli. Il burro così ottenuto, compatto e omo\r\ngeneo, è modellato in stampi, avvolto in carta impermeabile o in fogli di alluminio o in scatole metalliche e quindi immagazzinato in locali refrigerati,\\par\r\n\\pard\\tx555\\ATXts0\\ATXbrdr0 Il burro ha un colore bianco-giallognolo caratteristico, più o meno\r\n intenso secondo l'alimentazione delle vaccine, dovuto alla presenza di caroteni; con il tempo e sotto l'azione della luce si può scolorare e irrancidire, assumendo odore pungente e sapore irritante.\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 L'aspetto è compatto,\r\n omogeneo e lucido; l'odore e il sapore sono caratteristici ma poco accentuati. Un buon burro deve avere una buona consistenza, ma non deve essere troppo duro a temperatura ambiente. Quando il burro, in seguito all'impiego di materiale di scarto per il s\r\nuo ricavo, ha difetti organolettici, è rigenerato e miscelato in piccole quote a burro di buona qualità. La rigenerazione consiste essenzialmente nelle seguenti operazioni: fusione, purificazione, riemulsione, pastorizzazione, refrigerazione, zangolatura\r\n.\\par\r\nIl latticello, cioè il liquido residuo dopo la separazione del burro, contiene ancora piccole quantità di grasso (0,5%), di sostanze proteiche (3-4%), di lattosio (4%) e di sali minerali (0,7%). E' anche ricco di lecitine. E' separato e utilizzato\r\n a parte per uso zootecnico o per ricavare lattosio e altri componenti. A volte è usato per la preparazione di alimenti e bevande per bambini; di largo uso nei Paesi anglosassoni, con la denominazione di buttermilk.\\par\r\nIl burro, anche se ottenuto con c\r\nrema pastorizzata, non è un prodotto sterile, ma contiene una certa quantità di batteri, variabili da poche migliaia ad alcuni milioni per grammo; il burro va quindi conservato in frigorifero, al riparo dalla luce, e consumato entro breve tempo. Per cons\r\nervare il burro per lunghi periodi è consigliabile sottoporlo alla congelazione. Inoltre bisogna avvolgerlo in carta pergamena e al riparo da sostanze molto aromatiche: infatti, il burro a contatto con sostanze che abbiano un forte odore lo assorbe e se \r\nne impregna, diventando cattivo.\\par\r\nLe frodi più frequenti a carico del burro consistono nel mescolarlo con altri grassi di origine animale (grassi di pesce) o vegetali (oli di palma o di cocco) opportunamente raffinati, oppure nell'aumentarne il peso \r\nlasciandovi acqua in eccesso o aggiungendo fecole o polveri minerali.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 La presenza d'acqua in eccesso è rivelata in cottura: il burro troppo umido sfrigola e forma molta schiuma.\\par",
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"Dida_Foto": "I fenomeni della burrificazione.\r\n#Composizione chimica media del burro.\r\n#",
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"Titolo": "Valore nutrizionale",
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"Titolo": "Cottura dei grassi",
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Questi cambiamenti possono anche raggiungere livelli importanti e sono causati da diversi fattori: il tipo e la composizione chimica della sostanza grassa, la temperatura di cottura, la presenza d'aria, l\r\na natura dell'alimento che è cotto nel grasso, la durata della cottura.\\par\r\nSono numerose decine le sostanze volatili e non volatili che si formano in un grasso cotto: sono stati individuati 220 composti volatili differenti, di cui alcuni sono in grado \r\ndi dare odore sgradevole alla quantità di due parti per milione. Perciò è molto difficile valutare lo stato d'alterazione di un grasso, soprattutto dopo cottura, e certamente non sono sufficienti le sole sensazioni sensoriali, anche se condotte a livello\r\n scientifico, che vanno quindi correlate ad analisi strumentali.\\par\r\nTuttavia non si è ancora in grado di dare indicazioni precise e valide in tutti i casi perché, data la vastità e complessità dei problemi, non si è riusciti finora a chiarire che una p\r\niccola parte dei meccanismi d'alterazione. Esiste una stretta correlazione tra la temperatura di cottura, il tempo di riscaldamento e il valore nutrizionale delle sostanze grasse cotte.\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 Sembra, infatti, accertato che il trattam\r\nento termico dei \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 che entrano nell'alimentazione quotidiana, riduce in una certa misura il coefficiente di digeribilità. A questa riduzione concorrono fattori intrinseci del lipide, quali i processi d'ossidazione e d\r\ni polimerizzazione, e fattori fisiologici, quali il rallentato svuotamento dello \\cf17 \\ATXht80000 stomaco\\cf16 \\ATXht0 in seguito ad un'incompleta lipolisi. Confrontando la velocità di svuotamento dello stomaco si rileva che, quando è ingerito un alime\r\nnto contenente una sostanza grassa, sottoposto ad un trattamento termico di lunga durata, il residuo gastrico dopo un determinato tempo dall'ingestione è molto maggiore di quello derivante da un alimento contenente una sostanza grassa, non trattato al ca\r\nlore. Ciò indica che è avvenuta una digestione incompleta del grasso. Un'inibizione prolungata del flusso gastrico e una diminuzione della concentrazione dei sali biliari, necessari per l'assorbimento intestinale delle sostanze grasse, si rilevano quando\r\n il lipide ha subito un qualsiasi trattamento termico per un prolungato periodo; è probabile che in queste condizioni venga a mancare parzialmente il riassorbimento dei sali biliari.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 E' stato dimostrato che i grassi ad al\r\nto contenuto d'acidi grassi insaturi si modificano più facilmente durante la cottura e sono perciò meno o per nulla adatti per le cotture alle alte temperature, come per esempio la frittura, che si può considerare come la più corrente metodica alimentare\r\n che può provocare un'alterazione (ossidazione) delle sostanze grasse. Il fenomeno dell'ossidazione è tanto più rapido quanto più elevata è la temperatura e più estesa la superficie della materia grassa a contatto con l'aria. L'ossidazione (fissazione d'\r\nossigeno) può accompagnarsi ad uno spostamento dei doppi legami che, nel caso degli acidi grassi polinsaturi, porta alla formazione di doppi legami coniugati.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Questi fenomeni sono resi molto complessi dalle possibili reaz\r\nioni tra grasso di frittura e alimento, dalla presenza di lipasi e di metalli che fungono da catalizzatori delle reazioni d'ossidazione, da possibili scambi di materia grassa tra alimento e substrato di frittura.\\par\r\nGià sopra i 100°C, gli acidi grassi,\r\n più facilmente quelli insaturi, iniziano a modificarsi, a formare i lipoperossidi, sostanze pericolose che diventano quantitativamente importanti quando la temperatura si avvicina ai 200°C: questi prodotti possono dare luogo ad ingrossamenti del \\cf17 \\ATXht80000 fegato\\cf16 \\ATXht0 e dei reni (negli animali da laboratorio inducono anche arresto di crescita).\\par\r\nOltre i 200°C inizia la formazione dei termopolimeri, che sono sicuramente tossici per fegato e reni. Nel caso di sostanze grasse fluide (oli\r\n) è risultato che la quantità di lipoperossidi formatisi durante il riscaldamento è modesta nel caso degli oli d'oliva, d'arachide e di mais, mentre è più rilevante negli oli di soia, colza, vinaccioli e girasole. La formazione dei termopolimeri è molto \r\nscarsa negli oli d'oliva e d'arachide, mentre aumenta negli oli di mais, colza, soia e girasole.\\par\r\nPer quanto riguarda le sostanze grasse solide (burro, margarina, lardo, strutto) è da notare che burro, lardo e strutto sono formati in prevalenza d'aci\r\ndi grassi saturi, teoricamente più stabili al riscaldamento, ma proprio per la predominanza dei \"saturi\" non è consigliabile, dal punto di vista nutrizionale un loro uso continuo e abbondante.\\par\r\nLa frittura, come già detto, è il metodo di cottura che \r\npiù facilmente può generare la formazione di sostanze tossiche per l'organismo; ed è sulla frittura che si stanno concentrando gli studi per valutare appieno qualità e quantità delle modificazioni. Per esempio, sottoponendo oli diversi a ripetute frittur\r\ne di 10 minuti ciascuna ad una temperatura di 200°C, è stata osservata alla terza cottura la comparsa di prodotti di decomposizione.\\par\r\nQuesti oli erano addizionati di tocoferolo (cioè di vitamina E), una sostanza presente negli oli non raffinati, dota\r\nta di proprietà antiossidanti, ciò potrebbe costituire un primo suggerimento per la scelta dell'olio da frittura, se non si desse il caso che l'unico olio non raffinato commercializzato in Italia è l'olio d'oliva vergine nelle sue quattro classificazioni\r\n merceologiche (extra-vergine, sopraffino, fino e vergine); visti i prezzi correnti di mercato non è consigliabile a tutti di usare l'olio d'oliva vergine per friggere.\\par\r\nLa stabilità dell'olio durante la frittura dipende anche da che cosa si frigge. \r\nPer esempio, l'alimento che meno inquina l'olio sono le patate; d'altra parte friggendo alcuni pesci grassi, come le sardine, può succedere che l'olio dei pesci, a volte notevolmente insaturo, passi nell'olio di frittura e lo renda così più suscettibile \r\nall'ossidazione. Per le fritture domestiche è sufficiente raccomandare di non riutilizzare l'olio già impiegato per friggere, a meno che la prima volta non sia stato fritto un alimento poco inquinante come la patata; ma anche in questo caso non è consigl\r\niabile lasciar raffreddare l'olio prima della successiva frittura. Può essere senz'altro d'aiuto un buon termometro da chimica, in modo da non far superare al grasso di frittura la temperatura di 180°C, cosa oltretutto non conveniente perché sopra i 200°\r\nC non si distillano più derivati volatili (sostanze aromatiche) e sparisce l'organoletticità dei cibi fritti. Il tempo di frittura deve essere contenuto: al massimo 20 minuti.\\par\r\nCome attrezzatura da frittura è raccomandabile un buon tegame dal fondo s\r\npesso, cosicché possa mantenere il calore con un fuoco moderato per evitare surriscaldamenti. L'uso delle friggitrici domestiche può risultare conveniente solo nel caso di notevoli quantità d'alimenti da friggere (banchetti, feste ecc.); infatti, se si s\r\negue la raccomandazione di sostituire l'olio dopo ogni frittura (a volte 5-6 litri), le friggitrici diventano un lusso inutile.\\par\r\nIl discorso si fa diverso, si complica e si aggrava nel caso delle fritture praticate dall'industria alimentare, dalla ri\r\nstorazione collettiva (mense, alberghi, ristoranti) o dalle gastronomie e rosticcerie. Infatti, non esistono regole specifiche né una normativa che regoli questi procedimenti; perciò regna il caos più completo. La scelta del grasso di frittura è spesso c\r\nondizionata dai fattori economici, è ovvio che in assenza di regola e di controlli la scelta cada sempre o quasi sul grasso di minor costo che, altrettanto ovviamente, non è quasi mai il migliore dal punto di vista nutrizionale. Inoltre, un certo olio pu\r\nò essere riciclato molte volte, magari senza essere filtrato prima di essere considerato esaurito e scaricato; oppure dell'olio fresco può essere aggiunto (rabbocco) a quello vecchio e usato senza un totale ricambio della friggitrice.\\par\r\nQueste pratich\r\ne sono dannose perché le sostanze tossiche che si formano durante la frittura si accumulano; inoltre i composti d'ossidazione presenti nell'olio vecchio innescano più facilmente e più velocemente le reazioni degenerative nell'olio fresco.\\par\r\nLa FAO ha \r\nstabilito alcune generiche caratteristiche indispensabili per i grassi da frittura: stabilità all'ossidazione, scarsa produzione di schiuma, minimo aumento della viscosità, basso punto di fumo.\\par\r\nIn conclusione i grassi più adatti alla frittura risult\r\nano gli oli d'oliva e d'arachide; in subordine, se non vi sono controindicazioni di ordine dietetico, possono essere adoperati lo strutto, il lardo e le margarine solide.\\par\r\nTuttavia anche in processi di cottura che non siano la frittura è buona norma \r\nriscaldare il grasso il meno possibile: per esempio aggiungerlo come condimento alla fine della cottura, oppure nel caso di soffritti usarne il meno possibile all'inizio e aggiungere in seguito la quantità necessaria; adottando questi accorgimenti i gras\r\nsi non andranno incontro alle modificazioni descritte.\\par",
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"Titolo": "BURRI COTTI",
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"Titolo": "ALTRI GRASSI ANIMALI",
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"Dida_Foto": "Componenti del lardo e dello strutto. \r\n#Le funzioni dei lipidi e degli acidi grassi nel corpo umano. \r\n#Sostanze grasse di origine animale e vegetale.\r\n#",
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"Titolo": "GRASSI DI ANIMALI MARINI",
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"Titolo": "OLI DI BALENA E DI ALTRI MAMMIFERI MARINI",
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"Titolo": "SPEZIE",
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Gli oli volatili, detti anche oli essenziali, sono i responsabili dell'aroma peculiare di ogni spezia. I componenti delle oleo\r\nresine (estratto non volatile) sono i responsabili del gusto tipico delle singole spezie. Un soggetto di appetito normale apprezza sempre la presenza di un aroma particolare e appropriato alla pietanza, dato dall'aggiunta di una o più spezie o erbe aroma\r\ntiche al cibo.\\par\r\nA maggior ragione, un utilizzo appropriato delle spezie, è di grande utilità nell'esaltare l'appetito scarso di una persona ammalata che non ha fame per varie cause. Per questi motivi le spezie e le erbe aromatiche sono ampiamente imp\r\niegate sia nella normale pratica culinaria sia dalle industrie alimentari per aromatizzare una vasta gamma di cibi, dalle minestre ai sughi, dalle salse alle bevande, dalle carni e dai pesci al pane, per finire ai prodotti conservanti di origine animale \r\ne vegetale.\\par\r\nLe spezie e le erbe aromatiche hanno anche un'importante funzione estetica, perché rendono il cibo più appetibile alla vista mediante l'aggiunta del colore naturale, come lo zafferano, la paprika, il prezzemolo, ecc.\\par\r\nLe spezie e le \r\nerbe aromatiche sono dei componenti alimentari che influenzano numerosi processi fisiologici. Tra questi i più importanti sono la stimolazione della secrezione salivare, la stimolazione della secrezione gastrica, l'effetto sul \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 , l'attività spasmolitica e diuretica, le proprietà antielmintiche, la protezione dalla \\cf17 \\ATXht80000 carie dentaria\\cf16 \\ATXht0 e da altre infezioni delle mucose.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 STIMOLAZIONE DELLA SALIVA. La q\r\nuantità di saliva aumenta immediatamente dopo l'inizio del pasto, raggiunge il massimo durante il pasto e diminuisce rapidamente subito dopo la fine del pasto. L'aggiunta di spezie e/o di erbe aromatiche induce un incremento della quantità di saliva e de\r\nlle \\cf17 \\ATXht80000 amilasi\\cf16 \\ATXht0 salivari rispetto a un pasto senza aggiunta di spezie.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 STIMOLAZIONE DEI SUCCHI GASTRICI. I medici raccomandano spesso ai pazienti sofferenti di ulcere peptiche o di disturbi gastrici di ev\r\nitare le spezie e gli alimenti molto aromatizzati. Alcune spezie, in effetti, stimolano la secrezione dei succhi gastrici e sembrano controindicate nella dieta di pazienti ulcerosi o gastritici.\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 Tuttavia studi approfondit\r\ni tendono a differenziare gli effetti delle spezie: per esempio la maggiorana, il timo, il pepe di Giamaica, la salvia, la paprika e i semi di cardamomo non hanno alcun effetto su pazienti tenuti a dieta e sotto cura farmacologica. Il pepe nero, il peper\r\noncino piccante, i chiodi di garofano, i semi di senape e probabilmente la noce moscata sono considerati invece irritanti gastrici.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 EFFETTO SULLA CIRCOLAZIONE SANGUIGNA. La \\cf17 \\ATXht80000 pressione sanguigna\\cf16 \\ATXht0 e la frequenza delle pulsazioni possono essere aumentate o diminuite mediante l'assunzione di spezie. Ciò è di grande importanza per i malati di \\cf17 \\ATXht80000 cuore\\cf16 \\ATXht0 e per gli atleti che devono migliorare le prestazioni del \r\nmuscolo cardiaco. Per esempio, il peperoncino piccante incrementa la portata del flusso sanguigno, mentre la senape la diminuisce. Questi effetti durano per 10-20 minuti dopo la fine del pasto.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 PROPRIETA ANTIELMINTICHE. Sembrano ess\r\nere dimostrate per l'aglio e il pepe nero.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 PROTEZIONE DALLA CARIE. L'incremento del flusso salivare, determinato dalla presenza delle spezie, è di aiuto nella pulizia della cavità boccale e nell'evitare l'adesione di residui di cibo\r\n ai denti.\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 In questo modo quindi le spezie risultano vantaggiose nei confronti dell'insorgenza della carie e proteggono la mucosa boccale dalle irritazioni termiche, meccaniche e chimiche.\\par",
"Dida_Foto": "Caratteristiche delle spezie pi├╣ comuni.\r\n#Caratteristiche delle spezie pi├╣ comuni.\r\n#Caratteristiche delle spezie pi├╣ comuni.\r\n#",
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"Titolo": "SALE DA CUCINA E DADI",
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Gli antichi Romani erano grandi consumatori di sale, che era apprezzato in tutti gli strati della popolazione, tanto che questa sostanza era oggetto di monopolio. Durante l'età repubblicana le sali\r\nne erano di proprietà dello stato che le affittava a privati, i quali a loro volta erano tenuti a rispettare un prezzo di vendita fissato da autorità statali. Nell'epoca imperiale le principali saline erano di proprietà dell'imperatore, che possedeva il \r\ncontrollo su tutta la produzione e la vendita di sale, ricavandone enormi guadagni. L'importanza economica del sale nell'antichità è dimostrata anche dalla costruzione di nuove vie di comunicazione per facilitarne il commercio. La famosa via Salaria ha q\r\nuesto nome proprio perché fu costruita soprattutto per portare il sale dall'Adriatico fino a Roma. Dal 1° gennaio 1974 la produzione del sale, precedentemente regime di monopolio, è consentita anche alle industrie private. In commercio si trovano tre qua\r\nlità di sale: i sali marini, nettamente maggioritari in Italia, provenienti dalle saline costiere (Margherita di Savoia, Cagliari, Cervia); i sali provenienti da acque salse sotterranee, come le acque di Volterra e le acque \\cf17 \\ATXht80000 salsobromoio\r\ndiche\\cf16 \\ATXht0 di Salsomaggiore; i sali di miniera o salgemma, provenienti da depositi sotterranei (in Italia il più importante è a Lungro, in Calabria) nei quali il sale si trova allo stato cristallino. In Italia il sale è ottenuto per il 95% dal m\r\nare, con i trattamenti di evaporazione solare nelle saline; la piccola quota residua è ricavata dalle acque sotterranee o dalle miniere di salgemma. Tutti questi sali sono costituiti principalmente da cloruro di \\cf17 \\ATXht80000 sodio\\cf16 \\ATXht0 (NaC\r\nl); contengono però anche sali di \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 , di \\cf17 \\ATXht80000 magnesio\\cf16 \\ATXht0 e altri in proporzione variabile alla loro origine. Il consumo medio giornaliero è di circa 12-15 g pro capite, che secondo alcune recen\r\nti proposte formulate da una commissione ufficiale statunitense, sarebbero eccessivi: è raccomandato infatti di contenere il consumo di sodio entro i 5 grammi giornalieri, come misura preventiva contro l'insorgere di \\cf17 \\ATXht80000 ipertensione\\cf16 \\ATXht0 e disturbi cardiovascolari. La dose raccomandata è facilmente superabile se si pensa che un grammo di cloruro di sodio equivale a circa 0,4 g di sodio, che il sodio è diffusissimo e abbondante in natura (una dieta normale senza aggiunta di sale da \r\ncucina contiene già 4-5 g di sodio), che parecchi additivi alimentari sono introdotti come sali di sodio e che il sale è largamente impiegato nei processi di conservazione.\\par\r\nUna spiegazione all'eccessivo consumo di sale può essere data dal fatto che \r\nil sale marino raffinato non contiene che tracce di numerosi oligoelementi (bromo, \\cf17 \\ATXht80000 zinco\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 litio\\cf16 \\ATXht0 , boro, ecc.) al contrario del sale marino integrale. Sarebbe proprio la sottrazione al sale ma\r\nrino di questi oligoelementi a far insorgere nell'uomo una \"fame occulta\" di oligoelementi, che l'organismo tenta di assicurarsi aumentando le \"richieste\" quantitative di sale, sia pure raffinato. L'ipotesi è suggestiva ed è corroborata da altre osservaz\r\nioni. La prima è che le moderne pratiche agronomiche hanno impoverito di oligoelementi la maggior parte dei cibi, per l'uso massiccio di fertilizzanti chimici che hanno depauperato il terreno e i suoi prodotti. La seconda è che per le capre si usa integr\r\nare di sale la razione dell'animale quando questa è costituita di foraggio erboso o di mangimi, mentre l'integrazione non è necessaria quando l'animale è lasciato libero di cibarsi con i germogli degli arbusti o con la corteccia degli alberi, ricchi di s\r\nali minerali.\\par\r\nI dadi per brodo sono prodotti destinati a preparare brodi e minestre o ravvivare il sapore delle vivande. I dadi contengono acido glutammico, che è un esaltante dell'aroma, in misura non superiore al 10%. Quando la percentuale di acid\r\no glutammico o glutammato è superiore, i dadi per brodo si definiscono \"preparati per brodo e condimento a base di glutammato\". I prodotti in commercio contengono fino al 50% di sale, circa il 20% di grassi idrogenati, glutammato monosodico dal 10 al 20%\r\n; il rimanente è costituito da acqua, estratti di carne, di lievito, o estratti per brodo, piccole quantità di verdura e carni disidratate.\\par",
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"Titolo": "DOLCIFICANTI",
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"Titolo": "MIELE",
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"Titolo": "Vari tipi di miele",
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"Titolo": "ZUCCHERO",
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"Dida_Foto": "Caratteristiche dello zucchero.\r\n#Composizione della barbabietola da zucchero e della canna da zucchero.\r\n#",
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"Dida_Foto": "Potere dolcificante di alcuni edulcoranti.\r\n#",
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"Vedi_Anche": "DIABETE MELLITO 21706#"
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"Titolo": "DOLCIFICANTI SINTETICI",
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"Titolo": "PRODOTTI DOLCIARI",
"Codice": "PRA022",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx3810\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 PRODOTTI DOLCIARI\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 I dolci sono dei prodotti a base di zucchero, cui sono uniti altri ingredienti in quantità più o me\r\nno elevata, caratterizzati da uno spiccato gusto dolce. Sono prodotti che fanno parte di quella categoria di consumi voluttuari detti da gratificazione sociale o da ricorrenza, molto sensibili alle variazioni del reddito disponibile delle famiglie, perch\r\né sono considerati dai consumatori non di prima necessità ma come beni di lusso.\\par\r\nIl consumo di zucchero, e quindi di prodotti dolciari di cui lo zucchero è un componente essenziale e indispensabile, è direttamente correlato all'insorgere di malattie\r\n tipiche della civiltà industriale (\\cf17 \\ATXht80000 diabete\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 obesità\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 aterosclerosi\\cf16 \\ATXht0 , carie). Soprattutto per lo sviluppo della carie, il consumo di dolci è di fondamentale im\r\nportanza, non solo perché i dolci sono consumati largamente dai bambini, che quindi sono esposti per molti anni agli effetti nocivi dello zucchero sui denti, ma anche perché i dolci sono consumati in momenti della giornata che favoriscono un prolungato c\r\nontatto dello zucchero con i denti (il mattino prima e durante le ore di scuola, a merenda, di sera dopo mangiato).\\par\r\nI dolci industriali e le cosiddette merendine, forniscono all'organismo prevalentemente calorie date sia dallo zucchero sia dalle sos\r\ntanze grasse utilizzate nella fabbricazione; anche se tra gli ingredienti figurano uova, latte, farina, panna e frutta varia non sono quasi mai comparabili con i prodotti freschi. Il profilo nutrizionale è perciò simile più a quello dello zucchero che a \r\nquello del latte. Non bisogna inoltre dimenticare che questi alimenti tolgono l'appetito. Succede spesso che un bambino che ha mangiato a metà mattina o a merenda una brioche, una merendina, un pezzo di cioccolato, mangia poco a tavola, cosicché non è co\r\nlta l'occasione per riequilibrare la sua alimentazione. Per il bambino, come per l'adulto, il consumo di dolci deve invece rappresentare un complemento della normale alimentazione, cui si può ricorrere magari in sostituzione dello zucchero puro e semplic\r\ne, e il cui consumo non deve essere preferito a quello di altri alimenti nutrizionalmente più validi, neppure in occasione delle festività o di qualche ricorrenza.\\par\r\nLa digeribilità è in relazione ai componenti e in genere non è facile per la presenza\r\n di forti quantità di sostanze grasse. I dolci quindi vanno consumati con parsimonia, eccetto in quei casi in cui necessitano forti quantità di zuccheri e grassi.\\par\r\nUn prodotto dolciario che è spesso sottovalutato è la gomma da masticare.\\par\r\nGli ing\r\nredienti essenziali sono: zucchero (saccarosio), talvolta unito a \\cf17 \\ATXht80000 glucosio\\cf16 \\ATXht0 oppure sostituito da sorbitolo, xilitolo o mannitolo; gomma base, costituita da sostanze gommose naturali, aromi e additivi antiossidanti, come il \r\nBHA e il BHT.\\par\r\nIl consumo di gomma da masticare, soprattutto da parte di bambini, si presta a molte critiche per il contenuto di zucchero, la masticazione prolungata e non escluso il pericolo di andare di traverso e provocare soffocamento.\\par",
"ID": 175,
"Foto": "PA022_F1.jpg#PA022_F2.jpg#",
"Dida_Foto": "Composizione e valore alimentare di alcuni prodotti dolciari.\r\n#Composizione e valore alimentare di alcuni prodotti dolciari.\r\n#",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx4545\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 DOLCI E CARIE\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 La prevenzione della carie richiede oltre ad una dieta razionale anche un'efficace opera d'igiene orale. Le i\r\nndagini dimostrano che solo una minima parte della popolazione si lava i denti regolarmente e correttamente, vale a dire dopo i pasti, con spazzolino e dentifricio. E' abitudine diffusa lavare i denti durante la pulizia del mattino, prima di fare colazio\r\nne e solo raramente l'operazione è ripetuta anche la sera prima di coricarsi e dopo ogni pasto. E' noto che gli acidi che si producono dai residui di cibo agiscono al massimo entro un'ora dopo il pasto e a causa di questi residui si sviluppano i germi ch\r\ne formano la \"placca dentaria\". L'azione dello zucchero si svolge durante la sua permanenza nella bocca a contatto con i denti; i lattobacilli e gli altri germi acidogeni contenuti nell'abituale \\cf17 \\ATXht80000 flora batterica\\cf16 \\ATXht0 della bocca\r\n, protetti da placche gelatinose ricche di mucina e aderenti allo \\cf17 \\ATXht80000 smalto\\cf16 \\ATXht0 , fermentano gli zuccheri contenuti nei residui alimentari ristagnanti fra i denti, provocando la formazione d'acido lattico che decalcifica i tessuti\r\n duri dentari fino a formare delle piccole cavità. In queste ultime, poi, la flora batterica può svilupparsi ancor meglio, producendo enzimi proteolitici che intaccano e distruggono prima la sostanza interprismatica dello smalto, e poi i tessuti che cost\r\nituiscono la trama organica della \\cf17 \\ATXht80000 dentina\\cf16 \\ATXht0 : questa fase di digestione permette alla lesione distruttiva di approfondirsi fino alla polpa dentaria, infettando questo tessuto riccamente vascolarizzato e innervato, determinand\r\no quindi la tipica sintomatologia dolorosa della carie penetrante. Anche la scelta dello spazzolino è importante: perché esso possa essere maneggevole e raggiungere tutti gli anfratti della bocca, è necessario che non sia molto grande. Il dentifricio, ch\r\ne da parte di alcuni è considerato di secondaria importanza, può avere notevole valore nel coadiuvare la pulizia dei denti: in particolare i dentifrici al \\cf17 \\ATXht80000 fluoro\\cf16 \\ATXht0 , oltre ad avere un'azione contro i batteri, hanno anche il p\r\notere di cedere piccole parti di fluoro allo smalto, contribuendo al suo rafforzamento; quelli che contengono disinfettanti possono invece agire sulla placca batterica con notevole efficacia.\\par",
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"Vedi_Anche": "CARIE 21733#"
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"Titolo": "CIOCCOLATO",
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"Dida_Foto": "La composizione del cacao commerciale.\r\n#Produzione del cacao.\r\nIl cacao è un prodotto alimentare tipico delle regioni tropicali. Nel disegno vediamo l'albero, il fiore, il frutto e i semi del cacao. I frutti sono costituiti da bacche di forma ovato-oblunga di dimensioni varianti con le singole varietà. Nell'interno di tali bacche vi sono i semi. Questi ultimi costituiscono il cacao commerciale usato largamente in pasticceria per la preparazione della cioccolata oppure per preparare bevande calde. \r\n#",
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"Titolo": "GELATI",
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C'è chi fa risali\r\nre l'usanza delle preparazioni gelate per mezzo della neve o del ghiaccio alle antiche civiltà orientali, confortato in ciò dal fatto che la parola sorbetto deriverebbe dall'arabo sharbet (da sharab = bere); altri sostengono la candidatura dei Romani, ch\r\ne preparavano il gelato con la frutta, il miele e la neve dell'Etna, portando a sostegno di quest'ipotesi la prova della parola latina sorbitium (bevanda da sorbire).\\par\r\nIn questi casi la neutralità è d'obbligo; tuttavia è un dato di fatto che la diffu\r\nsione del gelato nei tempi moderni è soprattutto dovuta ad imprenditori e dettaglianti italiani. Infatti, il gelato fu fatto conoscere in Francia dai gelatieri di Caterina de Medici nel 1533 e un secolo dopo Procopio Coltelli fondò a Parigi il primo nego\r\nzio di gelati. Siamo nel 1630 e il gelato conquista i palati della nobiltà e dell'alta borghesia cosmopolita. Rimane però per molto tempo, e in parte lo è tuttora, un prodotto di lusso e voluttuario, soprattutto in Italia, dove il consumo di gelati, pur \r\nin continuo aumento, è certamente inferiore al consumo medio di gelati in altri Paesi.\\par\r\nFino a non molti anni fa, infatti, il gelato era venduto soltanto nei mesi estivi. L'evoluzione dei consumi è stata provocata dall'intervento della grande industr\r\nia che, ovviamente a scapito della produzione tipicamente artigianale, ha reso disponibile il gelato per tutto l'anno.\\par\r\nIl gelato è un ottimo alimento solo se confezionato con materie prime genuine in condizioni igieniche controllate. Il potere nutri\r\ntivo del gelato è determinato dalla somma del valore nutritivo dei suoi componenti. Il componente più importante (circa il 20%) è costituito dai \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 , rappresentati dal saccarosio, dal \\cf17 \\ATXht80000 glucosio\\cf16 \\ATXht0 e dal lattosio. Si tratta quindi di un alimento con una connotazione energetica abbastanza evidente. Se ne deve perciò tenere conto nella composizione della razione alimentare, poiché un consumo in eccesso si trasformerebbe in grassi di deposito. E'\r\n invece di estrema utilità in casi d'inappetenza o di elevato \\cf17 \\ATXht80000 fabbisogno energetico\\cf16 \\ATXht0 , come nell'alimentazione dell'infanzia e dello sportivo.\\par\r\nLe \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 del gelato, in media 3-4%, sono \r\nin prevalenza o esclusivamente quelle dell'uovo e del latte, quindi con valore biologico molto elevato poiché assicurano l'apporto dei principali amminoacidi per la funzionalità di \\cf17 \\ATXht80000 fegato\\cf16 \\ATXht0 , muscoli, \\cf17 \\ATXht80000 cervel\r\nlo\\cf16 \\ATXht0 e ossa, nonché di acido sialico, fattore di crescita del \\cf17 \\ATXht93516 sistema nervoso\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nI grassi (dal 10 al 15%, con una quantità ottimale intorno al 12%) conferiscono al gelato la tipica gustosità e stabilità. Tra\r\n gli acidi grassi sono in prevalenza quelli saturi a catena corta e media, ma sono anche rappresentati i monoinsaturi (acido oleico), mentre sono scarsi gli acidi grassi polinsaturi. Alcune perplessità sono avanzate dai nutrizionisti per quanto riguarda \r\nil contenuto in \\cf17 \\ATXht80000 colesterolo\\cf16 \\ATXht0 , la mancanza di polinsaturi a lunga catena e la ricchezza in acidi grassi saturi a media catena (acido palmitico).\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 Sono questi elementi che ne fanno sconsigliare un us\r\no abbondante nei soggetti a rischio di malattie cardiovascolari, perché contribuiscono a mantenere elevati livelli ematici di colesterolo e di \\cf17 \\ATXht80000 trigliceridi\\cf16 \\ATXht0 . Altri componenti importanti sono la vitamina A, il \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 e il \\cf17 \\ATXht80000 fosforo\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 Il consumatore che sceglie il gelato deve tenere presente alcune considerazioni: il gelato industriale è garantito igienicamente, ma ha un valore nutriz\r\nionale limitato sia per la qualità mediocre delle materie prime impiegate sia per la presenza di numerosi additivi chimici; il gelato artigianale, venduto sfuso, non va giudicato soltanto dal sapore, ma soprattutto dall'aspetto igienico dell'ambiente dov\r\ne è preparato e venduto. Il gelato industriale ha prezzo conveniente: va tenuto conto però che è venduto a volume e non a peso; il suo volume aumenta di molto durante la lavorazione perché incorpora parecchia aria, fino al 140%. Il gelato predosato, infi\r\nne (ice-cream), ha una composizione non ben definita e mostra spesso una preoccupante carenza igienica.\\par",
"ID": 178,
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"Dida_Foto": "Materie prime impiegate nella produzione dei gelati.\r\n#",
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"Titolo": "VINO",
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La domanda \"bianco o rosso?\" denota la mancanza di precise cognizioni sul significato e sui caratteri organolettici propri di ogni tipo di vino, quindi, il più delle volte, non\r\n si cerca di soddisfare i gusti del cliente abbinando le giuste qualità del vino, al pasto che sceglie di consumare. Accanto al binomio vino-allegria e all'aspetto propriamente edonistico del corretto abbinamento cibo-vino, sussiste un risvolto sociale s\r\nicuramente meno piacevole, ma certamente importante e preoccupante, il fenomeno dell'etilismo\\ Sin dalle sue origini, l'uomo ha sempre cercato qualche cosa che lo distraesse dagli affanni della vita. Cosi, accanto all'\\cf17 \\ATXht80000 oppio\\cf16 \\ATXht0 , alla \\cf17 \\ATXht80000 canapa indiana\\cf16 \\ATXht0 , al tabacco, fece uso dell'alcol, o meglio di bevande alcoliche, fra le quali, nel bacino del Mediterraneo, favorevole alla crescita della vite, prevalse il vino. La sto\r\nria di questa bevanda è incerta e confusa. In una tomba medio-orientale del XVI secolo a.C. sono visibili raffigurazioni di scene vendemmiali; all'epoca dei poemi omerici (circa 1000 a.C.) il vino era diffuso in Grecia; i Romani lo conoscevano e ne aveva\r\nno classificato tre qualità in base alla diversa tecnologia di produzione.\\par\r\nIl vino degli antichi Greci e Romani, almeno quello descritto dagli autori classici e destinato alle classi elevate, era ben diverso da quello attuale: era molto pesante, liq\r\nuoroso, addirittura sciropposo quando era lasciato al sole o nei solai perché si concentrasse dentro le anfore di creta rivestite internamente di resine; oppure si faceva un'aggiunta diretta di sostanze speziate e dolcificanti, come il miele. Era un vino\r\n che non si beveva al naturale, ma che si mischiava con l'acqua dentro le bellissime istoriate patere di cui sono pieni i musei. Le moderne pratiche vinificatrici iniziano a svilupparsi nel XVIII secolo, ma è solo con le scoperte di Pasteur che si pongon\r\no le basi per le conoscenze scientifiche sulle quali si basa attualmente la vinificazione.\\par\r\nL'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali di vino, pari alla Francia, e anche uno dei maggiori consumatori. Un consumo così elevato è dovuto al fatto ch\r\ne il vino è divenuto un simbolo di amicizia e di allegria e che all'alcol è riconosciuto un ruolo di tranquillante sociale; è interessante notare come la nostra società, così permissiva verso l'alcol, sia invece molto severa verso chi fa ricorso ad altre\r\n sostanze, in qualche caso meno pericolose e tossiche, per ottenere effetti simili.\\par\r\nMa l'alcol, e quindi il vino, ha effetti devastanti sull'organismo umano e produce un danno sociale nettamente superiore a quello delle altre droghe sia per la diffu\r\nsione massiccia sia per l'insidiosità con la quale procede l'\\cf17 \\ATXht80000 intossicazione\\cf16 \\ATXht0 , che evidenzia i suoi effetti solo dopo tempi lunghi di assunzione.\\par\r\nGli effetti dannosi dell'alcol sono verificabili principalmente a livello\r\n dell'\\cf17 \\ATXht91483 apparato digerente\\cf16 \\ATXht0 e del \\cf17 \\ATXht93516 sistema nervoso\\cf16 \\ATXht0 . La nausea e il vomito mattutini dell'alcolista sono di origine centrale e sono espressione dell'effetto \"privazione\" che costituisce una delle\r\n complicazioni più serie dell'etilismo cronico. Espressioni di lesioni organiche dirette sono le gastriti, l'\\cf17 \\ATXht80000 ulcera\\cf16 \\ATXht0 peptica, le pancreatiti, la degenerazione grassa del \\cf17 \\ATXht80000 fegato\\cf16 \\ATXht0 , la \\cf17 \\ATXht80000 cirrosi\\cf16 \\ATXht0 epatica. A livello del sistema nervoso si riscontrano compromissioni di natura degenerativa e atrofica la cui patogenesi è ancora poco chiara, ma che certamente sono associate all'intossicazione alcolica.\\par\r\nLa serietà della\r\n compromissione organica determinata dall'etilismo cronico può essere valutata tenendo conto che nell'alcolista la vita risulta accorciata di almeno una decina d'anni.\\par\r\nIl problema dell'etilismo in Italia sta assumendo dimensioni sempre più preoccupa\r\nnti, con un aumento vertiginoso dei soggetti dipendenti da alcol o etilisti. Tra gli etilisti sono sempre più numerose le donne, con un aumento del 300%, e i giovani al di sotto dei 28 anni con un analogo tasso di incremento. Queste cifre dimostrano una \r\nvolta di più come il fenomeno dell'etilismo consista nel passaggio da un uso socializzante e rituale dell'alcol, a un uso nevrotico, dovuto alle difficoltà di vita, di lavoro, di rapporti sociali.\\par\r\nConcorrono certamente anche altri fattori, come la d\r\nemenziale pressione pubblicitaria a favore del consumo di alcolici che domina i mezzi di comunicazione di massa in tutto il mondo e la maggiore disponibilità economica. Il nodo del problema sta sia nell'individuare le cause da cui nascono queste nevrosi \r\ne nel tentare di rimuoverle sia in una vera e propria lotta all'etilismo che si dovrebbe sviluppare, oltre che su proposte legislative (limitazioni alla pubblicità e alle vendite, per esempio), anche con adeguata informazione alimentare e sanitaria. Acqu\r\nisita la consapevolezza dei pericoli per la salute psichica e fisica alimentati dall'alcol, lo sforzo maggiore e più proficuo deve essere rivolto ad un'autolimitazione degli alcolici nell'ambito della famiglia, con proibizione assoluta per gli adolescent\r\ni (fino ai 18 anni) di bere vino e, a maggior ragione, superalcolici in qualunque circostanza, privilegiandoli eventualmente con bevande gradevoli e dieteticamente utili, principalmente spremute od omogeneizzati di frutta, possibilmente prodotti in casa \r\nda materiale fresco.\\par",
"Dida_Foto": "Composizione chimica del vino.\r\n#Contenuto di alcol e di zuccheri e valore calorico dei vini.\r\n#Danni dell'alcol a livello epatico.\r\n#",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx2820\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 VALORE NUTRITIVO\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Il vino è una soluzione estremamente complessa; le sostanze presenti sono di natura chimica diversa \r\ne non tutte identificate. Possiamo schematizzarne i componenti in base alle famiglie chimiche d'appartenenza: acqua, alcoli (il più rappresentativo è l'etilico), aldeidi, esteri, sostanze coloranti, tannini, zuccheri, acidi organici, \\cf17 \\ATXht80000 pr\r\noteine\\cf16 \\ATXht0 , sali minerali, \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 , anidride carbonica. In totale i componenti identificati del vino sono 235.\\par\r\nL'alcol etilico, oltre ad essere un componente della dieta, è anche un composto ad azione farma\r\ncologica e un tonico e va quindi considerato sotto questi tre aspetti.\\par\r\n\\pard\\tx420\\ATXts0\\ATXbrdr0 Un grammo di alcol sviluppa circa 7 kcal. Considerando che l'alcol ha un peso specifico di 0,79 e che nel vino secco vi sono anche piccole quantità di\r\n altre sostanze energetiche (\\cf17 \\ATXht80000 glicerina\\cf16 \\ATXht0 , amminoacidi, ecc.) si può dire, usando un'equazione imprecisa ma di utilità pratica, che a ogni grado alcolico corrispondono 6 kcal per 100 cc.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Il \\cf17 \\ATXht80000 metabolismo\\cf16 \\ATXht0 dell'alcol avviene nel \\cf17 \\ATXht80000 fegato\\cf16 \\ATXht0 per opera di tre differenti sistemi enzimatici. L'eliminazione e la tolleranza dell'alcol varia però notevolmente da individuo a individuo, in relazione\r\n alla dieta, allo stato di salute, alla tolleranza specifica di ogni individuo (presenza o meno dei sistemi enzimatici nelle cellule epatiche).\\par\r\nL'aumentato consumo di alcol nell'uomo conduce molto spesso a iperlipidemia, particolarmente ipertriglice\r\nridemia, potenzialmente aterogena. Secondo alcuni però questo fenomeno avrebbe in parte un effetto benefico. Il consumo abituale di piccole quantità di alcol farebbe aumentare la frazione delle lipoproteine ad alta densità (\\cf17 \\ATXht80000 HDL\\cf16 \\ATXht0 ), che veicola il \\cf17 \\ATXht80000 colesterolo\\cf16 \\ATXht0 e i \\cf17 \\ATXht80000 trigliceridi\\cf16 \\ATXht0 nel \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 , tanto da essere chiamate le \"spazzine delle arterie\". Comunque questa piccola quantità utile di \r\nalcol non è stata definita con esattezza e molto probabilmente è soggetta a variazioni da individuo a individuo. Meglio quindi attenersi ad alcune semplici raccomandazioni. La dose ragionevole da non superare per una persona sana è di 50 g di alcol il gi\r\norno, pari a circa 62 ml di alcol corrispondenti a circa 3 bicchieri di vino a 10°. 50 g di alcol sviluppano 350 kcal di cui si deve tenere conto nel calcolo della razione calorica quotidiana; l'alcol non deve sostituire g\r\nli altri principi nutritivi, ma semmai costituirne un complemento. La dose quotidiana va ripartita nei pasti di mezzogiorno e della sera, in modo da consentirne uno smaltimento equilibrato nelle 24 ore.\\par\r\nL'uso abituale\r\n ed eccessivo di bevande alcoliche provoca danni all'\\cf17 \\ATXht91483 apparato digerente\\cf16 \\ATXht0 , soprattutto a livello epatico, al \\cf17 \\ATXht93516 sistema nervoso\\cf16 \\ATXht0 centrale e periferico, alle arterie e ai muscoli. L'azione tossica \r\ndell'alcol sul fegato è ormai ampiamente dimostrata; essa comporta l'accumulo di grasso in questo organo (\\cf17 \\ATXht80000 steatosi\\cf16 \\ATXht0 ) oppure lo sviluppo di una vera e propria \\cf17 \\ATXht80000 epatite\\cf16 \\ATXht0 da alcol. Sull'apparato d\r\nigerente l'alcol svolge un effetto negativo facendo aumentare la secrezione di acido cloridrico nello \\cf17 \\ATXht80000 stomaco\\cf16 \\ATXht0 con rischio di gastriti e ulcere. L'alcol causa una dilatazione generalizzata dei piccoli vasi sanguigni (è per \r\nquesto che il bevitore diventa rosso), sottraendo sangue alle necessità del \\cf17 \\ATXht80000 cuore\\cf16 \\ATXht0 , peggiorandone le condizioni di sanguificazione e l'eventuale insufficienza coronarica.\\par\r\n\\pard\\tx180\\ATXts0\\ATXbrdr0 A parte la \\cf17 \\ATXht80000 cirrosi\\cf16 \\ATXht0 epatica e il \\cf17 \\ATXht80000 delirium tremens\\cf16 \\ATXht0 (due fra le conseguenze più gravi dell'etilismo) un enorme numero di incidenti mortali (sul lavoro, ma soprattutto sulle strade) è\r\n provocato da abuso di alcol. Bisogna ricordare che già alcolemie (tenore di alcol nel sangue) di 0,2-0,3 g/l, quali si ottengono dall'assunzione di circa mezzo litro di vino durante il pasto, provocano disturbi alla funzione motoria.\\par\r\nQualche risult\r\nato potrebbe essere ottenuto con una regolamentazione che limitasse i punti di vendita, gli orari, l'età degli acquirenti, le quantità acquistabili, ecc. Un notevole risultato sarebbe ottenibile anche se la pubblicità a favore degli alcolici fosse interd\r\netta, come già si è fatto per le sigarette, e fosse eventualmente sostituita da una larga massa d'informazioni sui danni derivabili dall'eccessivo consumo dell'alcol, sotto qualsiasi forma.\\par",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx6315\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 PRODUZIONE DEL VINO\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Il vino è un liquido complesso ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto d'uva. Esistono diversi \r\nvitigni da vino: alcuni assegnano il nome al vino che ne deriva (barbera, barolo, moscato, zibibbo), altri sono vinificati in miscela, secondo la pratica detta di uvaggio, combinando le caratteristiche di uve di base con uve complementari. Sono numerosi \r\ni fattori che contribuiscono a ottenere vini differenti: tra i più importanti si possono citare il tenore zuccherino delle uve (che si riflette sul grado alcolico) e il contenuto in acidi organici. Per esempio, in Italia meridionale si produce, grazie al\r\n clima più caldo, uva con grado zuccherino elevato e con scarsa concentrazione in acidi organici, in Italia settentrionale si ritrovano caratteristiche opposte: basso tenore zuccherino e alta concentrazione in acidi organici. La vinificazione consiste es\r\nsenzialmente in una serie di operazioni che iniziano con la raccolta dell'uva (vendemmia) e terminano con l'imbottigliamento del vino maturo. L'uva matura in periodi diversi, che vanno da giugno-luglio ad ottobre-novembre, secondo le zone e del vitigno. \r\nLe caratteristiche dell'uva dipendono direttamente da quelle del terreno (giacitura, esposizione, struttura, composizione chimica), dalle condizioni climatiche (andamento della temperatura durante la fioritura e la maturazione, pioggia, grandine) e dallo\r\n stato sanitario delle uve al momento della raccolta (attacchi da insetti o parassiti). I grappoli d'uva vendemmiati, costituiti dagli acini portati dai graspi, sono sottoposti alla pigiatura per far fuoriuscire il succo dall'uva, detto in questo caso mo\r\nsto. Anticamente l'operazione si effettuava pigiando l'uva con i piedi scalzi; il succo che si separava era raccolto in recipienti sottostanti al luogo ove avveniva la pigiatura. Oggi quest'operazione è stata meccanizzata ed è fatta con le pigiatrici. In\r\n questa fase avviene la distinzione tra le due grandi categorie di vini: i rossi e i bianchi. Nella vinificazione in bianco le vinacce (bucce, semi, graspi) sono allontanate subito dal mosto, cosicché non gli cedono i loro componenti peculiari, come le s\r\nostanze coloranti (antocianine nelle uve rosse, pigmenti flavonici e clorofilliani in quelle bianche) e le sostanze tanniche, che hanno notevole influenza sul sapore, che rendono ruvido e aspro, ma anche sulla stabilità e chiarificazione. Nella vinificaz\r\nione in rosso, si lasciano invece le vinacce a contatto del mosto in fermentazione, per un periodo diverso secondo il colore e il sapore desiderati. Il mosto d'uva è poi fatto fermentare per opera dei lieviti presenti sulle bucce dell'uva o nella cantina\r\n (a volte però si possono aggiungere ceppi selezionati). La fermentazione costituisce la fase principale della vinificazione e provoca la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, con formazione anche di glicerina, alcoli e acidi vari,\r\n che contribuiscono al sapore e all'aroma del vino. Se durante la vinificazione, il mosto e il vino giovane non presentano le caratteristiche desiderate sono sottoposti a trattamenti fisici, chimici e microbiologici. Alla correzione del mosto si fa ricor\r\nso generalmente per aumentare il modesto contenuto in zucchero dei mosti di alcune zone. Un'altra caratteristica che può essere corretta nel mosto o nel vino è l'acidità, mediante aggiunta di acido citrico o acido tartarico; quest'ultimo si lega con il \\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 e forma un sale insolubile che si deposita sul fondo dei recipienti (cremore, tartaro). Un'altra pratica ampiamente usata è la solfitazione, che ha lo scopo di paralizzare e ostacolare le attività microbiche non util\r\ni alla vinificazione. Allo scopo si possono impiegare anidride solforosa (SO\\dn6 2\\dn0 ) gassosa o suoi sali (metabisolfito o disolfito) in quantità corrispondenti a un limite massimo di 200 mg/l. Altri trattamenti praticati a scopo migliorativo o curati\r\nvo sono la chiarificazione (per rendere il vino limpido), la filtrazione e la centrifugazione (per facilitare e accelerare la chiarificazione). Il vino può essere venduto dopo il completamento della fermentazione lenta (vino giovane) oppure può essere in\r\nvecchiato per periodi di durata variabile. L'invecchiamento deve essere graduale e quindi lento; pertanto è effettuato in luoghi freschi (cantine). Nell'invecchiamento proseguono le trasformazioni chimiche ed enzimatiche e il vino acquista il sapore, il \r\nprofumo e l'aroma caratteristico. Una parte dell'invecchiamento è condotta nei tini, mentre la fase finale si svolge direttamente nelle bottiglie. La stabilizzazione del vino può essere raggiunta, oltre che con l'invecchiamento naturale, anche con l'adoz\r\nione di trattamenti fisici (raggi ultravioletti, pastorizzazione, refrigerazione), ma i risultati non sono paragonabili a quelli ottenuti per via naturale. La gradazione alcolica (o alcol svolto) indica la percentuale in volume di alcol contenuta nel vin\r\no. Perciò, se un vino ha un grado alcolico di 10, esso contiene 10 centimetri cubici di alcol ogni 100 centimetri cubici di vino, vale a dire 100 ml di alcol per litro di vino. La gradazione alcolica complessiva o totale è la somma della gradazione alcol\r\nica svolta più la gradazione potenziale, che è la quantità percentuale di alcol che si otterrebbe dalla ulteriore eventuale fermentazione degli zuccheri presenti nel vino.\\par",
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Vitigno fra i più antichi d'Italia, Viene coltivato con successo in Basilicata. \\par\r\nAGLIANICO: vino rosso DOC della Basilicata, di colore rosso rubino e sapore asciutto.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 ALEATICO\r\n\\par\r\nLa foglia ha forma pentagonale di media grandezza, trilobata, di colore verde cupo sopra e verde-chiaro sotto. Gli acini sono di media grandezza, radi, di colore blu scuro. E' prodotto nella zona a ridosso del lago di Bolsena.\\par\r\nALEATICO: vino ros\r\nso DOC aromatico, dolce e anche liquoroso nei due tipi:\\par\r\n\tAleatico di gradoli –, dolce, finemente aromatico, prodotto nel Lazio;\\par\r\n\tAleatico di PUGLIA – prodotto nei tipi dolce naturale e liquoroso dolce naturale, in tutto il territorio della Pugl\r\nia.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 BARBERA\\par\r\nVitigno fra i più conosciuti della penisola, ha foglia media, pentagonale, di colore verde scuro sopra e verde chiaro sotto. Gli acini sono di media grandezza, con buccia sottile ma consistente e con polpa molto suc\r\ncosa, di colore blu intenso.\\par\r\nOriginaria del Monferrato è vinificata in purezza o in uvaggio. \\par\r\nBARBERA: vino rosso DOC nelle cinque varietà:\\par\r\n\tBARBERA D'ALBA\\par\r\n\tBARBERA D'ASTI\\par\r\n\tBARBERA DEI COLLI TORTONESI\\par\r\n\tBARBERA DEL MONFERRATO\r\n\\par\r\n\tBARBERA DELL'OLTREPO' PAVESE\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 BONARDA\\par\r\nGrappolo di grandi dimensioni, di forma piramidale. L'acino è di colore violaceo molto scuro tendente al nero con buccia spessa molto pruinosa e tannica. Foglia di media grandezza. Co\r\nltivata soprattutto in Piemonte, Veneto, Emilia Romagna e Lombardia. \\par\r\nBONARDA: vino rosso DOC.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 BRACHETTO\\par\r\nLa foglia è tondeggiante, non molto grande; il grappolo è allungato, variamente conico, con gli acini di colore blu s\r\ncuro, pruinosi e con polpa succosa e aromatica. \\par\r\nBRACHETTO D'ACQUI: prodotto in vari comuni delle provincie di Asti e Alessandria; vino rosso DOC del Piemonte, rosso rubino e sapore delicato, frizzante.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 BRUNELLO DI MOLTALCINO \r\n\\par\r\nGrappolo di media grandezza con forma cilindrica e compatto. Foglia pentagonale a cinque lobi. L'acino è rotondo e regolare con la buccia di colore nero-violaceo ricoperta di pruina. Variante del Sangiovese, ha caratteristiche e rese particolari. \r\n\\par\r\nBRUNELLO DI MONTALCINO: vino rosso DOCG della Toscana, prodotto nella zona di Montalcino, in provincia di Siena.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CABERNET \\par\r\nNome di due vitigni:\\par\r\n\\li705 CABERNET FRANC. Vitigno a bacca di colore blu scuro, con grappolo d\r\ni forma piramidale allungata, spargolo e alato. La foglia è di media grandezza a cinque lobi con faccia superiore di colore verde cupo, con nervature verdi. Vitigno internazionale, di origine francese. \\par\r\nCABERNET SAUVIGNON. Foglia di forma pentagonal\r\ne di media grandezza colorata sulla faccia superiore di verde scuro e sull'inferiore di verde chiaro con sfumature rossastre. Grappolo piccolo, cilindrico-piramidale. L'acino è di media grandezza, di colore blu scuro e con buccia spessa, resistente e mol\r\nto pruinosa. Vitigno di fama internazionale, coltivato in tutto il mondo, permette di ottenere dei grandi vini, sia in purezza sia assemblato. \\par\r\n\\li0 CABERNET: vino rosso DOC di varie qualità prodotte in Veneto, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e \r\nToscana.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CANAIOLO \\par\r\nHa la foglia di piccole dimensioni, a cinque lobi con faccia superiore di colore verde cupo, opaca e faccia inferiore di colore verde bottiglia.. Il grappolo ha gli acini radi, forma piramidale tozza, di medi\r\na grandezza. L'acino è di colore violaceo scuro, con buccia spessa e pruinosa. Usato per integrare l'uvaggio del Chianti. Alcuni produttori toscani lo vinificano in purezza per ottenere dei rosati molto validi. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CANNONAU DI SARDEGNA\r\n\\par\r\nGrappolo compatto, di forma conica. Foglia a tre lobi. L'acino ha la polpa sciolta, è di colore molto scuro ed ha la buccia pruinosa e sottile. Proviene dalla Spagna e ha trovato il suo luogo d'elezione in Sardegna. Viene vinificato anche in bianco\r\n e rosato.\\par\r\nCANNONAU DI SARDEGNA: vino rosso DOC invecchiato obbligatoriamente per un anno in botti di rovere o castagno, naturale secco o naturale amabile.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CESANESE \\par\r\nVitigno a uva nera ha foglia pentagonale di media grande\r\nzza. Il grappolo è cilindro-conico con acini di forma ovale di colore scuro e con buccia spessa e pruinosa. Ha una fioritura tardiva. Coltivato nelle zone laziali di Affile, Olevano Romano e del Piglio. \\par\r\nCESANESE: Vino rosso DOC nelle tre qualità:\r\n\\par\r\n\tCESANESE DI AFFILE\\par\r\n\tCESANESE DI OLEVANO\\par\r\n\tCESANESE DEL PIGLIO\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 DOLCETTO\\par\r\nUva a grappolo piramidale allungato, foglia a forma pentagonale di media grandezza. Gli acini sono di colore nero-blu, di forma regolare con b\r\nuccia sottile. Tipico vitigno delle Langhe, il nome deriva da \"Dosset\" (dosso di collina) e non ha nulla a che vedere con la dolcezza dell'uva. \\par\r\nDOLCETTO: DOC di 7 vini diversi, tutti prodotti in Piemonte:\\par\r\n\tDOLCETTO D'ACQUI\\par\r\n\tDOLCETTO D'ALB\r\nA\\par\r\n\tDOLCETTO D'ASTI\\par\r\n\tDOLCETTO DI DIANO D'ALBA\\par\r\n\tDOLCETTO DI DOGLIANI\\par\r\n\tDOLCETTO DELLE LANGHE MONREGALESI\\par\r\n\tDOLCETTO DI OVADA\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 FREISA \\par\r\nGrappolo allungato e spargolo quasi cilindrico, con foglia media trilobat\r\na. Acino con buccia molto resistente, tannica, di colore scuro e forma leggermente ovale, di media grandezza. \\par\r\nFREISA: Vino rosso DOC tipo secco e tipo amabile;odore caratteristico di lampone. Viene chiamato anche Spannina e Monferrina:\\par\r\n\tFREISA\r\n D'ASTI,;\\par\r\n\tFREISA DI CHIERI, \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 GAGLIOPPO \\par\r\nGrappolo allungato, non grande. L'acino si presenta di colore scuro con riflessi rossi. Vitigno di origine molto antica, si coltiva in Calabria. Concorre alla vinificazione del Cirò\r\n.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 GAMAY \\par\r\nVitigno di origine francese, viene coltivato anche in Svizzera e in Val d'Aosta. Spesso viene vinificato insieme ad altri vitigni. \\par\r\nGAMAY: vino rosso e rosato DOC, profuno fruttato che ricorda la mandorla sapore l\r\neggermente acidulo.\\par\r\n \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 GRIGNOLINO \\par\r\nVitigno molto delicato e esigente, ha il grappolo a forma cilindrico-piramidale molto compatta. Gli acini sono piccoli e di colore rosso-violaceo a buccia sottile. Foglia pentagonale. \r\n\\par\r\n \tGrignolino d'Asti vino DOC rosso rubino, sapore leggermente amarognolo con persistente retrogusto; \\par\r\n \tGRIGNOLINO DEL Monferrato Casalese vino DOC rosso rubino chiaro, sapore leggermente amarognolo con persistente retrogusto; \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 LAGREIN\\par\r\nFoglia pentagonale. Il grappolo è piramidale, non lungo, compatto, con l'acino di forma regolare e con buccia spessa, di colore blu-nero scuro e pruinosa. Vitigno coltivato nel Trentino Alto Adige. \\par\r\n \tLAGREIN DEL TRENTINO vino rosso\r\n\\par\r\n \tLAGREIN SCURO O DUNKEL vino rosso\\par\r\n \tLAGREIN ROSATO O KRETZER vino rosato\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 LAMBRUSCO\\par\r\nVitigno coltivato in Emilia Romagna. Il grappolo si distingue per le varie forme che variano a seconda della varietà. Il colore dell'a\r\ncino è blu scuro con una buccia molto spessa. \\par\r\nLAMBRUSCO: vino rosso DOC nelle quattro varietà:\\par\r\n \tLAMBRUSCO DI SORBARA \\par\r\n \tLAMBRUSCO GRASPAROSSA \\par\r\n \tLAMBRUSCO MAESTRI \\par\r\n \tLAMBRUSCO SALAMINO \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 MARZEMINO\\par\r\nFogl\r\nia pentagonale, grappolo di forma allungata. \\par\r\nGli acini hanno media grandezza, con buccia di colore nero-blu, sottile ma consistente. Succo di colore leggermente rosato.\\par\r\nDi origine Jugoslava, ha trovato la sua zona d'elezione nelle valli del Tr\r\nentino Alto Adige. \\par\r\nMARZEMINO vino rosso DOC, colore rosso rubino, con riflessi arancione\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 MERLOT\\par\r\nVitigno originario di Bordeaux, è molto diffuso in Italia e in Francia. Ha grappolo compatto, piramidale e alato. La foglia h\r\na la forma pentagonale. L'acino, che è di colore intenso blu-nero, ha la polpa tenera e dolce, con buccia di media consistenza. Come il cabernet, è ritenuto un vino \"migliorativo\" da vinificare anche in purezza. \\par\r\nMERLOT: vini da tavola prodotti nell\r\ne province di Milano, Pavia, Bergamo, Verona, Trento, Bolzano e Ferrara.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 MONICA\\par\r\nConosciuto anche con il nome Monaca o Pascale è un vitigno coltivato in Sardegna. La foglia è di forma circolare di media grandezza. Il grappolo di\r\n forma irregolare, è piuttosto grande con gli acini molto compatti. Il loro colore è tendente al nero.\\par\r\nMONICA vino rosso DOC nelle due varietà:\\par\r\n\tMONICA DI SARDEGNA, rosso rubino tendente all'amaranto, sapore asciutto\\par\r\n\tMONICA DI CAGLIARI ro\r\nsso rubino tenue tendente all'arancione, sapore vellutato\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 MONTEPULCIANO D'ABRUZZO E MARCHE\\par\r\nGrappolo di media grandezza, compatto. Gli acini sono a forma ovale con la buccia di colore nero-violaceo e molto robusta. La foglia ha \r\nforma pentagonale. Prende il nome da Montepulciano (Si), anche se non è lo stesso vitigno utilizzato per il Nobile. Viene vinificato sia in purezza, sia in uvaggio. \\par\r\nMONTEPULCIANO D'ABRUZZO E MARCHE: vino rosso DOC rosso rubino intenso, con sfumatur\r\ne violacee e tendenza all'arancione\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 NEBBIOLO\\par\r\nE' uno dei più antichi e pregiati vitigni d'Italia e del mondo. La foglia ha forma pentagonale arrotondata di media grandezza. Il grappolo è lungo, piramidale e com\r\npatto. L'acino è di grandezza media, rotondo talvolta ellissoidale, con buccia sottile, tannica; di colore tendente al blu scuro con molta pruina in superficie. Il nome deriva dalle nebbie che avvolgono le valli piemontesi. E' la base dei grandi vini BAR\r\nOLO e BARBARESCO. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 NEGROAMARO \\par\r\nLa foglia ha la forma pentagonale ed è molto grande. Il grappolo è piccolo e conico. L'acino è di colore viola, con buccia spessa e polpa dolce e colorata. Coltivato in Puglia, viene vinificato in\r\nsieme con altri vitigni. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 NERO D'AVOLA\\par\r\nE' il più diffuso vitigno a bacca rossa della Sicilia. Ultimamente si ottengono vini molto strutturati, ricchi di corpo e armonici che stanno avendo un notevole successo. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 PINOT NERO\\par\r\nPrende il nome dalla forma del grappolo che somiglia ad una pigna. La varietà a bacca rossa ha il grappolo piccolo di forma cilindrica e leggermente alata. L'acino ha la buccia spessa, di colore molto scuro. La foglia è trilobata con \r\nforma tondeggiante di media grandezza. Vitigno che spesso viene vinificato in \"bianco\", concorre alla produzione di molteplici tipi di vini. E' un classico dell'enologia internazionale. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 RABOSO\\par\r\nHa il grappolo molto grande, cili\r\nndrico e non compatto, con foglia di forma pentagonale. L'acino è di media grandezza, di colore tendente al nero e con buccia molto resistente. Vitigno coltivato in Veneto, resistente alle malattie e poco esigente. \\par\r\nRABOSO, colore rosso rubino nelle\r\n varietà:\\par\r\n\tRABOSO FINE\\par\r\n\tRABOSONE\\par\r\n\tRABOSO ROSATO\\par\r\n\tRABOSO VERONESE\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 REFOSCO\\par\r\nLa foglia ha la forma pentagonale a tre lobi; il grappolo è grande, compatto con forma piramidale. L'acino è di colore blu intenso, co\r\nn la buccia sottile e pruinosa. Vitigno di antichissima origine, si riconosce facilmente perché il \"peduncolo\" (gambo) del grappolo è di colore rosso. \\par\r\nREFOSCO DI AQUILEIA vino rosso DOC, colore rubino violaceo intenso, sapore asciutto\\par\r\n\\cf1 \r\n\\par\r\n\\cf16 SANGIOVESE\\par\r\nOriginario della Toscana (Sangioveto), in tutta la penisola si contano circa 46 varietà di sangiovese. La foglia è di media grandezza, a tre o cinque lobi. Il grappolo ha dimensioni che vanno da medio-grosso a piccolo, con forma \r\ncilindrica o piramidale compatta. L'acino, di dimensioni medie, è di colore violaceo scuro, molto pruinoso, con buccia consistente Vitigno diffuso in varie regioni fra le quali la Toscana, la Romagna, l'Umbria e le Marche. E' la base di ottimi vini come \r\nil Nobile di Montepulciano, il Chianti nelle sue varie denominazioni, il Torgiano. Trova la sua massima elezione nei \"Supertuscan\". \\par\r\nSANGIOVESE vino rosso DOC nei tre tipi\\par\r\n\tSANGIOVESE DI APRILIA\\par\r\n\tSANGIOVESE DEI COLLI PESARESI\\par\r\n\tSANGIOV\r\nESE DI ROMAGNA\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 SCHIAVA\\par\r\nHa il grappolo di medio grandezza con forma piramidale. L'acino ha la buccia tenera, di colore violaceo chiaro e non molto grande. La foglia è tondeggiante.\\par\r\nSCHIAVA: vino DOC nei tre tipi:\\par\r\n\tSCHI\r\nAVA GENTILE il più pregiato\\par\r\n\tSCHIAVA GRIGIA\\par\r\n\tSCHIAVA GROSSA\\par\r\nSCHIOPPETTINO\\par\r\nIl grappolo è di piccole dimensioni, con forma cilindro-piramidale. L'acino, di forma regolare, ha la buccia pruinosa. La foglia varia come forma: può' essere a\r\n tre lobi oppure intera. Viene coltivato nella zona di Prepotto (Colli Orientali del Friuli). Viene chiamato anche Ribolla Nera. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 TEROLDEGO ROTALIANO\\par\r\nGrappolo di forma piramidale allungata, acino di colore blu con buccia consis\r\ntente. Foglia grande, pentagonale. Viene coltivato nella zona del Campo Rotaliano in Trentino. \\par\r\nTEROLDEGO ROTALIANO vino rosso, rubino intenso tendente al violaceo\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\par\r\n\\cf16 VITIGNI DI UVE BIANCHE\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 ALBANA\\par\r\n\r\nVitigno della Romagna, ha foglia grande, pentagonale, con lobi marcati e nervature evidenti, di colore verde scuro sopra e verde-grigio sotto. Gli acini sono di media grandezza, con buccia giallo-dorata. L'area di produzione comprende le province di Imol\r\na, Faenza, Forlì, Cesena.\\par\r\nLa foglia è di grandi dimensioni, pentagonale e con caratteristiche marcate. Il grappolo è di forma cilindrica, compatta e alata; l'acino è medio con forma regolare, di colore giallo dorato con la buccia sottile e pruinosa.\r\n \\par\r\nALBANA: Vino bianco DOC, secco o amabile.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 ALCAMO\\par\r\nLa zona di produzione comprende il comune di Alcamo e i territori dei comuni di Castellamare, Alcamo Marina, camporeale, Segesta, Calatafimi. \\par\r\nALCAMO: Vino bianco DOC\r\n, secco e fruttato della Sicilia, detto anche Bianco Alcamo\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 ANSONICA\\par\r\nHa il grappolo di grosse dimensioni, di forma piramidale, con gli acini molto radi. Questi sono di colore giallo-oro, di grandi dimensioni e con la buccia spe\r\nssa e pruinosa. Vitigno diffuso nell'Arcipelago Toscano e in Sicilia. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 BOMBINO\\par\r\nFoglia pentagonale; grappolo conico; acini grandi, sferici con la buccia spessa e di colore giallo tendente al verde. Uva coltivata in Lazio, Puglia\r\n, Basilicata, Sardegna ed Emilia Romagna. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CATARRATTO\\par\r\nIl grappolo è conico con gli acini radi. Questi sono di colore giallo dorato, pruinosi e con la buccia spessa. La foglia è pentagonale. E' coltivato in Sicilia e concorre al\r\nla produzione del Marsala, Alcamo ed Etna bianco.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CHARDONNAY\\par\r\nLa foglia ha i lembi arricciati, con la faccia superiore bollosa e inferiore setosa. Il grappolo, di piccole dimensioni e compatto, ha gli acini piccoli, regolari e d\r\ni colore giallo carico. Vitigno internazionale originario della Francia. E' vinificato in tutto il mondo sia in purezza sia in uvaggio. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CORTESE\\par\r\nIl grappolo è di forma conica, con una o due ali. La foglia si presenta colore ver\r\nde scuro, di grandezza media e di forma pentagonale. Gli acini sono leggermente ovali, di colore giallo-oro. Vitigno del Piemonte, che trova la sua collocazione nell'area geografica dei Colli Tortonesi, Gavi, Alto Monferrato e Oltrepò Pavese. \\par\r\nCORTE\r\nSE, vino DOC nelle varietà:\\par\r\n\tCORTESE DEI COLLI TORTONESI\\par\r\n\tCORTESE DI GAVI\\par\r\n\tCORTESE DELL'ALTO MONFERRATO\\par\r\n\tCORTESE DELL'OLTREPO' PAVESE\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 GRECO\\par\r\nLa foglia è trilobata di medie dimensioni; il grappolo è cilindrico\r\n, compatto e medio-piccolo; l'acino è di colore ambrato con la polpa succosa e saporita e di forma sferica. E' d'antichissime origini greche e viene chiamato anche di \"Tufo\", \"della Torre\" o del \"Vesuvio\". Viene coltivato nell'Avellinese e nel Napoletano\r\n. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 MALVASIA \\par\r\nIl grappolo in genere è di grandi dimensioni e di forma conica. L'acino, di colore giallo dorato, è di forma tondeggiante. Di antica origine, quest'uva viene coltivata in diverse zone: Piemonte, Isole Lipari, Tosca\r\nna, Veneto, Sardegna, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige. Permette di ottenere vini che vanno dal bianco secco al vino passito. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 MOSCATO (Bianco e Rosa) \\par\r\nIl grappolo, di forma conico-cilindrica, è di media grandezza , \r\ncon gli acini di colore giallo dorato. Questi sono caratterizzati anche da piccole macchioline situate sulla buccia, che si presenta spessa e consistente. La polpa ha sapore gradevole, molto zuccherina e aromatica. Con il nome di Moscato, si raggruppano \r\nmolti vitigni dislocati su tutta la penisola. Il nome deriva dal latino \"muscus\" (muschio), in relazione al suo particolare aroma. Fra le zone più rinomate troviamo: l'Astigiano, il Veneto, Pantelleria, Montalcino, il Trentino Alto Adige, la Puglia e la \r\nSardegna. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 MULLER THURGAU\\par\r\nLa foglia è pentagonale a cinque lobi; il grappolo è piccolo e piramidale. L'acino, di colore giallo-verde, ha la buccia pruinosa e nella parte esposta vira al rosato; la forma è mediamente ellissoidic\r\na. Ottenuto nel 1891 dall'omonimo agronomo, è il frutto dell'incrocio fra il Riesling e il Sylvaner. Viene coltivato solo in alta Italia perché predilige le temperature basse e l'alta quota. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 PICOLIT \\par\r\nCon foglia pentagonale, si\r\n riconosce per gli acini di piccole dimensioni, radi e di colore verde dorato. Il grappolo, di media dimensione, ha forma piramidale. Il vino che si ricava (passito) è molto ricercato. La produzione di questo vitigno è scarsa perché subisce un aborto flo\r\nreale al momento della legagione. Viene coltivato in una zona ristretta del Friuli Venezia Giulia. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 PIGATO\\par\r\nVitigno coltivato in Liguria nella provincia di Savona. Il Pigato ha colore giallo con riflessi verdognoli, talvolta dor\r\nati; profumo con vago sentore di cedro e di mandorla, sapore asciutto.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 PINOT (Bianco e Grigio) \\par\r\nIl Bianco ha la foglia non molto grande, pentagonale e arrotondata. Il grappolo è piccolo e piuttosto compatto. Il colore degli aci\r\nni è giallo dorato con polpa dolce e succosa. Buccia sottile. Il Grigio (Rülander) ha la foglia a forma di cuore, grappolo sempre piccolo e compatto ma con gli acini di colore grigio-violetto (ramato) e di forma ellittica. Vitigni di origine francese, a \r\ncarattere internazionale. Concorrono da soli o in uvaggio alla realizzazione di ottimi vini. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 PROSECCO\\par\r\nLa foglia è pentagonale; grappolo piramidale e alato. L'acino ha forma regolare con la buccia pruinosa, tannica e di colore \r\ngiallo dorato. La polpa è dolce. Si ottengono vini tranquilli e spumanti. Viene coltivato con successo in Veneto nelle zone di Conegliano, Valdobbiadene e Soligo. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 RIBOLLAGIALLA\\par\r\nFoglia trilobata, di media grandezza; grappolo pi\r\nccolo e compatto; acini di colore giallo alabastro con buccia fine e punteggiata. Vitigno tipico del Friuli Venezia Giulia. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 RIESLING (Italico e Renano) \\par\r\nL'Italico, ha la foglia a tre lobi e il grappolo cilindrico, serrato e di\r\n piccole dimensioni. L'acino, è piccolo, con la buccia pruinosa, sottile e di colore giallo dorato. Il Renano differenzia soprattutto per il colore più scuro dell'acino e per la forma del grappolo meno cilindrica. Uva molto pregiata, che proviene dalla v\r\nallata del Reno in Germania. Viene coltivato soprattutto nel Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Oltrepò pavese. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 SAUVIGNON\\par\r\nIl grappolo è cilindrico, compatto e di piccole dimensioni. La foglia è di forma tondeg\r\ngiante, verde scuro e leggermente bollosa. Gli acini sono sferici di colore giallo intenso. Al pari di altri vitigni francesi, è ai vertici dell'enologia internazionale. Facilmente riconoscibile per i suoi inconfondibili profumi varietali. \\par\r\n\\cf1 \r\n\\par\r\n\\cf16 SEMILLON\\par\r\nFoglia di media grandezza a tre o cinque lobi. Il grappolo è di medie dimensioni, alato, molto compatto e di forma conica; l'acino è pruinoso, con la buccia spessa, di forma regolare e color giallo-oro. Vitigno di origine francese \r\n(bordolese), che trova impiego in alcuni uvaggi di importanti Doc italiane. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 SYLVANER\\par\r\nFoglia increspata, di media grandezza. Grappolo cilindro-conico, piccolo, con gli acini di forma regolare e di colore bianco. E' di origine a\r\nustriaca, molto diffuso in Friuli Alto Adige. Come altri vitigni, viene coltivato in varie parti del mondo: Francia, Cile, Germania e California. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 TOCAI FRIULANO\\par\r\nHa la foglia non molto grande, tondeggiante; il grappolo è pirami\r\ndale con gli acini distanti fra loro. Questi hanno colore giallo dorato, forma ovoidale e polpa dolce. Da non confondere con il Tokaj ungherese. Questo vitigno è autoctono del Friuli e precisamente della zona di Gradisca. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 TRAMINER \r\nE TRAMINER AROMATICO\\par\r\nFoglia piccola pentagonale a tre o cinque lobi. Il grappolo è piccolo, compatto; l'acino di forma sferica, ha la buccia spessa e la polpa molto carnosa. E' originario di Termeno in Alto Adige. L'aromatico ha dei profumi nettamen\r\nte più speziati e aromatici. Viene coltivato anche in Germania e Francia. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 TREBBIANO\\par\r\nFoglia pentagonale di grandi dimensioni; grappolo allungato e grande. L'acino è di forma regolare, di medie dimensioni con buccia molto resist\r\nente di colore giallo-dorato e giallo-verde. Esistono svariate varietà, che vengono coltivate in diverse parti d'Italia e del mondo. Vitigno resistente alle malattie e molto produttivo concorre alla produzione di molti vini sia in purezza sia in uvaggio.\r\n \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 VERDICCHIO\\par\r\nIl grappolo è di medio formato, piuttosto raccolto. L'acino, che ha una buccia sottile di colore giallo-verde, è di forma regolare con polpa zuccherina. Viene coltivato con successo nelle Marche. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 VERDUZZO\\par\r\nFoglia trilobata, grappolo piccolo, piramidale e alato. Acino di colore giallo verde con la polpa aromatica e succosa. Vitigno friulano.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 VERMENTINO\\par\r\nFoglia pentagonale, con grappolo di grandi dimensioni, cilindr\r\nico o piramidale e acini regolari di colore giallo-oro. E' diffuso in Liguria, Sardegna e Toscana. \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 VERNACCIA \\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 Il vitigno di oristano ha il grappolo e la foglia di piccole dimensioni. L'acino è di colore giallo\r\n-verde. Usata per la vinificazione del vino omonimo in Sardegna. In quello di San Gimignano la foglia, di colore verde scuro, è di forma pentagonale a tre lobi. Il grappolo è grande, compatto e spesso alato. L'acino ha un colore tendente al verde, con la\r\n buccia di spessore medio e una polpa molto succosa.\\par\r\nVERNACCIA: ve ne sono diversi tipi di cui tre DOC:\\par\r\n\tVERNACCIA DI ORISTANO\\par\r\n\tVERNACCIA DI SAN GIMIGNANO\\par\r\n\tVERNACCIA DI SERRAPETRONA\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 ZIBIBBO\\par\r\nHa la foglia di c\r\nolore verde scuro, non molto grande; il grappolo è compatto e di media grandezza; gli acini sono di colore bianco, di forma irregolare, con la buccia spessa e la polpa consistente. Questo vitigno, coltivato con successo in Sicilia (Pantelleria), riesce a\r\n dare degli ottimi vini passiti. \\par",
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"Titolo": "ACQUA",
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"Dida_Foto": "Disponibilità e fabbisogno di acqua in Italia.\r\n#",
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"Titolo": "ACQUA POTABILE",
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Secondo la natura del terreno attraversato, queste acque contengono sali e gas disciolti a differenti concentrazioni e hanno una temperatura più o meno elevata, con u\r\nna portata spesso irregolare secondo le precipitazioni e della natura del terreno. Alcune acque di sorgente contengono quantità minime di sali, se la percentuale dei sali (il cosiddetto residuo fisso fino a 180°C) è inferiore ai 200 mg/l sono dette acque\r\n oligominerali. La gran maggioranza delle acque di sorgente ha un contenuto salino da 0,6 a 1 g/litro: sono le più adatte come acque potabili. Sopra 1 g di sali/litro, le acque acquistano odore e sapore particolari, hanno azioni osmotiche specifiche e sp\r\nesso sgorgano a temperature elevate; costituiscono allora il gruppo delle acque minerali o acque termali utilizzate a scopo terapeutico.\\par\r\nIl contenuto salino complessivo di un'acqua si esprime come durezza totale; la durezza dovuta ai bicarbonati, ch\r\ne scompare durante l'ebollizione, si chiama durezza temporanea e quella che residua durezza permanente (carbonati di \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 magnesio\\cf16 \\ATXht0 , solfati, cloruri, ecc.). Acqua con 5 gradi di durezza \r\nè considerata dolce, tra i 5 e i 20 gradi moderatamente dura e sopra i 30 gradi molto dura. La durezza delle acque porta ad inconvenienti notevoli sia nel campo nutrizionale (un'acqua troppo dura favorisce l'accumulo organico di calcio) sia in quello ind\r\nustriale (incrostazioni, ecc.). Per eliminare l'eccessiva durezza si fa ricorso ai trattamenti d'addolcimento (eliminazione dei sali che producono le incrostazioni). L'insieme delle caratteristiche igienico-sanitarie, chimiche e fisiche costituisce i req\r\nuisiti di \\cf17 \\ATXht80000 potabilità\\cf16 \\ATXht0 cui deve rispondere un'acqua che sia immessa al consumo umano. Dal punto di vista batteriologico, il maggior pericolo presentato da un'acqua consiste nel possibile inquinamento di tipo fecale delle fal\r\nde acquifere a causa delle infiltrazioni, attraverso il terreno, d'acque cloacali; l'inquinamento può avere come conseguenza la presenza di batteri patogeni nell'acqua da bere. Il primo requisito deve essere, quindi, l'assenza di germi patogeni e una pre\r\nsenza di Escherichia coli (germe indicatore di contaminazione fecale), inferiore a 10 cellule per litro.\\par\r\nDal punto di vista chimico bisogna escludere inquinamenti di origine sia organica sia inorganica. A questo fine è necessario analizzare l'acqua \r\ne verificare il livello delle sostanze organiche, dell'ammoniaca e dei cloruri (inquinamento organico in atto), dei nitriti e dei nitrati (inquinamento organico estinto) e degli inquinanti inorganici (metalli pesanti, solventi, \\cf17 \\ATXht80000 idrocarb\r\nuri\\cf16 \\ATXht0 , pesticidi, ecc.) che possono essere presenti a causa di infiltrazioni nella falda derivanti da industrie circostanti.\\par\r\nInfine un'acqua, per essere adatta al consumo da parte dell'uomo deve essere limpida, incolore, inodore, fresca \r\n(da 6 a 12°C), aerata, mediamente salina.\\par\r\nIl caso più favorevole di approvvigionamento idrico è rappresentato da sorgenti di qualità idonea e di portata sufficiente; in questo caso, che avviene generalmente in montagna o in collina, l'acqua deve sol\r\ntanto essere catturata in tubazioni di raccolta e di distribuzione (acquedotti). Nelle zone di pianura si ricorre a trivellazioni più o meno profonde per utilizzare l'acqua delle falde acquifere; l'acqua affluisce poi nei pozzi o è prelevata con pompe. Q\r\nueste acque sono talvolta usate senza alcun trattamento. Le acque ricche di rifiuti organici e di materiali in sospensione, provenienti da falde superficiali o dai laghi e dai fiumi, devono invece subire un trattamento di \\cf17 \\ATXht80000 potabilizzazio\r\nne\\cf16 \\ATXht0 per essere adatte all'uso alimentare. Il primo trattamento è quello della sedimentazione e della filtrazione, eventualmente abbinato alla precipitazione delle sostanze organiche in sospensione. Prima dell'immissione nelle reti di distrib\r\nuzione si effettuano i trattamenti di \\cf17 \\ATXht80000 sterilizzazione\\cf16 \\ATXht0 . La sterilizzazione delle acque è effettuata con diversi sistemi, quali la \\cf17 \\ATXht80000 clorazione\\cf16 \\ATXht0 , l'ozonizzazione, il trattamento con raggi ultravi\r\noletti, l'applicazione del calore. Il più usato è indubbiamente la clorazione, perché è il più economico e il più semplice. Si usa il \\cf17 \\ATXht80000 cloro\\cf16 \\ATXht0 gassoso in bombole, cloroammine e biossido di cloro, mentre poco usati sono gli ip\r\nocloriti. Si ricorda infine che quando l'acqua potabile manchi, sia insufficiente ai bisogni della popolazione o sia insalubre, il Comune può essere, con decreto del Prefetto, obbligato a provvedersene (Reg. Decreto 1265 del 27-7-1934 art. 248).\\par",
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"Dida_Foto": "Limiti per la potabilità.\r\n#",
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"Titolo": "ACQUE MINERALI",
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"Dida_Foto": "La classificazione dell'acqua minerale.\r\n#",
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"Titolo": "Acque minerali nella dieta",
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"Vedi_Anche": "Gotta 2199#CALCOLOSI DELLA COLECISTI E DELLE VIE BILIARI 21843#"
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"Titolo": "BEVANDE ANALCOLICHE",
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Questo discor\r\nso vale per i succhi migliori, cioè quelli naturali, senza alcuna aggiunta.\\par\r\nGli zuccheri presenti sono quelli naturali della frutta (\\cf17 \\ATXht80000 glucosio\\cf16 \\ATXht0 e fruttosio), direttamente assimilabili. I succhi di frutta naturali sono q\r\nuindi adattissimi al consumo, senza però che sostituiscano completamente la frutta fresca. Sono particolarmente indicati nell'attività sportiva perché, per il loro contenuto di acqua, zuccheri facilmente assimilabili, acidi organici, sali minerali (\\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 soprattutto) si prestano benissimo a fornire energia e a ricostituire le scorte idriche perse dall'organismo. Alcuni succhi, quelli di agrumi in particolare, sono concentrati e quindi congelati; danno buoni risultati e i\r\nl loro consumo avviene ricostituendo con l'acqua il volume originario. I succhi e la polpa, di frutta, tecnicamente chiamati nettari, sono preparati con polpa di frutta cui sono aggiunti acqua, zucchero e acidi organici. Prima di essere imbottigliati son\r\no omogeneizzati, per impedire la separazione della fase limpida da quella torbida. Anche in questo caso si effettua, come trattamento di stabilizzazione, la pastorizzazione. E' nell'addizione della quantità d'acqua che possono verificarsi sorprese spiace\r\nvoli per i consumatori. Infatti, una buona formulazione prevede l'addizione del 50% circa di acqua zuccherata e acidulata alle polpe di frutta, ma il regime di concorrenza e l'assenza di scrupoli in alcuni produttori hanno portato a eccessive diluizioni \r\ndelle polpe originarie, fino a offrire prodotti al limite della presentabilità. Per l'acquisto si consiglia di scegliere i prodotti che non rechino scritto in etichetta la presenza di alcun additivo: a parte coloranti e stabilizzanti vari, ci possono ess\r\nere dei residui di anidride solforosa usata per conservare la polpa di frutta prima della trasformazione in succo.\\par\r\n\\pard\\tx4305\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf1 \\par\r\n\\cf16 ALTRE BEVANDE ANALCOLICHE\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Sono considerate bibite analc\r\noliche in generale le bibite gassate e non gassate confezionate in bottiglia o in altri recipienti a chiusura ermetica, preparate con acqua potabile o acqua minerale, contenenti una o più delle seguenti sostanze: succo di frutta; infusi, estratti di frut\r\nta o di parti di piante commestibili o amaricanti o aromatizzanti; essenze naturali, saccarosio; acido citrico, acido tartarico.\\par\r\nLe bevande gassate possono essere divise in quattro grandi gruppi:\\par\r\n\\pard\\tx4395\\ATXts0\\ATXbrdr0 - le gassose e le s\r\npume aromatizzate nei vari gusti;\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 - le bevande gassate a base di succhi di frutta come l'arancia, il limone, ecc.;\\par\r\n\\pard\\tx1155\\ATXts0\\ATXbrdr0 - le cole;\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 - le bibite cosiddette acque toniche con\r\n aggiunta di china.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Si può affermare che quasi tutte queste bibite, soprattutto quelle del tipo cola, sono molto zuccherate; passata l'istantanea sensazione di fresco, tenderanno a prolungare la sete oltre ad avere una fu\r\nnzione ingrassante.\\par\r\nGli elementi che distinguono ogni bibita sotto il profilo del gusto e dell'aroma sono gli estratti vegetali, il caramello, colorante naturale o, più spesso, di sintesi chimica (caramello ammoniacale), l'acido fosforico, il gas ad\r\ndizionato e la \\cf17 \\ATXht80000 caffeina\\cf16 \\ATXht0 , sostanza stimolante del \\cf17 \\ATXht93516 sistema nervoso\\cf16 \\ATXht0 , in quantitativi di circa 90-120 mg/litro, pari a quelli contenuti in una normale tazzina di caffè.\\par\r\nE' uno dei tanti mot\r\nivi che fa consigliare di sorvegliare il consumo di queste bevande soprattutto da parte dei bambini.\\par\r\nDal punto di vista nutritivo queste bibite non hanno una funzione positiva, ma anzi possono essere giudicate negativamente sia per la presenza di co\r\nloranti sia per l'elevato contenuto di zucchero.\\par",
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"Dida_Foto": "Classificazione delle bevande analcoliche gassate.\r\n#",
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Per uso alimentare se ne preparano i derivati, generalment\r\ne in forma di infusi, che si consumano accompagnati spesso da zucchero.\\par\r\nI più noti e diffusi tra gli alimenti nervini sono il caffè, il tè e il cacao; i primi due si consumano sotto forma di bevande ottenute per infusione, il cacao è utilizzato sia \r\nnella preparazione di bevanda, la cioccolata, sia nella fabbricazione dei dolciumi, il cioccolato.\\par\r\nSono prodotti vegetali largamente diffusi nel mondo, di notevole incidenza economica, per alcuni paesi di primaria importanza, tanto da far supporre c\r\nhe in essi la produzione di alimenti nervini e la relativa industria di trasformazione sia seconda solo a quella del petrolio per peso economico e strategico. Per l'Italia, che importa totalmente il suo fabbisogno, si tratta di un onere considerevole. Il\r\n valore nutritivo dei nervini è minimo ed è dovuto quasi totalmente allo zucchero.\\par\r\nUna leggenda fa risalire il primo utilizzo del caffè al IX secolo, quando un muftì di Aden, volendo pregare Allah anche di notte, cercava ogni mezzo per non addorment\r\narsi. Secondo un'altra leggenda, a scoprire le virtù eccitanti del caffè sarebbe stato un pastore arabo di nome Kaldi, che si accorse che alcune capre del suo gregge, dopo aver mangiato una certa pianta, erano più energiche delle altre che si erano cibat\r\ne di normale erba. Di fatto, il caffè è originario dei paesi arabi, da dove si diffuse in tutto l'Oriente e verso il XVII secolo arrivò anche in Europa.\\par\r\nNella graduatoria dei paesi occidentali consumatori di caffè, l'Italia occupa uno degli ultimi p\r\nosti davanti solamente a Spagna e Gran Bretagna.\\par\r\nIl caffè proviene per la maggior parte dal Brasile, paese che domina il mercato dei produttori di caffè con una produzione pari al 30% circa di quella mondiale.\\par\r\nLe industrie del caffè comprano i \r\ngrani ancora verdi delle qualità che più si confanno al prodotto che vogliono ottenere e, dopo il loro arrivo (in Italia il porto più importante per il caffè è quello di Trieste), provvedono alla miscelazione e alla tostatura effettuata in correnti di ga\r\ns o di aria calda. I parametri operativi che influenzano maggiormente la composizione della bevanda sono la quantità di acqua in rapporto a quella di caffè, la temperatura dell'acqua e il tempo di estrazione.\\par\r\nI semi di caffè contengono oltre alla ca\r\nffeina, un alcaloide (1-2%), sostanze azotate, \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 , acidi organici, sali minerali e qualche vitamina. Da notare che durante la torrefazione la trigonellina, sostanza azotata pres\r\nente nel caffè verde, dà origine ad acido nicotinico, la vitamina PP.\\par\r\nIl caffè decaffeinato, che è consigliato a chi per motivi diversi non sopporta la caffeina ma trae piacere dal profumo e dall'aroma del caffè, ha u\r\nn contenuto di caffeina non superiore allo 0,15% della sostanza secca, è preparato trattando il caffè crudo con vapore ad alta temperatura e poi con solventi per separare la caffeina dagli altri componenti. I solventi sono quindi allontanati e la caffein\r\na è recuperata per essere destinata all'industria farmaceutica, mentre il caffè decaffeinato è avviato alla tostatura e segue gli altri trattamenti previsti per il caffè normale.\\par\r\nDal punto di vista nutrizionale il caffè è una bevanda sostanzialmente\r\n priva di valore calorico, salvo per lo zucchero che vi si può aggiungere. L'importanza del caffè pertanto è legata all'esponente farmacologicamente attivo del caffè, vale a dire la caffeina. Una tazza di caffè comune all'italiana (5-7 grammi di caffè pe\r\nr tazza), può contenere da 0,05 a 0,15 grammi di questo alcaloide (il caffè casalingo ne contiene circa 0,12-0,15 grammi, mentre l'espresso del bar ne contiene circa 0,08 grammi); questa piccola quantità è tuttavia già in grado di svolgere la sua azione \r\nfarmacologica di stimolo a livello del \\cf17 \\ATXht93516 sistema nervoso \\cf16 \\ATXht0 centrale.\\par\r\nIl caffè favorisce inoltre la secrezione sia di acido cloridrico nello \\cf17 \\ATXht80000 stomaco\\cf16 \\ATXht0 sia dei succhi \\cf17 \\ATXht80000 biliari\\cf16 \\ATXht0 , e interviene sull'attività intestinale aumentando la \\cf17 \\ATXht80000 peristalsi\\cf16 \\ATXht0 ; ha pertanto un generico effetto benefico sulle funzioni digestive.\\par\r\nTuttavia le modalità di preparazione, l'assuefazione, l'assunzione a dig\r\niuno o dopo i pasti, la soglia individuale di stimolazione variano in larga misura e perciò non è possibile indicare un comportamento generale al quale attenersi.\\par\r\nOltre a ciò esiste tutta una serie di controindicazioni che sconsigliano l'uso del caf\r\nfè a persone iperemotive, irritabili e sofferenti d'insonnia, agli ipertiroidei, agli ulcerosi o gastropatici in generale, ai cardiopatici, alle donne in gravidanza.\\par",
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L'origine del tè è certamente orientale, la bevanda era conosciuta in Cina durante l'impero di Shen-nung (28\r\n97-2737 a.C.). La prima testimonianza scritta risale però ad un antico dizionario cinese del 350 a.C., mentre la prima monografia sul tè è del 780 ed è sempre opera di un cinese, Lu-yu. Dalla Cina il tè si diffuse in tutto l'Estremo Oriente, soprattutto \r\nIndia, Giappone, Mongolia.\\par\r\nLa composizione delle foglie di tè, e della bevanda che ne deriva, è fortemente influenzata dalla zona di provenienza. Per esempio un tè nero indiano contiene \\cf17 \\ATXht80000 caffeina\\cf16 \\ATXht0 in quantità variabile \r\ndal 2 al 3% del peso secco; un tè nero cinese può arrivare al 3,7%; un tè nero giavanese al 4,4%; un tè verde al 3,3%, mentre l'Oolong formosano raggiunge il 3,7%. I polifenoli sono in minima quantità nel tè indiano (10% al massimo), mentre possono raggi\r\nungere il 20% nel tè giavanese e addirittura il 23% nell'Oolong. Tra i componenti del tè, i sali minerali occupano un posto abbastanza importante (5% della sostanza secca), soprattutto il \\cf17 \\ATXht80000 fluoro\\cf16 \\ATXht0 . Una tazza di tè fornisce c\r\nirca 1-2 parti per milione di fluoro, il che significa che il tè può contribuire notevolmente al soddisfacimento del fabbisogno di quest'importante minerale. Il contenuto in \\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 fosforo\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 sodio\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 rame\\cf16 \\ATXht0 diminuisce con l'aumentare della maturità delle foglie. Il contrario succede per \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 magnesio\\cf16 \\ATXht0 , alluminio, \\cf17 \\ATXht80000 manganese\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 , boro e molibdeno. Una tazza di tè contiene dai 40 ai 100 milligrammi di caffeina (nel caffè dai 50 ai 150 milligrammi) che, assieme ai polifenoli, sono considerati i componenti\r\n più importanti dal punto di vista degli effetti sulla salute. I polifenoli del tè possiedono un'azione antinfiammatoria e di rafforzamento dei capillari, contribuiscono a regolare l'iperfunzionalità della \\cf17 \\ATXht80000 tiroide\\cf16 \\ATXht0 e stimol\r\nano la biosintesi dell'acido folico. Alcuni studi hanno reso evidente l'effetto antiarterosclerotico del tè (non del caffè, però), che avrebbe un benefico effetto nel combattere l'innalzamento del tasso di \\cf17 \\ATXht80000 colesterolo\\cf16 \\ATXht0 , dei\r\n \\cf17 \\ATXht80000 trigliceridi\\cf16 \\ATXht0 e degli acidi grassi esterificati. Tuttavia l'uso abituale e frequente del tè è sconsigliabile a persone iperemotive, irritabili e sofferenti d'insonnia, agli ulcerosi e gastropatici in generale, ai cardiopat\r\nici. Infatti il tè è da considerarsi un alimento nervino, un alimento cioè che influenza in qualche modo il \\cf17 \\ATXht93516 sistema nervoso\\cf16 \\ATXht0 centrale e periferico di un individuo, anche se la caffeina in esso contenuta sembra esplicare un'\r\nazione più blanda o quantomeno più diluita nel tempo di quanto faccia il caffè. Perciò il consumo di tè nella prima infanzia non dovrebbe essere concesso con disinvoltura, soprattutto nelle ore precedenti quelle abitualmente destinate al sonno. Questa pr\r\necauzione dovrebbe essere adottata anche da chiunque abbia una certa difficoltà a prendere sonno. Il tè è molto indicato sia come bevanda da sorseggiare dopo un'intensa attività fisica che abbia comportato un'abbondante sudorazione per il suo contenuto i\r\nn sali minerali, sia come tonico dell'intero organismo per il suo effetto sulla muscolatura. In tutti gli altri casi, il tè andrebbe bevuto contemporaneamente o subito dopo aver consumato anche un leggero spuntino. Ciò perché la caffeina stimola l'\\cf17 \\ATXht91483 apparato digerente\\cf16 \\ATXht0 , favorendo la formazione d'acido cloridrico e dei succhi biliari. A lungo andare l'assunzione di tè a \\cf17 \\ATXht80000 stomaco\\cf16 \\ATXht0 completamente vuoto può portare all'insorgere di gastriti o d'altri d\r\nisturbi dell'apparato digerente. Sotto quest'aspetto l'abitudine inglese del five o'clock tea, sempre accompagnato da pasticcini, biscotti o fette di torta, è un esempio molto calzante di corretta applicazione di un sano principio d'educazione alimentare\r\n. E' saggio quindi che ovunque sia adottato questo sistema, oltre a gustare maggiormente la bevanda, si eviteranno guai.\\par",
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"Titolo": "ALIMENTI SURGELATI",
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Più distaccate sono le carni bianche (pollame e avicoli) e le carni rosse (bovini e suini); queste ultime però vedono rapidamente incrementare la loro quota di mercato. Stazionar\r\ni sono invece i precucinati e in leggero calo la pasticceria e i dessert.\\par\r\nPer surgelato, anche a norma di legge, s'intende un prodotto che abbia tre caratteristiche ben definite: - sia stato sottoposto al momento della preparazione a congelazione ra\r\npida a temperature inferiori a –18°C e che non abbia bisogno di ulteriori lavorazioni prima del consumo, se non quelle della cottura o del riscaldamento; l'alimento surgelato è perciò pronto per il consumo;\\par\r\n- sia stato conservato per tutto il tempo \r\ndalla produzione fino alla consegna al consumatore a una temperatura non superiore a –18°C;\\par\r\n- sia venduto in confezioni originali, cioè in quelle nelle quali si veniva a trovare al momento della produzione.\\par\r\nLa coesistenza di queste condizioni b\r\nasilari ha un suo preciso significato. La congelazione rapida ha dimostrato di essere un mezzo fisico valido per mantenere sufficientemente intatte le strutture del prodotto e per assicurare una buona stabilità nel tempo dei costituenti; ciò si traduce i\r\nn migliori caratteri organolettici e maggior valore nutritivo rispetto ad altri metodi di conservazione o allo stesso congelamento lento. Le caratteristiche del surgelato appena prodotto (cioè congelato) vanno mantenute per tutto il tempo che intercorre \r\ntra produzione e consumo, ricorrendo a una specifica catena del freddo, cioè a un circuito formato da tanti anelli in connessione tra loro, costituiti da una successione di magazzini e mezzi di trasporto mantenuti costantemente a basse temperature. La le\r\ngge italiana pone appunto un limite adeguato di temperatura massima da non superare lungo tutta la catena del freddo, quello di –18°C. I surgelati devono, infine, essere venduti nelle confezioni originali.\\par\r\nDi diversa natura secondo il prodotto, ques\r\nte confezioni servono a proteggerlo da ossidazioni e degradazioni, dalla disidratazione e dall'inquinamento, ma nello stesso tempo garantiscono l'origine del prodotto, il che comporta responsabilità ben precise del produttore. Quest'ultima disposizione a\r\nssieme alla peculiarità di essere pronto per il consumo è quella che differenzia maggiormente l'alimento surgelato dagli altri alimenti congelati sotto l'aspetto merceologico e gli conferisce la fisionomia di prodotto diretto esclusivamente al consumo. S\r\ni può fare un esempio. Un carciofo congelato rapidamente appena raccolto, ma ancora provvisto di foglie e brattee esterne deve essere definito congelato e non surgelato perché manca di un requisito fondamentale dei surgelati, quello di essere pronto per \r\nil consumo. Infatti prima della cottura questo carciofo deve essere sottoposto a trattamenti di preparazione, come la pulitura, il taglio, ecc.\\par\r\nDal punto di vista nutrizionale i surgelati di buona qualità e ben conservati sono generalmente superiori\r\n agli altri prodotti conservati. Rispetto ai corrispondenti prodotti freschi è stato dimostrato che questi arrivano talvolta \"stanchi\" sui mercati e hanno allora un contenuto vitaminico inferiore agli omologhi surgelati fabbricati secondo buona tecnica. \r\nUna valenza negativa è data dai fenomeni di ossidazione dei grassi (dovuti all'invecchiamento) contenuti nei pesci e nelle carni ricche di queste sostanze. Altri difetti di carattere organolettico possono incidere sull'aspetto esterno, come sul colore.\r\n\\par\r\nPer la difesa del consumatore è opportuno adottare provvedimenti, come l'indicazione \"consumare entro il…\", l'impiego sui veicoli, nei depositi e nei banchi di vendita di termometri-registratori a ciclo mensile sigillati, un più valido controllo sull\r\ne fasi di produzione, distribuzione e vendita al pubblico.\\par",
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"Titolo": "PRODOTTI DIETETICI",
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"Titolo": "PRODOTTI DIETETICI PER SOGGETTI SANI",
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"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx2760\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 PRODOTTI DIETETICI PER SOGGETTI SANI\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Sono prodotti atti a soddisfare le esigenze nutrizionali di soggetti sani, come \r\nalimenti per gestanti e nutrici, per gli anziani o per coloro che seguono pesanti esercizi fisici o vivono in particolari condizioni ambientali.\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf1 \\par\r\n\\cf16 ALIMENTI INTEGRALI\\par\r\nNumerosi sono i prodotti integrali \"risco\r\nperti\" in questi ultimi anni dalle industrie alimentari, allo scopo di risolvere il problema della mancanza di fibra nell'alimentazione in uso attualmente nei Paesi Occidentali.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Si tratta essenzialmente di paste alimentar\r\ni, riso, pane, biscotti, fette biscottate, crackers, grissini, preparati con farine integrali e perciò più ricche di crusca, frazione fibrosa dei cereali.\\par\r\nContengono quindi più sali minerali, \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 , cellulosa e alt\r\nre fibre alimentari rispetto ai prodotti preparati con farine raffinate in cui queste preziose sostanze sono state in parte eliminate.\\par\r\nNon si discute sull'efficacia di tali prodotti che, per l'elevato tenore in fibra, stimolano la \\cf17 \\ATXht80000 \r\nperistalsi\\cf16 \\ATXht0 intestinale e favoriscono l'evacuazione delle feci, svolgendo un'azione preventiva nei confronti di alcune malattie correlate alla carenza di fibra nella dieta; però quello che colpisce è che pur trattandosi di prodotti naturali,\r\n meno lavorati, costino molto di più di quelli raffinati, soprattutto se si considera che la crusca rappresenta un sottoprodotto della lavorazione dei cereali, destinato per lo più all'industria dei mangimi, reperibile ad un prezzo assai ridotto ai merca\r\nti generali!\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Siamo indubbiamente di fronte a una grossa speculazione dell'industria, che risulta ancor più evidente se si considera il prezzo cui è commercializzata la crusca stessa in farmacia, sotto forma di pastiglie, \r\ntavolette, polveri per risolvere problemi di stitichezza: in media il costo di 1 kg di crusca dietetica è pari a 100.000 lire.\\par\r\nE' evidente che risulta più economico regolare la peristalsi intestinale seguendo un regime alimentare equilibrato e più r\r\nicco in fibra, aumentando in altre parole il consumo di frutta e verdura e cereali integrali.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 INTEGRATORI ALIMENTARI\\par\r\nConsigliati agli sportivi o a chiunque pratichi attività fisica e psichica (studenti), s\r\nono prodotti che forniscono energia di immediata utilizzazione, nonché vitamine e sali minerali, che compensano lo squilibrio salino conseguente alla sudorazione.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Commercializzati in forma di polveri solubili, pastiglie o\r\n tavolette, sono costituiti per l'80-90% da \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 e per il restante 20-10% da vitamine e sali minerali. Sono di solito aromatizzati e colorati con succo d'arancia o limone.\\par\r\nGli integratori vitaminici andrebbero assu\r\nnti con cautela per evitare sindromi da ipervitammosi e soprattutto perché è ben noto che le vitamine sono meglio utilizzate se assunte per via diretta, in pratica con gli alimenti che le contengono.\\par\r\nA proposito di integratori, merita particolare at\r\ntenzione un prodotto a base di lecitina ad azione rivitalizzante, stimolante e anticolesterolemizzante recentemente lanciato sul mercato.\\par\r\nLa lecitina si ottiene dalla raffinazione dei semi di soia per la produzione dell'olio; viene, infatti, allonta\r\nnata per non compromettere la conservabilità e le caratteristiche organolettiche degli oli stessi. Utilizzata da sempre come emulsionante in alcune preparazioni alimentari, oggi rappresenta il costituente base di alcuni prodotti dietetici.\\par\r\nSembra, i\r\nnfatti, che, essendo precursore di un trasmettitore chimico dell'impulso nervoso (l'\\cf17 \\ATXht80000 acetilcolina\\cf16 \\ATXht0 ), possa svolgere un effetto benefico sulle capacità conoscitive degli anziani, correggendo difetti di memoria correlati, semb\r\nra, a carenza di acetilcolina; pare inoltre essere efficace nel promuovere la solubilizzazione del \\cf17 \\ATXht80000 colesterolo\\cf16 \\ATXht0 , evitandone così l'accumulo nelle arterie e riducendo quindi il rischio di \\cf17 \\ATXht80000 arteriosclerosi\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nA parte il fatto che in generale molti oli di semi, per la particolare composizione acidica, possiedono azione anticolesterolemizzante, è discutibile l'opportunità di assumere questo prezioso componente con prodotti dietetici costosi, qua\r\nndo è possibile introdurlo con indiscutibile vantaggio economico con gli alimenti comuni come uova, carne, \\cf17 \\ATXht80000 fegato\\cf16 \\ATXht0 di vitello, semi di arachide, di soia o germe di grano in cui è presente in discrete quantità.\\par\r\nDegli al\r\nimenti dietetici di questo gruppo fanno parte anche gli oli vitaminizzati. Generalmente si tratta di oli di seme (monoseme o di semi vari) addizionati di vitamine, soprattutto A, E, del gruppo B e vitamina D\\dn6 2\\dn0 .\\par\r\nUn olio dietetico è prodotto \r\nesattamente come un corrispondente olio comune, a eccezione della aggiunta al prodotto finito di vitamine, che tuttavia, essendo di sintesi, e in pratica relativamente economiche, non giustificano la sensibile differenza di prezzo.\\par\r\n\\pard\\tx45\\tx255\\ATXts0\\li45\\ATXbrdr0 E' pur vero che in seguito al processo di raffinazione gli oli di semi perdono buona parte del contenuto in vitamine, ma è altrettanto vero che tutti sono addizionati di vitamina E (tocoferolo) per migliorarne la conservabilità e, in o\r\ngni caso, non è necessario e tantomeno conveniente dal punto di vista economico, integrare l'apporto vitaminico con oli dietetici, quando una dieta ricca di frutta e verdura può soddisfare in modo dieteticamente più corretto ed economico tale fabbisogno.\r\n\\par",
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"Titolo": "PRODOTTI DIETETICI PER ALCUNE PATOLOGIE",
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Concepiti per il diabetico, sono attualmente proposti anche a chi pre\r\nsenti problemi di linea, ma non voglia rinunciare ad alimenti dolci. Si tratta di caramelle, chewing-gum, biscotti, marmellate, bevande dolcificate con dolcificanti naturali diversi dal saccarosio (sorbitolo) o artificiali (aspartame), questi ultimi priv\r\ni completamente di valore calorico.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Efficaci nell'alimentazione del diabetico, sono però consumati indiscriminatamente da molti quando potrebbero soddisfacentemente limitare l'assunzione calorica contenendo il consumo di \r\nglucidi, senza ricorrere a prodotti dietetici.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 PRODOTTI SENZA SALE. Indicati per i soggetti ipertesi o affetti da insufficienza renale che devono limitare l'assunzione di sodio e \\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 , sono alimenti a scarso tenore salino, come per esempio il latte desodato in polvere che, ricostituito alla percentuale normale di diluizione, contiene circa 36 mg di sodio per grammo, quantità circa 5 volte inferiore rispetto ad un latte comune.\r\n\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Per le diete iposodiche si trova facilmente in commercio anche il sale dietetico privo di sodio la cui composizione è la seguente: glutammato monopotassico, cloruro di potassio, acido glutammico, amido di amis, fosfato b\r\nicalcico, cloruro di ammonio, carbonato di calcio.\\par\r\nEsistono poi anche numerosi prodotti preparati senza sale come alcuni tipi di pane, di grissini, di crackers, ecc.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 PRODOTTI SENZA GLUTINE. Sono prodotti dietetici studiati spec\r\nificamente per la nutrizione di soggetti che non tollerano la gliadina, proteina costituente il glutine, la cui assunzione determina l'insorgere di un'enteropatia particolarmente diffusa tra i bambini, detta morbo celiaco e per coloro che devono contener\r\ne l'assunzione proteica (nefritici) per non sovraccaricare l'apparato renale nell'eliminazione delle scorie azotate.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Si trovano in commercio pane, pasta e biscotti, preparati con farine di semi di carrube o amido di mais,\r\n anziché con farina di frumento che contiene glutine.\\par\r\nLe paste dietetiche destinate ai nefritici, ma indicate anche nelle sindromi celiache, sono costituite da: 85% di glucidi, 0,1% di lipidi, 0,5% di \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , proven\r\nienti soprattutto da amido di mais, farina di tapioca e cellulosa.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 PRODOTTI RICCHI DI GLUTINE. Indicati per i diabetici, proposti come sostitutivi del pane e della pasta comune, comprendono pane, biscotti, past\r\na detti glutinati poiché arricchiti di proteine (22-25%) a scapito dei glucidi (amidi) che il diabetico deve assumere in quantità limitate.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Di valore calorico non trascurabile, anche perché spesso preparati con grassi di \r\ncondimento, non possono essere consumati ad libitum dal diabetico, che deve limitarsi a sostituire 100 g di pane comune con non più di 130 g di pane dietetico.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 PRODOTTI IPOCALORICI SOSTITUTIVI DEL PASTO. Sono p\r\nreparati in polvere costituiti da proteine nobili ricavate dal latte, zuccheri (fruttosio) e sostanze riempitive come farina di guar, carragenine, a volte integrate con \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 e sali, da ricostituire e consumare in sosti\r\ntuzione di uno o due pasti normali.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Formulati specificatamente per le persone in grave stato di sovrappeso, hanno un limitato valore calorico, ma garantiscono un adeguato apporto vitaminico, minerale, proteico e glucidico\r\n.\\par\r\nOriginariamente studiati per l'alimentazione dello sportivo, tali preparati sono risultati efficaci nella terapia dell'obesità, quando somministrati a pazienti il cui peso non eccedeva il 20-25% del peso ideale e per i quali il calo del peso, nono\r\nstante il rispetto del regime dietetico imposto, non si era assestato a valori soddisfacenti.\\par\r\nL'adozione di questi preparati ipocalorici, di discreta appetibilità e facile preparazione, consente al paziente, grazie alla conoscenza della composizione\r\n in percentuale dei principi nutritivi, di regolare il proprio regime dietetico.\\par\r\nTuttavia, la terapia di un soggetto obeso, oltre a valersi di pasti ipocalorici, deve essere associata a controlli medici e a un'adeguata rieducazione alimentare, per i\r\nndividuare e correggere gli errori dietetici del paziente e per seguire un regime alimentare equilibrato nella fase successiva al calo del peso.\\par\r\nIl consumo di tali preparati è fin troppo diffuso; per il consumatore insoddisfatto della propria linea \r\nessi rappresentano, infatti, un semplice mezzo per raggiungere rapidamente il peso ideale e uniformarsi ai canoni di bellezza proposti dalla pubblicità. L'adozione di questi prodotti è del tutto inutile se non è accompagnata da una vera e propria informa\r\nzione alimentare, in altre parole dalla conoscenza del valore nutritivo e calorico dei vari alimenti e del fabbisogno calorico individuale.\\par\r\nSpesso, infatti, si verifica che il soggetto riacquista rapidamente i chili di troppo, per il ripristino dell\r\ne vecchie ed errate abitudini alimentari, cosicché deve ripetere la cura non avendo raggiunto la meta prefissata.\\par\r\nLa forte campagna pubblicitaria e l'autorevolezza con cui tali prodotti sono presentati, spesso da atleti, sportivi o personalità note \r\nin campo scientifico, e il fatto di essere prodotti da ditte farmaceutiche, concorrono, tra l'altro, ad attribuire a tali prodotti un'efficacia e una validità che spesso non sono reali: a volte, infatti, alcuni preparati sono molto squilibrati nei vari p\r\nrincipi nutritivi, forniscono per esempio eccessive proteine, controindicate agli uricemici e ai nefritici, oppure sono privi di sali minerali e vitamine; è evidente come in questi casi il consumo irrazionale dei prodotti ipocalorici possa determinare se\r\nrie conseguenze nell'equilibrio organico.\\par\r\nAncora una volta poi è opportuno ripetere come, salvo in particolari stati di grave sovrappeso che devono essere seguiti dal medico, sia più economico e educativo regolare la nostra dieta abbinando adeguatam\r\nente i vari alimenti naturali.\\par",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\f1 \\cf16 PRODOTTI DIETETICI PER USO MEDICO\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Sono alimenti formulati esclusivamente per speciali usi medici e usati soprattutto negli ospedali, come quelli destinati all'alimentazione \r\nper via enterale e parenterale.\\par\r\nQuesti ultimi sono i più delicati, ma anche i più perfezionati; oggi, infatti, è possibile nutrire un individuo e mantenerlo in vita anche per tempi prolungati, senza contemporanea somministrazione d'alimenti per via \r\nnaturale; ciò naturalmente richiede molta esperienza nella preparazione e nella formulazione delle soluzioni, garanzia di sterilità, sicurezza nel modo di somministrazione e monitoraggio continuo del paziente.\\par\r\nComprendono alimenti destinati ai malat\r\ni ospedalizzati in particolari situazioni d'inappetenza o affetti da sindromi di malassorbimento, come prodotti utilizzati in qualità d'integratori di principi nutritivi, in caso di malattie che non consentono un'alimentazione normale.\\par\r\nSi tratta per\r\n lo più di polveri che, opportunamente ricostituite, si prestano anche per alimentazione nasogastrica con sondino. Vi appartengono preparati ipoproteici, privi di glutine e senza lattosio, indicati per la nutrizione di cirrotici, nefritici e nelle sindro\r\nmi da malassorbimento (morbo celiaco, intolleranza al lattosio) e prodotti a basso tenore lipidico, destinati ai casi d'alterate digestioni e assorbimento dei grassi. Vanno naturalmente utilizzati sotto costante controllo medico.\\par",
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"Vedi_Anche": "MALATTIA CELIACA 50392#"
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"Titolo": "ALIMENTI PER L'INFANZIA",
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"Vedi_Anche": "ALIMENTAZIONE DEL LATTANTE 50250#SVEZZAMENTO 50253#ALIMENTAZIONE DEL BAMBINO OLTRE L'ANNO 50254#"
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"Titolo": "Latte in polvere",
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L'allattamento al seno presenta, infatti, diversi vantaggi: evita gli errori di diluizione; è sicuro dal punto di vista igienico; assi\r\ncura la copertura immunologica del lattante, diminuisce il \\cf17 \\ATXht80000 pH\\cf16 \\ATXht0 intestinale ed evita la crescita di batteri patogeni; ha un rapporto ottimale Ca/P e fornisce \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 maggiormente assimilabile; è\r\n dosato fisiologicamente e così limita le possibilità d'ipernutrizione; consente il contatto fisico tra mamma e bambino.\\par\r\nI latti in polvere per l'infanzia possono essere classificati secondo il seguente criterio: i latti non modificati dolci, molto \r\nricchi di caseina e di minor digeribilità rispetto ai latti modificati, possono contenere saccarosio o altri zuccheri semplici ed esistono nei tipi intero, mezza crema e scremato; latti acidificati, nei tipi intero e mezza crema; i latti acidi scremati s\r\nono ormai scomparsi dalla pratica e dal commercio. L'acidificazione si ottiene in due modi: acidificazione biologica con l'impiego di particolari microrganismi (Streptococcus lactis); acidificazione chimica con addizione di acidi organici quali acido lat\r\ntico o citrico. Alcuni di questi latti sono addizionati di saccarosio o destrine oppure hanno un contenuto ridotto di \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 , magari parzialmente sostituiti da oli vegetali; latti in polvere integrali, addizionati di \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 diversi quali saccarosio, miele, farina di grano integrale predigerita, farina di mais, ecc. A questi bisogna aggiungere i latti integrati con verdure e polisaccaridi ad alto peso molecolare (amido, cellulosa, pectine, ec\r\nc.); latti in polvere adattati o umanizzati, sono gli ultimi comparsi in ordine di tempo e oggi sono tra i più indicati nell'alimentazione del lattante sano nei primi tre mesi di vita, mentre sono tollerati meno bene dai prematuri e dai lattanti più picc\r\noli. Esistono in varie versioni: totali, parziali (interi e mezza crema) e anche acidificati.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 I latti umanizzati totali hanno modifiche qualitative e/o quantitative a carico di tutti i componenti (grassi, \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , amidi, zuccheri, minerali). Nei latti umanizzati parziali le modifiche non interessano tutti i componenti, ma solo alcuni lipidi e/o proteine. Talvolta i latti umanizzati parziali contengono saccarosio oppure maltodestrine.\\par\r\nL\r\ne modifiche apportate ai latti adattati riguardano la sostituzione totale o parziale della frazione lipidica animale con oli vegetali per aumentare la quantità degli acidi grassi essenziali; il riequilibrio del rapporto caseina-lattoalbumina e \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 -\\cf17 \\ATXht80000 fosforo\\cf16 \\ATXht0 ; la riduzione dei sali minerali, l'aumento del lattosio e l'integrazione con \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nLa scelta del tipo di latte artificiale da impiegare dipende ol\r\ntre che dalle esigenze organiche e fisiologiche del neonato, anche dalla stagione. La quantità dipende dal peso e dall'età, la qualità (diluizione e aggiunte) dall'età del lattante. In linea di massima per bambini del primo semestre di vita valgono le se\r\nguenti considerazioni: il \\cf17 \\ATXht80000 fabbisogno energetico\\cf16 \\ATXht0 , espresso in rapporto al peso, è compreso tra 105 e 120 kcal/kg di peso corporeo; la quantità di liquido nelle 24 ore è circa 1/6 del peso corporeo nei primi due mesi e circa\r\n 1/7 dal terzo mese, con un massimo di 800-900 ml; la quantità di latte è circa 1/10 del peso corporeo, con un massimo di 600 g; la quantità di glucidi da aggiungere è per lo zucchero pari al 5% della razione liquida totale mentre per gli amidi è l'1 % a\r\n 1 mese, il 2% a 2 mesi, il 3% a 3 mesi, ecc.\\par",
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"Dida_Foto": "Caratteristiche di alcuni latti in polvere.\r\n#",
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"Vedi_Anche": "ALLATTAMENTO ARTIFICIALE 50252#"
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"Titolo": "Liofilizzati",
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"Titolo": "Omogeneizzati",
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"Dida_Foto": "Preparazione, sterilizzazione e confezionamento degli omogeneizzati a base di carne, cereali e verdure.\r\n#Caratteristiche medie di alcuni omogeneizzati del commercio.\r\n#",
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"Titolo": "Altri alimenti per l'infanzia",
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"Titolo": "IGIENE DEGLI ALIMENTI",
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Perciò non deve contenere organismi nocivi (microrganismi patogeni, parassiti) e sostanze chimiche dotate di proprietà tossiche, si\r\na prodotte biologicamente (tossine di origine microbica) sia in seguito a contaminazione intenzionale e/o involontaria (additivi chimici e residui) che rappresentano motivi di pericolo insiti nell'alimentazione. In questa sezione saranno trattate le mala\r\nttie alimentari causate da microrganismi patogeni e da sostanze chimiche dotate di proprietà tossiche prodotte biologicamente e contaminazioni da additivi chimici e da residui. Il numero più imponente di incidenti in seguito a ingestione di alimenti è co\r\nstituito dalle \"tossinfezioni alimentari\" che sono delle sindromi a carattere gastroenterico (prevalentemente acuto) o nervoso, determinate dall'ingestione di alimenti contaminati da un gran numero di cellule di alcuni organismi viventi o da loro tossine\r\n. Nel primo caso (infezione alimentare) la sintomatologia è dovuta all'attività a livello intestinale svolta dal gran numero di cellule ingerite, mentre nel secondo caso la sintomatologia è dovuta all'azione tossica della \\cf17 \\ATXht80000 tossina\\cf16 \\ATXht0 (\\cf17 \\ATXht80000 intossicazione\\cf16 \\ATXht0 alimentare).\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Di conseguenza, nel primo caso i tempi di incubazione saranno relativamente più lunghi che nel secondo caso. I germi in grado di determinare tossinfezioni\r\n alimentari hanno la caratteristica di moltiplicarsi attivamente nel prodotto alimentare e di provocare una sintomatologia abbastanza simile qualunque sia l'agente eziologico. In generale la sindrome morbosa è caratterizzata da vomito, nausea, dolori add\r\nominali e diarrea; nei casi più gravi viene interessato il \\cf17 \\ATXht93516 sistema nervoso\\cf16 \\ATXht0 centrale fino alla morte del soggetto colpito.\\par\r\nAltre fonti di malattie alimentari sono gli agenti infettivi passivamente veicolati dall'alimen\r\nto che non rappresenta il substrato di moltiplicazione: ciò può avvenire, per esempio, per l'\\cf17 \\ATXht80000 epatite\\cf16 \\ATXht0 virale, la \\cf17 \\ATXht80000 brucellosi\\cf16 \\ATXht0 , la \\cf17 \\ATXht80000 tubercolosi\\cf16 \\ATXht0 , la \\cf17 \\ATXht80000 difterite\\cf16 \\ATXht0 , la \\cf17 \\ATXht80000 dissenteria\\cf16 \\ATXht0 causata da batteri del genere Shigella, il \\cf17 \\ATXht80000 colera\\cf16 \\ATXht0 , il \\cf17 \\ATXht80000 carbonchio\\cf16 \\ATXht0 ematico. In queste malattie la via alimentare di tra\r\nsmissione solo in alcuni casi costituisce la via più importante di diffusione.\\par\r\nTalvolta la trasmissione con gli alimenti non avviene con l'ingestione ma con il contatto da parte del personale che li manipola: è il caso dei lavoratori dell'industria \r\nconserviera e dei macelli.\\par\r\nPer quanto riguarda l'incidenza dei vari agenti eziologici, i più frequenti responsabili delle tossinfezioni alimentari sono da ricercarsi tra le salmonelle e gli \\cf17 \\ATXht80000 stafilococchi\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nPer qua\r\nnto riguarda invece gli alimenti ritenuti responsabili degli episodi tossinfettivi, quelli di origine animale sono i più frequentemente incriminati. Secondo Mossel i vari alimenti possono essere classificati in base al loro ruolo eziologico: carni, polla\r\nme e derivati 60%; latte e derivati 15%; prodotti della pesca 10%; uova e derivati 10%; pasticceria 5%.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 La presenza in un alimento di un agente eziologico è una condizione necessaria ma non sufficiente perché si verifichi\r\n un episodio tossinfettivo. E' infatti indispensabile che esso si trovi in condizioni tali da moltiplicarsi e produrre tossina e/o da raggiungere un numero sufficiente di cellule per risultare nocivo all'individuo che ingerisce quel prodotto. Per le salm\r\nonelle è stato dimostrato che il numero indispensabile per provocare una tossinfezione alimentare è dell'ordine di 106-109 cellule batteriche per grammi di prodotto secondo la patogenicità del sierotipo; per gli stafilococchi è necessario che superino le\r\n 5x101 cellule per grammo di prodotto perché s'inizi la produzione di enterossina. Tuttavia, la presenza di agenti eziologici in quantità inferiore a quella necessaria a provocare una sindrome morbosa, non è mai desiderabile, perché è in grado di determi\r\nnare la creazione di portatori sani dell'agente eziologico stesso.\\par",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\f1 \\cf16 PROFILASSI E PREVENZIONE\\par\r\n\\pard\\tx3825\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 La profilassi delle tossinfezioni deve mirare a tre punti fondamentali.\\par\r\nPer quanto riguarda le imprese di produzio\r\nne e distribuzione è necessario provvedere all'accurata scelta e al controllo delle materie prime; all'igiene delle lavorazioni in modo da evitare le contaminazioni; alla conservazione dei prodotti fino al consumo in condizioni idonee ad evitare la molti\r\nplicazione dei germi delle tossinfezioni eventualmente presenti.\\par\r\nE' necessario inoltre fissare standard microbiologici realisticamente accettabili, soprattutto per i prodotti a più alto rischio; emanare normative tese a far adottare e rispettare del\r\nle \"regole di buona fabbricazione e distribuzione\"; stabilire controlli efficaci e capillari eseguiti da organismi competenti e qualificati.\\par\r\nPer quanto riguarda le persone, è necessaria l'educazione e l'istruzione professionale del personale addetto\r\n alla lavorazione, manipolazione e distribuzione degli alimenti, e l'educazione del consumatore affinché sia in grado di scegliere, conservare e manipolare i cibi nel modo igienicamente più corretto durante l'ultima fase prima del consumo.\\par\r\nAnche in \r\ncucina quindi l'igiene deve essere sempre scrupolosa:\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\li135\\fi-135\\ATXbrdr0 - cuocere bene: per distruggere i germi patogeni ogni cibo deve essere sottoposto al giusto tempo di cottura;\\par\r\n\\li0\\fi0 - consumare il cibo subito dopo la c\r\nottura, o conservarlo a temperature basse, in contenitori chiusi;\\par\r\n- riscaldare in modo tale che l'alimento raggiunga i 70°C in ogni sua parte;\\par\r\n\\pard\\tx4065\\ATXts0\\ATXbrdr0 - evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi;\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 - la cucina e gli utensili devono essere sempre scrupolosamente puliti;\\par\r\n\\pard\\tx2385\\ATXts0\\ATXbrdr0 - lavarsi spesso le mani.\\par",
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"Titolo": "CAUSE DI ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI",
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"Titolo": "PRINCIPALI CAUSE DI DETERIORAMENTO",
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"Dida_Foto": "Come si riconoscono i principali gruppi di microrganismi negli alimenti.\r\n#Effetto delle varie temperature su microrganismi.\r\n#Curva di crescita di una coltura microbica.\r\nViene suddivisa in varie fasi:\r\n- lag fase: il numero dei microrganismi rimane costante (AB);\r\n- fase stazionaria di crescita: il germe inizia lentamente a moltiplicarsi (BC) con tempi di duplicazione piuttosto lunghi;\r\n- log fase: il numero aumenta in progressione geometrica con tempi di duplicazione molto brevi (CD);\r\n- fase di crescita negativa: il numero aumenta con un ritmo notevolmente diminuito e con tempi di duplicazione lunghi (DE);\r\n- fase stazionaria: equilibrio tra riproduzione e morte dei microrganismi. Il loro numero rimane costante (EF);\r\n- fase di morte accelerata: il numero dei germi diminuisce perché quelli che muoiono superano quelli che si riproducono.\r\n#Come può alterarsi la frutta.\r\n#",
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"Titolo": "Batteri lieviti e muffe",
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"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\f1 \\cf16 BATTERI, LIEVITI E MUFFE\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 Ci sono migliaia di germi e specie di microrganismi e parecchie centinaia sono associate in qualche modo alla catena alimentare. La moltiplicazione e\r\n l'attività dei microrganismi sono la causa principale del deterioramento degli alimenti, tranne quei casi di microrganismi che intervengono con effetti positivi in alcuni processi di trasformazione degli alimenti: come esempio si possono citare i batter\r\ni lattici nella produzione del formaggio, dello yogurt e in alcuni prodotti di salumeria, i lieviti nella produzione del vino e della birra, ecc. I microrganismi capaci di alterare gli alimenti si trovano ovunque: nell'ambiente, così come sulla pelle deg\r\nli animali o sulla buccia dei vegetali, negli intestini degli animali così come sugli attrezzi, sugli impianti di lavorazione, sulle mani e sul vestiario delle persone che vengono a contatto con il cibo. Generalmente i microrganismi non si trovano all'in\r\nterno dei tessuti viventi sani, in altre parole nelle carni animali in buona salute o nella polpa di vegetali integri. Però sono sempre presenti per invadere i tessuti animali o vegetali, attraverso aperture della superficie o quando le protezioni dall'a\r\nmbiente sono indebolite da una malattia o dalla morte. La carne si contamina quando l'animale è macellato e la pelle è lacerata, soprattutto durante l'enucleazione dei muscoli. L'interno di un uovo è sterile, ma il guscio è contaminato in modo anche mass\r\niccio durante la deposizione, cosicché, quando si rompe il guscio, anche l'interno può essere contaminato dai microrganismi presenti sul guscio. I microrganismi attaccano tutte le sostanze costituenti gli alimenti. Alcuni (microrganismi amilolitici) idro\r\nlizzano gli amidi e la cellulosa e fermentano gli zuccheri; altri (microrganismi lipolitici) idrolizzano i \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 e producono rancidità; infine alcuni (microrganismi \\cf17 \\ATXht80000 proteolitici\\cf16 \\ATXht0 ) degradano \r\nle \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 e formano odori putridi e ammoniacali. Vi sono microrganismi che formano gas, altri che producono acidi, altri che provocano alterazioni al colore originale o formano pigmenti colorati sui cibi; i più pericolos\r\ni, per fortuna in numero relativamente limitato, sono quelli che producono tossine (salmonelle, Clostridium botulinum, \\cf17 \\ATXht80000 stafilococchi\\cf16 \\ATXht0 ) e danno origine alle intossicazioni alimentari (\\cf17 \\ATXht80000 botulismo\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 enterotossina\\cf16 \\ATXht0 , ecc.) e quelli che sono agenti di malattie infettive (microrganismi patogeni).\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 La maggior parte dei microrganismi preferisce temperature medie (da 25 a 40°C) e sono detti me\r\nsofili; alcuni crescono bene sotto i 20°C fino al punto di congelamento e sono chiamati psicrofili; per altri, che sono chiamati termofili, la temperatura ottimale di crescita è situata sopra i 40°C fino circa ai 60°C. Mol\r\nti batteri e tutte le muffe e i lieviti richiedono la presenza di ossigeno per la crescita (acrobici); altri crescono solamente in assenza di ossigeno (anacrobici). Un aspetto molto importante della presenza di microrganismi negli alimenti è costituito d\r\nall'altissima velocità di crescita e di moltiplicazione che all'inizio ha un andamento esponenziale. In condizioni favorevoli i batteri si possono duplicare ogni 20-30 minuti.\\par",
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"Dida_Foto": "Muffa degli agrumi.\r\nMuffa verde degli agrumi, provocata da diverse specie del genere Penicillium.\r\n#",
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"Titolo": "Enzimi",
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"Titolo": "Insetti parassiti e roditori",
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"Titolo": "Temperatura e umidità",
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"Titolo": "Aria e ossigeno, luce e tempo",
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"Titolo": "MALATTIE ALIMENTARI",
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"Titolo": "TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM",
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La specie può essere suddivisa in base alla specificità sierologica delle neurotossine prodotte (A, B, C, D, E, F). Il \\cf17 \\ATXht80000 botulismo\\cf16 \\ATXht0 umano è sostenuto prevalentemente dai tipi A, B ed E.\\par\r\nSi definisce botulismo, una sindrome nervosa dovuta all'assorbimento di \\cf17 \\ATXht80000 tossina\\cf16 \\ATXht0 botulinica, formata durante la moltiplicazione di Clo\r\nstridium botulinum, in un alimento in condizioni adatte a favorire la sua crescita.\\par\r\nLa sindrome morbosa, si manifesta di solito dopo 12-36 ore dall'ingestione del pasto contaminato, anche se a volte la manifestazione della malattia si ha in tempi pi\r\nù lunghi o più brevi (da 2 ore a 8 giorni) secondo la quantità della tossina ingerita. I primi sintomi sono acuti disturbi digestivi quali nausea, vomito, bruciori gastrici, a volte diarrea seguita da costipazione; seguono poi stordimento, vertigini e di\r\nsturbi della deglutizione, che sono i primi sintomi a carico del \\cf17 \\ATXht93516 sistema nervoso\\cf16 \\ATXht0 . In seguito infatti compaiono disturbi visivi, perdita dei riflessi agli stimoli luminosi, disturbi fonetici, fatti paralitici a carico dei m\r\nuscoli innervati dai nervi cranici. Se la paralisi si estende ai centri nervosi del respiro e del circolo sanguigno, la morte sopravviene per crisi respiratoria o per \\cf17 \\ATXht80000 arresto cardiaco\\cf16 \\ATXht0 . La temperatura corporea è normale o s\r\notto la norma. La mortalità è elevata poiché l'unica terapia possibile è la somministrazione dell'\\cf17 \\ATXht80000 antitossina\\cf16 \\ATXht0 specifica. Per intervenire con il siero specifico è però indispensabile procedere all'identificazione della toss\r\nina coinvolta. Secondo Caserio e Senesi una terapia rapida, alla comparsa dei primi sintomi, è l'inoculazione metà intramuscolo e metà sottocute di 40 ml di ognuno dei quattro sieri antitossina A, B, C ed E, da ripetersi ogni 24 ore fino a identificazion\r\ne della tossina responsabile. Dopo di che vanno inoculati ogni giorno sottocute 40 ml del siero corrispondente. La tossina botulinica è una proteina semplice, termolabile (la bollitura per 15 minuti è sufficiente ad inattivarla), tanto potente che piccol\r\nissime quantità sono sufficienti a causare la morte: un centesimo di milligrammo è sufficiente ad uccidere un uomo.\\par\r\nIl Clostridium botulinum è in grado di svilupparsi in un gran numero di alimenti, sia d'origine animale sia vegetale, poco acidi e ne\r\nutri. La massima produzione di tossina avviene a \\cf17 \\ATXht80000 pH\\cf16 \\ATXht0 compresi tra 5 e 8. A pH 4,6 e inferiori, le spore non sono in grado di germinare e produrre tossina. La temperatura ottimale di sviluppo e di produzione di tossina è int\r\norno ai 30-35°C, tuttavia il tipo E, tipico dei prodotti della pesca, produce tossina in circa 30-45 giorni anche alla temperatura di 3,3°C.\\par\r\nLa riproduzione e l'attività tossinogena del germe sono inibite da una bassa umidità, dalla presenza di sale\r\n, da nitrati e nitriti in opportune concentrazioni, dal confezionamento dell'alimento alla presenza di \\cf17 \\ATXht80000 ossigeno\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nGli alimenti più frequentemente coinvolti in episodi di botulismo sono le conserve di carne, di pesce, d\r\ni vegetali poco acidi, ma soprattutto le conserve domestiche, nella preparazione delle quali non si osservano le dovute precauzioni.\\par\r\nI metodi per prevenire il botulismo comprendono: l'uso di procedimenti termici adeguati per gli alimenti inscatolati\r\n; la distruzione dei cibi inscatolati che hanno prodotto gas (bombaggio), anche se non sempre ciò è ascrivibile a Clostridium botulinum e se non sempre la tossina è prodotta assieme al gas; il rifiuto di assaggiare cibi sospetti; il rifiuto di consumare \r\ncibi cotti e tenuti per qualche tempo a temperatura ambiente; la bollitura dei cibi sospetti per almeno 15 minuti; la conservazione dei cibi a temperature vicine a 0°C o allo stato congelato, anche se è bene rilevare che il congelamento non uccide le spo\r\nre.\\par",
"ID": 214,
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"Dida_Foto": "Clostridium botulinum.\r\nIl pericolo dello sviluppo di questo microrganismo, grazie agli adeguati trattamenti dei prodotti in scatola, si pu├▓ considerare ormai solo per le conserve domestiche.\r\n#",
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"Titolo": "TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCO ENTEROTOSSICO",
"Codice": "IA03B",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx4380\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCO ENTEROTOSSICO\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Questa sindrome morbosa rientra nel gruppo delle intossicazioni alimentar\r\ni. Non è necessario che al momento dell'ingestione l'alimento contenga i germi tossinogeni; è necessario solamente che si sia preformata la \\cf17 \\ATXht80000 tossina\\cf16 \\ATXht0 in seguito alla moltiplicazione dei batteri patogeni.\\par\r\nGli \\cf17 \\ATXht80000 stafilococchi\\cf16 \\ATXht0 sono germi di forma coccoide, anacrobi facoltativi; non tutti gli stafilococchi sono patogeni, ma solo il 50% circa dei ceppi isolati è in grado di produrre tossina. La tossina è chiamata \\cf17 \\ATXht80000 enterotossina\\cf16 \\ATXht0 perché dà luogo ad infiammazioni del tubo gastro-intestinale. La sintomatologia si manifesta dopo un periodo d'incubazione che oscilla tra i 30 minuti e le 6 ore, generalmente 2-3 ore. I sintomi caratteristici provocati dall'enterotossina staf\r\nilococcica sono salivazione, nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, cefalea, prostrazione, sudorazione con brividi di freddo; è più frequente l'\\cf17 \\ATXht80000 ipotermia\\cf16 \\ATXht0 che non la febbre. La gravità della sintomatologia è in rapport\r\no con la sensibilità individuale, con la quantità di alimento contaminato ingerito e con la concentrazione in esso di tossina. La malattia dura in genere 1-2 giorni e di regola l'esito è la guarigione. La morte si verifica molto raramente e per lo più ri\r\nguarda anziani, bambini e soggetti debilitati. Si conoscono 8 tipi di tossine stafilococciche distinguibili chimicamente e sierologicamente; tutte sono piuttosto resistenti al calore: resistono 20-60 minuti all'ebollizione e persino a brevi trattamenti d\r\ni sterilizzazione, anche se perdono parte dell'attività in seguito ai trattamenti termici.\\par\r\nGli stafilococchi sono molto diffusi in natura (l'uomo però è il maggior diffusore) e piuttosto resistenti alle condizioni ambientali avverse. Sono però sensi\r\nbili all'azione di altri microrganismi saprofiti. Per tutte queste ragioni sono particolarmente pericolosi i prodotti lavorati, cotti, o comunque venuti a contatto con l'uomo e conservati in condizioni tali da permettere lo sviluppo dei germi. La \\cf17 \\ATXht80000 profilassi\\cf16 \\ATXht0 dell'\\cf17 \\ATXht80000 intossicazione\\cf16 \\ATXht0 stafilococcica deve mirare ad evitare la contaminazione o la ricontaminazione degli alimenti, soprattutto di quelli cotti o sottoposti a trattamenti termici (nei quali \r\nviene a mancare l'azione competitiva degli altri microrganismi), da parte delle persone che li manipolano mediante l'adozione di particolari norme igieniche, per esempio quella di evitare la moltiplicazione di questi germi negli alimenti durante la loro \r\npreparazione e di conservare gli alimenti cotti a temperature al di sotto di 4°C.\\par",
"ID": 215,
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"Dida_Foto": "Stafilococchi.\r\nSono microrganismi di forma sferica che si dispongono in ammassi regolari o a grappoli. Come appaiono al microscopio elettronico e al microscopio ottico.\r\n#",
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"Titolo": "TOSSINFEZIONI DA SALMONELLE E ARIZONA",
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"Dida_Foto": "Schema delle principali infezioni alimentari.\r\n#",
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"Titolo": "INFEZIONE DA VIRUS DELL'EPATITE A",
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"Titolo": "COTTURA DEGLI ALIMENTI",
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"Dida_Foto": "Scopi della cottura.\r\n#Processi fisico-chimici.\r\n#Effetti negativi.\r\n#Modificazioni.\r\n#",
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"Titolo": "DIVERSI TIPI DI COTTURA",
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Per esempio, il calore può essere usato per cuocere o per tostare. Nel primo caso il calore agisce sull'intera massa del cibo; nel secondo caso il \r\nsuo principale effetto si verifica alla superficie di esso.\\par\r\nLe varie cotture si diversificano, o per il mezzo tramite il quale il calore si propaga, o per la durata della cottura, o per la specifica finalità del calore.\\par\r\nSecondo il mezzo utilizz\r\nato per condurre il calore dalla sorgente all'alimento si distinguono: la cottura in aria o al calore secco; in acqua o al calore umido; a vapore, in grassi; una combinazione dei mezzi suddetti. Riguardo alla durata, le cotture possono avvenire a fuoco l\r\nento o a fiamma viva. Riguardo alla specifica finalità, la cottura può venire condotta in modo da favorire l'uscita di succhi, sali e aromi, oppure in modo da concentrare le sostanze che compongono l'alimento.\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf1 \\par\r\n\\cf16 \r\nCOTTURA IN ACQUA. La cottura in acqua è la più diffusa in cucina: può essere utilizzata per lessare sia carne sia verdure, per cuocere il riso e i vari tipi di pasta, per cuocere le uova sode, alla coque o in camicia. Si può realizzare alla temperatura d\r\nell'acqua in ebollizione, o più comunemente a sobbollore, cioè ad una temperatura compresa tra gli 85 e i 95°C, con il minimo apporto di calore sufficiente a portare il recipiente e il contenuto alla temperatura richiesta e a supplire alle perdite di cal\r\nore. La stufatura è la cottura di piccoli pezzi (soprattutto carne) a fuoco lento in liquido di cottura sufficiente a ricoprirli, con o senza aggiunta di aromi, ortaggi o spezie.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 COTTURA A VAPORE. Le cotture in acqua si realizzano m\r\nolto facilmente, ma impoveriscono gli alimenti soprattutto di \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 e sali minerali. Per limitare l'effetto solubilizzante dell'acqua sono state proposte tecniche particolari tendenti o a escludere il contatto dell'alim\r\nento con l'acqua o a ridurre i tempi di contatto con l'acqua. Il primo tipo di cottura è realizzabile con la pentola a vapore, il secondo con la pentola a pressione, che può essere contemporaneamente una pentola a vapore.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 COTTURA A \r\nBAGNOMARIA. Un tipo particolare di cottura è quello cosiddetto a bagnomaria, che consiste nel sistemare l'acqua nell'intercapedine esistente tra due recipienti posti l'uno dentro l'altro. L'alimento è posto nel recipiente più interno, la cottura avviene \r\nin modo uniforme e lentamente.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 COTTURA NEI GRASSI. Dalle pareti del recipiente di cottura il calore si può propagare all'alimento trasportato dalle sostanze grasse anziché dall'acqua. Se la quantità di grasso utilizzata è tale da ri\r\ncoprire l'alimento durante la cottura, il procedimento prende il nome di frittura; se invece ricopre appena il fondo del tegame, si parla di cottura sauté; nella frittura si raggiungono di solito temperature tra 150 e 220°C. Il raggiungimento di temperat\r\nure superiori a queste, le fritture prolungate (oltre 30 minuti) così come il riutilizzo dell'olio fritto possono facilitare l'innesco delle reazioni di alterazione e decomposizione delle sostanze grasse, con formazione di composti tossici.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 La brasatura consiste nel rosolare in poco grasso di condimento e successivamente cuocere a fuoco lento in poco liquido di cottura a recipiente coperto; il liquido può essere costituito dal succo stesso della carne oppure da acqua, latt\r\ne, brodo, vino, ecc.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 COTTURE AL CALORE SECCO. Sono quelle che sono effettuate facendo circolare dell'aria riscaldata (dal gas o da resistenze elettriche) intorno all'alimento, come nelle cotture in forno. I for\r\nni abitualmente usati in cucina forniscono temperature variabili da 120 a oltre 300°C. La validità delle prestazioni dipende dall'efficienza del sistema di isolamento, dalla sistemazione della sorgente di calore, dalla presenza di appositi ventilatori (i\r\n forni ventilati o a termoconvenzione) in grado di aumentare sensibilmente l'efficacia dello scambio termico tra l'aria calda e l'alimento. Nei forni a convenzione (o ventilati) la distribuzione del calore è uniforme in ogni punto ed è ridotto il tempo d\r\ni cottura (fino al 40-60%) per la maggiore efficacia dello scambio termico. La cottura ai ferri è un particolare metodo di cottura che sfrutta dapprima il calore trasmesso per conduzione dalla piastra all'alimento; in seguito è il grasso presente nell'al\r\nimento che, fondendosi, funge da mezzo di conduzione tra piastra e alimento.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Nella cottura al grill o alla graticola, le vivande possono essere appoggiate su una griglia (in questo caso il calore proviene dal basso) oppur\r\ne sono infilzate su spiedi che sono fatti ruotare in modo da rendere uniforme la cottura.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 COTTURA CON MICROONDE. Il sistema è fondato su apparecchi particolari (magnetron) che emettono, all'interno di una camer\r\na stagna (forno), onde elettromagnetiche alla frequenza di 2450 megahertz. Queste onde penetrano all'interno dell'alimento e provocano un'accelerazione del moto molecolare con conseguente elevata generazione di calore, che raggiunge valori così alti da f\r\nar cuocere il cibo molto rapidamente. I vantaggi consistono nella rapidità di esecuzione e nell'assenza di perdite di liquidi, che mantengono l'integrità nutrizionale dell'alimento. Ci sono però molti svantaggi. Il primo è quello che il prodotto ha un'ap\r\nparenza che non è quella dell'alimento cotto normalmente, perché il riscaldamento avviene dall'interno; quindi non assume alcuna colorazione e il sapore lascia spesso a desiderare. In secondo luogo richiede un forte impegno energetico nel funzionamento, \r\nun'attrezzatura complessa, costosa e di durata limitata, la cui costruzione deve essere molto accurata per evitare dispersioni che sono dannose per l'operatore. Infine le confezioni da cuocere devono avere uno spessore uniforme e al massimo di 5-6 cm, pe\r\nrché le microonde hanno un potere di penetrazione ridotto; non si possono usare, all'interno degli apparecchi, stoviglie metalliche, ma solo materiali non conduttori come il pyrex, la ceramica o la carta. L'impiego dei forni a microonde sembra perciò ada\r\ntto più che a cucinare a scongelare i piatti pronti surgelati (precucinati).\\par",
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"Dida_Foto": "Le diverse temperature di cottura.\r\n#",
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"Titolo": "TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI",
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"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx3330\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Il problema di conservare il cibo da una stagione all'altra e da periodi di abbondanza per periodi di c\r\narestia, si pose fin dai primordi della civiltà umana: esistono testimonianze che fanno risalire l'essiccamento ad oltre 40 mila anni or sono e la salagione delle carni e dei pesci all'era egiziana. L'industrializzazione e la conseguente urbanizzazione h\r\nanno creato la necessità di disporre di grandi quantità di cibi conservati che potessero essere trasportati a lunghe distanze, anche da un continente all'altro.\\par\r\nLa spinta al progresso della tecnologia alimentare non è però stata sempre dettata da es\r\nigenze sociali. L'approvvigionamento degli eserciti durante le campagne belliche e, più recentemente, le conquiste spaziali hanno creato la necessità di disporre di alimenti conservati di facile trasporto e manipolazione.\\par\r\nDurante le campagne napoleo\r\nniche sono stati per esempio messi a punto i prototipi degli attuali alimenti in scatola. Il cuoco francese Nicolas Appert scoprì che un alimento opportunamente scaldato in un contenitore ermetico poteva essere conservato a lungo. Solo cinquant'anni dopo\r\n Pasteur diede una spiegazione scientifica di quella scoperta.\\par\r\nNell'intervallo tra le due guerre mondiali fu messo a punto il processo di liofilizzazione. Per consentire agli astronauti delle navicelle spaziali di alimentarsi regolarmente furono stu\r\ndiati cibi seccati e pressati.\\par\r\nTutte le tecniche di conservazione degli alimenti hanno dunque in comune lo scopo di aumentare la conservabilità di un alimento e di estenderne il periodo di stoccaggio e di distribuzione e sono applicate per evitare o\r\n limitare l'attività microbica (sviluppo e tossinogenesi) e per rallentare la velocità delle reazioni chimico-fisiche che contribuiscono al deterioramento del prodotto.\\par",
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"Dida_Foto": "Conservabilità di alimenti vari confezionati.\r\n#",
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"Titolo": "SOTTRAZIONE DI ACQUA",
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"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx3810\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 SOTTRAZIONE DI ACQUA\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Il controllo dell'umidità e la diminuzione della quantità d'acqua disponibile per l'attività mic\r\nrobica è uno dei principali e più antichi metodi utilizzati. I microrganismi necessitano infatti, come qualsiasi essere vivente, di acqua per il loro metabolismo. Ogni substrato di crescita deve presentare una fase acquosa che funge da solvente per le so\r\nstanze nutritive. Non tutta l'acqua (umidità totale) presente nell'alimento è però disponibile per l'attività batterica, giacché una parte dell'acqua è legata intimamente alla struttura biochimica del prodotto. L'acqua disponibile per le attività organic\r\nhe si chiama \"acqua libera\" ed è comunemente indicata con il simbolo a\\dn6 w\\dn0 , che corrisponde alle iniziali del termine inglese activity water. In termini chimici l'a\\dn6 w\\dn0 , rappresenta il rapporto tra la tensione di vapore dell'acqua del subst\r\nrato e quella dell'acqua pura a uguale temperatura e pressione.\\par\r\n\\pard\\tx1920\\tx2970\\ATXts0\\li1920\\ATXbrdr0 a\\dn6 w\\dn0 = p/p\\dn6 o\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\li0\\ATXbrdr0 \\dn0 dove p\\dn6 o\\dn0 = tensione di vapore dell'acqua del substrato; p = tensio\r\nne di vapore dell'acqua pura.\\par\r\nQuesta definizione è importante perché da essa si ricava che nell'acqua p = p\\dn6 o\\dn0 e quindi a\\dn6 w\\dn0 = 1.\\par\r\nL'aggiunta di uno o più soluti come anche la sottrazione di acqua da una soluzione abbassa la tens\r\nione di vapore dell'acqua (p) e quindi a\\dn6 w\\dn0 diventa inferiore a 1.\\par\r\nDiversi sono i fattori che influenzano la disponibilità di acqua libera di un alimento: umidità dell'alimento; umidità relativa dell'ambiente in cui l'alimento è confezionato\r\n; stato fisico dell'acqua (per esempio in un prodotto congelato l'acqua non è disponibile); presenza di sostanze che trattengono l'acqua (sorbitolo, \\cf17 \\ATXht80000 glicerina\\cf16 \\ATXht0 , ecc.); acidità o \\cf17 \\ATXht80000 pH\\cf16 \\ATXht0 , temperatu\r\nra, ecc.\\par\r\nGeneralmente esiste un optimum di a\\dn6 w\\dn0 , per la crescita dei microrganismi; via via che l'a\\dn6 w\\dn0 si riduce, diminuisce il tasso di accrescimento fino a quando si raggiunge un certo livello al quale si ha cessazione della cresci\r\nta. Lo sviluppo microbico avviene entro un campo di a\\dn6 w\\dn0 , compreso tra quasi 1 e 0,92. Le muffe per esempio germinano e sviluppano solitamente a valori di a\\dn6 w\\dn0 , superiori a 0,80. Tuttavia alcune muffe, dette xerofile, sviluppano, anche se\r\n lentamente, a valori di a\\dn6 w\\dn0 , inferiori a 0,65. Come le muffe anche i lieviti e i batteri possono essere suddivisi in organismi alofili od osmofili e organismi non alofili. Ogni specie microbica presenta un proprio ambito di a\\dn6 w\\dn0 , entro \r\nil quale è compreso il valore ottimale che ne permette la moltiplicazione; al di fuori del valore ottimale lo sviluppo è influenzato negativamente. Tuttavia si può affermare che in linea generale i batteri sono quelli che richiedono valori di a\\dn6 w\r\n\\dn0 , superiori, seguiti dai lieviti e dalle muffe.\\par\r\nLa maggior parte degli alimenti freschi presenta valori di a\\dn6 w\\dn0 di circa 0,99 che soddisfano ampiamente le richieste di tutti i microrganismi, sia degenerativi sia patogeni. Quando in questi a\r\nlimenti è prodotto un abbassamento dell'a\\dn6 w\\dn0 , si determinerà un prolungamento della vita conservativa e resteranno attivi solo i lieviti e le muffe. Abbassando ancora il valore di a\\dn6 w\\dn0 , si riuscirà a controllare anche lo sviluppo dei liev\r\niti e delle muffe, aumentando ancora il periodo di conservabilità del prodotto.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 L'abbassamento di a\\dn6 w\\dn0 , in qualsiasi substrato (alimento) può essere ottenuto sottraendo direttamente acqua dall'alimento e addiziona\r\nndo al substrato dei soluti come sale, zucchero, ecc.\\par\r\nLa disidratazione comporta tuttavia delle modificazioni nella struttura delle \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , che si evidenziano soprattutto con una riduzione della capacità di riassorb\r\nire acqua. Queste modificazioni si ottengono più facilmente quando si raggiungono temperature molto elevate o quando il processo dura troppo a lungo. I fenomeni alla base di queste modificazioni sono soprattutto: denaturazione di una parte delle proteine\r\n, aggregazione delle proteine, reazioni di Maillard (imbrunimento).\\par\r\nL'amminoacido più frequentemente coinvolto in queste modificazioni è la lisina, che diventa spesso l'amminoacido limitante dei prodotti essiccati.\\par\r\nNel corso del processo di dis\r\nidratazione e durante la conservazione del prodotto allo stato secco, si notano delle diminuzioni a carico del patrimonio vitaminico dell'alimento. Le \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 coinvolte più frequentemente in queste modificazioni sono le p\r\niù termolabili e cioè la vitamina C e la vitamina B\\dn6 1\\dn0 . Anche il beta-carotene presenta però un certo calo. E' possibile ridurre al minimo questi cali, seguendo schemi operativi studiati caso per caso.\\par\r\nInfatti, ogni prodotto ha propri livell\r\ni ottimali di umidità residua e ogni impianto possiede differenti parametri operativi.\\par\r\n\\pard\\tx420\\ATXts0\\ATXbrdr0 La sottrazione di acqua per la conservazione dei prodotti alimentari è sfruttata per tre processi particolari: essiccamento, liofilizz\r\nazione e concentrazione.\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf1 \\par\r\n\\cf16 ESSICCAMENTO. E' senza dubbio il metodo più antico di conservazione adoperato dall'uomo. I mezzi più tradizionali per allontanare l'acqua dalle sostanze alimentari sono stati il calore \r\nsolare e l'aria calda e secca, che sono tuttora i più usati. Il processo di disidratazione sfrutta la capacità dell'aria di assorbire umidità dai corpi con cui viene a contatto. Il processo è tanto più rapido quanto più sono elevate la velocità e la secc\r\nhezza dell'aria. Un altro parametro importante è la temperatura alla quale avviene l'allontanamento dell'acqua.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Questi tre parametri (temperatura, umidità relativa dell'aria, velocità dell'aria) sono variabili da alimento\r\n a alimento e devono essere attentamente controllati perché l'essiccamento possa fornire buoni risultati. Gli alimenti essiccati offrono oltre alla maggiore conservabilità altri vantaggi quali un procedimento poco costoso e la riduzione di volume e di pe\r\nso con conseguenti vantaggi nello stoccaggio e nel trasporto. Questi prodotti richiedono come accorgimento particolare, durante il periodo di conservazione, un confezionamento idoneo a evitare il riassorbimento di umidità dell'atmosfera, che farebbe inna\r\nlzare l'a\\dn6 w\\dn0 del prodotto con la possibile ripresa dell'attività da parte della microflora presente (che non è distrutta se non in piccola parte) e la comparsa di fenomeni alterativi d'origine chimico-fisica. Tra i fenomeni che possono interessar\r\ne il valore nutrizionale dell'alimento essiccato vanno citate in primo luogo le modificazioni della struttura delle proteine, che si manifestano con un aumento della durezza e con una riduzione della capacità di riassorbire acqua durante la fase di reidr\r\natazione; questi fenomeni diventano particolarmente evidenti quando sono raggiunte temperature troppo elevate. Si nota pure una certa diminuzione del contenuto in vitamina C e dei caroteni (precursori della vitamina A).\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf1 \r\n\\par\r\n\\cf16 LIOFILIZZAZIONE. Questo procedimento di essiccazione consiste nel fornire calore sotto vuoto a un alimento precedentemente congelato, provocando così la sublimazione del ghiaccio (il passaggio cioè dell'acqua dalla fase solida alla fase gassosa\r\n).\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 La liofilizzazione consente di ottenere un allontanamento dell'acqua adottando temperature finali non superiori a 55-60°C.\\par\r\nIl procedimento si articola in quattro fasi distinte: preparazione del prodotto (comune ad\r\n altri sistemi di conservazione); congelamento rapido; disidratazione sotto vuoto, la fase più delicata che richiede anche impianti molto complessi e costosi; condizionamento e conservazione: il confezionamento deve essere ancora più accurato che nel cas\r\no della semplice essiccazione, perché una minima variazione di umidità può determinare un deprezzamento considerevole del prodotto.\\par\r\nI maggiori vantaggi del liofilizzato, oltre a quelli derivati dalla perdita di peso (magazzinaggio e trasporto), sono\r\n costituiti da un'elevata qualità organolettica e nutrizionale, che rende questo processo il migliore tra quelli che prevedono la sottrazione di acqua. Sono riportate solamente leggere perdite di vitamine C e A. E' da ricordare infine che la qualità igie\r\nnica delle materie prime da sottoporre a liofilizzazione deve essere elevatissima, poiché la liofilizzazione non è un processo letale per i microrganismi. Anzi uno dei campi di applicazione della liofilizzazione in biologia è la conservazione per lungo t\r\nempo di cellule microbiche, che ridiventano perfettamente vitali dopo la reidratazione.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 CONCENTRAZIONE. E' un procedimento utilizzabile con prodotti liquidi e consente di ridurre considerevolmente la percentual\r\ne di acqua del prodotto senza tuttavia giungere fino al completo essiccamento.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Può essere usato anche come fase preparatoria per successivi sistemi di conservazione: per esempio la preconcentrazione di succhi di frutta ch\r\ne sono poi liofilizzati. Si possono adoperare diversi sistemi di concentrazione: a caldo, il più usato (salse di pomodoro, ecc.), che prevede l'impiego di impianti continui o discontinui in cui la sorgente di calore è solitamente il vapore; a freddo (cri\r\noconcentrazione), sistema molto costoso che consiste nel separare i cristalli di ghiaccio da una soluzione tenuta sotto il punto di congelamento; serve per concentrare infusi di caffè, succhi di arancio, mosti e vini; a membrane semimpermeabili (osmosi i\r\nnversa e ultrafiltrazione). Non richiedono cambiamenti di fase dell'acqua né temperature elevate e quindi non determinano modificazioni sostanziali delle caratteristiche chimiche, fisiche e nutrizionali. Hanno per ora limitato impiego in alcune avanzate \r\noperazioni dell'industria lattiero-casearia.\\par",
"Dida_Foto": "Valori minimi per alcuni microrganismi.\r\n#Presenza di microrganismi in base ai loro minimi di crescita. \r\n#Perdita di vitamina B┬╣ durante diversi processi di essicamento.\r\n#",
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"Titolo": "TRATTAMENTI CON IL CALORE",
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"Titolo": "Conserve domestiche",
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"Titolo": "Conserve e semiconserve",
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"Titolo": "Pastorizzazione",
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"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx2400\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 PASTORIZZAZIONE\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 E' una metodica largamente impiegata per il trattamento del latte e per altri prodotti. Le temperatur\r\ne raggiunte pur non sterilizzando il prodotto riescono ad uccidere la maggior parte dei microrganismi presenti, tra cui sicuramente quelli patogeni asporigeni. Possono resistere le spore e alcune specie definite termoduriche, capaci di sopportare la past\r\norizzazione ma non di sviluppare a temperature elevate. Si distinguono due tipi di pastorizzazione: lenta o bassa, con temperatura di 63-65°C per un tempo di 30 minuti, è una procedura ormai completamente abbandonata; rapida o alta: per il latte, la temp\r\neratura è di 72°C per 15 secondi. Il riscaldamento è operato mediante circolazione d'acqua calda, o vapore e lo scambio termico avviene attraverso piastre d'acciaio, opportunamente sagomate o tubi concentrici.\\par\r\nUn metodo analogo alla pastorizzazione \r\nè la \\cf17 \\ATXht80000 stassanizzazione\\cf16 \\ATXht0 , ideata da Stassano che costruì un apparecchio con tubi di piccolo diametro attorno ai quali faceva circolare del vapore o dell'acqua calda. Il metodo è oggi ancora impiegato per il latte o altri liqu\r\nidi, e consente di ottenere effetti analoghi alla pastorizzazione, con tempi e temperature pressoché identici.\\par\r\nPossono essere considerati prodotti pastorizzati anche un gran numero di prodotti carnei o ittici (mortadella, würstel, insaccati cotti) c\r\nhe sono trattati in apparecchi (stufe, forni, ecc.) assai differenti dai pastorizzatori classici.\\par",
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"Titolo": "Sterilizzazione",
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"Titolo": "AZIONE DEL FREDDO",
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"Titolo": "Refrigerazione",
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"Dida_Foto": "La disposizione dei cibi nel frigorifero.\r\n#Modalità di conservazione degli ortaggi.\r\n#",
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"Titolo": "Congelamento e surgelazione",
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L'acqua presente nell'alimento (acqua libera) inizia a trasformarsi in ghiaccio a temperatura ben determinata per ogni alimento, in genere compresa tra -0,5 e -2,8\r\n°C. La quantità di acqua solidificatasi dipende dalla temperatura raggiunta. Non tutta l'acqua però può congelare: una parte è legata indissolubilmente ai componenti dell'alimento e rimane liquida anche a temperature di –30°C e oltre (acqua incongelabile\r\n o acqua \"legata\"). La presenza di acqua incongelabile consente lo svolgersi delle reazioni chimiche indesiderate durante il periodo di conservazione. Il congelamento arresta l'attività metabolica dei vari microrganismi, ma non ne provoca la morte se non\r\n in piccola parte; di conseguenza un alimento congelato che è scongelato va soggetto ad alterazioni causate dallo sviluppo dei microrganismi come e forse più di un analogo prodotto solamente refrigerato.\\par\r\nIl congelamento può essere realizzato in un t\r\nempo lungo o breve. Nel primo caso si ottiene la congelazione lenta, nel secondo la congelazione rapida. La rapidità del congelamento condiziona e regola il numero e le dimensioni dei cristalli di ghiaccio. Nella congelazione lenta si formano all'esterno\r\n della cellula un numero limitato di cristalli di grosse dimensioni (macrocristalli); nella congelazione rapida si formano, in prevalenza all'interno della cellula, numerosi cristalli di piccole dimensioni (microcristalli). I macrocristalli inducono a ca\r\nrico delle cellule modificazioni fisiche (rottura delle pareti cellulari per azione meccanica), e biochimiche (denaturazione delle \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 per effetto dell'aumentata concentrazione ionica). I microcristalli invece alteran\r\no in piccola parte la struttura dell'alimento, che risulta tanto più integro quanto più alta è la velocità di congelamento e più ridotte le dimensioni dei cristalli.\\par\r\nLa velocità di congelamento dipende da numerosi fattori, tra i quali il tipo di imp\r\nianto, la natura dell'alimento da congelare e le sue dimensioni, la presenza o meno dell'imballaggio.\\par\r\nIl termine surgelazione, \\cf17 \\ATXht80000 neologismo\\cf16 \\ATXht0 di origine francese (surgelation) divenuto di uso corrente, indica non una tecn\r\nologia nuova, ma un processo differente e tale da ottenere un prodotto con particolari requisiti di qualità e precise caratteristiche merceologiche. Per surgelato, infatti, s'intende, anche a norma di legge, un prodotto che sia stato sottoposto a congela\r\nzione rapida a temperature inferiori a –18°C; sia che sia stato conservato per tutto il tempo, dalla sua produzione fino al consumo, a una temperatura non superiore a –18°C, sia venduto in confezioni originali, cioè in quelle nelle quali si trovava nel m\r\nomento della produzione.\\par\r\nLe valide caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto congelato o surgelato vanno mantenute per tutto il tempo che intercorre tra la produzione e il consumo, ricorrendo a una specifica \"catena del freddo\", circui\r\nto formato da anelli concatenati e congiunti da una successione di magazzini e di mezzi di trasporto mantenuti costantemente a bassa temperatura. La durata di conservazione è strettamente correlata alla temperatura di conservazione ed è tanto più lunga q\r\nuanto più bassa è la temperatura cui il prodotto è mantenuto.\\par\r\nL'influenza della temperatura sulla durata di conservazione non è però identica in tutti i prodotti: per esempio il pesce grasso può essere conservato a –10°C per 45 giorni e a –30°C per \r\n8 mesi; i piselli a –10°C si mantengono per 3 mesi e a –30°C per 36 mesi.\\par\r\nPer ogni classe di prodotto è possibile tracciare dei profili TTT (time–temperature-tolerance = tempo–temperatura-tolleranza) che indicano la relazione tempo-temperatura-quali\r\ntà complessiva e che sono ricavati da una serie di studi a carattere analitico e sensoriale.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Le principali modificazioni che intervengono a carico dei costituenti dell'alimento durante la conservazione allo stato congelat\r\no sono: la fibrosità negli alimenti proteici; l'ossidazione delle sostanze lipidiche, molto importante soprattutto nel caso dei pesci grassi e semigrassi; le modificazioni di natura enzimatica, particolarmente notevoli nei prodotti vegetali, anche a cari\r\nco degli amidi, delle \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 e dei pigmenti come i carotenoidi e le clorofille; i fenomeni di imbrunimento non enzimatico.\\par\r\n\\pard\\tx105\\ATXts0\\ATXbrdr0 Al momento dell'utilizzo gli alimenti congelati vanno sottoposti\r\n allo scongelamento, operazione importante tanto quanto il congelamento perché, se impropriamente eseguita, può comportare la perdita di tutti i vantaggi offerti dal congelamento rapido. E' perciò necessario applicare tecniche idonee a ogni singolo prodo\r\ntto. Per esempio, nel caso di pezzi di carne di notevoli dimensioni, lo scongelamento, contrariamente al congelamento che per dare buoni risultati deve essere il più rapido possibile, deve essere effettuato per gradi e il più lentamente possibile in modo\r\n da permettere il riassorbimento di acqua da parte dei sistemi chimico-fisici cellulari e da non ledere la struttura istologica del prodotto.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Il valore nutrizionale degli alimenti congelati o surgelati è senz'altro buono,\r\n probabilmente il migliore tra tutti quelli degli alimenti conservati. Bisogna tuttavia osservare che la qualità di un prodotto congelato e scongelato dipende da numerose fasi tecnologiche (scottatura, congelamento, conservazione, scongelamento, cottura,\r\n ecc.) che è molto difficile valutare nella loro interezza. Il valore alimentare dipende poi sia dal contenuto proteico, lipidico, glucidico sia da quello di vitamine e sali minerali. Sotto quest'aspetto i componenti più labili sono certamente i \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 e le vitamine, soprattutto la C e la B\\dn6 1\\dn0 nei prodotti vegetali e il gruppo B nei prodotti animali.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Possono intervenire anche delle perdite di amminoacidi solubili in acqua e sali mine\r\nrali.\\par",
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"Foto": "IA05C2_F1.jpg#IA05C2_F2.jpg#",
"Dida_Foto": "La surgelazione dei prodotti di origine animale.\r\n#Percentuali giornaliere di deterioramento qualitativo dei surgelati.\r\n#",
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"Titolo": "Congelamento domestico",
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"Titolo": "SOTTRAZIONE DI ARIA",
"Codice": "IA05D",
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"Titolo": "SALATURA",
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"Titolo": "AFFUMICAMENTO",
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"Titolo": "RADIAZIONI IONIZZANTI",
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"Titolo": "CONSERVAZIONE BIOLOGICA",
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"Titolo": "Latti fermentati",
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"Titolo": "Crauti",
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"Titolo": "Cetrioli",
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"Titolo": "Olive",
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"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\f1 \\cf16 OLIVE\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 Un tempo si preparavano ponendole in acqua di mare, ora invece sono trattate con un liquido di governo molto salato (9% di sale). Appena raccolte sono trattate con soda per distruggere una sostan\r\nza amara, l'oleoluropeina. In seguito le olive sono poste in acqua corrente o in acqua acidulata con acido cloridrico (HCl) per neutralizzare la soda. Dopo questo trattamento sono poste in salamoia per 6-7 mesi. Il prodotto che si ottiene è croccante e f\r\nibroso in seguito all'indurimento dei tessuti vegetali. Nelle olive cosi preparate s'instaura una fermentazione lattica operata di diverse specie microbiche che si alternano nella fermentazione. Si raggiunge un'acidità finale intorno allo 0,4-0,6% massim\r\no di acido lattico, poiché il contenuto in zuccheri è molto basso; una parte di questi è inoltre allontanato durante il trattamento con soda.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Se si tratta l'alimento con microrganismi già selezionati, tra cui per esempio \r\nil Lactobacillus plantarum, si ottiene un prodotto dalle buone caratteristiche organolettiche.\\par\r\nPer abbreviare i lunghi tempi di fermentazione si utilizza una procedura differente. Alle olive deamarizzate e poste in acqua salata (2% di sale) è addizi\r\nonato un estratto di spinacio che inibisce la putrefazione. Si scalda il tutto a 55°C, si aggiunge la coltura microbica selezionata e il 10% di aceto e s'incuba a 22°C per un mese. Alla fine di tale periodo le olive sono pronte. Per evitare inquinamenti \r\nsuperficiali di solito si aggiunge olio di vaselina.\\par\r\nAl termine della fermentazione nel liquido di governo si nota nel prodotto una defecazione che consiste nella precipitazione di sostanze sul fondo del recipiente rappresentate essenzialmente da co\r\nmposti azotati. Il liquido è quindi filtrato e posto nuovamente nella confezione insieme al prodotto, oppure il prodotto è messo sott'olio e il liquido utilizzato per una nuova fermentazione.\\par",
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"Titolo": "Altri prodotti",
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"Titolo": "RESIDUI TOSSICI E ADDITIVI ALIMENTARI",
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Questa definizione comprende solo gli additivi volontari o intenzionali, quelli in pratica che il produttore immette volutamente negli alimenti. Ci sono però numerose altre so\r\nstanze, dette residui o additivi involontari, dalla provenienza più disparata, di varia natura e composizione, che spesso sono introdotte all'origine della lavorazione industriale, spesso a vantaggio del produttore iniziale, senza che il trasformatore a \r\nvalle ne abbia coscienza, sia perché non è in grado tecnicamente di rilevarle, sia perché non vuole o non gli conviene rilevarle.\\par\r\nSebbene sia un compito molto difficile elencare tutte le cause o i vari additivi involontari, soprattutto nel caso dell\r\n'Italia dove è molto precario il controllo ecologico e ambientale, si possono delineare grossolanamente i vari tipi d'additivi involontari o residui:\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\li135\\fi-135\\ATXbrdr0 - residui da pratiche agronomiche, generalmente ritenute indispe\r\nnsabili al fine di assicurare i raccolti: per esempio l'uso di fitofarmaci in senso lato, antiparassitari, disinfestanti, ecc.;\\par\r\n- residui da pratiche veterinarie, intese a combattere determinate affezioni: per esempio gli \\cf17 \\ATXht80000 antibioti\r\nci\\cf16 \\ATXht0 , i \\cf17 \\ATXht80000 sulfamidici\\cf16 \\ATXht0 , gli \\cf17 \\ATXht80000 antielmintici\\cf16 \\ATXht0 , gli antiparassitari vari; questi composti sono spesso somministrati attraverso gli integratori medicati per mangimi;\\par\r\n- residui da pra\r\ntiche zootecniche, destinate a migliorare la razione alimentare dell'animale sotto il profilo nutritivo per aumentarne la resa in carne, latte e uova: per esempio \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 , oligoelementi, antibiotici, \\cf17 \\ATXht80000 est\r\nrogeni\\cf16 \\ATXht0 , ecc.;\\par\r\n\\pard\\tx4245\\ATXts0\\li0\\fi0\\ATXbrdr0 - sporco e residui di detergenti e disinfettanti;\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\li135\\fi-135\\ATXbrdr0 - residui da scarichi industriali, domestici e da combustione: per esempio \\cf17 \\ATXht80000 m\r\nercurio\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 cadmio\\cf16 \\ATXht0 , piombo (contenuto anche come antidetonante nei carburanti per autotrazione);\\par\r\n- tracce di metalli da apparecchiature (per esempio \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 rame\\cf16 \\ATXht0 ) in cattivo stato di manutenzione e residui da trattamenti agronomici (rame, zolfo, ecc.);\\par\r\n- cessioni da contenitori e genericamente da materiale da imballaggio (pellicole plastiche che cedono i monomeri, scatole di banda stagnata \r\ncorrose, ecc.); per queste evenienze sono previste dalla legge delle prove di cessioni sugli imballaggi per gli alimenti;\\par\r\n\\li0\\fi0 - inquinamento da fall-out radioattivo e/o chimico;\\par\r\n\\li135\\fi-135 - residui di coadiuvanti tecnologici: per esemp\r\nio solventi per l'estrazione e la raffinazione degli oli, sostanze alcaline nella pelatura chimica di ortofrutticoli, materiali di filtrazione (farine fossili, carboni ecc.);\\par\r\n\\pard\\tx60\\tx3555\\ATXts0\\li60\\fi0\\ATXbrdr0 - inquinanti atmosferici e ambi\r\nentali.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\li0\\ATXbrdr0 I residui di trattamenti agronomici, zootecnici e veterinari possono essere convenientemente ridotti con opportune precauzioni che sono state introdotte con l'ausilio di due principi fondamentali: l'intervallo\r\n di sicurezza e la tolleranza.\\par\r\n\\pard\\tx210\\tx4410\\ATXts0\\ATXbrdr0 L'introduzione dell'intervallo di sicurezza (cioè il tempo che deve intercorrere tra l'ultimo trattamento e l'utilizzo della derrata) e la fissazione di rigidi limiti sarebbero suffic\r\nienti a proteggere la salute del consumatore e l'entità della produzione se fossero sempre rispettati o fatti rispettare da assidui e precisi controlli. Ciò, purtroppo, non sempre corrisponde alla prassi abituale. L'intervallo di sicurezza consente che i\r\nl principio tossico sia metabolizzato o allontanato a seguito di eventi naturali (pioggia o lavaggi con irrigazione a pioggia). Per i composti che permangono anche dopo la macellazione o la raccolta interviene il secondo p\r\nrincipio, la tolleranza, cioè la concentrazione massima di composto ammissibile in una derrata pronta per il consumo. Nei casi di composti a elevata tossicità è prevista e dovrebbe essere attuata la tolleranza zero, che significa assenza del composto, st\r\nando almeno a quanto percepibile dai moderni strumenti di indagine.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Gli additivi volontari o intenzionali possono essere classificati secondo la loro principale funzione:\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\li135\\fi-135\\ATXbrdr0 - composti\r\n contro le alterazioni dovute a microrganismi: \\cf17 \\ATXht80000 antisettici\\cf16 \\ATXht0 , fungistatici, antibiotici, sostanze per il trattamento superficiale che non dovrebbero entrare nella parte edibile dell'alimento;\\par\r\n\\li0\\fi0 - composti contro \r\ni processi di irrancidimento delle sostanze grasse e di imbrunimento;\\par\r\n\\li135\\fi-135 - composti contro le modificazioni di natura fisica: gelificanti, addensanti, emulsionanti, anti-raffermo, chiarificanti, ecc.;\\par\r\n- composti ad azione dolcificant\r\ne (edulcoranti), naturali o sintetici, con più o meno elevato potere dolcificante e calorico;\\par\r\n- integrativi nutritivi per succhi, farine, ecc.: vitamine, amminoacidi, sali, composti per specifiche esigenze dietetiche;\\par\r\n\\li0\\fi0 - composti aromat\r\nizzanti ed esaltatori dell'aroma, naturali o sintetici;\\par\r\n- coloranti naturali, estratti da sostanze naturali, o sintetici;\\par\r\n\\li135\\fi-135 - composti ad azione varia, come le sostanze impiegate nella salagione di insaccati, prodotti carnei e prodo\r\ntti per la pesca (nitrati e nitriti), i miglioranti degli impasti di panificazione, i correttori dell'acidità.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\li0\\fi0\\ATXbrdr0 Tuttavia la legislazione italiana, che ricalca la normativa adottata in molti altri Paesi, tra cui que\r\nlli della CEE, prevede un elenco degli additivi consentiti cosi suddivisi:\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\li135\\fi-135\\ATXbrdr0 - additivi conservativi: antimicrobici; sostanze destinate principalmente ad altri usi e aventi un effetto conservativo secondario; antioss\r\nidanti;\\par\r\n\\pard\\tx2685\\ATXts0\\li0\\fi0\\ATXbrdr0 - gelificanti e addensanti;\\par\r\n- tensioattivi o emulsionanti;\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 - sostanze aromatizzanti artificiali;\\par\r\n- lieviti per alimenti;\\par\r\n- sostanze per trattamento in superficie;\r\n\\par\r\n- vari.\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 I coloranti, lo dice la parola stessa, sono aggiunti agli alimenti per impartire il colore desiderato. Come e più degli altri additivi non sono indispensabili, il loro impiego ha solo una funzione di bellett\r\no, anche se talvolta il consumatore, tenuto scarsamente informato, valuta il pregio di un alimento in base all'intensità del colore. Esistono due grandi gruppi di coloranti: i coloranti artificiali e quelli naturali. I primi sono meno costosi, i secondi \r\nhanno un potere colorante meno intenso. Tra i coloranti naturali si ricordano le clorofille, la betanina, gli antociani e i carotenoidi. A differenza degli altri additivi per i coloranti non sono previste dosi massime di impiego.\\par\r\nI coloranti sono di\r\nsciplinati con una regolamentazione a parte.\\par\r\nGli additivi consentiti nella produzione di alimenti destinati al consumo umano devono essere inclusi nelle cosiddette liste positive, cioè negli elenchi che indicano i casi e i livelli di impiego di cias\r\ncun composto interessato. La lista positiva è uno strumento per tutelare la salute e per orientare le scelte del consumatore. Infatti la lista positiva è modificata qualora lo richiedano le nuove conoscenze di ordine igienico, tossicologico e tecnologico\r\n. Nelle etichette dei prodotti alimentari devono essere indicati gli additivi utilizzati con la rispettiva funzione, con la sola esclusione dei correttori dell'acidità; il consumatore è quindi in grado di scegliere, se sufficientemente informato, l'alime\r\nnto anche in relazione alla presenza o meno di additivi. La lista positiva è intesa inoltre come stimolo per migliorare il livello tecnologico e qualitativo della produzione in quanto è più incisiva la pubblicità per alimenti e bevande senza additivi; so\r\ntto questo aspetto sarebbe anzi auspicabile una riduzione degli additivi inseriti nella lista positiva o una limitazione degli impieghi soprattutto quando (per esempio i conservativi, gli addensanti e gli emulsionanti) l'adozione di una tecnologia adegua\r\nta o l'impiego di materie prime di migliore qualità potrebbe risolvere buona parte dei problemi.\\par\r\nL'inserimento dell'additivo nella lista positiva deve rispondere a una serie di requisiti di seguito sintetizzati.\\par\r\nL'impiego dell'additivo deve ris\r\nultare tecnologicamente valido e i risultati non possono essere conseguiti con il solo ricorso alla tecnologia: a volte un additivo è accettato per motivi di carattere economico anche se non del tutto soddisfacente.\\par\r\nIn nessun caso il consumo di alim\r\nenti o bevande additivati deve causare negli animali o nell'uomo fenomeni o sospetti di \\cf17 \\ATXht80000 cancro\\cf16 \\ATXht0 : in caso di sospetto l'autorizzazione dovrebbe essere sospesa sino a completamento della sperimentazione.\\par\r\nDall'impiego del\r\n composto non devono risultare fenomeni di tossicità acuta né di tossicità subacuta o cronica a breve o a lungo termine negli animali da esperimento (roditori e non roditori).\\par\r\nIn base ai risultati della sperimentazione tossicologica deve essere fiss\r\nata una dose massima accettabile giornaliera per l'uomo (ADI = Acceptable Daily Intake secondo il Comitato Misto di Esperti sugli Additivi Alimentari FAO/WHO, Food Agricultural Organization e World Health Organization); tale dose è generalmente espressa \r\nin mg per kg di \\cf17 \\ATXht80000 peso corporeo\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nL'impiego dell'additivo non deve comportare diminuzione del valore nutritivo né prodotti tossici derivati dalla reazione con altri componenti dell'alimento, né mascheramento di processi \r\ndi alterazione in atto. Esempi significativi sono la distruzione della vitamina B, in seguito a trattamenti con anidride solforosa; la formazione di nitrosammine, potenti cancerogeni, in seguito a trattamenti con nitrati e nitriti di alimenti contenenti \r\nammine secondarie (prodotti di carne, prodotti della pesca, latte e derivati, vegetali); i polifosfati che interferiscono con l'equilibrio \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 /\\cf17 \\ATXht80000 fosforo\\cf16 \\ATXht0 e con la disponibilità di amminoacid\r\ni.\\par\r\nIn conclusione si può senz'altro affermare che la strada migliore per evitare il pericolo dell'assunzione incontrollata di additivi alimentari è quella dei miglioramenti tecnologici e delle adeguate capacità professionali degli addetti alla produ\r\nzione e ai controlli, a qualsiasi livello essi operino. L'adozione di migliori tecnologie costa molto, non solo dal punto di vista degli impianti (acquisto, gestione e ammortamento) ma anche dal punto di vista della ricerca di base e applicata che sta di\r\netro a queste tecniche; dall'altra parte stanno però i costi delle cure sanitarie e le spese per le sperimentazioni tossicologiche, che potrebbero essere drasticamente ridotti.\\par",
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"Titolo": "FRODI SANITARIE",
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"Titolo": "FRODI SULL'OLIO D'OLIVA",
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"Titolo": "FRODI SUL BURRO",
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"Titolo": "FRODI SUL LATTE",
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"Titolo": "FRODI SUL VINO",
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"Titolo": "FRODI SU PANE E PASTE ALIMENTARI",
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"Titolo": "FRODI NEL COMMERCIO DELLE CARNI BOVINE",
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"Dida_Foto": "Caratteri differenziali delle carni bovine.\r\n#",
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"Titolo": "Additivi volontari",
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"Titolo": "Additivi involontari",
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Sono ormoni in grado di sviluppar\r\ne i caratteri sessuali femminili, attivi nel favorire la secrezione vaginale e la ritenzione di acqua nei tessuti e dotati anche di attività anabolizzante in alcune specie animali in determinate fasi dello sviluppo.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 L'uso\r\n zootecnico degli estrogeni è rivolto soprattutto ai vitelli per la loro proprietà di abbreviare i tempi di allevamento se somministrati durante l'accrescimento: l'aumento di peso è più rapido per un'azione anabolizzante sulle \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , cioè una stimolazione della loro sintesi nelle fibre muscolari, sia per aumento della quantità di acqua contenuta nelle carni. Gli estrogeni utilizzati in zootecnica non sono naturali, poiché sarebbero troppo costosi, ma di sintesi. Il più u\r\nsato è il dietilstilbestrolo che tra l'altro ha un effetto assai più marcato degli estrogeni naturali. L'uso degli estrogeni (ma non la produzione) è vietato dalla legislazione italiana, tuttavia il loro impiego è diffusissimo. Secondo il metodo di sommi\r\nnistrazione utilizzato e della durata del periodo in cui la somministrazione è sospesa prima della macellazione possono residuare nelle carni quantità anche relativamente elevate di estrogeni. In questi casi il problema maggiore si pone per i bambini in \r\ntenera età, che sono nutriti soprattutto con carni di vitello come tali o negli omogeneizzati, perché possono derivare loro anche gravi squilibri ormonali più evidenti nei maschi per le alterazioni dei caratteri sessuali maschili (\\cf17 \\ATXht80000 ginec\r\nomastia\\cf16 \\ATXht0 ).\\par\r\nIl problema, come spesso succede in Italia, è quello di poter disporre di apparati di controllo efficienti e che operino tempestivamente. Poiché le quantità di estrogeni nelle carni possono essere anche molto piccole, le meto\r\ndiche e le apparecchiature necessarie sono complesse e costose. Così, benché la legge sia più severa che in altri Paesi europei, la diffusione degli estrogeni nelle carni è notevole.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 GLI ANTIBIOTICI. Per quanto\r\n riguarda l'impiego degli antibiotici nell'alimentazione del bestiame, il loro uso ha diversi scopi: terapeutico, per la cura dell'animale che ha contratto qualche malattia infettiva, profilattico per la prevenzione delle malattie, e auxinico per aumenta\r\nre l'accrescimento ponderale dell'animale. Gli antibiotici sono di solito somministrati agli animali con i mangimi. A differenza degli estrogeni la legge ne consente l'uso, disciplinando la concentrazione massima nelle carni e la durata del periodo di in\r\nterruzione del trattamento prima della macellazione.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Spesso però per una sopravvenuta malattia infettiva, nel caso di macellazione urgente o anche per leggerezza dell'allevatore, il trattamento con antibiotici non è sospe\r\nso per tempo e questi composti, rimasti nelle carni, finiscono sulle nostre tavole, determinando conseguenze dannose come lo sviluppo di specie batteriche antibiotico-resistenti, l'insorgenza di fenomeni allergici, la possibilità di interazioni con altri\r\n farmaci con effetti non prevedibili.\\par\r\nGli antibiotici sono largamente utilizzati in avicoltura e nell'allevamento dei vitelli, soprattutto quelli a carne bianca che per il regime alimentare cui sono sottoposti risultano assai vulnerabili dal punto d\r\ni vista della salute.\\par\r\nAnche in questo caso, più accurati controlli da parte delle autorità competenti sarebbero auspicabili, per garantire al consumatore la completa assenza di residui di antibiotici nelle carni.\\par",
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"Titolo": "DIETA E SALUTE",
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"Titolo": "ALIMENTAZIONE E OBESITA'",
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L'obesità deriva unicamente, tranne i casi dovuti a squilibri endocrini, da un apporto di cibo in quantità superiore alle necessità energetiche.\\par\r\nSi può definire obesità uno scarto del peso ideale dal peso reale del 30% o più. Uno sc\r\narto del 10% dal peso ideale rientra nella norma, ma un aumento del 20% è già indice di grassezza. La quantità di cibo in eccesso che porta all'obesità può essere molto piccola. Per esempio, se una persona si abitua ad aggiungere ai pasti quotidiani un c\r\naffè zuccherato a metà mattina questo gli fornisce circa 40 kcal supplementari di energia. Se mantiene questa abitudine giornaliera, dopo 10 anni avrà guadagnato quasi 20 kg di peso. Allo stesso modo, se una persona smette di fare la sua camminata giorna\r\nliera di 10 minuti per andare a comperare il giornale o a lavorare e si abitua a usare la macchina senza ridurre la quantità di cibi consumati, ottiene un risparmio energetico di circa 40 kcal e dopo 10 anni avrà accumulato all'incirca 20 kg di peso. Com\r\ne si vede, l'accumulo di grasso è determinato sia da un apporto energetico troppo elevato rispetto al fabbisogno sia da un minor dispendio energetico. Quindi l'unico trattamento serio per combattere l'obesità consiste semplicemente nel ridurre l'apporto \r\nenergetico alimentare al di sotto della quantità di energia spesa. Ciò significa o un parziale digiuno (mangiare di meno) o un aumento del dispendio energetico, meglio ancora se si abbinano i due sistemi.\\par\r\nSulle cause che portano a consumare cibo in \r\neccesso sono state condotte parecchie ricerche e date motivazioni diverse, ma oggi la tendenza comune è quella che privilegia i fattori emotivi associati spesso alle influenze sociali.\\par\r\nL'atto di alimentarsi, secondo Freud, ha un profondo e complesso\r\n significato affettivo. Nei primi 18 mesi di vita, detti da Freud fase orale, il bambino soddisfa durante la suzione, dal seno materno o dal biberon, il suo bisogno di piacere, la sua libido; egli gode del succhiare il latte, di essere tenuto in braccio \r\ne cullato dalla madre, a contatto con il suo corpo. Nell'adulto, anche se la libido è fondamentalmente genitale, legata ai rapporti sessuali, è normale un certo livello di gratificazione orale, sia come soddisfazione nel cibarsi, sia come espressione di \r\ntenerezza nel bacio. E' invece patologico investire di un particolare significato di soddisfazione l'atto del mangiare. Nel caso dell'obesità l'individuo resta legato alla fase orale ed è dipendente non solo dal cibo, ma anche dalla figura della madre o \r\nda altre che possono sostituirla. Secondo la psicoanalisi l'obeso è fondamentalmente un immaturo affettivo. L'abuso di cibo nasconde spesso lo sforzò di attenuare l'ansia causata dai problemi della vita; è un bisogno di possedere le cose in modo infantil\r\ne attraverso l'appagamento orale.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 La letteratura medica è inondata da comunicazioni che pongono in relazione l'obesità con disturbi della sfera emotiva. Sebbene non sia possibile affermare che l'obeso possieda una persona\r\nlità con tratti caratteristici, né tantomeno vi sia un tipo di personalità che è più di altre esposta al pericolo di diventare obesa, tuttavia le teorie psicoanalitiche permettono di spiegare perché in certi periodi della vita si è più esposti alla possi\r\nbilità di aumentare di peso.\\par\r\nLa cosiddetta floridezza di certi adolescenti può essere spiegata come l'effetto di un'alimentazione eccessiva come sfogo alle tumultuose energie, mentre non è raro il caso di donne incinte che si iperalimentano perché o\r\nppresse dal nuovo ruolo di future madri, ruolo che inconsciamente non accettano, e ancor più frequentemente quello di donne che durante la menopausa cercano nel cibo un rifugio contro quella che vivono come la fine della loro vita sessuale.\\par\r\nVanno co\r\nnsiderate tutte le situazioni in cui si sviluppa un'obesità \"reattiva\", in cui cioè l'individuo deve affrontare un cambiamento di vita che egli vive come doloroso perché turba l'equilibrio in cui si era assestato: così la perdita del lavoro, il cambiamen\r\nto della residenza abituale e soprattutto l'allontanamento o la morte di una persona amata può indurre a cercare nella gratificazione orale una difesa contro il sentirsi privi di aiuto e abbandonati da chi tanto era amato.\\par\r\nAll'interno dei gruppi soc\r\niali ai quali appartiene un individuo esistono dei condizionamenti che lo possono indurre a una sovralimentazione con conseguente obesità. Da ricerche condotte in diversi Paesi, risulta che ai giorni nostri gli appartenenti alle classi sociali più alte s\r\nono in media più magri di quelli che appartengono a classi a basso reddito; questa correlazione è particolarmente evidente per quanto riguarda le donne. La spiegazione può consistere nel fatto che il basso reddito a disposizione delle classi meno abbient\r\ni fa convergere i consumi alimentari verso gli alimenti di minor costo, che di solito sono quelli ricchi di amido (pane, pasta, farine, zucchero, cereali) e di \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 a elevato contenuto energetico, mentre gli alimenti pr\r\noteici e gli ortofrutticoli sono consumati in minor quantità. Inoltre anche l'attività fisica e sportiva è praticata in minor misura dagli appartenenti alle classi a basso reddito. Nelle classi sociali a reddito elevato entrano poi in gioco fattori come \r\nla moda, che richiede un corpo snello e in forma e la percezione sociale negativa dell'obesità.\\par\r\nIl trattamento dietetico dell'obesità è inquadrato in un regime alimentare bilanciato e completo nei suoi ingredienti, soprattutto quelli essenziali, con\r\n contenuto calorico abbastanza basso da produrre la perdita di peso alla velocità desiderata; deve risultare inoltre gradevole al paziente, anche dal punto di vista psicologico. Le difficoltà non consistono tanto nel formulare una \\cf17 \\ATXht80000 dieta\\cf16 \\ATXht0 ipocalorica, ma piuttosto nell'ottenere che il paziente vi si attenga. Per esempio, la dieta deve essere illustrata e non semplicemente dettata.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 I lati negativi (i divieti) dovrebbero avere meno risalto di qu\r\nelli positivi (gli alimenti consentiti). La rapida sospensione della dieta, il ritorno a un'iperalimentazione dopo una cura dimagrante, non sono da attribuire a esigenze organiche non soddisfatte (sempreché la dieta seguita sia stata ben bilanciata) bens\r\nì a un errato atteggiamento psicologico nei confronti di una dieta imposta.\\par\r\nE' importante mettere in rilievo che non esistono cibi dimagranti. Per esempio, il pompelmo, che comunemente è ritenuto tale, apporta anch'esso delle calorie. Dal punto di v\r\nista energetico, 3 pompelmi equivalgono a una mezza porzione di pastasciutta o a un quarto di vino circa. E' necessario un chilo di lattuga non condita per ottenere le stesse calorie di una mezza porzione di pastasciutta: però la lattuga in se stessa non\r\n fa dimagrire.\\par\r\n\\pard\\tx420\\ATXts0\\ATXbrdr0 E' evidente che meno calorie si somministrano, più rapidamente il soggetto cala di peso, ma in linea di massima, salvo che non vi siano ragioni particolari, non è mai consigliabile seguire una dieta al di s\r\notto delle 1.200 kcal al giorno, dato che in questo caso il paziente dovrebbe sottostare a un permanente stato di malessere e di affaticamento, il che porterebbe a una rapida sospensione della dieta da parte dell'obeso.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 L\r\na perdita di peso non deve mai scendere oltre i 4 kg al mese; entro questo limite il soggetto non soffre di \\cf17 \\ATXht80000 astenia\\cf16 \\ATXht0 , vertigini, attacchi anginosi, disturbi caratteristici che colpiscono chi vive in regime di sottoalimentaz\r\nione.\\par\r\nNel corso di un trattamento dietetico dell'obesità si notano generalmente due fasi: una prima fase di rapida perdita di peso; una seconda in cui il dimagrimento si fa marcatamente più lento. La rapidità della perdita di peso nella prima fase è\r\n dovuta a un'eliminazione di liquidi organici, mentre nella seconda parte entra in gioco l'eliminazione del grasso in eccesso. E' in questa seconda fase che devono eventualmente subentrare gli altri dispositivi previsti nella strategia terapeutica.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Di particolare importanza, vista l'esiguità e la lentezza dei risultati, spesso fonti di frustrazioni, è l'aiuto che in questa fase può essere dato all'obeso costretto a un regime limitante dall'ambiente familiare. Anche in alcu\r\nni accorgimenti tecnici (numerazione dei bocconi, disposizione della posateria sul tavolo fino alla fine della \\cf17 \\ATXht80000 masticazione\\cf16 \\ATXht0 e della \\cf17 \\ATXht80000 deglutizione\\cf16 \\ATXht0 ) possono dare risultati utili nel rallentare \r\nl'assunzione di cibo durante i pasti e ridurne così la quantità complessiva.\\par\r\nUna misura fondamentale che dovrebbe essere affiancata ai trattamenti dietetici dell'obesità è l'esercizio fisico mediante il quale si possono conseguire importanti obietti\r\nvi:\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\li270\\fi-270\\ATXbrdr0 a) si aumenta il disavanzo tra calorie assunte con la dieta e consumi energetici, con un maggiore prelievo delle riserve (\\cf17 \\ATXht987 tessuto adiposo\\cf16 \\ATXht0 );\\par\r\nb) si sposta il ricambio dei \r\ntessuti verso la formazione di tessuti nobili (muscoli) a scapito del tessuto adiposo\\par\r\n\\li0\\fi0 c) si migliorano le funzioni organiche in generale (cardiache, metaboliche, ecc.);\\par\r\n\\li270\\fi-270 d) si stimola lo stato psichico del paziente con par\r\nticolare riferimento alla valutazione che egli ha di se stesso.\\par\r\n\\li0\\fi0 Non ricorrere mai quindi a farmaci che tolgono l'appetito, ma basarsi su un'equilibrata e sana alimentazione.\\par",
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"Titolo": "PRINCIPALI CAUSE DI OBESITA'",
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"Dida_Foto": "Relazione tra obesità e altre condizioni patologiche.\r\n#",
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"Titolo": "DIETA NELL'OBESITA'",
"Codice": "DS01B",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx2895\\tx3255\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 DIETA NELL'OBESITÀ\\par\r\n\\pard\\tx3330\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Per obesità s'intende una condizione morbosa caratterizzata da\r\n un'eccedenza di \\cf17 \\ATXht80000 peso corporeo\\cf16 \\ATXht0 per abnorme aumento del \\cf17 \\ATXht987 tessuto adiposo\\cf16 \\ATXht0 . Naturalmente il peso del soggetto deve essere comparato a valori teorici elencati in apposite tabelle e calcolati in bas\r\ne al sesso, all'altezza, alla corporatura e all'età. Ai fini pratici si ritiene obeso un soggetto il cui peso corporeo superi del 20% il peso ideale. L'obesità è una malattia che inizia già nell'infanzia in rapporto a scorrette abitudini alimentari. Infa\r\ntti, già nel primo anno di vita la madre che forza il bambino a finire il poppatoio o che gli fornisce una dieta eccessivamente ricca di zuccheri e farinacei (biscotti, dolciumi, ecc.) lo predispone a sviluppare un'obesità o spesso lo rende già obeso.\r\n\\par\r\nAnche per l'obesità vale il principio della predisposizione ereditaria; tuttavia assumono poi enorme importanza fattori dietetici e non ultimi fattori psicologici. Spesso, infatti, la tendenza ad ingrassare riflette uno stato d'ansietà e d'insoddisfaz\r\nione che si placa con l'assunzione di cibo, che diventa un oggetto di piacere fisico e psichico. In questi casi è chiaro che un trattamento dietetico non sarà sufficiente, ma richiederà l'appoggio di un sostegno psicologico. Esistono anche obesità legate\r\n a malattie vere e proprie per esempio di tipo \\cf17 \\ATXht80000 endocrino\\cf16 \\ATXht0 , quale si osserva in alcuni tumori del surrene, nel difetto di funzionamento della \\cf17 \\ATXht80000 tiroide\\cf16 \\ATXht0 . Va ricord\r\nata anche la possibilità che determinati tumori vadano a colpire nel \\cf17 \\ATXht80000 cervello\\cf16 \\ATXht0 le zone dove avviene normalmente la regolazione del senso della fame e della sazietà, provocando una voracità tale da indurre lo sviluppo di obe\r\nsità.\\par\r\nL'obesità trova origine in una situazione di sbilanciamento energetico e calorico episodico o protratto nel tempo su cui incidono alcuni fattori endogeni come un terreno costituzionalmente predisposto e molto spesso una particolare attitudine \r\npsicologica verso l'alimentazione.\\par\r\nCome malattia legata principalmente a squilibri alimentari l'obesità si giova nella sua terapia di un adeguato trattamento dietetico, talvolta, nei casi più gravi, associato all'uso di medicamenti specifici. Median\r\nte una dieta opportunamente scelta si può indurre nell'obeso un bilancio calorico negativo costringendo l'organismo a vivere a spese delle sue riserve adipose; ne deriverà un dimagramento che può raggiungere anche i 250-300 grammi il giorno. Un corretto \r\ntrattamento dietetico deve mirare non solo alla cura dell'obesità ma anche alla sua prevenzione; seguendo tale principio si raccomanda di effettuare con l'avanzare dell'età, e quindi con il diminuire dell'attività fisica, una proporzionale riduzione dei \r\nconsumi alimentari. Tale diminuzione dovrebbe essere del 3% per ogni 10 anni tra i 25 e i 45 anni e poi del 7% tra i 45 e i 65 anni e del 10% nel decennio successivo: a 75 anni il fabbisogno calorico deve essere ridotto di un terzo rispetto a quello dei \r\n25 anni.\\par\r\nL'esperienza dimostra che con opportuni regimi ipocalorici, per esempio con una diminuzione di 1.000-2.000 calorie al giorno, si può giungere ad una diminuzione di circa 100 grammi al giorno di peso corporeo, costituiti totalmente dal grass\r\no di deposito. Una riduzione così leggera dell'apporto energetico è, teoricamente, il sistema più idoneo per ottenere un dimagramento, perché non richiede da parte del paziente alcuna modificazione dell'attività lavorativa o del sistema di vita, né alter\r\na in alcun modo i vari metabolismi dell'organismo. In realtà tale tipo di dieta a lungo andare stanca il paziente perché deve essere mantenuta per mesi e talvolta per anni. Molto più successo pratico riscuotono invece diete fortemente ipocaloriche che pe\r\nrmettono al soggetto di perdere anche un considerevole numero di chili in poco tempo. Il vantaggio di tale estrema riduzione calorica, è rappresentato dalla breve durata del trattamento (si possono perdere anche più di 2 chili per settimana) e dal fatto \r\nche il rapido dimagramento che ne consegue, invoglia il paziente a proseguire la cura. Tuttavia, una dieta fortemente ipocalorica, può comportare rischi gravissimi, alterando in modo profondo tutti i metabolismi e obbligando l'obeso a sospendere la propr\r\nia attività e a ricoverarsi in un ambiente adatto, poiché tali tipi di diete possono ben difficilmente essere seguiti strettamente a domicilio. Per gli stessi motivi è sconsigliabile attuare a scopo dimagrante un digiuno totale e prolungato.\\par\r\nDurante\r\n qualunque trattamento dietetico prescelto è bene seguire alcune norme generali: non limitarsi a bere durante i pasti, ma bere a volontà durante tutta la giornata sia acqua sia tè o caffè, attenersi scrupolosamente alla qualità e alla quantità prescritte\r\n dei vari cibi senza lasciarsi tentare a compiere modifiche personali, integrare sempre la dieta con preparati polivitaminici, non mangiare mai assolutamente nulla al di fuori dei pasti e non bere mai bevande alcoliche e limitare, senza sopprimere totalm\r\nente, il sale.\\par\r\nSi ricordi inoltre nel trattamento dell'obesità l'essenziale importanza dell'attività fisica come coadiuvante di una corretta strategia dietetica.\\par",
"Titolo": "FATTORI CHE FAVORISCONO LA RIDUZIONE DELL'OBESITA'",
"Codice": "DS01C",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx6840\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 FATTORI CHE FAVORISCONO LA RIDUZIONE DELL'OBESITÀ\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 L'obesità è un fattore di rischio per persone di tutte le età, maggiore n\r\nei maschi che nelle femmine. E', infatti, uno dei fattori che maggiormente contribuiscono all'aumento dei decessi della popolazione maschile. Sotto i 40 anni di età, l'obesità è probabilmente il fattore di rischio più importante per gli infarti del \\cf17 \\ATXht80000 miocardio\\cf16 \\ATXht0 nei soggetti maschi; sopra i 40 anni, è significativamente correlata alle malattie coronariche non solamente per se stessa, ma anche come causa di iperlipidemia e di \\cf17 \\ATXht80000 ipertensione\\cf16 \\ATXht0 . La ridu\r\nzione del peso nei soggetti obesi ha effetti positivi nel limitare l'incidenza dell'obesità sulle malattie coronariche, ma anche nell'eliminare ipertensione e iperlipidemia. Per favorire i trattamenti per ridurre l'obesità, sono fattori importanti sia l'\r\netà del soggetto all'inizio del trattamento, sia l'età in cui è manifesto il sovrappeso. Infatti, l'obesità infantile, caratterizzata da \\cf17 \\ATXht80000 iperplasia\\cf16 \\ATXht0 , è molto più difficile da trattare di quella dell'età matura. I migliori r\r\nisultati sono ottenuti da soggetti giovani altamente motivati, mentre gli adolescenti e i soggetti di età avanzata ottengono spesso risultati deludenti.\\par\r\nLa durata dell'obesità è un fattore di successo nel senso che più è recente, migliori sono le pr\r\nospettive di riuscita del trattamento. Tuttavia non è mai troppo tardi per iniziare a perdere peso, soprattutto tenendo conto che i benefici del dimagrimento sono ottenuti qualunque sia la precedente durata della malattia. Le diverse motivazioni a perder\r\ne peso possono essere differenti, ma hanno grande importanza per entrambi i sessi. Nel caso di soggetti femminili, per esempio, possono avere una certa importanza elementi come il fascino e l'attrattiva sessuale. Per entrambi i sessi possono influire le \r\nconsiderazioni sull'opportunità di carriera. Il grado di obesità influisce solamente sulla durata del trattamento necessario a ritornare al peso desiderato e considerato ottimale. Per invogliare i soggetti in sovrappeso a proseguire nel trattamento dimag\r\nrante è una buona strategia quella di programmare una forte riduzione di peso nelle prime settimane di cura; in seguito però la dieta dovrà essere ricalcolata in modo più appropriato. Lo stato civile può essere un fattore importante. Il matrimonio o la c\r\nonvivenza con la persona amata può risultare un fattore di stimolo permanente nell'iniziare e nel proseguire la dieta. Nel caso di obesità generata da disturbi della sfera emotiva e/o affettiva può essere opportuno abbinare alla restrizione alimentare un\r\n trattamento psicoterapeutico. I fattori emotivi sono comunque importanti perché un soggetto in dieta ha bisogno di essere continuamente motivato a proseguire la cura. Ciò può essere fatto, oltre che dai familiari, anche dal medico curante. I fattori eco\r\nnomici possono aiutare: spesso alcuni soggetti appartenenti a classi sociali poco abbienti diventano obesi a causa della loro dieta a base di alimenti amidacei poco costosi ma molto calorici. Per questi pazienti andrebbe studiata una dieta appropriata ch\r\ne tenga conto, oltre che del valore nutrizionale, anche del fattore economico che, spesso, può essere la causa limitante il successo del trattamento.\\par",
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"Dida_Foto": "Due tipi di obesità.\r\nA, profilo di obesità ginoide; B, profilo di obesità androide.\r\n#",
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"Titolo": "DIETA NELLA MALATTIE CARDIOVASCOLARI",
"Codice": "DS02",
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Inoltre nella malattia ischemica, e nell'\\cf17 \\ATXht80000 arteriosclerosi\\cf16 \\ATXht0 v\r\nascolare in generale, è ormai dimostrato il rapporto della malattia con l'eccesso di calorie introdotte e con particolari tipi di alimenti. A ciò vanno poi aggiunti, come fattori di rischio, uno stile di vita sedentario e alcune abitudini voluttuarie com\r\ne il fumo di tabacco.\\par\r\nIn generale le caratteristiche di fondo, sulle quali si deve puntare l'attenzione nella scelta degli alimenti adatti per il cardiopatico, sono il loro contenuto in \\cf17 \\ATXht80000 sodio\\cf16 \\ATXht0 e la loro digeribilità.\r\n\\par\r\nIl sodio è il principale \\cf17 \\ATXht80000 elettrolita\\cf16 \\ATXht0 extracellulare e, data la sua caratteristica di legare a sé una certa quantità di acqua, è il principale responsabile dello stato di idratazione dell'organismo in genere e in partic\r\nolare della quantità dei liquidi extracellulari. Per particolari meccanismi patologici che insorgono nel cardiopatico, questo tende a eliminare una ridotta quantità di sodio e quindi di acqua. L'acqua trattenuta, quando supera certi limiti, si rende mani\r\nfesta con gli edemi. Provvedimento fondamentale, per evitare questo inconveniente, è quindi ridurre la quantità di sodio introdotto, proporzionalmente alla riduzione della quantità di sodio eliminato.\\par\r\nLa digestione è un lavoro. Durante il processo d\r\nigestivo una notevole quantità di \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 affluisce al tubo digerente, tanto maggiore quanto più ricca è stata l'assunzione degli alimenti e quanto più lenta e laboriosa è la digestione. Ogni spostamento della massa sanguig\r\nna e, in genere, ogni aggravio della circolazione pesano sul cuore, perciò più si mangia, più il cuore è costretto a lavorare. I pasti quindi devono essere poco abbondanti. E' senz'altro preferibile frazionare la razione giornaliera in cinque pasti, anzi\r\nché nei soliti tre, cosicché lo \\cf17 \\ATXht80000 stomaco\\cf16 \\ATXht0 e quindi il cuore, siano sempre sottoposti a un lavoro discreto, non affaticante, senza sovraccarichi improvvisi. E' bene inoltre che i cibi siano poco voluminosi, e cioè che conteng\r\nano, concentrata in un volume modesto, la necessaria qualità di calorie. In questo modo lo stomaco non è disteso che moderatamente, con duplice vantaggio: è richiamata una minore quantità di sangue all'apparato digerente e si ha una minore elevazione del\r\n \\cf17 \\ATXht80000 diaframma\\cf16 \\ATXht0 , che è il principale muscolo respiratorio.\\par\r\nLo stomaco rigonfio costituisce, infatti, un ostacolo meccanico limitante i movimenti del diaframma. Ciò porta a un afflusso ridotto d'aria ai polmoni e quindi a u\r\nna riduzione della disponibilità di \\cf17 \\ATXht80000 ossigeno\\cf16 \\ATXht0 . Il cuore, per compensare questa deficienza, è costretto ad aumentare il ritmo e la validità delle sue contrazioni, onde aumentare la velocità del flusso sanguigno e quindi il n\r\numero di globuli rossi che passano ogni minuto attraverso i polmoni.\\par\r\nPer evitare il rigonfiamento dello stomaco è inoltre bene che sia ridotta al minimo la quantità di acqua, e di liquidi in genere, ingeriti durante i\r\n pasti e siano evitate le bevande gassate, così come vanno ridotti i legumi che inducono un'accentuata fermentazione intestinale.\\par\r\nPer ridurre il volume alimentare dovrebbero in linea di massima essere evitate le sostanze vegetali, dato che, a parità\r\n di massa, il loro valore nutritivo è nettamente inferiore alle sostanze alimentari di origine animale.\\par\r\nQui si pone però un altro problema, la \\cf17 \\ATXht80000 stipsi\\cf16 \\ATXht0 . Il cardiopatico, in genere, soffre di stitichezza per la \\cf17 \\ATXht80000 stasi\\cf16 \\ATXht0 sanguigna a livello del tubo digerente, dovuta alla ridotta funzionalità cardiaca. La stipsi è un fenomeno negativo, oltre che per il rallentato allontanamento delle scorie che determina, per gli sforzi cui costringe durante la\r\n defecazione, che possono essere pericolosissimi. Per ovviare, almeno in parte, a questo inconveniente, oltre che per assicurare un sufficiente apporto di \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 e di sali minerali contenuti in abbondanza nei vegetali, q\r\nuesti non vanno completamente esclusi dalla dieta del cardiopatico, ma forniti in quantità sufficiente a favorire i movimenti dell'\\cf17 \\ATXht80000 intestino\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nParticolari riguardi vanno usati nel pasto della sera, che deve essere legg\r\nero e consumato circa tre ore prima di coricarsi, cosi che la digestione sia ultimata prima che l'ammalato si ponga in posizione orizzontale. Una masticazione accurata e una certa lentezza nell'alimentarsi facilitano notevolmente tutto il processo digest\r\nivo.\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 Per quanto riguarda la quantità degli alimenti, vanno evitati, com'è ovvio, tutti gli alimenti che promuovono una digestione lenta e difficile, cioè principalmente i grassi (in particolare modo se fritti), le torte, \r\nle creme, i budini, ecc. che, data la loro compattezza, sono impregnati con difficoltà dai succhi digestivi.\\par\r\nPer lo stesso motivo al pane fresco, più compatto, sono da preferire il pane tostato o i grissini. In linea generale l'apporto calorico deve\r\n essere leggermente inferiore a quanto il peso corporeo, l'età dell'individuo consiglierebbero, nettamente ridotta la percentuale di grassi, normale la percentuale di \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , specie sotto forma di carne e aumentata, tant\r\no da compensare la riduzione lipidica, !a percentuale degli zuccheri.\\par",
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"Dida_Foto": "Fattori di rischio dell'arteriosclerosi coronarica.\r\n#Alimenti permessi.\r\n#Alimenti proibiti.\r\n#",
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"Titolo": "DIETA NELLO SCOMPENSO CARDIACO",
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"Titolo": "DIETA NELL'IPERTENSIONE ARTERIOSA",
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La sindrome ipertensiva rappresenta quindi una situazione particolarmente a rischio, anche se nelle \r\nfasi iniziali non induce dei sintomi apprezzabili, ma anzi è spesso sottovalutata. Inoltre è ormai dimostrato che il rischio aumenta quando l'ipertensione, come spesso accade, è associata all'\\cf17 \\ATXht80000 obesità\\cf16 \\ATXht0 , al \\cf17 \\ATXht80000 \r\ndiabete\\cf16 \\ATXht0 , ad un tasso elevato di grassi nel \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 e al fumo di tabacco.\\par\r\nL'ipertensione è una malattia molto diffusa tra le popolazioni dei paesi più sviluppati ma, nella maggior parte dei casi, non si ri\r\nesce a trovarne la causa certa. Si parla allora d'ipertensione idiopatica o essenziale. Solo in una piccola percentuale di casi, minore del 10%, è possibile dimostrare l'esistenza di un'altra patologia (renale, endocrina o vascolare), che ha determinato \r\nsecondariamente l'insorgenza di una sindrome ipertensiva.\\par\r\nSi parla in questo caso d'ipertensione secondaria, e la cura consiste nell'eliminare, se possibile, o nel trattare la causa primitiva. L'ipertensione arteriosa comporta in primo luogo un aume\r\nnto del lavoro del cuore, che va così incontro ad un'\\cf17 \\ATXht80000 ipertrofia\\cf16 \\ATXht0 , soprattutto a carico del ventricolo sinistro. Con il tempo si sviluppa una graduale insufficienza ventricolare sinistra che può portare anche ad uno \\cf17 \\ATXht80000 scompenso cardiaco\\cf16 \\ATXht0 conclamato. Inoltre l'ipertensione è spesso associata a lesioni arteriosclerotiche diffuse, e in particolare a carico delle arterie \\cf17 \\ATXht80000 coronarie\\cf16 \\ATXht0 , che portano sangue ossigenato al cuore\r\n.\\par\r\nQuesto danneggia ulteriormente il muscolo cardiaco che anzi, quando diventa ipertrofico, necessiterebbe di un maggior afflusso di sangue. Questo è il motivo perciò un soggetto iperteso può facilmente andare incontro a malattie come l'\\cf17 \\ATXht80000 angina\\cf16 \\ATXht0 pectoris e l'\\cf17 \\ATXht80000 infarto\\cf16 \\ATXht0 miocardico. Elevati valori pressori danneggiano poi i vasi arteriosi del cervello che, diventando arteriosclerotici, determinano un progressivo decadimento delle capacità mental\r\ni, o l'improvvisa insorgenza di \\cf17 \\ATXht80000 ictus\\cf16 \\ATXht0 cerebri.\\par\r\nPer prevenire tutte queste complicanze, una sindrome ipertensiva va quindi curata non solo farmacologicamente ma anche con l'aiuto di particolari attenzioni nell'alimenta\r\nzione e nel modo di vita. Infatti, se non è ancora stata identificata una causa precisa, a parte una predisposizione genetica di tipo famigliare, è stato tuttavia dimostrato che esistono alcuni fattori di rischio, i quali possono facilitare l'insorgenza \r\ndi ipertensione o aggravare uno stato ipertensivo preesistente.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Tra questi, uno dei principali, è l'obesità, che è possibile eliminare attenendosi a un regime dietetico ipocalorico, per favorire un adeguato calo ponderale\r\n, e ridurre così il lavoro del cuore. La prima regola è pertanto mangiare poco. Vanno quindi evitati cibi grassi, soprattutto burro e formaggi, e cibi fritti, per ridurre il tasso di \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 nel sangue. Per i condimenti è m\r\neglio utilizzare olio e margarina di origine vegetale, che sono più ricchi di acidi grassi polinsaturi. Va data la preferenza a pasta, riso, frutta fresca, verdura e carne magra. Molti vegetali, come carciofi, cipolle, aglio, contengono sostanze che favo\r\nriscono la \\cf17 \\ATXht80000 diuresi\\cf16 \\ATXht0 , e sono quindi utili nella terapia dell'ipertensione.\\par\r\nE' molto importante poi ridurre l'apporto di \\cf17 \\ATXht80000 sodio\\cf16 \\ATXht0 ; presente nel comune sale da cucina, il sodio, infatti, favor\r\nisce l'accumulo di acqua, e quindi l'aumento della massa sanguigna, con conseguente aumento della pressione e del lavoro cardiaco.\\par\r\nIl sodio inoltre interviene nel meccanismo di contrazione della muscolatura liscia delle arteriole, favorendo così l'a\r\numento delle resistenze vascolari periferiche, e provocando quindi un innalzamento della pressione arteriosa.\\par\r\nI \\cf17 \\ATXht80000 diuretici\\cf16 \\ATXht0 , i farmaci più utilizzati nella terapia dell'ipertensione, agiscono proprio favorendo l'elimina\r\nzione di acqua e sodio. Purtroppo però questi farmaci provocano anche la perdita di \\cf17 \\ATXht80000 potassio\\cf16 \\ATXht0 , un elemento che, in giusta quantità, è essenziale per il buon funzionamento del cuore. Soggetti in terapia diuretica devono quin\r\ndi reintegrare le perdite di potassio, che è presente in buona quantità nelle banane, nei pompelmi e negli agrumi in genere, negli spinaci, nei cavolfiori, nel latte, nella carne.\\par\r\nVanno poi aboliti il fumo di tabacco e l'abuso di alcolici, altri imp\r\nortanti fattori di rischio. Inoltre è consigliabile svolgere regolarmente una certa attività fisica, e combattere le abitudini sedentarie, eliminando anche tutte le possibili cause di stress.\\par",
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Questo processo inizia già in età giovanile con la deposizio\r\nne di strie lipidiche, e prosegue con il tempo determinando la formazione di placche aterosclerotiche che restringono il lume vascolare.\\par\r\nPer \\cf17 \\ATXht80000 cardiopatia\\cf16 \\ATXht0 ischemica s'intende una sofferenza del \\cf17 \\ATXht80000 cuore\\cf16 \\ATXht0 dovuta alla riduzione dell'apporto di \\cf17 \\ATXht80000 ossigeno\\cf16 \\ATXht0 al muscolo cardiaco, la cui causa più frequente è l'\\cf17 \\ATXht80000 aterosclerosi\\cf16 \\ATXht0 delle coronarie o, più raramente, la presenza di malformazioni del\r\nle stesse. Il quadro classico dell'insufficienza coronarica è l'\\cf17 \\ATXht80000 angina\\cf16 \\ATXht0 pectoris, dovuta a improvvisa e transitoria riduzione dell'apporto di ossigeno al cuore: il soggetto presenta un dolore al petto simile a una morsa o a\r\n un peso o che più raramente è descritto come senso di soffocamento; si accompagna a senso di angoscia e di morte imminente; la crisi dolorosa è scatenata da uno sforzo fisico, un'intensa emozione, l'esposizione al freddo soprattutto quando questi fattor\r\ni intervengono dopo il pasto. Il dolore termina entro pochi minuti dalla cessazione dell'attività da parte del paziente, o ancora più prontamente con l'assunzione di una compressa di trinitrina. Quando le crisi anginose assumono un andamento incalzante f\r\nino a susseguirsi senza una causa scatenante precisa si parla di stato di male anginoso, con una prognosi molto cattiva, che spesso sfocia in un \\cf17 \\ATXht80000 infarto\\cf16 \\ATXht0 . Segno sfavorevole è anche la comparsa del dolore quando il paziente \r\nassume la posizione supina. Talvolta l'angina è provocata o peggiorata da malattie dell'\\cf17 \\ATXht91483 apparato digerente\\cf16 \\ATXht0 come l'infiammazione delle vie biliari, dispepsie, \\cf17 \\ATXht80000 ulcera\\cf16 \\ATXht0 gastroduodenale, \\cf17 \\ATXht80000 esofagite\\cf16 \\ATXht0 . In tutti questi casi è molto importante un adeguato trattamento delle cause scatenanti onde evitare il perpetuarsi di crisi anginose. Nei pazienti con angina pectoris la diagnosi è posta con l'\\cf17 \\ATXht80000 elettrocar\r\ndiogramma\\cf16 \\ATXht0 sotto sforzo, perché in un notevole numero di casi l'esame di base eseguito a riposo è normale o comunque non significativo.\\par\r\n\\pard\\tx270\\ATXts0\\ATXbrdr0 La terapia dietetica dell'angina pectoris riveste una notevole importanz\r\na per la frequenza con cui gli attacchi anginosi sono provocati da turbe dispeptiche o dall'ingestione di cibi indigesti. Buoni risultati terapeutici sono ottenuti attuando una dieta ipolipidica e iposodica, che consenta una buona nutrizione e una rapida\r\n e facile digestione degli alimenti. Molti ricercatori hanno notato una significativa riduzione nel numero degli attacchi anginosi allorché i pazienti siano messi a una dieta strettamente iposodica, forse anche a causa di modificazioni del tono del \\cf17 \\ATXht93516 sistema nervoso\\cf16 \\ATXht0 neurovegetativo e della liberazione di ormoni \\cf17 \\ATXht80000 surrenalici\\cf16 \\ATXht0 in risposta al lavoro fisico e allo stress. Si limiteranno anche i \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 e i farinacei in \r\ngenere, le bevande fredde e gassate, le spezie e le droghe. Il pesce è consigliato, ma solo bollito o arrosto, così come la carne tenera, soprattutto il pollo. Sono concessi patate, spinaci, fagiolini e verdure cotte. Proibito l'uso del caffè data l'azio\r\nne eccitante e simpaticomimetica della \\cf17 \\ATXht80000 caffeina\\cf16 \\ATXht0 , mentre è permesso l'uso di limitate quantità di bevande alcoliche in virtù dell'azione vasodilatatrice dell'alcol.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Il rischio principale che\r\n corrono i pazienti affetti da angina è di essere colpiti improvvisamente da un infarto, cioè da un'insufficienza coronarica acuta e protratta che determina la distruzione di una parte del muscolo cardiaco con successiva formazione di una cicatrice indel\r\nebile nella parete del cuore. Dal punto di vista della sintomatologia in un notevole numero di casi esistono sintomi premonitori che precedono l'insorgenza dell'infarto; spesso qualche giorno prima dell'episodio acuto un individuo fino ad allora in buona\r\n salute comincia ad accusare dolori anginosi, oppure una preesistente angina si aggrava, compaiono malessere generale e stanchezza. Poi improvvisamente si manifesta l'infarto con dolore simile a quello dell'angina come tipo e sede ma che non cede né al r\r\niposo né alla trinitrina e dura molto più a lungo, in genere non meno di mezz'ora. Al dolore si associa sudorazione, nausea, vomito, agitazione, mentre la \\cf17 \\ATXht80000 pressione sanguigna \\cf16 \\ATXht0 dapprima instabile, con puntate ipertensive, si\r\n abbassa notevolmente. Se si esegue un elettrocardiogramma in questa fase appaiono evidenti i segni dell'infarto che pur modificandosi nel tempo, lasceranno tracce indelebili riconoscibili per sempre.\\par\r\nLa dieta nella fase acuta dell'infarto miocardic\r\no assume notevole importanza; dovrà essere attuata tenendo conto sia della necessità di non affaticare il cuore, sia di ovviare alla stitichezza sempre presente in tali malati e facilitata dalla degenza a letto. Nei primi 2-3 giorni dopo l'attacco acuto \r\nsi somministrerà una dieta idrica o semiliquida a base di succhi di frutta, minestrine in brodo, semolino. Successivamente si aggiungeranno gradatamente altri alimenti permettendo un'alimentazione più varia e completa pur rimanendo nell'ambito di una die\r\nta ipocalorica (non più di 1.200 calorie) e suddivisa in piccoli pasti frazionati. Naturalmente ci si adatterà alle esigenze dei singoli casi (\\cf17 \\ATXht80000 diabete\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 obesità\\cf16 \\ATXht0 , malattie che richiedono speci\r\nfiche misure dietetiche) e si potrà tenere conto delle particolari preferenze o intolleranze del paziente. Solo nei casi in cui si profili la possibilità di uno scompenso cardiocircolatorio o nel caso di pazienti ipertesi la dieta sarà anche iposodica.\r\n\\par",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx3360\\tx4425\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 DIETA NELLE MALATTIE BRONCOPOLMONARI\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Per \\cf17 \\ATXht80000 bronchite\\cf16 \\ATXht0 s'intende un processo infia\r\nmmatorio a carico dei bronchi che può essere causato da un'\\cf17 \\ATXht80000 infezione\\cf16 \\ATXht0 , da un'\\cf17 \\ATXht80000 allergia\\cf16 \\ATXht0 o da fattori chimici e fisici. La forma acuta infettiva è legata nel 90% dei casi ad un'infezione delle p\r\nrime vie aeree (raffreddore, \\cf17 \\ATXht80000 faringite\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 tonsillite\\cf16 \\ATXht0 ) che poi si può diffondere alla \\cf17 \\ATXht80000 trachea\\cf16 \\ATXht0 e ai bronchi. Si parla invece di bronchite cronica quando un sogget\r\nto presenta tosse con escreato per almeno tre mesi l'anno da almeno tre anni; le cause sono da ricercarsi in un abuso di tabacco e nell'inquinamento atmosferico; sono inoltre esposti a questa malattia, tutti gli individui che sono affetti da malattie deb\r\nilitanti (\\cf17 \\ATXht80000 diabete\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 aterosclerosi\\cf16 \\ATXht0 , malattie cardiache) o da \\cf17 \\ATXht80000 obesità\\cf16 \\ATXht0 che ostacola il normale svolgimento dei processi respiratori.\\par\r\nL'\\cf17 \\ATXht80000 asma\\cf16 \\ATXht0 bronchiale è una malattia caratterizzata da difficoltà respiratoria che insorge a crisi parossistiche e che può essere di natura allergica (allergia a pollini, alla polvere di casa, al pelo di animali), di natura infettiva (nei soggetti con \r\nbronchite cronica) o di tipo psicogeno, in altre parole scatenata da stress psico-emotivi.\\par\r\nLa \\cf17 \\ATXht80000 broncopolmonite\\cf16 \\ATXht0 è un'infezione acuta dei bronchi e del \\cf17 \\ATXht80000 polmone\\cf16 \\ATXht0 dovuta a batteri o a virus, \r\nche colpisce soprattutto soggetti con scarse difese organiche come gli anziani e i bambini, i cardiopatici e i malati degenti da lungo tempo a letto.\\par\r\nLa \\cf17 \\ATXht80000 tubercolosi\\cf16 \\ATXht0 è una malattia infettiva dovuta alla penetrazione de\r\nl bacillo tubercolare nell'organismo. La sua manifestazione più tipica è a livello polmonare ma, negli stadi avanzati, può colpire anche altri organi come il \\cf17 \\ATXht80000 rene\\cf16 \\ATXht0 , il \\cf17 \\ATXht80000 cervello\\cf16 \\ATXht0 , i genitali.\r\n\\par\r\nNei processi infettivi broncopolmonari acuti di maggiore gravità come la bronchite acuta, la broncopolmonite e la \\cf17 \\ATXht80000 polmonite\\cf16 \\ATXht0 si dovrà prescrivere una dieta molto leggera a base di latte caldo, talvolta mescolato con pic\r\ncole dosi di alcolici (rhum, cognac), di minestre leggere, di semolini, purè, frutta cotta, marmellate, spremute di limone o di arance ben zuccherate. L'alcol, a dosi più o meno elevate, si ritiene utile soprattutto nelle forme più violente di polmonite,\r\n per la sua azione tonica ed eccitante e per la facilità con cui è assimilato. Il cibo deve essere leggero, non irritante per lo \\cf17 \\ATXht80000 stomaco\\cf16 \\ATXht0 e di facile digestione con un contenuto calorico variabile da 2.000 a 3.000 calorie g\r\niornaliere. Nelle infezioni polmonari croniche, soprattutto nei casi che si associano a grave debilitazione dell'individuo (bronchite cronica, ascesso polmonare), è necessario prescrivere una dieta ricca, per sostenere l'o\r\nrganismo, cercando di vincere la riluttanza che questi malati hanno spesso per i cibi. La dieta sarà la più libera possibile, con cibi graditi e appetibili. I cibi saranno i più assimilabili possibile come latte, minestre di carne o vegetali, rosso dell'\r\nuovo, passati di legumi, carne trita, pesce lesso, frutta cotta o cruda, marmellate. Un'alimentazione esclusivamente liquida non sembra indicata soprattutto nelle forme morbose con abbondante espettorazione; in tali casi sembra più opportuno prescrivere \r\nuna dieta asciutta a base di riso o spaghetti al burro, rosso dell'uovo, riducendo al minimo le bevande e il caffè.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Un cenno particolare merita la terapia dietetica della tubercolosi polmonare. Da molto tempo si è abbando\r\nnato il concetto della necessità di una iperalimentazione nel trattamento di tale malattia; le alterazioni gastriche, enteriche ed epatiche che possono conseguire a un'alimentazione troppo abbondante, non possono che essere di danno nel trattamento gener\r\nale del paziente tubercolotico. D'altro canto, è un dato di fatto comunemente accettato, che i malati di tubercolosi nutriti in modo insufficiente, guariscono meno facilmente e più lentamente.\\par\r\nPer un uomo adulto di 70 chili circa, si può calcolare u\r\nn fabbisogno calorico variante tra le 2.000 e le 3.000 calorie, a seconda delle condizioni individuali (paziente a letto o che svolge una limitata attività). Si somministrerà latte fresco in dosi generose, fino a un litro al dì, ogni tipo di carne, sopra\r\nttutto se magra, di vitello, pollo, tacchino, arrosto o alla griglia. Utili i salumi per la loro azione stimolante sulla secrezione gastrica, il \\cf17 \\ATXht80000 fegato\\cf16 \\ATXht0 , le cervella, la trippa per la loro larga digeribilità e azione nutrit\r\niva. Carboidrati e grassi in ogni loro forma possono essere somministrati senza timore.\\par\r\nUn cenno a parte merita il trattamento dietetico dell'asma bronchiale: in caso di asma da ipersensibilità alimentare è necessario\r\n ricordare che ogni alimento può rappresentare un \\cf17 \\ATXht80000 allergene\\cf16 \\ATXht0 e provocare una crisi asmatica. Spesso sono cibi usuali come la carne di maiale, i pesci di mare, i crostacei, i molluschi, le uova, il latte e i latticini, le fr\r\nagole, il cioccolato.\\par\r\nSi cercherà pertanto di allontanare quanto più possibile gli alimenti meno comuni mentre più difficile sarà evitare il latte e le uova. E' necessario ricordare inoltre che la manipolazione degli alimenti, soprattutto con lo sco\r\npo di conservarli, pone il soggetto allergico a contatto con un'infinità e spesso imprevedibile serie di composti sia naturali sia chimici veramente difficili da individuare.\\par",
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"Dida_Foto": "Bronchiti e broncopolmoniti: alimenti permessi.\r\n#Bronchiti e broncopolmoniti: alimenti proibiti.\r\n#",
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Talvolta la condizione d'insufficienza funzionale dell'organo può instaurarsi rapidamente (insufficienza ren\r\nale acuta); altre volte si verifica lentamente, nel corso degli anni (insufficienza renale cronica).\\par\r\nL'insufficienza renale acuta può dipendere da una lesione organica del rene, quali una \\cf17 \\ATXht80000 glomerulonefrite\\cf16 \\ATXht0 acuta, una \\cf17 \\ATXht80000 pielonefrite\\cf16 \\ATXht0 , un \\cf17 \\ATXht80000 infarto\\cf16 \\ATXht0 renale e, causa più frequente, una necrosi tubulare; quest'ultima è una grave lesione dei tubuli escretori provocata da tossici (piombo, \\cf17 \\ATXht80000 mercurio\\cf16 \\ATXht0 , farmaci) o da precipitazione di grandi quantità di sostanze normalmente assenti nelle urine (\\cf17 \\ATXht80000 emoglobina\\cf16 \\ATXht0 nelle crisi emolitiche, \\cf17 \\ATXht80000 mioglobina\\cf16 \\ATXht0 nelle sindromi da schiacciamento).\\par\r\nPe\r\nr quanto riguarda l'insufficienza renale cronica, che si protrae a lungo nel tempo, spesso è assai difficile influenzarne il decorso e l'evoluzione, salvo che la causa non sia ben nota e rimovibile. La causa più frequente è la glomerulonefrite cronica, s\r\neguita dalla pielonefrite, dalla \\cf17 \\ATXht80000 nefropatia\\cf16 \\ATXht0 ipertensiva e da particolari malattie con compromissione renale (il \\cf17 \\ATXht80000 diabete\\cf16 \\ATXht0 , il \\cf17 \\ATXht80000 lupus\\cf16 \\ATXht0 , la \\cf17 \\ATXht80000 sarcoi\r\ndosi\\cf16 \\ATXht0 ).\\par\r\nNell'insufficienza renale acuta si ha caratteristicamente una riduzione del volume totale di urine emesse giornalmente (oliguria) e nelle forme più gravi si può giungere alla totale assenza di urina (anuria). E in questa fase de\r\nlla malattia che si verifica un aumento nell'organismo delle sostanze azotate sia in rapporto alla mancata eliminazione dei prodotti di demolizione delle \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 alimentari, sia in rapporto alla distruzione delle proteine\r\n tissutali. La prima condizione può essere corretta eliminando dalla dieta i composti azotati, la seconda fornendo all'organismo un apporto di \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 e di \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 sufficiente a soddisfare le\r\n esigenze energetiche.\\par\r\nI grassi sono tuttavia assai poco tollerati dai pazienti che si trovano in una grave fase della malattia renale e che spesso non sono in grado di alimentarsi per bocca. Riveste quindi più importanza l'apporto degli zuccheri ch\r\ne nelle prime fasi dell'insufficienza renale acuta saranno somministrati alla dose di 150-200 grammi di \\cf17 \\ATXht80000 glucosio\\cf16 \\ATXht0 preferibilmente per via \\cf17 \\ATXht80000 endovenosa\\cf16 \\ATXht0 . Non appena le condizioni del paziente lo \r\npermettano si passerà ad un'alimentazione per via gastrica, aumentando il contenuto calorico della dieta fino a 2.000 calorie circa, coperte per la maggior parte da glucidi. Massima attenzione sarà posta all'introduzione dei liquidi; in pratica si sommin\r\nistrerà una quantità di liquidi esattamente pari al volume delle urine emesse, per evitare di sovraccaricare l'apparato cardio-circolatorio.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Nell'insufficienza renale cronica la situazione clinica è molto meno drammatica,\r\n ma la prognosi rimane infausta. In questi pazienti il flusso dell'urina non è ridotto, anzi raggiunge anche alcuni litri il giorno nel tentativo di eliminare, disciolte in elevato volume acquoso, le scorie metaboliche.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 I\r\nn pratica la dieta, sarà normale per quanto riguarda l'apporto calorico, abbastanza varia da essere gradita. Unica precauzione, una riduzione delle proteine che non supereranno la dose di 35-70 grammi giornalieri secondo le condizioni funzionali del rene\r\n valutabile mediante il dosaggio dell'\\cf17 \\ATXht80000 azotemia\\cf16 \\ATXht0 e della \\cf17 \\ATXht80000 creatininemia\\cf16 \\ATXht0 . La quota proteica sarà costituita da proteine nobili ad alto contenuto in amminoacidi essenziali (latte, uova, carne). S\r\nolo nei casi di gravissima insufficienza renale si ricorrerà a diete totalmente aproteiche mai protratte per più di 10-20 giorni.\\par\r\nIn nessun caso, si dovrà limitare l'apporto idrico data l'utilità di una \\cf17 \\ATXht80000 diuresi\\cf16 \\ATXht0 abbond\r\nante e tenendo presente che, la maggior parte dei pazienti nefritici, non è in grado di trattenere l'acqua nell'organismo (\\cf17 \\ATXht80000 poliuria\\cf16 \\ATXht0 pallida) ed è quindi necessario evitare l'instaurarsi di disidratazione.\\par\r\nLa dieta di \r\nun nefropatico con insufficienza renale è quindi basata su un apporto abbastanza libero di alimenti a basso contenuto proteico (frutta, verdure) o completamente privi di proteine (olio, burro, zucchero, marmellata, miele).\\par\r\nQuesta dieta base andrà in\r\ntegrata con una quantità di proteine ad alto valore biologico (uova, carne) che varierà col grado di insufficienza renale. Nelle fasi avanzate, le proteine ad alto valore biologico sono sostituite da amminoacidi essenziali, assunti sotto forma di compres\r\nse.\\par\r\nVi è ancora un certo contrasto sul valore reale della dieta. Una valutazione definitiva, è resa alquanto difficile dal fatto che, alcune nefropatie sono molto più progressive di altre e che l'aderenza del paziente alla prescrizione, si presenta \r\nmolto diversa da soggetto a soggetto.\\par",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\f1 \\cf16 DIETA NELLA CALCOLOSI RENALE\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Si parla di calcolosi renale quando le vie escretrici renali contengono una o più concrezioni, dette calcoli, dovute \r\nalla precipitazione di sostanze che normalmente sono disciolte nelle urine. Attualmente si ritiene che la formazione di calcoli sia legata a due elementi fondamentali: la soprasaturazione di alcuni sali, che quindi precipitano e cristallizzano, e la pres\r\nenza di un nucleo attorno al quale si agglomerano cristalli.\\par\r\nAltri fattori che contribuiscono alla formazione dei calcoli sono: la carenza di colloidi, cui si riconosce la capacità protettiva di mantenere i cristalloidi in soluzione; i fattori diete\r\ntici, nel senso che l'eccessivo contenuto in ossalati e fosfati di calcio può determinare la precipitazione dei sali. Può essere un fattore importante la carenza di \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 A o B\\dn6 6\\dn0 .\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Elemento di importanza quasi decisiva è la \\cf17 \\ATXht80000 stasi\\cf16 \\ATXht0 urinaria o difetto di escrezione di urina, sia in sede alta (\\cf17 \\ATXht80000 bacinetto\\cf16 \\ATXht0 ) sia bassa (\\cf17 \\ATXht80000 vescica\\cf16 \\ATXht0 ), dipendente da q\r\nualsiasi causa. È pure da mettere in conto l'infezione renale. Per riassumere si può affermare che non è sufficiente un solo fattore, ma la somma di molti, per determinare la costituzione del calcolo.\\par\r\nVi è una sola malattia che può di per se stessa \r\nessere causa unica di calcolosi, l'\\cf17 \\ATXht80000 iperparatiroidismo\\cf16 \\ATXht0 primario: in essa si determina un aumento del calcio, sia nel \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 sia nell'urina, da cui può derivare formazione di calcoli, in quest\r\no caso di fosfato di calcio. La percentuale di calcolotici renali oscilla dal 50 all'80%.\\par\r\nI calcoli più comuni sono costituiti da ossalato di calcio (grigio-rossastri); seguono quelli di fosfato (biancastri) e di urato di calcio (bruno-giallastri). \r\nMeno frequenti sono quelli di acido urico (bruni), eccezionali quelli di cistina (verdastri) e di xantina (bruno-giallastri). Val la pena di ricordare che i calcoli di acido urico sono più frequenti nei gottosi (dal 5 al 33%), le cui urine sono particola\r\nrmente acide.\\par\r\nPer quanto riguarda la sede di sviluppo, prescindendo dall'origine del \\cf17 \\ATXht80000 parenchima\\cf16 \\ATXht0 renale, la sede primitiva è rappresentata dal bacinetto da cui, se il volume lo consente, il calcolo scende lungo l'\\cf17 \\ATXht80000 uretere\\cf16 \\ATXht0 e poi in vescica. Qui può aumentare il volume se vi sono cause di ristagno urinario (\\cf17 \\ATXht80000 prostata\\cf16 \\ATXht0 ) oppure può essere espulso. Nel suo tragitto verso il basso può rimanere incuneato nel bacinett\r\no o nell'uretere e determinare, talvolta, un blocco renale.\\par\r\nIl sintomo più classico è la \\cf17 \\ATXht80000 colica\\cf16 \\ATXht0 , accompagnata da un dolore che dal fianco discende verso il basso e l'inguine e, spesso, da desiderio di urinare di frequ\r\nente; le urine sono spesso miste a sangue, sempre presente all'esame microscopico. La colica è in genere espressione di un calcolo in movimento che, occludendo temporaneamente le vie escretive, determina distensione del \\cf17 \\ATXht80000 rene\\cf16 \\ATXht0 e quindi dolore. Questo cessa quando il flusso dell'urina riprende, oppure quando il rene arresta la sua funzione: si determina allora quello che si chiama il rene silente, che può rimanere tale anche per lungo tempo e poi riprendere la sua funzione.\r\n\\par\r\nVi sono poi dei calcoli, e paradossalmente sono spesso i più voluminosi, che rimanendo incastonati in un distretto del rene e quindi fissi, non danno dolore o tutt'al più un senso di peso al fianco.\\par\r\nLe complicazioni della calcolosi reno-ureterale\r\n sono abbastanza frequenti. Se il calcolo è di volume discreto si determinerà un'\\cf17 \\ATXht80000 idronefrosi\\cf16 \\ATXht0 , che a lungo andare si infetterà determinando \\cf17 \\ATXht80000 pielonefrite\\cf16 \\ATXht0 e poi \\cf17 \\ATXht80000 pionefrosi\\cf16 \\ATXht0 . Anche se queste complicazioni avranno un decorso lento e blando, ciò non rimarrà senza riflessi sul rene, poiché verrà determinandosi un'infezione cronica (pielonefrite cronica) che porterà, nella fase terminale, alla insufficienza renale.\r\n\\par\r\nLa terapia della calcolosi reno-ureterale, in linea di massima, deve tenere conto di due elementi: la nostra ignoranza sulla causa intima per la quale si formano i calcoli e la facilità di recidiva; da ciò la necessità di essere il più conservativi poss\r\nibile.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 La terapia può essere medica, litica (scioglimento dei calcoli con apposite sostanze) e chirurgica.\\par\r\nLa prima metodica deve essere preferita per piccoli calcoli ben tollerati, che non diano risentimento renale,\r\n oppure anche per grossi calcoli quando tuttavia l'atto chirurgico non possa essere tollerato, date le condizioni del paziente.\\par\r\nPraticamente questa terapia consiste nella cura idropinica che, favorendo la migrazione verso il basso della concrezione,\r\n ne facilita l'espulsione; la migrazione del calcolo va seguita con frequenti controlli radiologici.\\par\r\nLa calcolosi urica necessita di una terapia medica particolare che tuttavia permette, se ben eseguita, di arrivare allo scioglimento dei calcoli evi\r\ntando così l'intervento. Essa consiste nella alcalinizzazione delle urine (la calcolosi urica è acida) con sostanze adatte a questo scopo, nella prescrizione di medicamenti uricolitici (tipo piperazina) e nel mantenimento di una dieta adatta. Tutto quest\r\no, non riveste particolare difficoltà, tuttavia la cura va seguita da uno specialista della materia, perché errori di dosaggio nei farmaci prescritti possono peggiorare la situazione.\\par\r\nLa migrazione del calcolo in vescica può essere provocata, quando\r\n si trovi in vicinanza del serbatoio, con dei piccoli strumenti che, introdotti nell'uretere attraverso la vescica (\\cf17 \\ATXht80000 cistoscopia\\cf16 \\ATXht0 ), ancorano il calcolo e lo portano verso il basso (Sonda Dormia). Di massima si interviene qua\r\nndo il calcolo è mal tollerato, provocando febbre, ematurie o coliche, o comunque quando il suo volume non consente l'espulsione spontanea.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Si è aggiunto in questo ultimo decennio un altro sussidio terapeutico che, ormai \r\ncollaudato da una notevole casistica, ha acquistato diritto di impiego nella cura della calcolosi, con indicazioni ben determinate. Si tratta della litolisi: essa consiste nello scioglimento dei calcoli mediante una sostanza (Litolys- acido etilendiamino\r\ntricloroacetico) che è messa a contatto della concrezione mediante un catetere ureterale. Il lavaggio è fatto con un apparecchio automatico che irrora il bacinetto renale in tempi intermittenti. Questa metodica, la cui messa a punto è merito del Dott. Do\r\nrmia, è indubbiamente meticolosa e necessita di attenta sorveglianza da parte di personale specializzato. Tuttavia, ha dato ottimi risultati in casi non altrimenti risolvibili: pazienti non operabili per le condizioni generali, pazienti plurioperati e pe\r\nr i quali un altro intervento chirurgico può comportare l'asportazione del rene.\\par\r\nLa terapia medico-dietetica va impostata secondo la natura del calcolo (previo esame chimico). Di massima, giacché il calcolo si forma per precipitazione di sali in uri\r\nne molto concentrate, va favorita la somministrazione di bevande adatte, in dosi un poco superiori al fabbisogno normale. Per la litiasi urica vanno eliminati, per quanto è possibile, tutti gli alimenti che contengono acid\r\no urico, aggiungendone altri leggermente alcalinizzanti, quali: arance, albicocche, pere, carote, pomodori, asparagi, latte magro e poche uova. In proposito il curante prepara apposite tabelle.\\par\r\nParimenti vi sono prescrizioni dietetiche riguardanti l\r\na litiasi ossalica, che consistono nel diminuire l'apporto di alimenti con molto acido ossalico e nell'evitare acque alcaline, mentre vanno preferite quelle oligominerali.\\par\r\nPer la calcolosi fosfatica alcalina si dovrà proporre un regime alimentare ac\r\nidificante, con bevande oligominerali; anche qui il curante dovrà approntare delle apposite tabelle che poi andranno seguite con un certo rigore.\\par\r\nSi intende che queste diete si devono adottare, sia pure in maniera non restrittiva, anche quando il ca\r\nlcolo è stato in qualche modo eliminato e vanno integrate da \\cf17 \\ATXht80000 antibiotici\\cf16 \\ATXht0 , se esiste infezione urinaria.\\par\r\nEsiste anche un nuovo metodo di terapia non invasiva per la maggioranza dei calcoli renali composti da urati, fos\r\nfati, cistina, ossalati. Questo metodo si basa sulla proprietà che hanno le onde d'urto indotte in un'apposita vasca contenente acqua distillata: tali onde sono provocate da due elettrodi posti sul fondo della vasca che generano una scarica elettrica cap\r\nace di vaporizzare una certa quantità d'acqua con conseguente induzione di un aumento della pressione necessario a provocare l'onda d'urto che causa lo \"sbriciolamento\" dei calcoli.\\par\r\nTuttavia presenta alcune limitazioni: non possono essere, per esemp\r\nio, trattati i calcoli non radioopachi che non possono essere identificati radiologicamente e non consentono quindi l'esatto posizionamento del paziente: ciò impedisce di dirigere esattamente l'onda d'urto e di distruggere il calcolo. Per ora è anche imp\r\nossibile (tranne in qualche caso) distruggere. I calcoli delle basse vie urinarie perché si correrebbe il rischio di ledere le ossa del bacino.\\par",
"Dida_Foto": "Alimenti proibiti nella calcolosi ossalica.\r\n#Alimenti proibiti nella calcolosi fosfatica.\r\n#Alimenti proibiti nella calcolosi urica.\r\n#",
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L\r\no schema di alimentazione va altresì adeguato al consumo energetico legato a eventuale attività fisica moderata o intensa.\\par\r\nNei diabetici in terapia insulinica un aumento dello sforzo fisico non determina un aumento della produzione epatica di \\cf17 \\ATXht80000 glucosio\\cf16 \\ATXht0 , ma una rapida mobilizzazione delle sedi di deposito che potrebbe creare la comparsa di crisi ipoglicemiche.\\par\r\nOgni individuo ha un peso corporeo \"ideale\" legato alla sua costituzione fisica, età, sesso, dispendio ener\r\ngetico giornaliero. Il fabbisogno calorico diminuisce con l'età.\\par\r\nE' da specificare che le calorie fornite dai vari principi alimentari sono:\\par\r\n\\pard\\tx420\\tx510\\ATXts0\\ATXbrdr0 1 g di glucidi = 4 calorie\\par\r\n1 g di lipidi = 9 calorie\\par\r\n\\pard\\tx420\\tx540\\tx2820\\ATXts0\\ATXbrdr0 1 g di protidi = 4 calorie\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx420\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 GLUCIDI o idrati di carbonio o zuccheri\\par\r\nPossono essere ad assorbimento molto rapido, rapido o lento.\\par\r\nT\r\nra i primi vi sono gli zuccheri semplici: glucosio, fruttosio, galattosio, presenti nella frutta, nel miele e nel latte.\\par\r\nGli zuccheri ad assorbimento rapido sono il saccarosio (glucosio + fruttosio), il lattosio (glucosio + galattosio) e il maltosio\r\n (glucosio + glucosio), che si trovano nello zucchero da tavola (da barbabietola o da canna), nel latte, nei latticini e nelle uova. Gli zuccheri ad assorbimento lento comprendono l'amido e il \\cf17 \\ATXht80000 glicogeno\\cf16 \\ATXht0 . Sono contenuti nei\r\n cereali, patate, legumi, castagne, banane, fegato, carne. A questo gruppo appartengono le fibre alimentari idrosolubili (che si sciolgono in acqua) e non idrosolubili.\\par\r\nLe idrosolubili determinano rallentamento della velocità di transito intestinale\r\n e riduzione dell'assorbimento dei principi alimentari. Le fibre non idrosolubili al contrario determinano aumento della velocità di transito intestinale.\\par\r\nIl diabetico, soggetto carente nella produzione di insulina, deve escludere dalla sua alimenta\r\nzione gli zuccheri a struttura semplice che, assorbiti molto rapidamente, potrebbero determinare aumenti repentini della glicemia. Pertanto è preferibile ricorrere a zuccheri ad assorbimento rapido e lento.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx420\\tx4470\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 LIPIDI O GRASSI\\par\r\nCon l'aumento della loro utilizzazione a fini energetici danno luogo ai corpi \\cf17 \\ATXht80000 chetonici\\cf16 \\ATXht0 che sono eliminati con le urine. Comprendono i \\cf17 \\ATXht80000 trigliceridi\\cf16 \\ATXht0 , che sono dep\r\nositati nel \\cf17 \\ATXht987 tessuto adiposo\\cf16 \\ATXht0 e in parte utilizzati a livello epatico, e il \\cf17 \\ATXht80000 colesterolo\\cf16 \\ATXht0 che è indispensabile per molti processi di sintesi ormonale. Sono divisi in solidi (burro, margarina, ecc.\r\n) e liquidi (oli), di origine animale e vegetale. I grassi vegetali sono da preferirsi perché ricchi di acidi grassi polinsaturi; prevengono il processo di aterosclerosi.\\par\r\n\\pard\\tx420\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf1 \\par\r\n\\cf16 PROTEINE\\par\r\nSono costituite da \r\namminoacidi e prendono parte alla costituzione delle sostanze alimentari. Le \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 di \"alta qualità\" sono quelle di origine animale contenute in carne, pesce, uova, latte e nei loro derivati.\\par\r\nNel caso che un pazien\r\nte diabetico si debba alimentare fuori casa per motivi contingenti, si ricordano alcune norme dietetiche:\\par\r\n\\pard\\tx420\\tx2850\\ATXts0\\ATXbrdr0 - evitare bibite\\par\r\n- evitare salumi, maionese, salse\\par\r\n\\pard\\tx420\\ATXts0\\ATXbrdr0 - ordinare prosciut\r\nto magro, olive, pesci, carni, sottaceti\\par\r\n- evitare minestre elaborate e ordinare riso o pastasciutta condita con pomodoro o carne\\par\r\n- evitare stufato, brasato, carni impanate e ordinare carni alla griglia e ai ferri\\par\r\n\\pard\\tx420\\tx4410\\ATXts0\\ATXbrdr0 - evitare uva, frutta secca o sciroppata, macedonie.\\par\r\n\\pard\\tx420\\ATXts0\\ATXbrdr0 Per quanto riguarda invece la dieta del bambino diabetico, essendo un organismo in accrescimento, è utile lasciare che si alimenti a sazietà.\\par\r\nE' tuttavia i\r\nmportante che i diversi componenti della dieta siano costanti e si associ un'attività fisica costante; sono in ogni caso sempre da escludere gli zuccheri semplici.\\par\r\nNel caso dell'anziano diabetico occorre ricordare che l'apporto calorico si riduce, m\r\nentre cresce il fabbisogno vitaminico (B, C, D, K) e di \\cf17 \\ATXht80000 calcio\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 fluoro\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 ; si riduce il contenuto dei grassi saturi e del colesterolo.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 VITAMINE\\par\r\nLe \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 A, B, C, D, E, K hanno effetto sulla pelle, sulle mucose, sui vasi sanguigni, sullo scheletro e sono dotate di attività capillaro-protettiva e antiemorragica.\\par",
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"Titolo": "DIETA NELLE ANEMIE",
"Codice": "DS06",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx4200\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 DIETA NELLE ANEMIE\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Le anemie sono un gruppo di malattie in cui vi è una diminuzione nel contenuto ematico di globuli \r\nrossi ed \\cf17 \\ATXht80000 emoglobina\\cf16 \\ATXht0 , il pigmento contenuto negli \\cf17 \\ATXht80000 eritrociti\\cf16 \\ATXht0 e che trasporta l'\\cf17 \\ATXht80000 ossigeno\\cf16 \\ATXht0 . Questa diminuzione, è legata a varie cause, potendo dipendere da una p\r\nerdita di \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 con un'emorragia, da una distruzione degli eritrociti circolanti (anemie emolitiche), o da una limitata formazione di tali elementi cellulari da parte del \\cf17 \\ATXht80000 midollo osseo\\cf16 \\ATXht0 , com\r\ne conseguenza di una deficienza di \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 o \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 indispensabili per la normale \\cf17 \\ATXht80000 eritropoiesi\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nIn condizioni normali, l'organismo trae la quota di ferro\r\n necessaria a coprire il fabbisogno, dagli alimenti nei quali il metallo si trova legato sotto forma di complessi alle \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 ; di solito è ingerito in quantità di 20-50 milligrammi al giorno.\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 Una quantità di ferro molto superiore sarà necessaria nelle anemie ipocromiche, in altre parole caratterizzate da un basso livello di emoglobina e che conseguono alla carenza del metallo. Si somministrerà una dieta ricca di tale elemento e il più poss\r\nibile iperproteica, cercando di preferire gli alimenti più ricchi di amminoacidi essenziali (lisina, istidina, fenilalanina, metionina, \\cf17 \\ATXht80000 triptofano\\cf16 \\ATXht0 ) al fine di consentire la sintesi della globina, la proteina che fa da veic\r\nolo all'eme, la porzione dell'emoglobina che contiene il ferro.\\par\r\nLa dieta sarà pure ricca in vitamine del gruppo B e in vitamina C, almeno 500 milligrammi al giorno; la vitamina C, infatti, non solo facilita la sintesi dell'emoglobina ma agevola anch\r\ne l'assorbimento intestinale del ferro.\\par\r\nLa vitamina B\\dn6 12\\dn0 è un elemento fondamentale per la normale sintesi dell'emoglobina; la sua carenza induce una forma particolare di anemia detta megaloblastica per la presenza in circolo di globuli ros\r\nsi di dimensioni superiori alla norma.\\par\r\nTale malattia può conseguire a un'insufficiente introduzione vitaminica con la dieta, soprattutto diete vegetariane dato che di vitamina B\\dn6 12\\dn0 sono particolarmente ricche le carni, oppure a scarso assor\r\nbimento intestinale. Forme analoghe sono dovute alla carenza di acido folico.\\par\r\nOggigiorno la terapia dietetica dell'anemia megaloblastica ha perso molto della sua importanza e ciò in seguito alla possibilità di reperire in commercio, preparati ad att\r\nività antianemica con complesso B e vitamina B\\dn6 12\\dn0 somministrabili per via intramuscolare.\\par\r\nUgualmente un opportuno regime dietetico non può che favorire il trattamento farmacologico e abbreviare il tempo della guarigione. La dieta dovrà forn\r\nire almeno 2.000-2.500 calorie e comprendere un'abbondante porzione (almeno due etti) di fegato di manzo o di vitello, un etto di carne di manzo, dai due ai tre etti di verdure in special modo lattuga e spinaci. Si abbonderà anche nella frutta preferendo\r\n soprattutto pesche, albicocche, fragole e arance. Pure consigliate le uova, il latte, il pane e i cereali.\\par\r\nRicordiamo inoltre che oltre al ferro e alle vitamine anche l'apporto proteico alimentare esercita una notevole influenza sulla produzione de\r\ni globuli rossi. Le proteine alimentari sono, infatti, indispensabili per il normale decorso dell'eritropoiesi e tra queste soprattutto le più nobili, di origine animale, che mostrano un'efficacia maggiore per la sintesi dell'emoglobina.\\par\r\nUn'alimenta\r\nzione cronicamente deficitaria di proteine o condizioni particolari che inducono ad un depauperamento del contenuto proteico dell'organismo come la \\cf17 \\ATXht80000 gravidanza\\cf16 \\ATXht0 o l'\\cf17 \\ATXht80000 allattamento\\cf16 \\ATXht0 , l'\\cf17 \\ATXht80000 accrescimento\\cf16 \\ATXht0 o la \\cf17 \\ATXht80000 senescenza\\cf16 \\ATXht0 , possono determinare l'insorgenza di un'anemia.\\par",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx3840\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 PATOLOGIA DENTALE\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Recita un'antica sentenza: \"prima digestio fit in ore\", vale a dire la prima tappa della digestione\r\n avviene nella bocca e il motivo è a tutti noto; oltre alla insalivazione dei cibi, che consente alla \\cf17 \\ATXht80000 ptialina\\cf16 \\ATXht0 di effettuare un primo attacco, nel senso della demolizione chimica, importanza fondamentale assume la masticaz\r\nione dei cibi per opera dei denti che macinano, tagliano, strappano, triturano gli alimenti e li rendono così più facilmente aggredibili dai succhi digestivi. Ciò, naturalmente, implica una perfetta efficienza dell'apparato masticatorio che non è soltant\r\no rappresentato dai trentadue denti ma da tutto l'insieme delle strutture che con il lavoro da quelli svolto ha a che fare. La mobilità normale della mandibola, che assicura già di per se stessa una buona masticazione, è presupposto di efficace attività \r\ndella bocca e così pure l'integrità e l'efficienza dei muscoli, che a tale mobilità presiedono (soprattutto i muscoli masseteri), perciò è chiaro che già un'artrosi temporo-mandibolare o una \\cf17 \\ATXht80000 miosite\\cf16 \\ATXht0 dei masseteri (malattie\r\n di natura reumatica generale a specifica localizzazione occasionale) possono compromettere l'efficienza della masticazione a causa della loro patologia extra-dentale. Inoltre, per quanto concerne specificamente i denti, è poi evidente che anomalie strut\r\nturali di essi o disturbi della loro eruzione o loro malattie peculiari sono in grado di compromettere la masticazione, causando tutta una patologia chiamata ex ore (derivata dalla bocca); i denti, si sa, sono molto vulnerabili in ogni loro parte (\\cf17 \\ATXht80000 corona\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 radice\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 colletto\\cf16 \\ATXht0 ) e in ogni loro componente (\\cf17 \\ATXht80000 dentina\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 smalto\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 cemento\\cf16 \\ATXht0 ); se poi si tiene conto del fatto che l'uomo subisce nel corso della sua vita due dentizioni, l'una decidua e l'altra permanente, è ovvio che il rischio di patologie dentali e generali incrociate diventa doppio, senz\r\na contare i problemi legati all'articolato e cioè alla occlusione dei denti; infatti, ad arcate dentali ravvicinate, i denti sono a contatto senza che esista fra i denti omonimi della mascella e della mandibola una corrispondenza perfetta; ciò dipende an\r\nzitutto dal fatto che le due arcate dentali non sono identiche per dimensioni e per forma: ciò al fine della masticazione va tenuto in gran conto poiché ogni deviazione dalla norma può costituire il punto di partenza di cattiva masticazione, con ripercus\r\nsioni in primo luogo sulla patologia digestiva e poi, attraverso di questa, sulla patologia ricambiale. Ma non basta ancora: grande rilievo ha anche una formazione connettivale che circonda il cemento delle radici, contraendo diretto rapporto con le cavi\r\ntà alveolari: tale formazione, il \\cf17 \\ATXht80000 periodonto\\cf16 \\ATXht0 , possiede i caratteri di un legamento che contiene fibre elastiche nella porzione terminale, tali fibre assumono un andamento circolare, in modo di garantire l'impenetrabilità d\r\ni corpi estranei, di germi, di virus nella cavità alveolare. C'è poi la mucosa gengivale che è la continuazione della mucosa delle labbra e delle guance, la quale si riflette sui margini degli alveoli in corrispondenza della parte media delle radici; la \r\nmucosa gengivale è spessa e resistente e aderisce intimamente all'osso alveolare; riccamente vascolarizzata, sanguina e s'infiamma facilmente, rendendo così laboriosa, in frequenti casi, la masticazione: radice, periodonto, \\cf17 \\ATXht80000 alveolo\\cf16 \\ATXht0 e mucosa gengivale concorrono a costituire un'unità strutturale e funzionale chiamata paradenzio. Le paradenziopatie non solo possono rendere la masticazione imperfetta ma possono ad\r\ndirittura causare la perdita di denti in sé ancora sani, rendendo i pazienti privi di denti (edentuli) e quindi esposti a tutta una patologia che ha il suo punto di partenza in malattie dell'apparato masticatorio: carie e paradenziopatie costituiscono, i\r\nnfatti, il punto di partenza di numerose malattie soprattutto digestive e ricambiali, come precedentemente accennato, soprattutto nell'età avanzata. Le lesioni delle gengive e dei denti sono un reperto così frequente nella terza età da rappresentare uno \r\ndei più evidenti indici di essa; le gravi alterazioni trofiche gengivali, con la mancanza più o meno completa dei denti, è spesso soltanto uno stadio terminale di processi morbosi, iniziati molto tempo prima, che non possono essere considerati come un pu\r\nro fatto locale. Fattori di ordine generale vi intervengono spesso, nel senso, per esempio, dell'\\cf17 \\ATXht80000 artritismo\\cf16 \\ATXht0 , non meno di fattori dispeptici su base gastritica, colitica o disepatica. Le lesioni del paradenzio, poi, sono es\r\npressione di turbamenti più lontani ancora, che riguardano il ricambio generale dell'organismo, nel senso del \\cf17 \\ATXht80000 diabete\\cf16 \\ATXht0 mellito o dell'iperuricemia.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Fin dove è possibile, quindi, bisogna eser\r\ncitare una vigile \\cf17 \\ATXht80000 profilassi\\cf16 \\ATXht0 di tutte queste moleste implicazioni, in forza delle quali malattie della masticazione si riflettono negativamente sulla patologia generale di tutto l'organismo e, viceversa, patologie visceral\r\ni diverse possono avere una prioritaria evidenziazione in corrispondenza della bocca. Ecco allora i casi di \\cf17 \\ATXht80000 dispepsia\\cf16 \\ATXht0 gastrica, termine sotto il quale si possono raccogliere tutte le manifestazioni di sofferenza dello \\cf17 \\ATXht80000 stomaco\\cf16 \\ATXht0 non legate a lesioni definite e tenendo conto del fatto che gran parte di esse è senz'altro proiezione di sofferenze epato-biliari; indubbiamente, alla base di esse esiste un cattivo stato della dentatura e un'imperfetta\r\n masticazione, così come non si può escludere che una \\cf17 \\ATXht80000 colecistite\\cf16 \\ATXht0 cronica o addirittura un attacco reumatico e nefritico abbiano un rapporto di dipendenza con un'infezione dell'apparato masticatorio e, in particolare, dei \r\ndenti.\\par\r\nLa carie è una malattia che ha afflitto l'umanità fino dai tempi più remoti, come attestano le osservazioni condotte su ossa mascellari dell'epoca preistorica. Oggi essa rappresenta senza dubbio la malattia più diffusa tra gli uomini e si è p\r\notuto stabilire che ha un'incidenza che aumenta parallelamente al progresso della civiltà; si manifesta in tutte le regioni della Terra (minima percentuale tra gli eschimesi, massima tra i cinesi) e compare a tutte le età, colpendo tanto la dentatura dec\r\nidua quanto quella permanente.\\par\r\nTra le cause di carie, accanto a fattori determinanti chimico-parassitari e trofomicrobici, hanno importanza senza dubbio i fattori predisponenti, razziali e contingenti come, per esempio, la \\cf17 \\ATXht80000 gravidan\r\nza\\cf16 \\ATXht0 e l'\\cf17 \\ATXht80000 allattamento\\cf16 \\ATXht0 ; nel periodo post-gravidico. D'altro canto, l'allattamento artificiale sembra che condizioni la predisposizione alla carie dei bambini (il che non si verifica quando l'allattamento natural\r\ne al seno si protrae oltre i nove mesi). Ciò implica qualche cenno anche alla questione dei rapporti fra carie e dieta, sicché l'alimentazione va considerata nel suo duplice aspetto quantitativo e qualitativo. E' dimostrato per certo che l'iponutrizione \r\nin senso generale costituisce elemento di primissimo piano nel predisporre all'insorgenza di carie dentali.\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 Qualitativamente parlando, è noto che la vitamina A, grazie alla sua azione favorevole sullo stato degli epiteli \r\ne delle ossa in generale, e la vitamina C, con la sua funzione positiva nei confronti della \\cf17 \\ATXht80000 calcificazione\\cf16 \\ATXht0 , concorrono in maniera determinante al buon \\cf17 \\ATXht80000 metabolismo\\cf16 \\ATXht0 dei denti; è quindi scontat\r\no che le \\cf17 \\ATXht80000 avitaminosi\\cf16 \\ATXht0 A e C possono avere un peso non indifferente nello sviluppo della carie. Si pensa dunque che la disposizione alla formazione di carie abbia un rapporto con il contenuto vitaminico degli alimenti, sicch\r\né il ridotto potere nutritivo degli attuali cibi, sottoposti a procedimenti di conservazione e per lo più a cottura, vada di pari passo con la frequenza della carie. Anche la diminuita attività masticatoria, in rapporto sempre alla cottura degli alimenti\r\n, che viene a porre l'organo dentale nella impossibilità di adempiere se non parzialmente alla sua funzione fondamentale, agirebbe in questo senso. Favoriscono la carie anche una secrezione salivare acida, la \\cf17 \\ATXht80000 malocclusione\\cf16 \\ATXht0 \r\n dentale e la scarsa igiene della bocca.\\par\r\nL'igiene orale costituisce, infatti, l'elemento unico che può porre in condizioni di reale difesa contro la carie, pur senza rappresentare un vero e proprio genere di profilassi specifica. La detersione dei d\r\nenti deve essere praticata alla fine di ogni pasto e assume particolare significato prima del riposo notturno, perché le fermentazioni dei residui alimentari, non ostacolate dall'inerzia dell'articolazione temporo-mandibolare e dall'immobilità della ling\r\nua, portano a una considerevole formazione di acido lattico, che corrode lo smalto dei denti. Bisogna sempre ricordare che l'igiene della bocca è soprattutto fisica e non chimica, nel senso che poca importanza ha il dentifricio mentre molta ne ha lo spaz\r\nzolino e il modo come è usato, per cui è sempre utile usarne uno elettrico, integrato da getti di acqua, realizzati sulle arcate dentali con appositi apparecchi (acqua-pick).\\par\r\nIn qualunque stadio evolutivo si trovi una carie dentale, essa va curata a\r\n fondo con trattamento stomatologico, quando la prevenzione meccanica, mediante apposite \"vernici\", che sono spalmate sui denti (soprattutto dei bambini), venga meno. Così, in ogni caso, carie superficiali, medie e profonde, penetranti e non penetranti (\r\ncosì chiamate a seconda dell'avvenuta penetrazione o meno del processo nella \\cf17 \\ATXht80000 camera pulpare\\cf16 \\ATXht0 ) vanno trattate tempestivamente per evitare complicazioni o peggioramenti, con estensione dalla zona di distruzione del dente alla\r\n zona di rammollimento, a quelle d'infiltrazione e di reazione. Il tessuto pulpare presenta una componente fondamentalmente diversa, in caso d'infezione, rispetto a quello di altri tessuti dell'organismo, a causa della sua mancanza di resistenza di front\r\ne ai processi morbosi. Una carie che, approfondendosi, coinvolge il tessuto pulpare scatena la sintomatologia di una \\cf17 \\ATXht80000 pulpite\\cf16 \\ATXht0 caratterizzata da un dolore, intenso, spontaneo, non provocato quindi dalla masticazione, e che t\r\nende poi a protrarsi anche dopo la causa che lo ha provocato; tale dolore s'irradia a tutto l'apparato masticatorio con estrema facilità e rende poi difficile la nutrizione; si tenga presente che le pulpiti acute sono soggette ad accessi dolorosi scatena\r\nti da stimoli freddi e da stimoli caldi, mentre le forme croniche reagiscono soltanto agli stimoli caldi. All'esterno del dente si può sviluppare, invece, una \\cf17 \\ATXht80000 periodontite\\cf16 \\ATXht0 (ascesso endo-alveolare): il pus di tale raccolta,\r\n definita anche apostema, può farsi strada attraverso la cavità cariosa in senso inverso a quello percorso dal processo settico, dando luogo a secondaria fistolizzazione e svuotandosi poi all'esterno in corrispondenza della \\cf17 \\ATXht80000 gengiva\\cf16 \\ATXht0 . E' quindi necessario intervenire con terapia antibiotica, prima di mettervi mano. Per ciò che concerne, poi, le paradenziopatie (impropriamente chiamate con il nome di uno dei loro sintomi più appariscenti e cioè la secrezione di pus in corrispo\r\nndenza dell'alveolo o \\cf17 \\ATXht80000 piorrea\\cf16 \\ATXht0 alveolare) è noto che esse sono legate nella loro genesi a situazioni generali dell'organismo: le turbe endocrine sembrano occupare un posto di primaria importanza (soprattutto, nella donna, l\r\n'ipo-ovarismo) e così pure le malattie del ricambio (come il diabete e l'iperuricemia); il quadro sintomatologico è costituito da \\cf17 \\ATXht80000 gengivite\\cf16 \\ATXht0 , approfondimento delle tasche gengivali, \\cf17 \\ATXht80000 atrofia\\cf16 \\ATXht0 o\r\nssea alveolare, mobilità del dente, secrezione purulenta.\\par\r\nAgli effetti della patologia generale, a partenza dentale, che coinvolge l'organismo con manifestazioni viscerali, vanno infine ricordati i granulomi, che sono pericolosi serbatoi di germi, i\r\nn grado di distribuirli poi a ondate successive nel \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 . Il tessuto posto attorno all'apice di un dente malato è in grado di opporre soltanto una limitata resistenza alla diffusione in tutto l'organismo degli agenti inf\r\nettanti che si siano rigogliosamente moltiplicati in corrispondenza di un dente. Ecco che, allora, i tessuti periapicali possono reagire a un'infezione di vecchia data del dente con la formazione di un \\cf17 \\ATXht80000 granuloma\\cf16 \\ATXht0 , piccolo n\r\nodulo formato da tessuto infiammatorio circondato da una capsula fibrosa, riccamente irrorata e popolata da molte cellule difensive (linfociti, monociti, cellule giganti e così via); i granulomi sono insidiosi poiché non danno segni clinici diretti, ma s\r\nono pericolosi per la loro lenta evoluzione e per i pericoli inerenti alla diffusione di germi; vanno quindi rimossi con una opportuna \"bonifica\" della cavità orale.\\par\r\nTutto quanto riferito è già sufficiente, dunque, a dimostrare quali nessi s'intrecc\r\nino fra patologia orodentale e patologia generale dell'organismo e quanto, in moltissimi casi, quest'ultima derivi da malattie della bocca e dei denti in particolare oppure, essendo primitiva, possa a sua volta influenzare lo stato della dentatura e di c\r\nonseguenza della masticazione. Si tratta, forse, dell'esempio più convincente delle interazioni che esistono fra le varie parti del nostro corpo, ciascuna delle quali non funziona isolatamente ma in perfetta sintonia con tutte le altre.\\par",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx4470\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 DIETA NELL'EPATOPATIA\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 In corso di \\cf17 \\ATXht80000 epatite\\cf16 \\ATXht0 acuta è necessario ridurre l'apporto dietet\r\nico di grassi, che sono assimilati tramite l'azione della \\cf17 \\ATXht80000 bile\\cf16 \\ATXht0 e sono, perciò, di difficile digestione.\\par\r\nDeve essere privilegiata, invece, la quota di zuccheri o carboidrati semplici, ch\r\ne sono facilmente digeribili e assorbibili. Tranne in casi particolari, non è necessario che gli zuccheri siano somministrati per via endovenosa.\\par\r\nL'epatite acuta fulminante costituisce una situazione clinica a se stante, poiché è caratterizzata da u\r\nna grave insufficienza epatica; il paziente potrebbe, infatti, essere in \\cf17 \\ATXht80000 coma\\cf16 \\ATXht0 , pertanto necessita di una nutrizione per via endovenosa con un apporto adeguato in liquidi, sali, carboidrati, mentre vanno limitate le \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , onde non aggravare l'\\cf17 \\ATXht80000 encefalopatia\\cf16 \\ATXht0 epatica in atto.\\par\r\nIl paziente reduce da un'epatite acuta o con un'epatite cronica tende a modificare la propria dieta secondo vecchi criteri, tramanda\r\nti dalla tradizione popolare: la cosiddetta \"dieta in bianco\" non va applicata in corso di malattia epatica.\\par\r\nVanno, piuttosto, rispettati alcuni principi dietetici generali.\\par\r\nNel corso della convalescenza da epatite acuta la dieta deve essere va\r\nria, senza limitazioni alcune, se non quella degli alcolici e del cibo di difficile digestione, come per esempio i fritti.\\par\r\nIn corso di epatite acuta o di \\cf17 \\ATXht80000 cirrosi\\cf16 \\ATXht0 epatica senza complicanze è preferibile limitare i gras\r\nsi: per esempio, è meglio usare latte scremato, yogurt e formaggi magri (certosino, crescenza, mozzarella, scamorza, quartirolo, robiola, taleggio); sono proibiti il gorgonzola, il pecorino, il mascarpone e la panna. L'uovo è consentito in quantità limit\r\nata (non più di 1-2 la settimana) e secondo la tolleranza individuale. I dolci contenenti uova e burro vanno eliminati (per esempio i gelati, il cioccolato, le creme all'uovo) mentre sono concessi marmellata, frutta sciroppata, biscotti secchi, budini e \r\ncreme al latte magro. Per quanto riguarda le carni, è preferibile astenersi dal consumo di quelle grasse, come l'agnello, il maiale, l'oca, mentre tra le frattaglie è proibita solo la cervella; il prosciutto cotto deve essere privato del grasso, il crudo\r\n e la bresaola sono permessi; il brodo è consentito, purché magro.\\par\r\nIl pesce non è controindicato con l'esclusione delle varietà grasse (anguilla, sgombro, sardina, aringa, salmone), dei crostacei e del pesce conservato sott'olio. Verdure, ortaggi e \r\nfrutta sono particolarmente indicati, con l'esclusione della frutta secca. Tutti gli aromi (basilico, prezzemolo, origano e spezie) possono essere liberamente utilizzati, mentre vanno evitati maionese, senape, capperi, cibi in salamoia, olive, dadi per b\r\nrodo ed estratti di carne.\\par\r\nNel caso dovessero comparire le complicanze della cirrosi epatica, la dieta deve essere opportunamente modificata.\\par\r\n\\pard\\tx210\\ATXts0\\ATXbrdr0 Alla presenza di \\cf17 \\ATXht80000 ascite\\cf16 \\ATXht0 ricorrente deve es\r\nsere limitato l'apporto di sale (cloruro di sodio). Infatti per la produzione di un litro di ascite occorrono 3,2 grammi di sodio, corrispondenti a 8 grammi di cloruro di sodio, o sale da cucina. Pertanto l'assunzione di 300 milligrammi di sodio o di 800\r\n milligrammi di cloruro di sodio il giorno consentirà la formazione di non più di 100 millilitri di ascite.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 D'altra parte nei cirrotici con ritenzione di liquidi l'organismo non riesce a eliminare più di 750 milligrammi d\r\ni sodio il giorno, perciò quantitativi superiori porteranno all'accumulo di liquidi. Pertanto la dieta riservata al paziente ascitico non prevede più di 750 milligrammi di sodio il giorno, corrispondenti a 2 grammi di sale da cucina.\\par\r\nNel frattempo è\r\n fondamentale non solo la limitazione del sale, ma anche un adeguato apporto calorico per non aggravare ulteriormente lo stato di iponutrizione del paziente; sono prescritte in genere dalle 2.000 alle 3.000 calorie il giorno costituite soprattutto da car\r\nboidrati e proteine (in media 70 grammi, pari a 1 grammo ogni chilogrammo di peso corporeo).\\par\r\nQualora la restrizione di sodio non consenta il controllo dell'ascite, si può ridurre l'apporto di sale a 1,2-1,3 grammi il giorno. Il paziente deve tenere \r\npresente che per limitare la quantità di sale assunto con la dieta non solo non bisogna aggiungere sale da cucina ai cibi o all'acqua di cottura, ma bisogna anche tenere conto dei cibi che contengono sale, per esempio il pane, i grissini, il burro, la ma\r\nrgarina, i salatini, le patatine, la pasticceria e i biscotti che contengono lievito. Ovviamente prosciutto crudo, bresaola, pancetta e salumi vari, salse varie, olive o cibi conservati in salamoia, essiccati o affumicati (merluzzo, aringhe, acciughe, ba\r\nccalà, salmone, tonno) vanno banditi.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Anche la salsa di pomodoro conservata deve essere bandita.\\par\r\nAlcuni formaggi contengono sale, perciò è consentito il consumo solo di mozzarella, ricotta, certosino, fontina, emment\r\nal, belpaese, taleggio in quantità limitata.\\par\r\nIl pane e i grissini devono essere sostituiti con prodotti senza sale o con pane toscano, inoltre si possono usare prodotti sostitutivi del cloruro di sodio, cioè il sale iposodico (in farmacia sono facil\r\nmente reperibili vari preparati).\\par\r\nTutti gli aromi (basilico, prezzemolo, origano, aglio, cipolla) possono essere usati a piacere; è consigliabile, inoltre, limitare l'uso di prodotti integrali e legumi perché causano \\cf17 \\ATXht80000 meteorismo\\cf16 \\ATXht0 . Alla presenza di ascite va, ovviamente, limitato anche il quantitativo di liquidi assunto giornalmente a non più di 750 millilitri, poiché ogni eccedenza rispetto a questa cifra porta a ulteriore accumulo di liquidi. \\par\r\nQuando compare l'ence\r\nfalopatia portosistemica, bisogna limitare l'apporto di proteine a 0,5-0,7 grammi al giorno per chilogrammo di peso corporeo; tuttavia non bisogna scendere al di sotto dei 40-45 grammi per evitare la \\cf17 \\ATXht80000 malnutrizione\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\nLa\r\n restrizione proteica ha la sua giustificazione nel fatto che dal \\cf17 \\ATXht80000 metabolismo\\cf16 \\ATXht0 proteico derivano sostanze che il \\cf17 \\ATXht80000 fegato\\cf16 \\ATXht0 gravemente compromesso non è in grado di metabolizzare: queste sostanze\r\n sono responsabili dell'alterazione delle condizioni mentali del paziente.\\par\r\n\\pard\\tx555\\ATXts0\\ATXbrdr0 Nella dieta ipoproteica le proteine costituiscono non più del 10% dell'apporto calorico globale. Questa dieta deve necessariamente escludere il la\r\ntte, lo yogurt e la pasta all'uovo, che è sostituita con la pasta aproteica; inoltre limita la quantità di carne, pesce, formaggi e uova, alimenti che in genere sono consentiti non più di due volte la settimana in quantità fisse.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Infine esistono malattie epatiche croniche dette colestatiche perché caratterizzate da un'alterata eliminazione della bile (cirrosi biliare primitiva, colangite sclerosante, cirrosi a impronta colestatica). Anche in\r\n questo caso è necessaria una dieta adatta, che limiti l'apporto di grassi (non più del 20% delle calorie totali).\\par\r\nPer tale motivo è consentito solo l'uso di latte e yogurt magri, mentre sono proibiti i formaggi grassi, le carni grasse, le fritture,\r\n gli intingoli e i sughi, i pesci grassi, i salumi (con l'esclusione del prosciutto crudo, della bresaola e del prosciutto cotto sgrassato), pane condito, frutta secca oleosa o con guscio; le uova vanno escluse, perché stimolano la contrazione della cistifellea.\\par",
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"Vedi_Anche": "FEGATO E COLECISTI 10199#CIRROSI 21835#EPATITI ACUTE 21819#"
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"Titolo": "DIETA NELLA STITICHEZZA",
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"Titolo": "DIETETICA DEGLI STATI DIARROICI",
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Un orie\r\nntamento diagnostico di massima permette di distinguere, dal punto di vista clinico, varie forme di diarrea: diarree da infestazioni parassitarie, diarree infettive, diarree da farmaci e veleni, diarree post-chirurgiche, diarree legate a malassorbimento,\r\n diarree secondarie a tumori e così via. E' quindi chiaro che ognuna di tali forme necessiterà di una terapia appropriata e per così dire specifica, senza l'adozione della quale ogni altro provvedimento sarebbe destinato a fallire. Per questa ragione non\r\n è facile delineare un trattamento dietetico univoco, se non per sommi capi, tenendo presenti quei comuni denominatori che possono essere utili in ogni caso, qualunque sia l'origine dello stato diarroico.\\par\r\nIl criterio-base di partenza è quello, anzit\r\nutto, di mettere a riposo l'\\cf17 \\ATXht91483 apparato digerente\\cf16 \\ATXht0 ammalato: il paziente va tenuto a casa, a letto o in poltrona, in ambiente moderatamente caldo; prenderà per uno o due giorni - nelle forme acute - acqua corretta con succo di\r\n agrumi, tè leggero, acqua di cottura di riso, aggiungendo alle bevande una modica quantità di zucchero o di miele. Quest'ultimo, dotato di azioni antinfettive e sedative in senso antiflogistico, è stato sperimentato con successo anche in forme diarroich\r\ne infantili, sviluppatesi in zone tropicali, e può quindi essere somministrato prudentemente, senza eccessi, anche ai bambini. Ottimo alimento nelle forme acute è poi il latte di mandorle, diluito in acqua non fredda, come in uso in talune regioni italia\r\nne (Sicilia) sotto la denominazione di \"orzata\".\\par\r\n\\pard\\tx225\\tx4410\\ATXts0\\ATXbrdr0 Col miglioramento del paziente, l'alimentazione potrà essere gradatamente aumentata. In certi casi può dimostrarsi utile una dieta \"secca\", vale a dire poverissima d\r\ni liquidi e basata sulla somministrazione di fette di pane raffermo (gallette o crackers, grissini o fette biscottate). Superata la fase acuta, si può cominciare col somministrare crema di riso o semolino, cotti in acqua o brodo leggero, con modica quant\r\nità di grassi (olio d'oliva). Conviene invece non somministrare latte, che per lo più non è ben tollerato; sono tollerati, invece, il vino secco e le acque minerali non gassate (anche i vini spumanti sono di regola sopportati male). In seguito, si consig\r\nliano farinacei (soprattutto riso), tuorlo d'uovo sodo, gelatine di carne, mentre zucchero, latte e latticini (panna, burro, formaggi freschi) potranno essere somministrati soltanto dopo aver saggiato la tolleranza individuale; ciò vale anche per la carn\r\ne, il prosciutto crudo, il pesce e le patate, da somministrare per lo più in purea.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Infine, quando il miglioramento divenga evidente, si potranno aggiungere vegetali cotti (verdure e frutta) ma sempre adeguatamente frulla\r\nti. A tale proposito va ricordato in deroga che in certi casi può dare buoni risultati la \"dieta di mele\" che si realizza somministrando per due o tre giorni di seguito soltanto 200-300 grammi, per cinque volte, di mele crude grattugiate. In ogni caso bi\r\nsognerà evitare una rialimentazione normale troppo rapida, pena la minaccia di ricadute. I pasti dovranno essere consumati a orari regolari, bevendo poco e masticando bene.\\par\r\nDiverso discorso, invece, meritano le forme di diarrea cronica, specialmente\r\n legate a quella particolare situazione che un tempo era definita con il nome di \"\\cf17 \\ATXht80000 colite\\cf16 \\ATXht0 \" e che, attualmente, è meglio definita con il termine di \"\\cf17 \\ATXht80000 colon\\cf16 \\ATXht0 irritabile\"; in tal caso, una volta e\r\nscluse le cause di diarrea di natura organica, il principio direttivo della terapia dietetica è semplice: basta eliminare dall'alimentazione tutti i cibi che stimolino meccanicamente e chimicamente i movimenti peristaltici dell'\\cf17 \\ATXht80000 intestin\r\no\\cf16 \\ATXht0 ; abolire perciò tutte le insalate, i cetrioli, i cavoli, le rape, le barbabietole, le carote, le cipolle, i ravanelli e la frutta, specialmente cruda; andranno abolite anche le bevande gassate (acque minerali addizionate di acido carbonic\r\no, la birra, i vini spumanti), i cibi troppo grassi e conditi. Le spezie, le conserve, gli insaccati, i formaggi piccanti. Saranno indicati invece il tè, il vino rosso secco, il cacao, il riso, la tapioca, le paste alimentari, le uova cotte in acqua (sod\r\ne, in camicia o alla coque), la frutta cotta e le verdure frullate. Lo yogurt, in genere, è ben tollerato in modiche quantità e così pure sono tollerati bene carne e pesce magri (arrosto, ai ferri o lessati). I grassi, specie se cotti, sono invece mal to\r\nllerati.\\par\r\nNelle forme più tenaci è importante procedere a un accurato esame delle feci allo scopo di verificare, a fini dietologici, la presenza eventuale di residui di un determinato gruppo di alimenti: carnei, amilacei o grassi. Si deve anche tener\r\ne conto della reazione delle feci: se predomina la reazione acida è giustificato il tentativo di una dieta ricca di \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 , con una certa limitazione di amidi, zuccheri e anche grassi. La dieta consigliata consisterà all\r\nora in latte scremato, brodi, gelatine, pesce, carne tenera, formaggi magri e freschi, creme, gelati, pane tostato, biscotti. Nelle forme, invece, a reazione nettamente alcalina è giustificato un tentativo di alimentazione prevalentemente a base di cerea\r\nli, pane, pasta, dolciumi semplici e casalinghi, poveri di grassi, con riduzione delle proteine in genere. Il connettivo crudo, qualunque sia il tipo di reazione delle feci, non viene infatti digerito e perciò le carni affumicate o crude, come pure il pe\r\nsce affumicato o crudo, vanno proibiti. Fra i liquidi, tuttavia, sono consentiti i brodi di carne, per la loro azione stimolante le secrezioni gastriche e pancreatiche. Le verdure sono da preferire sotto forma di purea, dopo averne asportato le parti di \r\ncellulosa, emicellulosa e lignina; sono raccomandabili in modo particolare le fave e i piselli, poiché contengono notevoli quantità di proteine ben utilizzabili; meno indicati sono gli altri legumi come fagioli, ceci e lenticchie. Le patate devono essere\r\n consumate soltanto se ben cotte e possibilmente in purea o, comunque, bollite, mai fritte. Liberamente sono consentiti riso in brodo, pastina in brodo e pane raffermo o tostato; le carni è meglio che siano tritate o molto tenere (preferire pollo, tacchi\r\nno, coniglio). I pasti devono essere somministrati in piccole quantità e a frequenti intervalli.\\par",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx1785\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 SPRUE\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Esistono due forme importanti di \"sprue\" e cioè la sprue tropicale e la sprue n\r\nostrana. La prima, come dice il nome, è malattia endemica in varie regioni tropicali e subtropicali (Caraibi, India, Sudest-asiatico) ove colpisce tanto la popolazione indigena, quanto gli immigrati, con chiara preferenza per i maschi di media età. Nelle\r\n zone temperate, questa forma si osserva soltanto nelle persone che abbiano precedentemente vissuto nelle aree sopra citate. Di tale forma le cause sono praticamente sconosciute: tra i vari fattori ipotizzati (carenziali, tossici, infettivi) la sensibili\r\ntà agli \\cf17 \\ATXht80000 antibiotici\\cf16 \\ATXht0 (\\cf17 \\ATXht80000 tetracicline\\cf16 \\ATXht0 soprattutto) farebbe propendere per quelli infettivi. La forma nostrana, invece, è una tipica \"sindrome da malassorbimento\" dovuta ad intolleranza al glutin\r\ne di frumento.\\par\r\nS'indicano con il nome di \"sindromi da malassorbimento\" situazioni che creano ostacolo all'arrivo delle sostanze nutritive alimentari al \\cf17 \\ATXht80000 sangue\\cf16 \\ATXht0 e comportano la perdita di una certa quantità di esse con \r\nle feci. Il malassorbimento non rappresenta in genere il tratto clinico dominante di queste forme morbose ma piuttosto un elemento di aggravamento della situazione dei pazienti: notevole perdita di peso, eliminazione frequente di feci abbondanti, giallo-\r\ngrigiastre e untuose, d'odore nauseabondo, prive di muco e di sangue. Questi sintomi, che si accompagnano spesso ad anemizzazione, compaiono però soltanto in fasi avanzate; inizialmente, il malato lamenta soltanto \\cf17 \\ATXht80000 astenia\\cf16 \\ATXht0 \r\npsico-fisica, marcata, diarrea, vago malessere addominale con gonfiori intestinali accompagnati da borborigmi. Il malassorbimento può avere momenti causali diversi ed estrinsecarsi con quadri morbosi variamente articolati e diagnosticabili con esami pecu\r\nliari.\\par\r\nImportante per la sua relativa frequenza è poi la forma di sprue nostrana denominata in genere \"morbo celiaco\" o \"celiachia\": il malassorbimento è globale (non differenziato in malassorbimento per sostanze proteiche, glucidiche o lipidiche, c\r\nome in altre situazioni) ed è sostenuto da una riduzione della superficie di assorbimento intestinale (a livello del tenue) che regredisce con l'esclusione del glutine di frumento dalla dieta. La malattia è frequente nella prima infanzia, in cui si verif\r\nica in concomitanza con lo svezzamento, e nella maturità, verso la quarta-quinta decade di vita (soprattutto nelle donne). La causa della malattia è un'intolleranza della mucosa dell'\\cf17 \\ATXht80000 intestino\\cf16 \\ATXht0 tenue alla componente proteica (glutine) della farina di cereali (orzo, segale, avena) e soprattutto di frumento.\\par\r\nLa farina di frumento è composta di una frazione amilacea innocua e da una frazione proteica detta glutine (gliadina); il morbo celiac\r\no è dovuto all'assenza, nelle persone che ne soffrono, degli enzimi digestivi necessari a scindere la gliadina nelle sue frazioni innocue, glutamina e prolina. La gliadina intera, non scissa nelle sue componenti, svolge allora un'azione tossica nei confr\r\nonti della mucosa intestinale che si presenta pertanto priva di villi, piatta, pallida; essi quindi si atrofizzano, le cellule che li rivestono degenerano, talora compaiono ulcerazioni con pericolo di ulcerazioni ed emorragie. L'assorbimento degli alimen\r\nti risulta così gravemente compromesso e da qui deriva la sintomatologia tipica della \"enteropatia da glutine\".\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Tale sintomatologia varia secondo l'età. Nel bambino, i disturbi compaiono con il passaggio a una dieta mista\r\n, contenente farine di cereali (pane e pasta soprattutto). L'esordio è in genere insidioso, tanto che all'inizio sembra di avere a che fare con una banale forma dispeptica, anche se caratterizzata da frequenti ricadute. In seguito compaiono i segni di un\r\na vera e propria \"sindrome da malassorbimento\" più o meno manifesta ma comunque tale da determinare sempre un certo grado di \\cf17 \\ATXht80000 anemia\\cf16 \\ATXht0 e un certo ritardo di accrescimento. Tuttavia è bene ricordare che in certi casi l'inizio \r\npuò essere anche violento e improvviso, con diarrea profusa e vomito. La situazione del bambino tende ad andare incontro a spontaneo miglioramento verso i venti-trent'anni per poi ripresentarsi in età più avanzata. Nell'adulto il decorso è in genere più \r\nlieve, con diarrea intermittente e senza grave compromissione dello stato generale. Lunghe fasi di miglioramento spontaneo sono interrotte generalmente da episodi di stress psico-fisico di rilievo come emozioni intense, affaticamento, interventi chirurgi\r\nci, \\cf17 \\ATXht80000 gravidanza\\cf16 \\ATXht0 e così via. Le manifestazioni cliniche della malattia dipendono prevalentemente dal \"malassorbimento lipidico\" e, in parte, anche dal \"malassorbimento vitaminico\" che riguarda soprattutto le \\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 liposolubili (A, D, K) e le vitamine di gruppo B (acido folico e vitamina B\\dn6 12\\dn0 ). Pertanto, il segno più importante e di più facile osservazione è la diarrea con steatorrea (presenza di un'eccessiva quantità di grassi nelle\r\n feci): le feci sono chiare, molli, untuose, fetide, di quantità superiore alla norma e alla diarrea si accompagnano spesso \\cf17 \\ATXht80000 meteorismo\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 flatulenza\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 nausea\\cf16 \\ATXht0 e v\r\nomito. Da tutto ciò deriva segnatamente la perdita di peso. L'anemia è macrocitica e ipocromica per difetto combinato del \\cf17 \\ATXht80000 ferro\\cf16 \\ATXht0 (meno assorbito e perso in maggior quantità del dovuto) e dell'acido folico. L'addome, in gene\r\nre disteso, mostra pareti estremamente sottili per mancanza di \\cf17 \\ATXht987 tessuto adiposo\\cf16 \\ATXht0 e per \\cf17 \\ATXht80000 atrofia\\cf16 \\ATXht0 muscolare, con evidente sviluppo del sistema venoso sottocutaneo.\\par\r\nLa diagnosi si basa anzitutt\r\no su di un criterio ex juvantibus molto semplice e da chiunque attuabile: l'abolizione del glutine dalla dieta provoca un visibile miglioramento, se non addirittura una guarigione completa. Esistono poi esami strumentali a conforto di tale constatazione.\r\n Vale, allora, in primo luogo il riscontro di tipiche anomalie radiologiche dell'intestino tenue con dilatazione, frammentazione e diluizione della pappa di \\cf17 \\ATXht80000 bario\\cf16 \\ATXht0 , soprattutto evidenti nei primi segmenti dell'intestino ten\r\nue (\\cf17 \\ATXht80000 duodeno\\cf16 \\ATXht0 e digiuno). Vengono poi gli esami endoscopici e bioptici: mediante la gastro-duodenoscopia si può rilevare la mancanza o l'appiattimento delle pliche duodenali (pliche perpendicolari al decorso dell'organo tubu\r\nlare); spingendo poi l'endoscopio oltre il duodeno, si raggiunge il digiuno, in corrispondenza del quale - oltre a verificare la mancanza di aspetto vellutato della mucosa, per scomparsa o appiattimento dei villi - si praticano delle piccole biopsie, seg\r\nuite dall'esame istologico, che dimostra lo stato di deterioramento dei villi stessi.\\par",
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"Vedi_Anche": "SINDROMI DA MALASSORBIMENTO 21791#Malattia celiaca o sprue non tropicale 21792#"
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"Titolo": "ALLERGIE",
"Codice": "DS012",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx2340\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 ALLERGIE\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Superano ormai i tre milioni gli italiani che soffrono di \\cf17 \\ATXht80000 allergia\\cf16 \\ATXht0 e questa \r\ncifra tende ad aumentare, in conseguenza del tipo di vita sempre più artificiosa e caotica in cui siamo costretti a vivere.\\par\r\nI soggetti allergici sono caratterizzati dalla tendenza a reagire in una maniera del tutto anormale a sostanze solitamente pr\r\nesenti nell'ambiente in cui viviamo. Le sostanze in grado di provocare manifestazioni allergiche sono chiamate \"allergeni\" e causano reazioni di tipo immunitario consistenti nella liberazione di sostanze che possono agire su varie zone del nostro corpo: \r\npelle, \\cf17 \\ATXht94426 apparato respiratorio\\cf16 \\ATXht0 , vasi sanguigni.\\par\r\nIl genere di reazione allergica e i modi di penetrazione degli allergeni nell'organismo sono in rapporto ai differenti tipi di sostanze: i pollini, per esempio, interessan\r\no l'apparato respiratorio, mentre taluni farmaci possono agire su più organi: pelle (manifestazioni di orticaria), cuore e vasi (reazioni ipotensive), sistema nervoso (emicranie, convulsioni).\\par\r\nLe difficoltà di curare le allergie sono legate al fatto\r\n che le sostanze allergeniche, capaci cioè di provocare manifestazioni allergiche, sono numerosissime: polveri, fumi, alimenti (soprattutto uova, latte di mucca, pesce, carne di maiale, alcol, lieviti); arredamenti, apparecchiature di condizionamento per\r\n ottenere flussi di aria calda o fredda.\\par\r\nIl periodo necessario perché insorga un'allergia è estremamente variabile e va da qualche minuto (reazioni allergiche di tipo immediato) per i pollini a molte ore o anche a qualche giorno per gli alimenti. Il\r\n primo gruppo di reazioni comprende lo \\cf17 \\ATXht80000 shock\\cf16 \\ATXht0 anafilattico, la febbre da fieno, le rinopatie allergiche (raffreddore da fieno, corizza allergica), l'\\cf17 \\ATXht80000 asma\\cf16 \\ATXht0 aller\r\ngica, l'\\cf17 \\ATXht80000 eczema\\cf16 \\ATXht0 familiare, l'\\cf17 \\ATXht91642 edema di Quincke\\cf16 \\ATXht0 ; il secondo le allergie alimentari. Esiste la trasmissione ereditaria della \"predisposizione\" a manifestare reazioni allergiche: così, due genito\r\nri allergici avranno quasi sicuramente figli allergici a qualche cosa. Se è uno solo dei genitori a essere allergico, molto probabilmente qualcuno dei figli risulterà allergico verso qualche sostanza.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 RINITE AL\r\nLERGICA STAGIONALE. Detta anche febbre o raffreddore da fieno oppure \\cf17 \\ATXht80000 pollinosi\\cf16 \\ATXht0 . E' una delle manifestazioni più tipiche. E' caratterizzata prevalentemente da \\cf17 \\ATXht80000 congiuntivite\\cf16 \\ATXht0 , secrezione nasale\r\n, starnuti, ecc. Può essere curata mediante terapia desensibilizzante da ripetersi ogni anno, od ogni mese.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 CORIZZA SPASMODICA APERIODICA. E' una rinite allergica non legata alle stagioni. Può essere provocata da batteri, polvere di\r\n casa, desquamazione degli animali (soprattutto domestici), piume, polveri industriali. La terapia è desensibilizzante. Farmaci per eliminare i sintomi più noiosi sono quelli a base di \\cf17 \\ATXht80000 efedrina\\cf16 \\ATXht0 o gli \\cf17 \\ATXht80000 anti\r\nstaminici\\cf16 \\ATXht0 , utilizzabili anche nella rinite allergica stagionale.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 ASMA BRONCHIALE ALLERGICA. Può essere provocata da pollini, fieno, polvere di legno, spore di funghi, tessuti di vario tipo, forfora, parti di insetto. A\r\nnche alcuni alimenti possono provocare questa forma morbosa: uova, alcuni cereali (frumento), carne di vitello, cioccolato (per i bambini nella prima infanzia). Il sintomo più grave e pericoloso è costituito dall'accesso asmatico. La terapia è desensibil\r\nizzante. Per la cura dei sintomi si usano aminofillina e \\cf17 \\ATXht80000 teofillina\\cf16 \\ATXht0 , utilizzabili anche in forma spray.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 DERMATITE ATOPICA. Colpisce soprattutto i bambini nei primi anni di vita. Si manifesta inizialme\r\nnte al volto sotto forma di chiazze arrossate su cui poi si formano piccole vescicole sierose cui succedono delle croste. Nella sua insorgenza possono avere una certa importanza anche taluni alimenti (uova, latte, ecc.). La terapia utilizza \\cf17 \\ATXht80000 cortisonici\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 antibiotici\\cf16 \\ATXht0 , antipruriginosi.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 ORTICARIA. Si tratta di una dermatite caratterizzata principalmente da un'eruzione cutanea, chiamata \"\\cf17 \\ATXht80000 pomfo\\cf16 \\ATXht0 \"\r\n associata a prurito. La durata del pomfo è limitata, sparisce dopo qualche ora per riapparire da qualche altra parte del corpo. La causa principale dell'orticaria è legata al tipo di alimentazione. Fra gli alimenti maggiormente responsabili sono da rico\r\nrdare: fragole, pesci, frutti di mare, noci, cioccolato, formaggio. Anche taluni farmaci possono provocare l'orticaria (aspirina, antipirina, piramidone, \\cf17 \\ATXht80000 analgesici\\cf16 \\ATXht0 , sieri, \\cf17 \\ATXht80000 ACTH\\cf16 \\ATXht0 ). Altri fatt\r\nori responsabili sono le infezioni dell'organismo (tonsilliti, infezioni dentarie, colecistiti), parassiti (ascaridi, ossiuridi, tenie), sbalzi di temperatura, particolari condizioni psicologiche.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 La cura si basa sull'eli\r\nminazione dell'agente specifico e sull'uso di efedrina, antistaminici, prednisolone, gliconato di calcio.\\par\r\nPer meglio impostare una dieta in grado di eliminare le manifestazioni allergiche, è bene conoscere quali sono gli alimenti che ne sono maggior\r\nmente responsabili.\\par\r\nGli alimenti che possono scatenare più frequentemente manifestazioni allergiche sono nell'ordine: latte (responsabili le \\cf17 \\ATXht80000 proteine\\cf16 \\ATXht0 fino ai 2-3 anni; il lattosio, lo zucchero del latte, dopo i 3 anni\r\n), uova (le proteine dell'albume), cioccolato, cereali (soprattutto il mais), arachidi, noci, pesce, carni suine, crostacei, molluschi, formaggi fermentati, fragole, carni fresche di bue, piccione, tacchino.\\par\r\nSeguono poi vari tipi di frutta (mandorle\r\n, pesche, ciliegie, uva, arance, banane), di verdura (fave, pomodori, tartufi, aglio, cipolla, asparagi, spinaci, sedani), di condimenti (olio di oliva, di mais, di girasole, di arachidi), di spezie (pepe, peperoncino, cannella, paprika, senape, noce mos\r\ncata).\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 Il latte materno (a differenza del latte artificiale, sempre di derivazione vaccina, nonostante le forme adottate più moderne) costituisce un fattore di protezione contro lo scatenamento di fenomeni allergici perché contiene \r\nle \\cf17 \\ATXht80000 immunoglobuline\\cf16 \\ATXht0 A che assolvono questa funzione poiché l'\\cf17 \\ATXht80000 intestino\\cf16 \\ATXht0 del neonato è immunologicamente immaturo.\\par\r\nSi possono così delineare tre criteri di massima, cui si debbono attenere\r\n in particolare i figli di genitori che soffrono di manifestazioni allergiche:\\par\r\n\\pard\\tx4110\\ATXts0\\ATXbrdr0 - \\cf17 \\ATXht80000 allattamento\\cf16 \\ATXht0 esclusivo al seno fino ai 6 mesi;\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\li135\\fi-135\\ATXbrdr0 - con l'inizio dello svezzamento introdurre gradualmente gli alimenti proteici: soprattutto ritardare la comparsa dell'uovo (le proteine dell'albume in particolare), del latte vaccino (preferire, al suo posto, lo yogurt le cui proteine modifi\r\ncate sono più digeribili) e, fra i cereali, quelli più ricchi in glutine;\\par\r\n\\li0\\fi0 - alimentazione sana e naturale, priva di additivi, coloranti, di antibiotici ed \\cf17 \\ATXht80000 estrogeni\\cf16 \\ATXht0 .\\par\r\n\\pard\\tx210\\tx4245\\ATXts0\\li210\\fi-210\\ATXbrdr0 Gli schemi dietetici sono suddivisi in due fasi:\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\li0\\fi0\\ATXbrdr0 1) fase di comparsa delle manifestazioni allergiche, che prevede un regime strettamente disintossicante impostato con criteri trofoterapici (trofoterapia = cura \r\nattraverso gli alimenti);\\par\r\n2) fase di benessere, in cui sono inseriti tutti quegli alimenti che in linea di massima non si comportano come allergizzanti.\\par",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\f1 \\cf16 DISTURBI NERVOSI E ALIMENTAZIONE\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx180\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Anche il cibo può costituire una componente importante nella risoluzione di alcuni disturbi nervosi, sia perché alcuni alimenti sembrano pos\r\nsedere sostanze capaci di indurre tranquillità, sia perché possono creare un'eccitazione riflessa nel sistema neurovegetativo già in precario equilibrio. E' noto a tutti come alcune bevande, quali tisane e infusi ad azione sedativa, possano, soprattutto \r\nse bevute la sera prima di coricarsi, evitare o almeno ridurre per chi ne fa uso da parecchio tempo il dosaggio dei tranquillanti di sintesi chimica.\\par",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx3210\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 DISTURBI DEL SONNO\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Gli studi sul sonno rappresentano uno dei capitoli più importanti della \\cf17 \\ATXht80000 fisiolog\r\nia\\cf16 \\ATXht0 umana: i loro risultati hanno permesso di cominciare a capire come funziona il nostro \\cf17 \\ATXht80000 cervello\\cf16 \\ATXht0 durante le ore notturne, di evidenziare i complessi meccanismi nervosi e umorali responsabili del riposo nottu\r\nrno e, soprattutto, hanno consentito di rilevare che il sonno non è continuo, ma presenta diverse fasi (generalmente 4 o 5 fasi REM) che corrispondono alla comparsa dei sogni.\\par\r\nIl tempo trascorso nel sonno (che occupa circa un quarto dell'intera vita\r\n umana!) varia notevolmente di età in età: così, nel primo mese di vita la durata del tempo trascorsa dormendo è di 16-18 ore, al 6° mese di 14 ore, a 1 anno di 13 ore, a 4 anni di 11 ore e mezza, a 7 anni di 10, a 10-12 anni di 9 ore.\\par\r\nNell'età adul\r\nta la durata del sonno è, generalmente, di 8 ore giornaliere, ma qui esistono delle variazioni individuali grandissime.\\par\r\nDurante il sonno, particolarmente nel bambino, si possono verificare alcune manifestazioni, che talvolta hanno carattere verament\r\ne patologico. In alcuni bambini esiste, per esempio, soltanto durante il sonno, una particolare forma di \\cf17 \\ATXht80000 epilessia\\cf16 \\ATXht0 che nello stato di veglia non dà invece alcun sintomo. Altre manifestazioni tipiche sono il \\cf17 \\ATXht80000 pavor nocturnus\\cf16 \\ATXht0 in cui il bambino si alza improvvisamente urlando, con il volto coperto di sudore e la respirazione affannosa. Per risvegliarlo occorrono stimolazioni intense. Al mattino, poi, non ricorda nulla di quanto è avvenuto.\\par\r\nI\r\nl \\cf17 \\ATXht80000 sonnambulismo\\cf16 \\ATXht0 è un disturbo relativamente frequente nei bambini (particolarmente di sesso maschile): in genere, una o due ore dopo essersi addormentato, il bambino si alza e si muove per la camera evitando con notevole d\r\nestrezza i vari ostacoli. Può anche compiere percorsi molti più lunghi. Una volta svegliato non ricorda assolutamente nulla di quanto ha fatto nel periodo sonnambolico.\\par\r\nL'adolescenza è un altro periodo in cui il sonno presenta notevoli particolarità\r\n. Nelle ragazze, la presenza del ciclo mestruale si associa a disturbi del sonno, che appare disturbato o ridotto. In entrambi i sessi, poi, il sonno risente molto dei conflitti tipici di quest'età, dei rapporti con i genitori, delle modifiche del propri\r\no schema corporeo, dell'inizio della sessualità, ecc. Il sonno tende così a interrompersi frequentemente, ad assumere tonalità nettamente angosciose (sogni di fuga, di aggressioni, ecc.).\\par\r\nLa \\cf17 \\ATXht80000 menopausa\\cf16 \\ATXht0 e l'\\cf17 \\ATXht80000 andropausa\\cf16 \\ATXht0 segnano un'altra importante svolta per quanto si riferisce al sonno: il sonno si abbrevia notevolmente (5-6 ore), diviene nettamente più superficiale (in altre parole s'interrompe facilmente); spesso la persona anziana durant\r\ne la notte si sveglia in conseguenza di varie necessità organiche o di veri e propri disturbi respiratori. Le donne superano molto meglio queste variazioni del sonno che in loro continua a presentare maggiormente i caratteri della normalità.\\par",
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"Titolo": "INSONNIA",
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Questo disturbo del sonno è tipico dell'età contemporanea, in cui l'attività fisica è andata progressivamente riducendosi, mentre è aumentata enormemente la tensione nervosa.\\par\r\nE' anche vero che bisogna disti\r\nnguere fra l'insonnia vera e quella falsa. Quest'ultima è abbastanza tipica di molte persone che dormono normalmente, ma che svegliandosi per qualche secondo durante la notte hanno l'impressione di avere dormito pochissimo, mentre in realtà il loro sonno\r\n ha la normale durata di 6-7 ore. Ugualmente può parlarsi di falsa insonnia nei casi in cui gli individui si coricano molto presto, immediatamente dopo la cena, e poi si svegliano nel cuore della notte dopo avere però dormito regolarmente 6-7 ore.\\par\r\nL\r\n'insonnia, quella vera, è caratterizzata, dal punto di vista fisico, da sintomi che ne rilevano la gravità: le condizioni generali appaiono compromesse, la capacità di concentrazione nettamente diminuita, si hanno facile stancabilità, irritabilità, emicr\r\nanie. Il rendimento sul lavoro, nello studio e nella vita familiare ne risentono nettamente. A volte, poi, l'insonnia può anche rappresentare il primo sintomo di gravi malattie mentali: si può osservare negli stati confusionali, nelle psicosi associate a\r\nd allucinazioni. Nelle forme maniaco-depressive, l'insonnia può durare anche delle settimane; il malinconico a volte tenta il suicidio proprio all'alba, dopo una notte insonne. In ogni caso, l'insonnia più frequente, più comune, è quella dell'abitante de\r\nlle grandi città in cui lo stress del lavoro, degli spostamenti, del rumore, delle tensioni sociali porta a un'alterazione dei normali controlli neuroendocrini con la conseguente comparsa dell'insonnia.\\par\r\nUn problema particolare è l'insonnia nei bambi\r\nni piccoli: manifestazioni di insonnia possono comparire già verso i primi mesi di vita e sono di solito legati a disturbi di tipo organico (digestivi, respiratori, insorgenza di malattie infettive, malattie del sistema nervoso). Molto importante anche l\r\na nutrizione, che in quest'età ha un valore anche simbolico, di legame con la madre. Spesso poi gli stati di insonnia nei bambini piccoli rivelano l'esistenza di un difficoltoso rapporto con i genitori: l'\\cf17 \\ATXht80000 ansia\\cf16 \\ATXht0 così creata\r\nsi durante le ore di veglia disturba il sonno.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Gli usuali sonniferi, \\cf17 \\ATXht80000 barbiturici\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 tranquillanti\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 psicofarma\r\nci\\cf16 \\ATXht0 , ecc., anche se inizialmente possono dare la sensazione di un miglioramento, a lungo andare peggiorano la situazione per due motivi:\\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 - danno rapidamente \\cf17 \\ATXht80000 assuefazione\\cf16 \\ATXht0 , il che rich\r\niede un aumento del dosaggio;\\par\r\n- aboliscono la fase più importante del sonno, che è quella REM, o dei sogni.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 In questo modo il sonno perde molto della sua capacità di far riposare un individuo. Inoltre, molte volte, q\r\nueste sostanze riducono le capacità di reazione dell'individuo durante il giorno successivo. Meno energici, naturalmente, ma talvolta sufficientemente utili, si rivelano alcuni dei vecchi rimedi, consistenti nell'utilizzazione dei \\cf17 \\ATXht80000 sedat\r\nivi\\cf16 \\ATXht0 di origine passiva: salice, passiflora, lupulina, valeriana, l'erba dei gatti, ecc.\\par\r\nIl metodo migliore per curare l'insonnia è di cambiare radicalmente abitudini di vita. Cura indubbiamente difficile, ma l'unica che può guarire que\r\nsto disturbo del sonno. Bisognerà anzitutto fissare bene degli orari per svegliarsi e per andare a dormire. Fra la cena e l'orario di andare a letto è bene che trascorrano almeno tre ore. Possibilmente, prima di coricarsi, sarebbe consigliabile una buona\r\n passeggiata di 20-30 minuti, magari accompagnando il cane. Questo lieve impegno fisico decontrae la muscolatura e serve splendidamente per eliminare le tensioni di tipo psicologico accumulate durante la giornata.\\par\r\nL'alimentazione della sera (ma anch\r\ne dell'intera giornata) deve essere leggera; prima di coricarsi è consigliabile fare una doccia calda e bere un bicchiere d'acqua. Inoltre, è opportuno cercare di evitare la visione di film televisivi particolarmente impressionanti o la lettura di libri \r\ncapaci di stimolare sensazioni o emozioni eccessivamente violente.\\par\r\nPer i bambini più piccoli, poi, è bene che i genitori cerchino di assecondare quel particolare tipo di \"rituale\" che molti compiono prima di addormentarsi (ripetizione di determinati\r\n gesti, necessità di avere vicino determinati oggetti, desiderio di manifestazioni affettuose, ecc.) che ha lo scopo di rassicurare il bambino e di permettergli di affrontare il riposo notturno nelle migliori condizioni psicologiche.\\par",
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"Vedi_Anche": "PROBLEMA DELL'INSONNIA 50288#"
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"Titolo": "DISTURBI DA STANCHEZZA INTELLETTUALE",
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Sono così elaborate tutta una serie di reazioni ormonali (aumento di \\cf17 \\ATXht80000 adrenalina\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 noradrenalina\\cf16 \\ATXht0 ), che\r\n sarebbero giustificate soltanto qualora esistessero veramente situazioni reali di pericolo.\\par\r\nNel caso dell'attività intellettuale, invece, questa situazione è puramente immaginaria, ma ciò causa ugualmente uno stato di tensione fisica.\\par\r\nLa conse\r\nguenza di questo falso \"stato d'allarme\" è la comparsa di un pronunciato senso di stanchezza che si accompagna a vari sintomi, tra cui i più frequenti sono insonnia, facile irritabilità, senso di angoscia, incapacità di concentrazione, desiderio di isola\r\nmento, errori sul lavoro, ecc.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 NEVROSI D'ANSIA\\par\r\nE' una tipica malattia \"intellettuale\". Solitamente si manifesta in individui che sono chiamati a svolgere incarichi di notevole responsabilità. Si crea così \r\nun conflitto interno molto intenso: da un lato, il desiderio di assumere l'incarico, imporsi agli altri, raggiungere un determinato grado sociale spinge ad accettare il nuovo ruolo, dall'altro, a livello \\cf17 \\ATXht80000 inconscio\\cf16 \\ATXht0 , l'indiv\r\niduo si sente incapace, inadatto e questo contrasto fa riaffiorare vecchi sentimenti di inferiorità che vengono ipercompensati con un'attività sempre più frenetica. Il lavoro eccessivo, la paura di sbagliare, il timore di perdere la posizione di prestigi\r\no, spingono l'individuo a impegnarsi sempre di più, creando una specie di circolo vizioso in cui l'impegno intellettuale eccessivo aumenta la stanchezza, la quale spinge ad assumere impegni sempre più gravosi per dimostrare a se stessi e agli altri il pr\r\noprio valore.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 L'individuo diviene così accentratore, spinge i suoi controlli su attività sempre più marginali. Finché alla fine il sistema nervoso non regge a tale sforzo e si ha la comparsa della nevrosi.\\par\r\nDapprima i\r\nnsorgono sensazioni transitorie di timore per cause reali, poi, con il progredire della malattia, l'ansia e l'angoscia permangono allo \"stato puro\" non più direttamente collegate, come in precedenza, ad avvenimenti riscontrabili nella realtà. Il permaner\r\ne dello stato d'ansia finisce con il turbare completamente l'attività fisica e psichica dell'individuo che diviene insonne, presenta alterazioni nei cicli organici (pasti insufficienti, sonno insufficiente oppure eccessivamente protratto, necessità di in\r\nterrompere continuamente il ritmo del lavoro, ecc.) e, alla fine, risulta incapace di svolgere la sua attività con la necessaria attenzione.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 NEVROSI DI CONVERSIONE\\par\r\nE' una nevrosi che si manifesta attravers\r\no l'alterazione della funzione di un organo.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 La scuola psicoanalitica ha, infatti, chiarito che taluni organi (tratto gastrointestinale, cute, apparato cardiovascolare, ecc.) svolgono, oltre alla loro funzione più propria\r\nmente fisiologica, anche una funzione simbolica.\\par\r\nCosì, l'apparato gastrointestinale interpreta tutto quello che noi accettiamo (\"ingoiamo\") o respingiamo; l'apparato cutaneo ha una funzione \"sociale\" di contatto, eccetera.\\par\r\nNel caso di difficolt\r\nà nella nostra attività intellettuale, questo \"linguaggio degli organi\" acquista particolare valore giacché consente di interpretare un'incapacità di adattamento a determinate situazioni di vita. E' per questo motivo che si manifestano disturbi all'appar\r\nato digestivo, dai più lievi (bruciore allo \\cf17 \\ATXht80000 stomaco\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 aerofagia\\cf16 \\ATXht0 ), ai più gravi (come un'\\cf17 \\ATXht80000 ulcera\\cf16 \\ATXht0 ).\\par\r\nAnche alcune malattie della pelle (eczemi, foruncoli, ecc\r\n.) hanno molte volte la stessa origine psicosomatica e questo spiega la difficoltà di poterle curare con qualche possibilità di successo.\\par\r\nA nessuno può sfuggire l'importanza di riuscire a stabilire quale sia il vero significato della \"protesta\" del \r\nnostro organismo per apprestare le difese migliori.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 FUGA DALLA REALTÀ\\par\r\nE' tipica soprattutto di quel tipo di individuo in cui prevale una forte componente artistica. In questo caso anche i più semplici prob\r\nlemi reali, di tutti i giorni, possono provocare un senso di incapacità, di timore.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Il soggetto reagisce, non affrontandoli e tentando di risolverli, ma rifugiandosi in un mondo fantastico in cui le sue incapacità sono co\r\nmpensate con fantasie nelle quali assume la funzione del personaggio principale che è in grado di risolvere qualsiasi difficoltà.\\par\r\nNegli individui normali questa tendenza alla \"fuga\" provoca l'identificazione con i personaggi del cinema, televisione,\r\n teatro, eccetera. In forma più velata, questa fuga dalla realtà è presente in tutti: in ciascuno c'è la tendenza a crearsi un universo personale in cui agire da protagonisti o addirittura da \"eroi\" ed esaltarsi. Tuttavia, oltre un certo limite, questa t\r\nendenza può diventare con il passare del tempo veramente pericolosa, poiché finisce con l'isolare completamente l'individuo dal suo ambiente.\\par",
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"Titolo": "DIETA CONSIGLIATA",
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"Titolo": "OFTALMOPATIE E ALIMENTAZIONE",
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Col termine di xeroftalmia ci si riferisce al complesso di anoma\r\nlie strutturali dell'\\cf17 \\ATXht80000 occhio\\cf16 \\ATXht0 che danno luogo a secchezza, opacità della \\cf17 \\ATXht80000 congiuntiva\\cf16 \\ATXht0 bulbare con eventuale, possibile fine pigmentazione; ai margini laterali della \\cf17 \\ATXht80000 cornea\\cf16 \\ATXht0 può accumularsi una secrezione appiccicosa, con le caratteristiche di una placca o pseudomembrana piena di bollicine. Queste alterazioni si accompagnano a opacità e secchezza della cornea, tipicamente osservata per la prima volta nei pescatori d\r\ni perle del Mar Rosso, i quali per il loro lavoro s'immergevano a occhi aperti nelle acque; questi curavano poi la loro malattia con applicazioni sugli occhi di sottili fettine di fegato di pesce crudo, ricco, com'è noto, di vitamina A. Conseguentemente \r\nalla xeroftalmia si rendono poi possibili piccole erosioni epiteliali sulla cornea con occasionali infezioni locali, talora di spiccata gravità, cioè fino alla distruzione del tessuto corneale (cheratomalacia), con complicanze rappresentate da estrusione\r\n del \\cf17 \\ATXht80000 cristallino\\cf16 \\ATXht0 e da collasso del \\cf17 \\ATXht80000 bulbo\\cf16 \\ATXht0 oculare. Il deficit di vitamina A comporta anche una compromissione dell'acutezza visiva nella luce attenuata o nella esposizione a luce brillante, c\r\nome accade in genere nel crepuscolo oppure nei guidatori d'automobile durante la notte, quando i veicoli che s'incrociano lungo le strade asfaltate facciano uso di fari abbaglianti, o anche negli attori o negli oratori che, parlando dal proscenio di un p\r\nalcoscenico di teatro o di un set televisivo, vengono per lo più sottoposti al convogliamento di poderosi fasci di luce.\\par\r\nLa vitamina A è introdotta sotto forma di estere dagli alimenti; in alternativa si forma dal beta-carotene e da altre pro-\\cf17 \\ATXht80000 vitamine\\cf16 \\ATXht0 ; la trasformazione da altri precursori avviene nelle cellule della mucosa intestinale dove è successivamente esterificata. Sotto forma di estere dell'acido palmitico è poi trasferita al fegato, dove è successivamente imma\r\ngazzinata.\\par\r\nNella \\cf17 \\ATXht80000 retina\\cf16 \\ATXht0 dell'occhio si trova sotto forma aldeidica (retinale o retinene), in grado di svolgere un ruolo fondamentale per la funzione dei pigmenti fotorecettoriali che controllano la visione diurna e no\r\ntturna. L'aldeide è convertita mediante l'intervento di enzimi epatici in acido retinolico, oggi considerato la vera forma attiva della vitamina A per ciò che concerne i processi visivi.\\par\r\nLa rapidità della rigenerazione della porpora visiva e la capa\r\ncità della visione a luce debole è stata studiata anche sperimentalmente in molti animali a vita notturna; nell'uomo si è osservato che le manifestazioni patologiche visive precedono tutti gli altri sintomi di avitaminosi A, sebbene molti esperti diano i\r\nmportanza come fattore patogenetico alimentare anche a una carenza di vitamine di gruppo B, quali le vitamine B\\dn6 1\\dn0 , B\\dn6 6\\dn0 e B\\dn6 12\\dn0 . Per quanto concerne la xeroftalmia, è importante infine anche la constatazione fatta da numerosi ocu\r\nlisti della sua maggior frequenza nei mesi invernali, attribuita alla deficienza di beta-carotene nei vegetali in tale periodo dell'anno. Da notare che anche il latte di mucca, in tale periodo dell'anno, è più povero di vitamina A, da cui la necessità d'\r\nintegrare l'alimentazione dei mesi più rigidi con altri alimenti, visto che la causa esogena di carenza può essere proprio un difetto dietetico dei suoi precursori. Ma non bisogna dimenticare le cause endogene di ipovitaminosi A: interferenze nel processo di assorbimento intestinale (sindrome celiaca, \\cf17 \\ATXht80000 sprue\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 colite\\cf16 \\ATXht0 ulcerosa, fibrosi cistica, ostruzione dei dotti biliari o pancrea\r\ntici) o in quello di trasporto o d'immagazzinamento epatico (deficit proteico alimentare con conseguente carenza enzimatica).\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Meno noti sono i rapporti con la carenza delle vitamine B\\dn6 2\\dn0 e C sull'occhio. Esistono \r\nperò osservazioni ripetute che dimostrano l'influenza della mancanza di vitamina B\\dn6 2\\dn0 (lattoflavina) sulle malattie retiniche; anche più determinante sarebbe l'azione di tale vitamina sullo stato di nutrizione e di efficienza del cristallino, tan\r\nto che la sua deficienza interverrebbe talora come fattore determinante nell'insorgenza della \\cf17 \\ATXht80000 cataratta\\cf16 \\ATXht0 . Per questo, visto l'attuale aumento della vita media delle persone e dato che la cataratta è malattia tipica della te\r\nrza età, il problema del rifornimento regolare di vitamina B\\dn6 2\\dn0 con l'alimentazione (latticini e lievito) assume notevole importanza per la \\cf17 \\ATXht80000 profilassi\\cf16 \\ATXht0 di tale malattia. E' stato, infatti, osservato che il contenuto\r\n in vitamina B\\dn6 2\\dn0 nel cristallino va diminuendo con l'età e manca completamente nei casi di cataratta.\\par\r\nAnche la vitamina C ha importanza nella nutrizione del cristallino ed è stata pure proposta la sua somministrazione in forti dosi come pro\r\nfilattico della cataratta.\\par\r\nOltre che sulle vitamine è stata richiamata l'attenzione sulla carenza dietetica di molti sali minerali (\\cf17 \\ATXht80000 zinco\\cf16 \\ATXht0 , selenio, \\cf17 \\ATXht80000 manganese\\cf16 \\ATXht0 ) nei processi che colpiscon\r\no l'organo della visione; si tratta, tuttavia, di problemi che costituiscono ancora oggetto di studio e di ulteriore approfondimento.\\par\r\nQuanto alle malattie della nutrizione in genere e ai loro rapporti con eventuali oftalmopatie, è risaputo che il \\cf17 \\ATXht80000 diabete\\cf16 \\ATXht0 mellito è senza dubbio una delle malattie più ricche di implicazioni con l'occhio nel suo insieme; a carico delle palpebre, per esempio, si possono spesso constatare orzaioli recidivanti, blefariti, eczemi, ascessi; pe\r\nr quanto concerne l'apparato lacrimale, sono caratteristiche le dacriocistiti, per eliminazione del \\cf17 \\ATXht80000 glucosio\\cf16 \\ATXht0 in eccesso con le lacrime, che favorisce comunque una elevazione della \\cf17 \\ATXht80000 flora batterica\\cf16 \\ATXht0 congiuntivale con facile sviluppo di congiuntiviti infettive.\\par\r\nIl trattamento dietetico è determinante per la sua indispensabilità e per la benefica influenza che dimostra di avere non soltanto sullo stato generale dei pazienti ma, specificamente\r\n, sulle condizioni oculari. Infatti, le indagini sulle abitudini alimentari dei diabetici dimostrano che esse sono sempre in eccesso e squilibrate: tale squilibrio nell'alimentazione si accompagna, nella massima parte dei casi, con manifesti segni di \\cf17 \\ATXht80000 obesità\\cf16 \\ATXht0 e, nel confronto fra uomini e donne, risulta evidente una certa prevalenza delle donne sovrappeso rispetto agli uomini. Poiché, spesso, esiste un comune denominatore che apparenta tutte le malattie della nutrizione nei \r\nconfronti delle oftalmopatie (spesso diabete, \\cf17 \\ATXht80000 aterosclerosi\\cf16 \\ATXht0 con \\cf17 \\ATXht80000 ipercolesterolemia\\cf16 \\ATXht0 e ipertrigliceridemia) e iperuricemia (\\cf17 \\ATXht80000 gotta\\cf16 \\ATXht0 sono concomitanti) è evidente \r\nche gioveranno criteri alimentari univoci, riferiti appunto alle cosiddette malattie dismetaboliche. Va sottolineato che in ogni caso tali criteri hanno lo scopo di correggere e di riequilibrare le abnormi condizioni nutrizionali constatabili nelle singo\r\nle persone.\\par\r\nNei pazienti oftalmopatici iperglicemici e sovrappeso, la razione alimentare dovrà essere strutturata in modo tale da consentire una diminuzione di peso fino ai valori fisiologici; tale diminuzione dovrà essere sistematica e graduale, se\r\nnza creare complicazioni (bilancio azotato negativo, \\cf17 \\ATXht80000 acidosi\\cf16 \\ATXht0 e così via). La ripartizione delle calorie totali nei costituenti calorici elementari costituisce uno degli aspetti essenziali, soprattutto per ciò che concerne \r\nil rapporto fra \\cf17 \\ATXht80000 glucidi\\cf16 \\ATXht0 e \\cf17 \\ATXht80000 lipidi\\cf16 \\ATXht0 . La quantità di lipidi somministrata con gli alimenti (condimenti) va maggiorata tenendo conto dei cosiddetti grassi invisibili contenuti nelle carni e nei p\r\nesci; si tratta di grassi saturi, che andranno eliminati dalla dieta (grassi animali) per privilegiare quelli insaturi (grassi vegetali). Nelle persone sottoposte a un regime ipocalorico si ottiene un auspicato, progressivo dimagramento e se la quantità \r\ndi protidi è sufficientemente elevata, il dimagramento si otterrà esclusivamente a spese dei cosiddetti \"grassi di deposito\". Il complesso della razione calorica, pertanto, dovrà essere ripartito in modo da corrispondere a\r\n 1 grammo di protidi per chilo di peso fisiologico, mentre il residuo delle calorie extraprotidiche dovrà essere ripartito per il 60-70% sotto forma di glucidi e per il 30-40% sotto forma di lipidi.\\par",
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"Titolo": "MALATTIE PROFESSIONALI",
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Si svolge, prevalentemente, in grandi complessi, contenenti macchinari ad altissima tecnologia, di cui però il lavoratore conosce poco o nulla; ubbidisce ad orari precisi, stabiliti in base a considerazioni di produttività e non certo di salute del\r\nl'individuo; necessità di un'attenzione costante, non sorretta dall'entusiasmo creativo che era la caratteristica essenziale della produzione delle botteghe artigiane. Immesso in un lavoro del genere, sostenuto soltanto dalla necessità di un guadagno che\r\n raramente paga veramente l'impegno fisico, l'individuo si sente completamente estraniato.\\par\r\nDal punto di vista fisico il lavoro ripetitivo, sulla catena di montaggio, o negli uffici, privo di una diretta responsabilità e totalmente condizionato alla \r\nvolontà e alle capacità dei dirigenti è responsabile di manifestazioni che sono state studiate dalla medicina professionale.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 APPARATO SENSORIALE. Il lavoro ripetitivo (oggi, per esempio, notevolmente peggiorato\r\n da un'attività soltanto apparentemente più leggera, come può essere quella dell'operatore sui computer e sui vari terminali) peggiora nettamente le capacità visive, giacché porta ad una più rapida perdita della capacità di adattamento oculare. Ben conos\r\nciuto è poi l'inquinamento da rumore, soprattutto evidente nei grossi complessi industriali e negli stabilimenti tipografici. Perdite del \\cf17 \\ATXht80000 tatto\\cf16 \\ATXht0 , del \\cf17 \\ATXht80000 gusto\\cf16 \\ATXht0 e dell'\\cf17 \\ATXht80000 olfatto\\cf16 \\ATXht0 si riscontrano nei lavoratori impegnati nell'industria chimica. Inoltre, il danno sensoriale non è quasi mai limitato a un singolo organo ma, attraverso le infinite correlazioni del \\cf17 \\ATXht93516 sistema nervoso\\cf16 \\ATXht0 , si riflette s\r\nu altri distretti dell'organismo provocando cefalee, difficoltà digestive, instabilità, ecc.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 APPARATO NERVOSO. Il danno a livello di questo apparato, che comprende sia la sensibilità sia la motricità, con ben noti riflessi psicologi\r\nci, è estremamente vasto e ancora non completamente valutabile. La costante tensione, priva di un corrispondente fenomeno dinamico-creativo, provoca alterazioni che si riflettono, in pratica, su tutti gli organi del nostro corpo: abbiamo così la comparsa\r\n di disturbi digestivi che possono giungere anche a un grado notevole di gravità, turbe respiratorie, cardiache, vasali, ormonali, ecc. Inoltre, lo stato di tensione del sistema nervoso porta alla comparsa di vere e proprie turbe mentali, con reazioni di\r\n tipo nevrotico, forme di aggressività più o meno latenti, stati di \\cf17 \\ATXht80000 insonnia\\cf16 \\ATXht0 , di insicurezza e talora anche di elevata litigiosità.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 APPARATO CARDIOVASCOLARE. Risente soprattutto delle condizioni ambie\r\nntali (ambienti freschi, umidi, mal aerati, ecc.), dell'impegno, di sforzi in condizioni statiche (in altre parole con il corpo in posizione verticale, impegnato in un lavoro che non richiede spostamenti di tutta la massa corporea). Le malattie più comun\r\ni sono, a questo livello, quelle che riguardano i vasi, arterie e vene. Per le prime si registrano occlusioni più o meno gravi, per le seconde sono tipiche le vene varicose o le flebiti.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\cf16 APPARATO LOCOMOTORE (MUSCOLI E OSSA). E' fors\r\ne il più colpito, manifestazioni artrosiche, reumatiche, mialgiche (sofferenza dei muscoli), nevralgiche (sofferenze a carico dei nervi). La comparsa di questi disturbi è legata, quasi esclusivamente, alle posizioni obbligate cui sono costretti lavorator\r\ni impegnati in attività ripetitive e che richiedono una determinata posizione del corpo per un periodo prolungato.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Questo causa un iniziale blocco delle articolazioni, associato sempre a crampi muscolari, conseguenti alle\r\n modificazioni sofferte da segmenti ossei o da articolazioni. Le conseguenze sono costituite da degenerazioni della cartilagine articolare e, successivamente, da deformazioni ossee dovute a una reazione infiammatoria locale.\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 APPARATO ENDOCRINO (ORMONI). Le alterazioni legate agli impegni di lavoro causano quel complesso di disturbi da tutti conosciuto con il termine di stress.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Lo stress, o sindrome di adattamento, è l'espressione\r\n del primitivo meccanismo di attacco e difesa, su base neuroormonale, che permette agli uomini di reagire in maniera adeguata a pericoli provenienti dal mondo esterno. In queste condizioni, l'organismo secerne dalle ghiandole surrenali una rilevante quan\r\ntità di catecolammine con lo scopo di attivare l'organismo alla difesa (o alla fuga): questi ormoni accelerano la frequenza cardiaca, quella respiratoria, mobilizzano lo zucchero dell'organismo per trasportarlo ai muscoli, successivamente impegnati nel c\r\nombattimento o nella fuga. Questa reazione, perfettamente comprensibile in condizioni di emergenza, si attua anche nelle ordinarie condizioni di lavoro (dispute con i superiori, scontri con i colleghi per le più varie ragioni, incomprensioni nell'ambito \r\nfamiliare, ecc.). Così, ogni volta, il nostro organismo rimane sotto l'influsso di questi ormoni: il sistema muscolare e cardiovascolare sono in costante \"fase di pericolo\" anche se non succede nulla. A lungo andare, queste \"sferzate\" ormonali provocano \r\ninnumerevoli disturbi a carico dell'apparato gastrointestinale (\\cf17 \\ATXht80000 ulcera\\cf16 \\ATXht0 ), cardiovascolare (\\cf17 \\ATXht80000 infarto\\cf16 \\ATXht0 , \\cf17 \\ATXht80000 arteriosclerosi\\cf16 \\ATXht0 ), locomotore (mialgie, dolori articolari, e\r\ncc.).\\par",
"Corpo": "{\\fonttbl\r\n{\\f0\\fswiss\\fcharset0 SYSTEM;}\r\n{\\f1\\fswiss\\fcharset0 VERDANA;}\r\n}\r\n\r\n{\\colortbl\r\n\\red0\\green0\\blue0;\\red1\\green1\\blue1;\\red0\\green128\\blue0;\\red0\\green128\\blue128;\r\n\\red128\\green0\\blue0;\\red128\\green0\\blue128;\\red128\\green128\\blue0;\\red192\\green192\\blue192;\r\n\\red128\\green128\\blue128;\\red0\\green0\\blue255;\\red0\\green255\\blue0;\\red0\\green255\\blue255;\r\n\\red255\\green0\\blue0;\\red255\\green0\\blue255;\\red255\\green255\\blue0;\\red255\\green255\\blue255;\r\n\\red1\\green1\\blue1;\r\n\\red170\\green0\\blue0;\r\n\r\n}\r\n\\paperw9045 \\margr0\\margl0\\ATXph0 \\plain \\fs20 \\pard\\tx2925\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\f1 \\cf16 RIMEDI CONSIGLIATI\\par\r\n\\cf1 \\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 \\cf16 Ora che abbiamo visto alcuni dei disturbi più frequentemente rilevabili nell'ambito del lavoro, ve\r\ndiamo quali possono essere i rimedi. Si deve imparare a sfruttare qualsiasi occasione per permettere al nostro \\cf17 \\ATXht93436 sistema muscolare\\cf16 \\ATXht0 e osseo di muoversi, rimettersi in attività, migliorare le condizioni d'irrorazione sanguigna\r\n. Negli intervalli di mensa, per esempio, sforzarsi di fare sempre una passeggiata, anche breve: serve a rilassarsi psicologicamente e a conseguire quel minimo di movimento indispensabile per l'equilibrio muscolare. L'ideale sarebbe recarsi al lavoro a p\r\niedi o in bicicletta. Si deve assolutamente trovare 15-30 minuti il giorno per eseguire alcuni semplici esercizi ginnici: flessione sulle gambe, estensione delle braccia, sollevamento del corpo prono sugli avambracci, tensione delle molle, sollevamento p\r\nesi (anche modesti). Utilissime sono poi le ginnastiche o terapie di tipo respiratorio che associano determinati movimenti del corpo ad un certo tipo di respirazione, consentendo così l'esecuzione di una vera e propria automanipolazione.\\par\r\n\\pard\\tx195\\ATXts0\\ATXbrdr0 Sarebbe necessario riuscire ad effettuare una prima colazione piuttosto consistente, così da impedire che verso le ultime ore del mattino l'organismo si trovi in condizioni d'\\cf17 \\ATXht80000 ipoglicemia\\cf16 \\ATXht0 . Inoltre gli aliment\r\ni assunti durante la mattinata dovrebbero consentire di ridurre quelli di mezzogiorno, così da evitare di ingombrare lo \\cf17 \\ATXht80000 stomaco\\cf16 \\ATXht0 e influire negativamente sulle funzioni digestive e sulla capacità d'attenzione.\\par\r\nSi deve \r\nscegliere uno sport, ovviamente, di tipo non agonistico che consenta di mettere in movimento l'organismo senza richiedere sforzi eccessivi: passeggiate in bicicletta, camminate a piedi, footing, jogging, tennis, canottaggio, montagna, sci.\\par",
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"Titolo": "LAVORO INTELLETTUALE E CONSUMO ENERGETICO",
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"Titolo": "ANIMALI TRANSGENICI",
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"Titolo": "CLONAZIONE",
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"Titolo": "COLTIVAZIONE TRANSGENICA",
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